專利名稱：一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及傳統(tǒng)食品粽子的制作方法，特別涉及一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)食品應(yīng)用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為
12.6。加入枧水后可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明:草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對曲霉生長提供了豐富的無機營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成份的增加，助長了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬葉裹成四角長形煮熟即可，這種粽子含堿質(zhì)，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因為在沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細(xì)菌的生長一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細(xì)菌的生長。同時，草木灰具有較強的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細(xì)菌生長的一個重要條件，達(dá)到殺菌防腐的功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法。解決灰汁粽放置幾天后，因淀粉的老化，變得硬和干縮，粘糯性變差的問題。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的，一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法，包括如下步驟，把干燥的禾本科植物，充分燃燒之后，把灰盛在容器里，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1: 3 1:10，待水和草木灰分層，靜置3飛h，取上清液即為灰汁水。優(yōu)選的，所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成，所述的熱水的溫度為8(noo°c。所述的灰汁的pH為7.5 12.8。本發(fā)明的有益效果是:用本發(fā)明制作的灰汁制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口 ；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。常溫存放20天后，風(fēng)味依舊。
下面通過具體實施例進(jìn)一步對本發(fā)明做詳細(xì)說明。
具體實施例方式實施例1、一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作把干燥的糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿充分燃燒之后，把灰盛在容器里，用80°C熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3，待水和草木灰分層，靜置3h，取上清液即為灰汁水。測定pH值，灰汁的pH為12.8。實施例2、一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作把干燥的糯米稻草充分燃燒之后，把灰盛在容器里，用100°C熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:10，待水和草木灰分層，靜置5h，取上清液即為灰汁水。測定pH值，灰汁的pH為7.5。實施例3、一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作把干燥的糯米稻草充分燃燒之后，把灰盛在容器里，用90°C熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:5，待水和草木灰分層，靜置5h，取上清液即為灰汁水。測定pH值，灰汁的pH為10.5。實施例4、制作灰汁(徽汁)粽把糯米浸泡在實施例廣3制備好的灰汁(徽汁)里，浸泡溫度為(T25°C，時間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米；將灰汁糯米包裹成粽子；將粽子放入鍋內(nèi)，加灰汁沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟。所述的包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼。所述的灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油。所述的灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆。在制作好后3h，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁(徽汁)粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。在制作好后3天后，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁(徽汁)粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。在制作好后7天后，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁(徽汁)粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。在制作好后20天后，進(jìn)行感官評定，冷食，灰汁(徽汁)粽表皮光滑呈啤酒色、彈性較好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。在制作好后20天后，進(jìn)行理化性質(zhì)評定，嚴(yán)格按照中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/10377-2004《粽子》執(zhí)行。實施例1 3失重質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5.1%、4.9%和5.6%。在制作好后20天后，進(jìn)行微生物檢測評定，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗-大腸菌群測定》和GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗-菌落總數(shù)測定》測定。灰水粽其菌落總數(shù)(cfu/g) ( 4000，大腸菌群(MPN/100g) ( 50，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法，包括如下步驟，把干燥的禾本科植物，充分燃燒之后，把灰盛在容器里，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1: 3 1:10，待水和草木灰分層，靜置3 5h，取上清液即為灰汁水。
2.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法，其特征在于:所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。
3.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法，其特征在于:所述的熱水的溫度為8(Tl00°C。
4.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法，其特征在于:所述的灰汁的pH為7.5 12.8。
全文摘要
一種灰汁(徽汁)粽用的灰汁水的制作方法，包括如下步驟，把干燥的禾本科植物，充分燃燒之后，把灰盛在容器里，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3~1:10，待水和草木灰分層，靜置3~5h，取上清液即為灰汁水。用本發(fā)明制作的灰汁制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。常溫存放20天后，風(fēng)味依舊。
文檔編號A23L1/03GK103099075SQ20121053181
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者汪金富, 汪洋, 方一超 申請人:黃山市徽頂箬業(yè)有限公司