專利名稱：鴨血美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鴨血美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的方法。
背景技術(shù)：
血液素有“液態(tài)肉“之稱，是肉類加工產(chǎn)業(yè)普遍產(chǎn)生的副產(chǎn)物，在世界各地每年都有大量的鴨血產(chǎn)生，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年我國(guó)鴨存欄7. 71億只，出欄20. 21億只，同時(shí)其產(chǎn)量還在逐年遞增，按收集每只鴨鴨血O.1L的量計(jì)算，每年大約能產(chǎn)生鴨血20. 21萬(wàn)噸，其中蛋白質(zhì)含量約為18%，也就是每年將產(chǎn)生36378噸的蛋白，據(jù)研究表明，鴨血蛋白質(zhì)含量豐富，且必需氨基酸種類齊全，在食品工業(yè)應(yīng)用方面具有很大的潛力，然而這些血和蛋白除了少部分被直接食用或作為原料加入傳統(tǒng)的食品如布丁、面包、餅干等中外，大多都被直接廢棄，這不僅造成了資源的極度浪費(fèi)，同時(shí)給環(huán)境帶來(lái)巨大的壓力。此外，研究表明蛋白-糖美拉德反應(yīng)后蛋白的某些功能性質(zhì)及抗氧化能力均會(huì)有所提升，這對(duì)提高產(chǎn)品的感官性質(zhì)及貨架期很有價(jià)值。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，快捷舒適的時(shí)尚消費(fèi)成為市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，火腿腸是近十幾年中國(guó)消費(fèi)者的熱點(diǎn)食品，其是以肉糜為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白等填充劑，再加入調(diào)味料、香辛料、天然色素、品質(zhì)改良劑和保水保油劑等經(jīng)過(guò)腌制或不腌制、乳化、灌裝、高溫殺菌而制成的肉糜類產(chǎn)品，但一度由于原料肉成本過(guò)高、產(chǎn)品留香時(shí)間短以及貨架期短走向衰敗。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種鴨血美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的方法，它具有工藝簡(jiǎn)單，增加火腿腸香味和留香時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明是這樣來(lái)實(shí)現(xiàn)的，1、一種鴨血美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟1)新鮮鴨血預(yù)處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血與3. 8%的檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵離心分離，4000r/min離心15min，分理出粗鴨血漿；2)酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入3%-8% (酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7. 5-8. 5，溫度55°C -65°C，反應(yīng)2h-4h J2)滅酶，85°C -100°C下加熱IOmin ;3)美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1:0. 2或50:2:0. 2混合，于90°C _120°C反應(yīng)lh-3h ;⑵噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得香精干粉；4)火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調(diào)味料，攪拌均勻，攪拌過(guò)程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對(duì)濕度85-95%，溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)，加入3%-10% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉，同時(shí)加入糖、胡椒粉輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣；
(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120°C下滅菌30min ;5)檢測(cè)檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
本發(fā)明的技術(shù)效果是⑴合理高值化利用鴨血，提高了鴨肉加工廢棄物的附加值，實(shí)現(xiàn)了低碳化可持續(xù)生產(chǎn)；(2)首次將鴨血漿酶解液與木糖、半胱氨酸美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的生產(chǎn)，反應(yīng)香精具有濃厚的火腿腸香味，且蛋白質(zhì)含量高，在滿足國(guó)標(biāo)的情況下，可以降低生產(chǎn)成本，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品的留香時(shí)間，解決目前市場(chǎng)上火腿腸行業(yè)的難題；⑶由于鴨血漿酶解液與木糖、半胱氨酸反應(yīng)香精具有較強(qiáng)的抗氧化能力，可以延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)減少添加劑的使用，降低消費(fèi)者的顧慮；⑷將鴨血漿通過(guò)酶解和美拉德反應(yīng)制備的香精應(yīng)用于火腿腸的生產(chǎn)，為降低火腿腸生產(chǎn)成本及延長(zhǎng)貨架提供一條思路，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的健康快速發(fā)展。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)闡述；
實(shí)施例一，如附圖1的制備過(guò)程；
1、新鮮鴨血預(yù)處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗血衆(zhòng)；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入5%(酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60。。，反應(yīng)3h J2)滅酶，100°C下加熱IOmin ；
3、美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1:0. 2混合，于120°C反應(yīng)Ih ;⑵噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得干粉；
4、火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調(diào)味料，攪拌均勻，攪拌過(guò)程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對(duì)濕度85-95%、溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機(jī)，加入5% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉，同時(shí)加入糖、胡椒粉等其他輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過(guò)緊或過(guò)松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于12CTC下滅菌30min ；
5、檢測(cè)檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。本產(chǎn)品具有較濃的火腿腸香味，具有比市場(chǎng)上火腿腸長(zhǎng)的貨架期。實(shí)施例二，，如附圖1的制備過(guò)程；
1、新鮮鴨血預(yù)處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗血衆(zhòng)；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入5%(酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60。。，反應(yīng)3h J2)滅酶，100°C下加熱IOmin ；
3、美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1:0. 2混合，于110°C反應(yīng)2h ;⑵噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得干粉；
4、火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調(diào)味料，攪拌均勻，攪拌過(guò)程控制溫度低于10°c，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對(duì)濕度85-95%、溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機(jī)，加入7% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉，同時(shí)加入糖、胡椒粉等其他輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過(guò)緊或過(guò)松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于12CTC下滅菌30min ；
5、檢測(cè)檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。實(shí)施例三，，如附圖1的制備過(guò)程；
1、新鮮鴨血預(yù)處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，以1:4(v/v)加入3. 8%檸檬酸鈉溶液；⑵離心分離，4000r/min離心15min,分理出粗血衆(zhòng)；
2、酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入5%(酶/血漿，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8. 0，溫度60。。，反應(yīng)3h J2)滅酶，100°C下加熱IOmin ；
3、美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:2:0. 2混合，于110°C反應(yīng)2h ;⑵噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得干粉；
4、火腿腸制備(1)絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調(diào)味料，攪拌均勻，攪拌過(guò)程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對(duì)濕度85-95%、溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機(jī)，加入7% (干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉，同時(shí)加入糖、胡椒粉等其他輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過(guò)緊或過(guò)松；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于12CTC下滅菌30min ；
5、檢測(cè)檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
權(quán)利要求
1. 一種鴨血美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的方法，其特征在于所述方法包括以下步驟 1)新鮮鴨血預(yù)處理⑴抗凝，取新鮮鴨血，鴨血與3.8%的檸檬酸鈉溶液以體積比1:4混合；⑵離心分離,4000r/min離心15min,分理出粗鴨血衆(zhòng)； 2)酶解液制備⑴酶解，向血漿中加入占血漿體積百分比3-8的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7. 5-8. 5，溫度 550C _65°C，反應(yīng) 2h_4h J2)滅酶，85°C _100°C下加熱 IOmin ； 3)美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1:0.2或50:2:0. 2混合，于90°C _120°C反應(yīng)lh_3h ;⑵噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得香精干粉； 4)火腿腸制備⑴絞肉，將原料肉解凍，切成小塊后于低于10°C條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm ;⑵攪拌腌制，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、香辛料及調(diào)味料，攪拌均勻，攪拌過(guò)程控制溫度低于10°C，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對(duì)濕度85-95%，溫度0-4°C下腌制24h ;⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)，加入占肉糜質(zhì)量百分比3-10的美拉德反應(yīng)干粉，同時(shí)加入糖、胡椒粉輔料，斬拌均勻；⑷灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣；(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120°C下滅菌30min ； 5)檢測(cè)檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
全文摘要
一種鴨血美拉德反應(yīng)香精應(yīng)用于火腿腸的方法，它包括以下步驟1)新鮮鴨血預(yù)處理；2)酶解液制備⑴酶解；⑵滅酶；3)美拉德反應(yīng)⑴混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1:0.2或50:2:0.2混合,于90℃-120℃反應(yīng)1h-3h；⑵噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過(guò)噴霧干燥機(jī)制得香精干粉；4)火腿腸制備⑴絞肉，⑵攪拌腌制，⑶斬拌，將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)，加入3%-10%(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉；⑷灌腸；⑸蒸煮殺菌；5)檢測(cè)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)；本發(fā)明提高了鴨肉加工廢棄物的附加值，制備的香精具有濃厚的火腿腸香味，且蛋白質(zhì)含量高，同時(shí)延長(zhǎng)了產(chǎn)品的留香時(shí)間，可以延長(zhǎng)火腿腸貨架期，同時(shí)減少添加劑的使用。
文檔編號(hào)A23L1/318GK103005361SQ20121055591
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月20日
發(fā)明者涂宗財(cái), 堯思華, 王輝, 李金林, 劉光憲, 秦曉輝 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)