專利名稱：冷凍調(diào)理魷魚片及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種冷凍調(diào)理魷魚片及其加工方法。
背景技術(shù)：
魷魚，又名柔魚、槍烏賊，營養(yǎng)價值非常高，是一種名貴的海產(chǎn)品。魷魚除富含蛋白質(zhì)和多種人體必需氨基酸之外，還含有大量?；撬岷外}、磷、鐵，其中?；撬峋哂蟹乐拱變?nèi)障和心血管疾病等功能，鈣、磷、鐵對骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。我國魷魚產(chǎn)量非常大，將魷魚加工成冷凍調(diào)理魷魚片是提高魷魚經(jīng)濟價值的重要途徑之一。但冷凍調(diào)理魷魚片加工時常因魷魚片中的水分含量太低而使魷魚片的色澤和口感不良。雖然磷酸鹽具有優(yōu)良的保水效果，常用于冷凍調(diào)理食品加工中，但長期食用磷酸鹽 含量過高的食物會降低人體對鈣的吸收，造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，甚至可導(dǎo)致甲狀腺旁腺腫大、鈣化性腎機能不全、低鈣血癥等疾病，從而危害身體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個目的是提供一種冷凍調(diào)理魷魚片，該冷凍調(diào)理魷魚片采用無磷型保水劑加工而成。本發(fā)明為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案是所述冷凍調(diào)理魷魚片色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味，是魷魚至少經(jīng)過原料預(yù)處理、切片、腌制、速凍四道工藝加工而成。原料預(yù)處理是將新鮮的魷魚或解凍過的魷魚洗干凈并去掉頭和內(nèi)臟。切片是將去掉頭和內(nèi)臟的魷魚切成魷魚片。腌制是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的復(fù)合腌制劑腌制魷魚片，且該復(fù)合腌制劑中蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的含量分別為魷魚片質(zhì)量的廣8%、廣10%、廣10%、I. 3^2. 1%。該復(fù)合腌制劑還含有味精、黃酒或白酒、姜汁，且味精、黃酒或白酒、姜汁在該復(fù)合腌制劑中的含量分別為魷魚片質(zhì)量的O. 7 2. 5%、f 3%、O. 6^0. 8% ;進一步該復(fù)合腌制劑還含有魷魚片質(zhì)量的O. 02、. 04%的沒食子酸丙酯，更進一步，還含有魷魚片質(zhì)量的
O.02 O. 04%的檸檬酸。速凍是使魷魚片中心溫度降至-15°C以下。本發(fā)明的第二個目的是提供一種冷凍調(diào)理魷魚片的加工方法，用該加工方法加工的魷魚片色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味。本發(fā)明為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，采用的技術(shù)方案是所述冷凍調(diào)理魷魚片的加工方法至少包括如下步驟
(I)原料預(yù)處理將新鮮的魷魚或解凍的魷魚洗干凈并去掉頭、內(nèi)臟和軟骨，再用消毒液消毒。(2)切片將去掉頭和內(nèi)臟的魷魚切成魷魚片。(3)腌制是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的復(fù)合腌制劑腌制魷魚片，且該復(fù)合腌制劑中蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的含量分別為魷魚片質(zhì)量的廣8%、廣10%、廣10%、I. 3 2. 1%。(4)速凍將腌制過的魷魚片浙干，并使該浙干的魷魚片中心溫度降至_15°C以下。上述切片工藝后、腌制工藝前，也可以用消毒液對切好的魷魚片進行消毒。上述消毒液是質(zhì)量百分比濃度為O. 04、. 06%。的次氯酸鈉或質(zhì)量-體積濃度為
I.5 2. lmg/L的臭氧,優(yōu)選I. 7 I. 9mg/L的臭氧。
上述魷魚片的厚度為O. 8 I. 2 cm。上述復(fù)合腌制劑還含有味精、黃酒或白酒、姜汁，且味精、黃酒或白酒、姜汁在該復(fù)合腌制劑中的含量分別為魷魚片質(zhì)量的O. Tl. 5%、1 3%、0. 6 O. 8% ;進一步該復(fù)合腌制劑還含有魷魚片質(zhì)量的O. 02、. 04%的沒食子酸丙酯，更進一步，還含有魷魚片質(zhì)量的
O.02、. 04%的檸檬酸。魷魚片最好用該復(fù)合腌制劑在15°C以下腌制f 2h。上述速凍工藝是在_30°C以下快速凍結(jié)腌制好的魷魚片。所述冷凍調(diào)理魷魚片的加工方法也可以包括包裝步驟和貯存步驟，該包裝步驟是將中心溫度在_15°C以下的魷魚片裝袋封口，并在封口前將袋內(nèi)空氣擠出；該貯存步驟是將包裝好的魷魚片在_18°C以下貯存。本發(fā)明的優(yōu)點是所述魷魚片用含有蔗糖、乳糖和海藻糖的復(fù)合腌制劑進行腌制，而蔗糖、乳糖和海藻糖的保水性能力強，是良好的保水劑，因此加工而成的魷魚片不僅能夠保持魷魚原有的香味，而且鮮嫩可口。最重要的是該復(fù)合腌制劑不含磷，對身體的無毒害。
具體實施例方式下面結(jié)合本發(fā)明的具本實施方式詳細說明本發(fā)明。該冷凍調(diào)理魷魚片加工方法如下
實施例一
(I)原料處理以冷凍魷魚為加工原料。首先用水浸解凍法對冷凍魷魚解凍，然后去除魷魚頭和內(nèi)臟，冷水沖洗干凈后再去除魷魚的軟骨，再用I. 8mg/L的臭氧浸洗魷魚。(2)切片將消毒后的魷魚切成厚度為O. 8"!. 2 cm的魷魚片。(3)腌制用至少由蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽組成的復(fù)合腌制劑在15°C以下腌制
l-2h，浙干水分備用，且蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽在復(fù)合腌制劑中的含量分別為魷魚片質(zhì)量的 I 8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1%。(4)速凍將浙干的魷魚片擺到單凍機上，在_30°C以下快速凍結(jié)，至魷魚片中心溫度達-15°C以下即可。實施例二
在上述實施例一的(2)切片和(3)腌制工藝之間，還有消毒工藝，該消毒工藝是將切好的魷魚片放入I. 5^2. lmg/L的臭氧中浸泡,再在清洗槽內(nèi)清洗三遍，浙水待用。實施例三
所使用的復(fù)合腌制劑含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽、味精、黃酒或白酒、姜汁，且它們在復(fù)合腌制劑中的含量分別為魷魚片質(zhì)量的I 8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1%、0. 7 2. 5%、1 3%、
O.6 O. 8%。
實施例四
所使用的復(fù)合腌制劑含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽、味精、黃酒或白酒、姜汁、沒食子酸丙酯，且它們在復(fù)合腌制劑中的含量分別為魷魚片質(zhì)量的廣8%、廣10%、f 10%、1. 3^2. 1%、
0.7 2· 5%、1 3%、0· 8%、0· 02 O. 04%。實施例五
所使用的復(fù)合腌制劑含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽、味精、黃酒或白酒、姜汁、沒食子酸丙酯、檸檬酸，且它們在復(fù)合腌制劑中的含量分別為魷魚片質(zhì)量的廣8%、廣10%、廣10%、
1.3 2. 1%、0· 7 2· 5%、1 3%、0· 6%、0· 03%,O. 02 O. 04%。
實施例六
將速凍好的魷魚片按規(guī)定包裝和貯存，包裝時，袋內(nèi)的空氣應(yīng)擠出后再封口。包裝完畢，放在-18°C以下的冷藏庫中貯存。上述冷凍調(diào)理魷魚片加工方法中使用蔗糖、乳糖、海藻糖為魷魚的保水劑，因為這些糖含有大量羥基，因此持水性好，所以魷魚在加工、貯存以及制熟過程中都能夠保持含有較多水分，因而口感鮮嫩，而且這些糖無色，使魷魚能夠保持原有色澤。加工中僅姜汁、黃酒會對魷魚的外觀產(chǎn)生輕微影響，在添加了姜汁和/或黃酒的工藝中，冷凍調(diào)理魷魚片呈淡黃色，而且使用該方法加工的冷凍調(diào)理魷魚片具有魷魚特有香味。最重要的是，使用蔗糖、乳糖、海藻糖作為保水劑，可避免使用磷酸鹽，降低消費者體內(nèi)磷的攝入量。
權(quán)利要求
1.一種冷凍調(diào)理魷魚片，色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味，是魷魚至少經(jīng)過原料預(yù)處理、切片、腌制、速凍四道工藝加工而成。
2.如權(quán)利要求I所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述腌制是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的復(fù)合腌制劑腌制所述魷魚片，且所述復(fù)合腌制劑中所述成分的含量分別為所述魷魚片質(zhì)量的廣8%蔗糖、f 10%乳糖、f 10%海藻糖和I. 3^2. 1%食鹽。
3.如權(quán)利要求2所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述復(fù)合腌制劑還含有味精、黃酒或白酒、姜汁，且味精、黃酒或白酒、姜汁和/或沒食子酸丙酯，且含量分別為所述魷魚片質(zhì)量的 O. 7 2. 5%、1 3%、0· 6 O. 8%、0· 02 O. 04%。
4.如權(quán)利要求I或2所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述復(fù)合腌制劑還含有檸檬酸，且含量是所述魷魚片質(zhì)量的O. 02、. 04%。
5.如權(quán)利要求I所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述速凍是使所述魷魚片中心溫度降至-15°C以下。
6.一種冷凍調(diào)理魷魚片的加工方法，至少包括如下步驟 (O原料預(yù)處理將新鮮的魷魚或解凍的魷魚洗干凈并去掉頭、內(nèi)臟和軟骨，再用消毒液消毒； (2)切片將所述去掉頭和內(nèi)臟的魷魚切成魷魚片； (3)腌制用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的復(fù)合腌制劑腌制所述魷魚片，且所述蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽在所述復(fù)合腌制劑中的含量分別為所述魷魚片質(zhì)量的廣8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1% ； (4)速凍將所述腌制過的魷魚片浙干，并使所述浙干的魷魚片中心溫度降至_15°C以下。
7.如權(quán)利要求6所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是在所述切片工藝后、腌制工藝前，還包括消毒工藝，和/或在速凍工藝后，還包括包裝步驟和貯存步驟，所述消毒工藝是用質(zhì)量百分比濃度為O. 04、. 06%。的次氯酸鈉或質(zhì)量-體積濃度為I. 5^2. lmg/L的臭氧對所述魷魚片消毒；所述包裝步驟是將所述中心溫度在_15°C以下的魷魚片裝袋封口，并在封口前將包裝袋內(nèi)空氣擠出；所述貯存步驟是將包裝好的魷魚片在_18°C以下貯存。
8.如權(quán)利要求6或7所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述復(fù)合腌制劑還含有味精、黃酒或白酒、姜汁和/或沒食子酸丙酯，且所述味精、黃酒或白酒、姜汁、沒食子酸丙酯在所述復(fù)合腌制劑中的含量分別為所述魷魚片質(zhì)量的O. Tl. 5%、1 3%、0. 6 O. 8%、0. 02、. 04%。
9.如權(quán)利要求8所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述復(fù)合腌制劑還含有檸檬酸，其含量是所述魷魚片質(zhì)量的O. 02、. 04%。
10.如權(quán)利要求8所述的冷凍調(diào)理魷魚片，其特征是所述魷魚片用所述復(fù)合腌制劑在15°C以下腌制I 2h。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種冷凍調(diào)理魷魚片及其加工方法。所述冷凍調(diào)理魷魚片色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味，是魷魚至少經(jīng)過原料預(yù)處理、切片、腌制、速凍四道工藝加工而成；所述冷凍調(diào)理魷魚片的加工方法至少包括原料預(yù)處理、切片、腌制、速凍工藝，其中腌制工藝是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的復(fù)合腌制劑腌制魷魚片，且該復(fù)合腌制劑中蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的含量分別為魷魚片質(zhì)量的1～8%、1～10%、1～10%、1.3～2.1%。由于該復(fù)合腌制劑中的蔗糖、乳糖、海藻糖保水性好、無色，所以能使魷魚保持較多水分，因而使魷魚口感鮮嫩，保持原有色澤和香氣，可降低消費者體內(nèi)磷的攝入量。
文檔編號A23B4/06GK102960426SQ201210546969
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者方旭波, 童國忠, 陳小娥, 孫海燕, 余輝, 方淑貞 申請人:浙江海洋學(xué)院