專利名稱：一種灰汁(徽汁)粽的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及傳統(tǒng)食品粽子，特別涉及一種灰汁(徽汁)粽。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)食品應(yīng)用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來(lái)的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運(yùn)用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為
12.6。加入枧水后可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明:草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對(duì)曲霉生長(zhǎng)提供了豐富的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成份的增加，助長(zhǎng)了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等?；抑沼貌菽净宜疵?，外用箬葉裹成四角長(zhǎng)形煮熟即可，這種粽子含堿質(zhì)，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因?yàn)樵跊](méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，適當(dāng)使用可為食品帶來(lái)極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細(xì)菌的生長(zhǎng)一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，草木灰具有較強(qiáng)的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細(xì)菌生長(zhǎng)的一個(gè)重要條件，達(dá)到殺菌防腐的功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種灰汁(徽汁)粽的制作方法。解決灰汁粽放置幾天后，因淀粉的老化，變得硬和干縮，粘糯性變差的問(wèn)題。結(jié)合灰汁粽本身已具有含堿質(zhì)，宜冷食的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上，圍繞草木灰類別、枧水的PH值，浸泡時(shí)間、浸泡溫度等因素設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并研究。研究證明本發(fā)明可制作品質(zhì)良好的灰汁粽、可延緩糯米老化。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種灰汁(徽汁)粽由包括以下具體步驟制得:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時(shí)間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子；
(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加灰汁沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。為了更佳及更穩(wěn)定的風(fēng)味，所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為8(Tl00°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5^12.8。優(yōu)選的，所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10°C。為了更好的保存灰汁(徽汁)粽的風(fēng)味，以及拓寬風(fēng)味。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟
(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。本發(fā)明的有益效果是:定性定 量了傳統(tǒng)灰汁粽的制作步驟，探索出沖泡草木灰的沸水與草木灰的比值；灰水浸泡糯米的時(shí)間、溫度；灰水的PH值；蒸煮時(shí)間，浙干時(shí)間等等。尤其是創(chuàng)造性的將灰水在低溫狀態(tài)下浸泡糯米，且浸泡24 48h，使得糯米緩慢吸水并充分膨脹，為之后充分糊化準(zhǔn)備。加入花生油，使得粽子受熱更快更均勻且完全避免夾生的情況，且擴(kuò)大了風(fēng)味。單一選擇豆秸桿燒制而成的灰制灰水，風(fēng)味獨(dú)特，避免食品安全問(wèn)題。本發(fā)明制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口 ；在儲(chǔ)藏過(guò)程中，彈性下降及硬度上升趨勢(shì)較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時(shí)間延長(zhǎng)。用灰水煮粽，常溫存放25天后，風(fēng)味依舊。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0°C，時(shí)間為24h，然后將米去水得灰汁糯米;(3)在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的一種或幾種，后將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿1:1:1混合充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為80°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為12.8。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的一種或幾種。為了調(diào)節(jié)味道，所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。實(shí)施例2、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；
(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為25°C，時(shí)間為12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為100°c。所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。實(shí)施例3、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:5，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為15°C，時(shí)間為18h，然后將米去水得灰汁糯米;( 3 )將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯黃豆秸桿和芝麻秸桿充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為100°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為10.5。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。實(shí)施例4、灰汁(徽汁)粽感官評(píng)定及檢測(cè)制作空白糯米粽，包括以下步驟:(I)把糯米浸泡在清水里，浸泡溫度為15°C，時(shí)間為18h，然后將米去水；(2)用箬葉將糯米包裹成粽子；(3)將粽子放入鍋內(nèi)，加清水沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)
2.5h,煮熟,浙干；分別選取實(shí)施例廣3的灰汁粽，然后選取空白糯米粽從感官評(píng)定，理化性質(zhì)及微生物檢測(cè)評(píng)定。在制作好后3h，進(jìn)行感官評(píng)定，皆為冷食，結(jié)果為實(shí)施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾酌咨?、彈性好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁。在制作好后3天后，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果為實(shí)施例f 3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档酌咨?、彈性較好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁。在制作好后10天后，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果為實(shí)施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡白米色、彈性一般、稍有糯米粽特有的香味，無(wú)嚼勁，有淀粉老化的味道。在制作好后25天后，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果為實(shí)施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性較好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档咨⑤^硬、糯米粽特有的香味基本消失，無(wú)嚼勁，有生米味道。在制作好后25天后，進(jìn)行理化性質(zhì)評(píng)定，嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/10377-2504《粽子》執(zhí)行。實(shí)施例1 3失重質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5.1%、4.2%和5.6%?？瞻着疵佐帐е刭|(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%。理化衛(wèi)生限量指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。在制作好后25天后，進(jìn)行微生物檢測(cè)評(píng)定，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T4789.3-2503《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群測(cè)定》和GB 4789.2-2510《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。實(shí)施例1 3的灰水粽其菌落總數(shù)(cfu/gX 4000，大腸菌群(MPN/100g)< 50，致病菌未檢出?？瞻着疵佐掌渚淇倲?shù)(cfu/g) ( 25000，大腸菌群(MPN/100g) ( 100，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具體方法步驟如下: (1)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁； (2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時(shí)間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子。
(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加灰汁沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。
2.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。
3.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中熱水的溫度為80 100。。。
4.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5 12.8。
5.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10。。。
6.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。
7.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、豬油、醬油的至少一種。
8.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加豆沙、板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。
全文摘要
一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具體方法步驟如下(1)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3~1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0~25℃，時(shí)間為24~12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子；(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加灰汁沒(méi)過(guò)，水開(kāi)后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2~3h，煮熟。本發(fā)明的灰汁(徽汁)粽在儲(chǔ)藏過(guò)程中，彈性下降及硬度上升趨勢(shì)較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時(shí)間延長(zhǎng)。用灰水煮粽，常溫存放25天后，風(fēng)味依舊。
文檔編號(hào)A23L1/03GK103099080SQ201210532408
公開(kāi)日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者汪金富, 汪洋, 方一超 申請(qǐng)人:黃山市徽頂箬業(yè)有限公司