專利名稱：一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，屬食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蝦醬是韓國、中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，蝦醬是一種儲藏發(fā)酵食品，在儲藏期間，蛋白質(zhì)會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質(zhì)，同時對動物有致畸和致突變作用。本發(fā)明降低蝦醬制作過程中食鹽用量，改善傳統(tǒng)蝦醬中亞硝酸鹽含量高的缺陷，提高蝦醬品質(zhì)和安全性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了奸醬的口味。為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為10-30轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽，在溫度為28°C -30°C的條件下發(fā)酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120度高溫瞬時殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。其中乳酸菌用量為蟲下醬質(zhì)量的0. 03 % -0. 05 %,鹽的用量為蟲下醬質(zhì)量的10% -15%。本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為，本發(fā)明采用乳酸菌發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)的食鹽發(fā)酵，可降低食鹽的用量，從而降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。同時，乳酸菌中含有亞硝酸鹽還原酶，能夠降解亞硝酸鹽，乳酸菌產(chǎn)生的低PH對亞硝酸鹽的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物質(zhì)通過代謝作用產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，能夠在一定程度上提高蝦醬的營養(yǎng)價值。乳酸菌能夠改善蝦醬的風(fēng)味，乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸等有機酸使蝦醬中具有柔和的酸味，代謝產(chǎn)生的酮類物質(zhì)及雙乙酰類物質(zhì)使蝦醬產(chǎn)生清香。因此，用乳酸菌發(fā)酵制備蝦醬，不但降低了亞硝酸鹽的含量，也提升了蝦醬的風(fēng)味。
實施例實施例1:由以下方法制備蝦醬(I)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質(zhì)量0. 05%的乳酸菌、蝦醬質(zhì)量10%的鹽，在溫度為30°C的條件下發(fā)酵10天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。實施例2 由以下方法制備蝦醬(I)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，28°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質(zhì)量0. 04%的乳酸菌、蝦醬質(zhì)量12%的鹽，在溫度為28°C的條件下發(fā)酵12天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。實施例3:由以下方法制備蝦醬(I)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質(zhì)量0. 03%的乳酸菌、蝦醬質(zhì)量15%的鹽，在溫度為30°C的條件下發(fā)酵15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。
權(quán)利要求
1.一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，其特征在于方法為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為10-30轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽，進行發(fā)酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。
2.如權(quán)利要求1所述的一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，其特征在于所述的乳酸菌用量為蝦醬質(zhì)量的O. 03% -O. 05%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，其特征在于所述鹽的用量為奸醬質(zhì)量的10% -15%。
4.如權(quán)利要求1所述的一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，其特征在于所述的發(fā)酵溫度為 28°C -30°C。
全文摘要
一種用乳酸菌發(fā)酵制作蝦醬的方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2％的葡萄糖溶液中，25-30℃下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽，發(fā)酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。該方法降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了蝦醬的口味。
文檔編號A23L1/24GK102987359SQ201210547800
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者袁三平 申請人:青島森淼實業(yè)有限公司