專利名稱：一種灰汁(徽汁)粽的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及傳統(tǒng)食品粽子，特別涉及一種灰汁(徽汁)粽。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)食品應(yīng)用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為
12.6。加入枧水后可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明:草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對曲霉生長提供了豐富的無機營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成份的增加，助長了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等?；抑沼貌菽净宜疵?，外用箬葉裹成四角長形煮熟即可，這種粽子含堿質(zhì)，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因為在沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細(xì)菌的生長一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細(xì)菌的生長。同時，草木灰具有較強的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細(xì)菌生長的一個重要條件，達到殺菌防腐的功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種灰汁(徽汁)粽。解決灰汁粽放置幾天后，因淀粉的老化，變得硬和干縮，粘糯性變差的問題。結(jié)合灰汁粽本身已具有含堿質(zhì)，宜冷食的特點，在此基礎(chǔ)上，圍繞草木灰類別、枧水的PH值，浸泡時間、浸泡溫度等因素設(shè)計實驗并研究。研究證明本發(fā)明可制作品質(zhì)良好的灰汁粽、可延緩糯米老化。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，包括以下具體步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子。
為了更佳風(fēng)味，所述的步驟(3)后還有步驟(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為8(Tl00°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5^12.8。優(yōu)選的，所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10°C。不同材料包裹的粽子，風(fēng)味各異，所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。為了調(diào)節(jié)味道，所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。本發(fā)明的有益效果是:定 性定量了傳統(tǒng)灰汁粽的制作步驟，探索出沖泡草木灰的沸水與草木灰的比值；灰水浸泡糯米的時間、溫度；灰水的PH值；蒸煮時間，浙干時間等等。尤其是創(chuàng)造性的將灰水在低溫狀態(tài)下浸泡糯米，且浸泡24 48h，使得糯米緩慢吸水并充分膨脹，為之后充分糊化準(zhǔn)備。加入花生油，使得粽子受熱更快更均勻且完全避免夾生的情況，且擴大了風(fēng)味。單一選擇豆秸桿燒制而成的灰制灰水，風(fēng)味獨特，避免食品安全問題。本發(fā)明制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口 ；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。常溫存放15天后，風(fēng)味依舊。
具體實施例方式實施例1、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作方法，包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0°C，時間為24h，然后將米去水得灰汁糯米;(3)在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的一種或幾種，后將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿1:1:1混合充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為80°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為12.8。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的一種或幾種。為了調(diào)節(jié)味道，所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。實施例2、一種灰汁(徽汁)粽的制作方法，包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；
(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為25°C，時間為12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為100°c。所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。實施例3、一種灰汁(徽汁)粽的制作方法，包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:5，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為15°C，時間為18h，然后將米去水得灰汁糯米;( 3 )將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯黃豆秸桿和芝麻秸桿充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為100°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為10.5。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。實施例4、灰汁(徽汁)粽檢測制作空白糯米粽，包括以下步驟:(I)把糯米浸泡在清水里，浸泡溫度為15°C，時間為18h，然后將米去水；(2)用箬葉將糯米包裹成粽子；(3)將粽子放入鍋內(nèi)，加清水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)
2.5h,煮熟,浙干；分別選取實施例廣3的灰汁粽，然后選取空白糯米粽從感官評定，理化性質(zhì)及微生物檢測評定。在制作好后3h，進行感官評定，皆為冷食，結(jié)果為實施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈白米色、彈性好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁。在制作好后3天后，進行感官評定，結(jié)果為實施例f 3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档酌咨?、彈性較好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁。
在制作好后7天后，進行感官評定，結(jié)果為實施例f 3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档酌咨椥砸话?、稍有糯米粽特有的香味，無嚼勁，有淀粉老化的味道。在制作好后15天后，進行感官評定，結(jié)果為實施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性較好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档咨?、較硬、糯米粽特有的香味基本消失，無嚼勁，有生米味道。在制作好后15天后，進行理化性質(zhì)評定，嚴(yán)格按照中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/10377-2004《粽子》執(zhí)行。實施例1 3失重質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為4.6%、3.8%和5.1%?？瞻着疵佐帐е刭|(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.2%。理化衛(wèi)生限量指標(biāo)均達標(biāo)。在制作好后15天后，進行微生物檢測評定，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗-大腸菌群測定》和GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗-菌落總數(shù)測定》測定。實施例1 3的灰水粽其菌落總數(shù)(cfu/gX 4000，大腸菌群(MPN/100g)< 50，致病菌未檢出?？瞻着疵佐掌渚淇倲?shù)(cfu/g) ( 20000，大腸菌群(MPN/100g) ( 100，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具體方法步驟如下: (1)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁； (2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子。
2.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)后還有步驟(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。
3.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。
4.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中熱水的溫度為80 100。。。
5.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5 12.8。
6.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10。。。
7.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。
8.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、豬油、醬油的至少一種。
9.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加豆沙、板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。
全文摘要
一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具體方法步驟如下(1)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3~1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0~25℃，時間為24~12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子。本發(fā)明的汁(徽汁)粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。常溫存放15天后，風(fēng)味依舊。
文檔編號A23L1/03GK103099079SQ20121053238
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者汪金富, 汪洋, 方一超 申請人:黃山市徽頂箬業(yè)有限公司