專利名稱：一種植物脂肪粉、制備方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種植物脂肪粉、其制備方法、以及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
動物脂肪是乳化香腸的主要原料之一，它既有助于肉糜乳化物的形成，同時也是乳化香腸風(fēng)味的重要來源。然而，過多動物脂肪的攝入與超重、肥胖和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)。一些肉制品中脂肪含量高達409^50%，需要引起人們足夠的重視。目前，脂肪替代品在肉制品加工中已經(jīng)有所應(yīng)用。國內(nèi)文獻主要報道了低脂肉制品和脂肪替代物的研究進展情況，如以卡拉膠、玉米淀粉、麥芽糊精、柑橘纖維、橄欖油等為原料進行適當(dāng)組合進行低脂香腸的研制等。某些相關(guān)專利公開了脂肪替代物、乳清蛋白微膠粒、模擬脂肪及脂肪酶粉末等技術(shù)。 現(xiàn)有的動物脂肪替代品在對產(chǎn)品風(fēng)味的形成和品質(zhì)保證方面存在明顯的不足?，F(xiàn)有脂肪替代品大多選取動植物蛋白、多糖等成分單獨或復(fù)配而成，一方面，由于替代品自身不含脂肪成分，影響乳化香腸風(fēng)味的形成，且替代品添加物也會干擾產(chǎn)品風(fēng)味；另一方面，添加過多非肉類蛋白成分會直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。正是由于上述原因，脂肪替代品在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用仍然具有一定的局限性。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有動物脂肪替代品種類少的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種可作為動物脂肪替代品的植物脂肪粉。本發(fā)明的另一目的是提供一種植物脂肪粉的制備方法。本發(fā)明的另一目的是提供植物脂肪粉的用途。本發(fā)明提供的植物脂肪粉，按重量份包括以下成分10 40份植物油、5 20份大豆蛋白、5 20份豌豆蛋白、3 15份乳清分離蛋白、0.1 0. 8份抗氧化劑和0. 5 3份乳化劑。優(yōu)選地，所述植物脂肪粉按重量份包括以下成分20 30份植物油、10 15份大豆蛋白、10 15份豌豆蛋白、5 10份乳清分離蛋白、0. 2 0. 5份抗氧化劑和I 2份乳化劑。本發(fā)明技術(shù)方案選用了特有組成和配比的植物油脂和植物蛋白，各個原料都具有較明顯的風(fēng)味特點，可以使得到的植物脂肪粉既保留植物油脂的風(fēng)味又不使植物蛋白風(fēng)味過于突出，可以達到模擬動物脂肪風(fēng)味的效果。本發(fā)明的植物脂肪粉同時添加了抗氧化劑以防止植物油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，還添加了乳化劑以提高乳化效果。在植物蛋白方面，本發(fā)明技術(shù)方案使用了豌豆蛋白，其自身具有較好的營養(yǎng)、保健功能，而且其特有的口味和大豆蛋白、植物油復(fù)配后，可以達到模擬動物脂肪的效果。其中，所述抗氧化劑為異-抗壞血酸鈉、2，6_ 二叔丁基對甲酚、叔丁基羥基茴香醚中的一種或多種。
其中，所述乳化劑為酪朊酸鈉。其中，所述植物油選自大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、蓖麻油、棕櫚油中的一種或多種。上述植物脂肪粉的粒徑為60 120目。本發(fā)明提供的植物脂肪粉的制備方法為取所述植物脂肪粉的各個成分，加水進行乳化得乳化液，然后將所得乳化液干燥即得；其中，加水量為所述植物脂肪粉重量的20 50%o所述制備方法中，植物脂肪粉各個成分的添加順序沒有特殊限定，一般來說，先加入其它原料如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白、植物油等，混合均勻后，最后加入乳化劑進行乳化作用。其中，抗氧化劑可以在乳化劑之前添加，也可以同乳化劑一起添加，抗氧化劑還可以事先溶于少量水或植物油中，以溶液的形式加入。優(yōu)選地，所述制備方法包括以下步驟(I)首先將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白混合均勻，然后加入植物油，再加入所述加水量1/3 2/3質(zhì)量的水，攪拌10 20min ；(2)向步驟(I)所得的混合物中加入抗氧化劑和乳化劑，在5 15°C的溫度下，以1500 3000rpm的轉(zhuǎn)速斬拌30 120s進行乳化,斬拌過程中分批加入剩余的水，斬拌結(jié)束后形成乳化液；(3)將所述乳化液進行干燥直至水分小于8wt%即得所述植物脂肪粉。 其中，步驟(3)所述的干燥采用噴霧干燥，其中，進料量為20 30mL -min,進風(fēng)溫度為180 200°C，氣流壓力為0. 05 0. 20Pa。上述制備方法得到的植物脂肪粉可直接用于食品加工。上述制備方法得到的植物脂肪粉還可進一步進行冷卻、包裝形成商品化的植物脂肪粉產(chǎn)品。一般來說，將上述制備方法得到的植物脂肪粉在室溫下冷卻I 3小時，再置于I 10°C的溫度下冷卻10 30小時，然后進行裝袋包裝，0 4°C下冷藏貯存。本發(fā)明還提供了上述技術(shù)方案任一項所述植物脂肪粉在肉制品或糕點制品中的應(yīng)用。其中，所述肉制品為乳化香腸。本發(fā)明所述植物脂肪粉選用植物油脂、植物蛋白、乳清分離蛋白、抗氧化劑和乳化劑等復(fù)配替代動物脂肪，具有以下優(yōu)點(I)本發(fā)明提供的植物脂肪粉既保留了動物脂肪的特有風(fēng)味，又減少了植物蛋白對肉制品等食品的風(fēng)味干擾，將其用于制作肉制品等食品時，適口性好，風(fēng)味佳。(2)本發(fā)明提供的植物脂肪粉脂肪含量低，其熱量僅是等量動物脂肪的1/5-1/3，所述植物脂肪粉可有效代替肉制品中的部分動物脂肪(約10%-30%)，還可用于其它添加了動物脂肪的食品中，制得的肉制品或其它食品在外觀、口感上與原有種類無明顯差別，但能明顯降低脂肪含量，減少了消費者對動物脂肪的攝入，同時還能增加不飽和脂肪酸和蛋白的含量，因此更健康、營養(yǎng)更全面。(3)本發(fā)明提供的植物脂肪粉為顆粒狀粉末，通過本發(fā)明的制作工藝形成了分別以植物油和植物蛋白作為芯材和壁材的包埋顆粒，可向肉制品等食品中進行添加，也可以直接作為商品進行銷售，保質(zhì)期長，可在0-4°C下貯藏2-3個月。
本發(fā)明提供的制備方法工藝簡單、條件溫和，適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。


圖1是本發(fā)明所述植物脂肪粉的制備工藝流程圖。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例1配料(重量份)花生油30；大豆蛋白10;豌豆蛋白10;乳清分離蛋白10;異-抗壞血酸鈉0. 5 ;酪朊酸鈉1. 5;水40。如圖1所示，本實施例的植物脂肪粉制備過程如下(I)將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白放入斬拌機混勻，然后加入植物油，分兩次加入20份水，充分?jǐn)嚢?5min。(2)將異-抗壞血酸鈉加入到2份水中制成溶液，再將所得溶液加入到步驟(I)的斬拌機中，然后加入酪朊酸鈉，2500r/min的轉(zhuǎn)速下斬拌120s，斬拌過程中分三次添加剩余的水，斬拌過程中控制溫度為10°C左右，斬拌結(jié)束后得乳化液。(3)取步驟(2)所得的乳化液進行噴霧干燥直至水分小于8wt%，噴霧干燥的進料量為30mL min，進風(fēng)溫度190°C，氣流壓力0. 10Pa，得到粒徑在60-120目的顆粒狀植物脂肪粉。(4)室溫下冷卻2小時，然后置于4°C的冷卻間冷卻18小時。(5)裝袋包裝，熱封溫度為200°C，時間30秒。(6 )冷藏貯存，0-4 °C下存放。實施例2配料(重量份)大豆油25；大豆蛋白15;豌豆蛋白15;乳清分離蛋白5 ；異-抗壞血酸鈉0. 5 ;酪朊酸鈉1. 2;水35。( I)將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白放入斬拌機混勻，然后添加植物油，分兩次加入20份水，充分?jǐn)嚢鐸Omin。
(2)將異-抗壞血酸鈉加入到2份水中制成溶液，再將所得溶液加入到步驟(I)的斬拌機中，然后加入酪朊酸鈉，3000r/min的轉(zhuǎn)速下斬拌90s，斬拌過程中分三次添加剩余的水，斬拌過程中控制溫度為8°C左右，斬拌結(jié)束后的乳化液。(3)取步驟(2)所得的乳化液進行噴霧干燥直至水分小于8wt%，噴霧干燥的進料量為25mL min，進風(fēng)溫度185°C，氣流 壓力0. 15Pa，得粒徑在60-120目的顆粒狀植物脂肪粉。(4)室溫下冷卻2小時，然后置于4°C的冷卻間冷卻15小時。(5)裝袋包裝，熱封溫度為200°C，時間30秒。(6 )冷藏貯存，0-4 °C下存放。實施例3配料(重量份)菜籽油20；大豆蛋白15;參11丑蛋白15 ；乳清分離蛋白10;2，6_ 二叔丁基對甲酚0.1 ;叔丁基羥基茴香醚0.1 ；酪朊酸鈉1. 2;水35。(I)將2，6- 二叔丁基對甲酚和叔丁基羥基茴香醚加入到植物油中，攪拌溶解。(2)將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白放入斬拌機中混勻，再加入含2，6-二叔丁基對甲酚和叔丁基羥基茴香醚的植物油，分兩次加入20份水，充分?jǐn)嚢鑜Omin。(3)向上述斬拌機中加入酪朊酸鈉，2000r/min的轉(zhuǎn)速下斬拌90s，斬拌過程中控制溫度為12°C左右，斬拌過程中分三次添加剩余的水，形成穩(wěn)定乳化液。(4)取步驟(3)所得乳化液進行噴霧干燥直至水分小于8wt%，噴霧干燥的進料量為25mL -min,進風(fēng)溫度200°C，氣流壓力0. 20Pa,得粒徑在60-120目的顆粒狀植物脂肪粉。(5)冷卻，室溫下冷卻2小時，置于4°C的冷卻間冷卻18小時。(6)裝袋包裝，熱封溫度為200°C，時間30秒。(7 )冷藏貯存，0-4 °C下存放。實施例4配料(重量份)棕櫚油15;大豆蛋白20 ；豌豆蛋白6 ；乳清分離蛋白12;異-抗壞血酸鈉0. 65 ;酪朊酸鈉3 ；水45。( I)將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白放入斬拌機混勻，然后添加植物油，分兩次加入20份水，充分?jǐn)嚢?0min。(2)將異-抗壞血酸鈉加入到3份水中制成溶液，再將所得溶液加入到步驟(I)的斬拌機中，然后加入酪朊酸鈉，1500r/min的轉(zhuǎn)速下斬拌120s，斬拌過程中分三次添加剩余的水，斬拌過程中控制溫度為12°C左右，斬拌結(jié)束后得乳化液。(3)取步驟(2)所得的乳化液進行噴霧干燥直至水分小于8wt%，噴霧干燥的進料量為30mL min，進風(fēng)溫度180°C，氣流壓力0. 15Pa，得粒徑在60-120目的顆粒狀植物脂肪粉。(4)室溫下冷卻2小時，然后置于4°C的冷卻間冷卻20小時。(5)裝袋包裝，熱封溫度為200°C，時間30秒。(6 )冷藏貯存，0-4 °C下存放。 實施例5配料(重量份)玉米油35；大豆蛋白12;豌豆蛋白18;乳清分離蛋白-J ；異-抗壞血酸鈉0. 2 ;2，6_ 二叔丁基對甲酚0.1 ;叔丁基羥基茴香醚0.1 ;酪朊酸鈉2 ；水30。(I)將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白放入斬拌機混勻，然后添加植物油，分兩次加入15份水，充分?jǐn)嚢?8min。(2)將異-抗壞血酸鈉、2，6- 二叔丁基對甲酚和叔丁基羥基茴香醚加入到2份水中制成溶液，再將所得溶液加入到步驟(I)的斬拌機中，然后加入酪朊酸鈉，2800r/min的轉(zhuǎn)速下斬拌50s，斬拌過程中分三次添加剩余的水，斬拌過程中控制溫度為10°C左右，斬拌結(jié)束后得乳化液。(3)取步驟(2)所得的乳化液進行噴霧干燥直至水分小于8wt%，噴霧干燥的進料量為20mL min，進風(fēng)溫度185°C，氣流壓力0. 20Pa，得粒徑在60-120目的顆粒狀植物脂肪粉。(4)室溫下冷卻2小時，然后置于4°C的冷卻間冷卻20小時。(5)裝袋包裝，熱封溫度為200°C，時間30秒。(6)冷藏貯存，0-4°C下存放。實驗例采用常規(guī)乳化香腸工藝(喬美靚，馬長偉，乳化香腸加工工藝條件優(yōu)化，《肉類研究》，2011，25，04 22-25 )制備乳化香腸。對照香腸全部采用新鮮豬肉，實驗香腸采用實施例1的植物脂肪粉代替其中30%的新鮮豬肉。對照香腸和實驗香腸的結(jié)果對比如表I所示。表I
權(quán)利要求
1.一種植物脂肪粉，其特征在于，按重量份包括以下成分10 40份植物油、5 20份大豆蛋白、5 20份豌豆蛋白、3 15份乳清分離蛋白、O.1 O. 8份抗氧化劑和O. 5 3 份乳化劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物脂肪粉，其特征在于，按重量份包括以下成分20 30 份植物油、10 15份大豆蛋白、10 15份豌豆蛋白、5 10份乳清分離蛋白、O. 2 O. 5 份抗氧化劑和I 2份乳化劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的植物脂肪粉，其特征在于，所述抗氧化劑為異-抗壞血酸鈉、2，6_ 二叔丁基對甲酚、叔丁基羥基茴香醚中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的植物脂肪粉，其特征在于，所述乳化劑為酪朊酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的植物脂肪粉，其特征在于，所述植物脂肪粉的粒徑為60 120目。
6.權(quán)利要求1-5任一項所述植物脂肪粉的制備方法，其特征在于，取所述植物脂肪粉的各個成分，加水進行乳化得乳化液，然后將所得乳化液干燥即得；其中，加水量為所述植物脂肪粉重量的20 50%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)首先將大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白混合均勻，然后加入植物油，再加入所述加水量1/3 2/3質(zhì)量的水，攪拌10 20min ；(2)向步驟(I)所得的混合物中加入抗氧化劑和乳化劑，在5 15°C的溫度下，以 1500 3000rpm的轉(zhuǎn)速斬拌30 120s進行乳化,斬拌過程中分批加入剩余的水，斬拌結(jié)束后形成乳化液；(3)將所述乳化液進行干燥直至水分小于8wt%即得所述植物脂肪粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的干燥采用噴霧干燥， 其中，進料量為20 30mL · min，進風(fēng)溫度為180 200°C，氣流壓力為O. 05 O. 20Pa。
9.權(quán)利要求1-5任一項所述植物脂肪粉在肉制品或糕點制品中的應(yīng)用。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于，所述肉制品為乳化香腸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種植物脂肪粉，包括植物油、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分離蛋白、抗氧化劑和乳化劑。本發(fā)明還涉及了所述植物脂肪粉的制備方法及其在肉制品或糕點制品中的應(yīng)用。本發(fā)明所述植物脂肪粉減少了植物蛋白對肉制品等食品風(fēng)味的干擾，適口性好，風(fēng)味佳，脂肪含量低，可有效代替肉制品等食品中的部分動物脂肪。本發(fā)明提供的制備方法工藝簡單、條件溫和，適宜于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23D9/04GK102986928SQ20121053419
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者臧明伍, 史智佳, 呂玉, 喬曉玲 申請人:中國肉類食品綜合研究中心