專利名稱：一種乳酸菌巧克力的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸菌巧克力及其制備方法。
背景技術(shù)：
乳酸菌是一種有益身體健康的微生物。作為微生物主要特性就是熱敏性，即在高溫狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致微生物失活，乳酸菌也同樣具有這樣的特性。所以乳酸菌在需要高溫處理的糖果和巧克力食品中的應(yīng)用并不多見(jiàn)
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供將乳酸菌加入到需要高溫處理的巧克力食品中的乳酸菌巧克力的制備方法。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
一種乳酸菌巧克力的制備方法，包括如下步驟
O巧克力漿的制備按以下質(zhì)量百分比稱取各物質(zhì)，混合均勻，形成巧克力漿；
白砂糖35-45% ;乳糖5-15% ;可可脂20-25% ;脫脂奶粉14-25% ;脫鹽乳清粉1_5% ;無(wú)水奶油2. 5-10% ;乳化劑O. 3-0. 5% ;植物油0-5% ;食用香精O. 01-0. 2% ；
2)精磨；
3)精煉;
4)乳酸菌粉的加入經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至40-44°C，加入占巧克力漿總重量O. 01-0. 5%的乳酸菌粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；
5)第一階段調(diào)溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至28.5 29. 5°C，保溫20_60min ；
6)第二階段調(diào)溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至26.5 27. 5°C，保溫20_60min ；
7)第三階段調(diào)溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29 30°C，保溫20-60min；
8)澆模；
9)冷卻；
10)脫模。步驟4)中乳酸菌粉的活菌數(shù)為I X IO6 I X 10ncfu/g。步驟2)中將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μπι之間。巧克力漿在精磨過(guò)程中主要是物理變化。隨著精磨的進(jìn)行，巧克力漿被分散，巧克力漿被分散的越細(xì)，其表面積就會(huì)越擴(kuò)大。一定數(shù)量的巧克力漿總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多，其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)；質(zhì)點(diǎn)過(guò)大或大粒的比例過(guò)多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過(guò)小或小粒的比例過(guò)多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。將巧克力漿的平均粒徑選擇在15 20 μ m之間，口感細(xì)膩也不會(huì)使人感到糊口。步驟3)中的精煉溫度為45 60°C;精煉時(shí)間為24 72h ;使得巧克力漿變得稀薄流散性增強(qiáng)，色、香、味提高；巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤(rùn)滑。
步驟9)是在8 10°C的冷卻室內(nèi)冷卻，將冷卻室內(nèi)的冷卻溫度選在8 10°C，能夠使得巧克力快速凝固并且凝固后的巧克力脂肪顆粒細(xì)小，口感細(xì)膩。所述乳化劑選自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一種或兩種任意比例混合。本發(fā)明所使用的乳酸菌粉只要是國(guó)家規(guī)定的可用于食品的乳酸菌粉均可，優(yōu)選的所述乳酸菌粉選自嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)中的一種或兩種任意比例混合。所述乳酸菌粉由嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)按 舌菌數(shù)t匕 I :1 t昆合。本發(fā)明在制備乳酸菌巧克力的過(guò)程中，經(jīng)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至40-44°C后，加入乳酸菌粉與巧克力漿混合均勻；然后將巧克力漿冷卻至2 8 · 5 2 9 · 5 °C，保溫20-60min，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型；接著將巧克力漿從28. 5 29. 5°C繼續(xù)冷卻至26. 5 27. 5°C，保溫20-60min，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大； 由于此時(shí)巧克力漿內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，再將巧克力漿從26. 5 27. 5°C再升溫至29 30°C，保溫20-60min，使熔點(diǎn)低于29°C的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來(lái)。在40-44°C時(shí)往巧克力漿中加入乳酸菌粉，由于這時(shí)的溫度正好適宜乳酸菌的生長(zhǎng)，所以不會(huì)讓乳酸菌產(chǎn)生熱損傷；同時(shí)此時(shí)加入的乳酸菌又可以在后階段的調(diào)溫過(guò)程中作為有效均勻的脂肪結(jié)晶的晶核，起到晶種的作用。乳酸菌作為細(xì)菌，一般大小都在4-15 μ m，這個(gè)大小區(qū)間正好是脂肪結(jié)晶的最好的晶核大小，這樣使得在巧克力的凝固過(guò)程中巧克力的脂肪顆粒小，口感細(xì)膩；同時(shí)脂肪對(duì)其晶核一乳酸菌有包裹的作用，正好對(duì)乳酸菌在后期保藏過(guò)程形成有效的保護(hù)，防止乳酸菌在后期巧克力常溫保藏過(guò)程中與空氣接觸導(dǎo)致?lián)p傷而死亡。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，能夠使乳酸菌應(yīng)用在需要高溫處理的巧克力食品中仍然保持很好的活性，并且在后期保藏過(guò)程中乳酸菌的活性保質(zhì)期長(zhǎng)；采用本發(fā)明得到的乳酸菌巧克力還具有脂肪顆粒小，口感細(xì)膩的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明所使用的乳酸菌粉的活菌數(shù)為1X106 lX1011cfu/g。實(shí)施例I
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖35%、乳糖15%、可可脂21. 19%、脫脂奶粉25%、脫鹽乳清粉1%、無(wú)水奶油2. 5%、卵磷脂0. 3%、食用香精0. 01%，將上述原料混合，形成巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機(jī)中的溫度為45°C，精煉時(shí)間為72h ；
4)乳酸菌粉的加入
經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至40 °C，加入占巧克力漿總重量0. 2%的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),將巧克力衆(zhòng)與嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)混合均勻；
5)第一階段調(diào)溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至28.5°C，保溫20min ；
6)第二階段調(diào)溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至27°C，保溫60min；7)第三階段調(diào)溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至30°C，保溫20min；
8)澆模;
9)冷卻放置于10°C的冷卻室內(nèi)冷卻
10)脫模。 實(shí)施例2
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖40. 3%、乳糖5%、可可脂22%、脫脂奶粉14%、脫鹽乳清粉5%、無(wú)水奶油10%、、聚甘油蓖麻醇酯O. 5%、植物油3%、食用香精O. 2%，將上述原料混合，形成 巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機(jī)中的溫度為60°C，精煉時(shí)間為72h；
4)乳酸菌粉的加入
經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至40°C，加入占巧克力漿總重量O. 5%的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus),將巧克力衆(zhòng)與保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)混合均勻；
5)第一階段調(diào)溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至29.5°C，保溫60min ；
6)第二階段調(diào)溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至27.5°C，保溫20min ；
7)第三階段調(diào)溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至30°C，保溫60min；
8)澆模;
9)冷卻放置于10°C的冷卻室內(nèi)冷卻
10)脫模。
實(shí)施例3
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖45%、乳糖5%、可可脂20%、脫脂奶粉17. 19%、脫鹽乳清粉5%、無(wú)水奶油2.5 %、聚甘油蓖麻醇酯O. 3 %、植物油5%、食用香精O. 01%，將上述原料混合，形成巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機(jī)中的溫度為45°C，精煉時(shí)間為24h ；
4)乳酸菌粉的加入
經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至44°C，加入占巧克力漿總重量O. 01 %的乳酸菌粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；上述的乳酸菌粉由保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)按活菌數(shù)比4 1混合；
5)第一階段調(diào)溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至29°C，保溫20min；
6)第二階段調(diào)溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至27°C，保溫40min； 7)第三階段調(diào)溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29°C，保溫30min；
8)澆模；
9)冷卻放置于10°C的冷卻室內(nèi)冷卻
10)脫模。實(shí)施例4
O巧克力漿的制備
按下述重量比稱取原料白砂糖35%、乳糖10%、可可脂25%、脫脂奶粉16. 45%、脫鹽乳清粉3%、無(wú)水奶油7. 5%、聚甘油蓖麻醇酯O. 2%、卵磷脂O. 2%、植物油2. 5%、食用香精
O.15%，將上述原料混合，形成巧克力漿；
2)精磨將巧克力漿精磨至平均粒徑在15 20μ m之間；
3)精煉精煉機(jī)中的溫度為60°C，精煉時(shí)間為72h；
4)乳酸菌粉的加入
經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至42°C，加入占巧克力漿總重量O. 5%的乳酸菌 粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；上述的乳酸菌粉由保加利亞乳桿菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)按活菌數(shù)比I :1混合；
5)第一階段調(diào)溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至29°C，保溫40min；
6)第二階段調(diào)溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至26.5°C，保溫40min ；
7)第三階段調(diào)溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至30°C，保溫50min；
8)澆模;
9)冷卻放置于8°C的冷卻室內(nèi)冷卻；
10)脫模。
本發(fā)明的巧克力中所含的乳酸菌的數(shù)量見(jiàn)表1，乳酸菌數(shù)的測(cè)量方法采用GB4789. 35-2010 標(biāo)準(zhǔn)。
表最
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權(quán)利要求
1.一種乳酸菌巧克力的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)巧克力漿的制備按以下質(zhì)量百分比稱取各物質(zhì)，混合均勻，形成巧克力漿； 白砂糖35-45% ;乳糖5-15% ;可可脂20-25% ;脫脂奶粉14-25% ;脫鹽乳清粉1_5% ;無(wú)水奶油2. 5-10% ;乳化劑O. 3-0. 5% ;植物油0-5% ;食用香精O. 01-0. 2% ； 2)精磨； 3)精煉; 4)乳酸菌粉的加入經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至40-44°C，加入占巧克力漿總重量O. 01-0. 5%的乳酸菌粉，將巧克力漿與乳酸菌粉混合均勻；5)第一階段調(diào)溫將步驟4)得到的巧克力漿冷卻至28.5 29. 5°C，保溫20_60min ；6)第二階段調(diào)溫，將步驟5)得到的巧克力漿冷卻至26.5 27. 5°C，保溫20_60min ； 7)第三階段調(diào)溫，將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29 30°C，保溫20-60min； 8)澆模； 9)冷卻； 10)脫模。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟4)中乳酸菌粉的活菌數(shù)為IXlO6 lX10ncfu/g。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟2)中將巧克力漿精磨至的平均粒徑在15 20 μ m之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟3)中的精煉溫度為45 600C ;精煉時(shí)間為24 72h。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于步驟9)是在8 10°C的冷卻室內(nèi)冷卻。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于所述乳化劑選自聚甘油蓖麻醇酯、卵磷脂中的一種或兩種任意比例混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于所述乳酸菌粉選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或兩種任意比例混合。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于所述乳酸菌粉由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按活菌數(shù)比I :1混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳酸菌巧克力的制備方法，包括如下步驟1)巧克力漿的制備將白砂糖、乳糖、可可脂、脫脂奶粉、脫鹽乳清粉、無(wú)水奶油、乳化劑、植物油、食用香精混合，形成巧克力漿；2)精磨；3)精煉；4)乳酸菌粉的加入經(jīng)步驟3)精煉的巧克力漿調(diào)節(jié)溫度至40-44℃，加入乳酸菌粉，混合均勻；5)將巧克力漿冷卻至28.5～29.5℃；6)將巧克力漿冷卻至26.5～27.5℃；7)將步驟6)得到的巧克力漿升溫至29～30℃；8)澆模；9)冷卻；10)脫模。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，能夠使乳酸菌應(yīng)用在需要高溫處理的巧克力食品中仍然保持很好的活性，在后期保藏過(guò)程中乳酸菌的活性保質(zhì)期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23G1/42GK102793043SQ20121033161
公開日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月10日
發(fā)明者姜益軍, 徐德豐, 楊鎖華, 肖卓, 王旭 申請(qǐng)人:生合生物科技(南京)有限公司