專利名稱：麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用及奶油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用及奶油的制作方法。
背景技術(shù)：
大麥，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅(jiān)果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質(zhì)、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因?yàn)榇篼満鹊鞍?一種有彈性的蛋白質(zhì))量少，所以不能做多孔奶油，可做不發(fā)酵食物，在北非及亞洲部分地區(qū)尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥?zhǔn)沁@些地區(qū)的主要食物之一。大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國(guó)啤酒質(zhì)量和產(chǎn)量的提高，對(duì)啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質(zhì)的要求越來(lái)越嚴(yán)格。當(dāng)前烘焙的大麥芽工藝全部針對(duì)啤酒行業(yè)應(yīng)用，麥芽香氣有一部分是在啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，另外一些不良味道會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被消耗掉。而對(duì)于其他食品加工行業(yè)，如制作奶油、餅干、冰淇淋等，其所需要麥芽提供的風(fēng)味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進(jìn)麥芽烘焙工藝，使之更適合除啤酒生產(chǎn)外的其他食品加工行業(yè)使用。植物奶油是以氫化植物油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、水、香精、植
脂奶油等輔料，制成的一種攪打產(chǎn)品，其突出特點(diǎn)是塑形性和穩(wěn)定性好，其主要成分是反式脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，高能量，高脂肪，食用后會(huì)產(chǎn)生低密度脂肪，會(huì)使心臟病、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化幾率大幅上升。低熔點(diǎn)奶油中油酸含量高，制成的奶油比較軟；熔點(diǎn)高奶油脂肪酸含量高，比較硬，不易打發(fā)，特別在夏季青飼料比較多，奶油中油酸的含量比較高，奶油軟，熔點(diǎn)比較低，同時(shí)奶油中含胡蘿卜素等原因，造成其顏色的變化差異。目前，奶油制作過(guò)程中通常加入檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等風(fēng)味物質(zhì)，有時(shí)會(huì)加入一些香精香料以增加奶油的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全問(wèn)題，風(fēng)味物質(zhì)通常價(jià)格較高，從而大大提高了生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用及奶油的制作方法。在奶油中添加麥芽粉，替代可可粉或檸檬黃等人工合成色素，豐富奶油制品的花色，滿足產(chǎn)品的各種需求；麥芽粉富含豐富的膳食纖維和微量礦物質(zhì)提高奶油制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使奶油制品口感松軟，富含營(yíng)養(yǎng)，易消化；在相同的產(chǎn)品配方和工藝條件下，使奶油具有增香、風(fēng)味獨(dú)特的效果，回味悠長(zhǎng)；同時(shí)解決了動(dòng)物奶油的不易打發(fā)和高溫環(huán)境下奶油酸敗的問(wèn)題，中和奶油的酸性，延長(zhǎng)奶油制品的貨架期，提高了奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:本發(fā)明提供了一種麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。色標(biāo)是一種經(jīng)歐洲釀酒協(xié)會(huì)認(rèn)可的色度標(biāo)準(zhǔn)，用于測(cè)量啤酒、麥芽糖和糖類溶液等色度。色標(biāo)的范圍為2至27，淺黃色的植物和啤酒在色標(biāo)的最小值，而深色的植物、啤酒和糖漿在色標(biāo)的最高值。如果樣品顏色不在測(cè)量范圍之內(nèi)(如濃縮果汁)，可以采用稀釋樣品和使用不同光程比色皿來(lái)解決。Lab色彩模型是由亮度L和有關(guān)色彩的a，b三個(gè)要素組成。L表示亮度(Luminosity), a表示從洋紅色至綠色的范圍，b表示從黃色至藍(lán)色的范圍。L的值域由O到100，L=50時(shí)，就相當(dāng)于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋紅色，漸漸過(guò)渡到-128a的時(shí)候就變成綠色；同樣原理，+127b是黃色，-128b是藍(lán)色。所有的顏色就以這三個(gè)值交互變化所組成。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法為取大麥芽經(jīng)浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。焙炒階段是風(fēng)味物質(zhì)和顏色形成的時(shí)候，為影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。在這個(gè)工序大麥芽?jī)?nèi)部發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。隨著溫度升高顏色加深，在這個(gè)階段開(kāi)始著色、形成風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的溫度和時(shí)間。蛋白休止是利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α -氨基氮)和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成風(fēng)味的主要成分。溫度高氮分子量偏高，溫度低氮分子量偏低。因此，在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時(shí)間為0.5 2h。大麥芽中含有淀粉酶，在適宜溫度下可以水解淀粉粒成單糖。單糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì)，控制好單糖的量是控制色度的關(guān)鍵。因此，在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時(shí)間為
0.5 2h0增加大麥芽含水,具備被自身酶催化的環(huán)境,使大麥芽胚乳溶解。浸泡水選用自來(lái)水即可。浸麥溫度較高時(shí)浸泡時(shí)間縮短，淀粉酶發(fā)揮作用，有利于還原糖溶出到浸泡水里，減少高溫時(shí)的焦糊味。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的麥芽粉的應(yīng)用中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C,浸麥度為42 46%。浸麥度(％ ) = K浸麥后質(zhì)量-原大麥質(zhì)量)+原大麥水分} /浸麥后質(zhì)量 X100%o作為優(yōu)選，浸麥時(shí)每20 40min翻麥一次。浙干能夠使外表水分降低，防止浸泡過(guò)渡，當(dāng)麥粒80%以上變軟，麥粒用手掐能出白漿時(shí)效果比較好。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，浙干的時(shí)間為4 6h。作為優(yōu)選，浙干時(shí)每20 40min翻麥一次。產(chǎn)品為粉末狀，更易使用。因此，在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，粉碎的粒徑為60 200 目。本發(fā)明還提供了一種奶油的制作方法，原料包括原料乳、麥芽粉及食品中可接受的輔料；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法，原料包括原料乳、麥芽粉及食品中可接受的輔料；麥芽粉的制備方法為取大麥芽經(jīng)浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230 V的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時(shí)間為0.5 2h。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時(shí)間為0.5 2h。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C，浸麥度為42 46%。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，麥芽粉的制備方法中浙干的時(shí)間為4 6h。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，麥芽粉與奶油粉的質(zhì)量比為I 8:100。在本發(fā)明的另一些實(shí)施例中，本發(fā)明提供的一種奶油的制作方法中，取原料乳經(jīng)預(yù)處理、分離、稀奶標(biāo)準(zhǔn)化、發(fā)酵、成熟后加入本發(fā)明提供的麥芽粉混合后，經(jīng)攪拌、排酪乳、制奶油粒、洗滌、加鹽、壓煉、分裝，即得。本發(fā)明提供了一種麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。麥芽粉含有豐富的維生素及礦物質(zhì)、微量元素等，偏堿性的膳食纖維(既有可溶的也有不能被人體吸收的粗纖維)，中和人體酸性環(huán)境，緩解疲勞，增強(qiáng)體能；富含的微量元素，能幫助人體清除氧自由基，提高機(jī)體酶活性，改善體內(nèi)新陳代謝環(huán)境平衡。其次，麥芽粉是由優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大麥麥芽經(jīng)過(guò)不同焙烤時(shí)間和不同溫度形成了由淺入深的幾種顏色，不含任何添加劑；作為天然色素，在奶油的發(fā)酵過(guò)程中可以很好的改善制品的口感與色澤，提高終產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)；起到延緩油脂氧化的作用，降低油脂氧化危害，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。再次奶油有特殊的芳香味，主要是由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成，丁二酮主要是來(lái)自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用，加入麥芽粉后，在發(fā)酵過(guò)程中麥芽粉中的α-淀粉酶生成麥芽糖、葡萄糖，為酵母發(fā)酵提供大量能量，加快奶油的發(fā)酵速度使奶油內(nèi)脂類分布均勻，色澤亮麗，芳香味更加濃郁。此外，麥芽粉還可以更好提升奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加花色品種，使奶油制品更光滑、細(xì)膩，奶油起發(fā)程度穩(wěn)定性高。添加一定量的麥芽粉有助于降低奶油的酸敗幾率，其纖維素含量豐富，使奶油松軟可塑，口感好，有營(yíng)養(yǎng)，入口即化。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開(kāi)了一種麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用及奶油的制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。本發(fā)明提供的麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用及奶油的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場(chǎng)購(gòu)得。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明:實(shí)施例1本發(fā)明提供的麥芽粉用于奶油的制作試驗(yàn)組I麥芽粉的制備取大麥芽在37°C的條件下浸泡6h至浸麥度為42 46% (浸麥時(shí)每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時(shí)每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在80 100°C的條件下焙炒2h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為6-7+/-20，美能達(dá)Lab值中L為90、a為l、b為13，水分
<5%，奶油清香風(fēng)味、糖化力為14.000UP的麥芽粉。試驗(yàn)組2麥芽粉的制備取大麥芽在30°C的條件下浸泡4h至浸麥度為42 46%(浸麥時(shí)每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時(shí)每20 40min翻麥一次)后，在45 55 °C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化Ih后，在130 150°C的條件下焙炒1.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為230，美能達(dá)Lab值中L為58、a為9、b為30，水分< 3 5 %，干爽味、烤餅干味道的麥芽粉。試驗(yàn)組3麥芽粉的制備取大麥芽在45°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時(shí)每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時(shí)每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止lh，在60 70°C的條件下糖化2h后，在150 170°C的條件下焙炒Ih后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為400，美能達(dá)Lab值中L為47、a為10、b為21，水分< 3%，干爽味、烤餅干味的麥芽粉。試驗(yàn)組4麥芽粉的制備取大麥芽在60°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時(shí)每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時(shí)每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止1.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在200 215°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1000，美能達(dá)Lab值中L為32、a為8、b為14，水分< 3%，焦香風(fēng)味的麥芽粉。試驗(yàn)組5麥芽粉的制備取大麥芽在65°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時(shí)每20 40min翻麥一次)，經(jīng)4 6h浙干(浙干時(shí)每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止2h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在215 230°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1400，美能達(dá)Lab值中L為25、a為6、b為5，水分< 3%，焦香、略苦風(fēng)味的麥芽粉。試驗(yàn)組制備獲得的麥芽粉性質(zhì)見(jiàn)表I。表I試驗(yàn)組制備的麥芽粉性質(zhì)
權(quán)利要求
1.一種麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用；所述麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，所述麥芽粉的美能達(dá)Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，所述麥芽粉的水分<3 5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法為取大麥芽經(jīng)浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述蛋白休止的溫度為45 55°C，所述蛋白休止的時(shí)間為0.5 2h。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述糖化的溫度為60 70°C，所述糖化的時(shí)間為0.5 2h。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述浸泡的溫度為30 65°C，所述浸麥度為42 46%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述浙干的時(shí)間為4 6h。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述粉碎的粒徑為60 200目。
8.一種奶油的制作方法，其特征在于，原料包括原料乳、權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)所述的應(yīng)用中的所述麥芽粉及食品中可接受的輔料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述麥芽粉與所述原料乳的質(zhì)量比為 I 8:100。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征在于，取原料乳經(jīng)預(yù)處理、分離、稀奶標(biāo)準(zhǔn)化、發(fā)酵、成熟后加入如權(quán)利要求1至7任一項(xiàng)所述的應(yīng)用中的所述麥芽粉混合后，經(jīng)攪拌、排酪乳、制奶油粒、洗滌、加鹽、壓煉、分裝，即得。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及麥芽粉用于制作奶油的應(yīng)用及奶油的制作方法。在奶油中添加麥芽粉，替代可可粉或檸檬黃等人工合成色素，豐富奶油制品的花色，滿足產(chǎn)品的各種需求；麥芽粉富含豐富的膳食纖維和微量礦物質(zhì)提高奶油制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使奶油制品口感松軟，富含營(yíng)養(yǎng)，易消化；在相同的產(chǎn)品配方和工藝條件下，使奶油具有增香、風(fēng)味獨(dú)特的效果，回味悠長(zhǎng)；同時(shí)解決了動(dòng)物奶油的不易打發(fā)和高溫環(huán)境下奶油酸敗的問(wèn)題,中和奶油的酸性，延長(zhǎng)奶油制品的貨架期，提高了奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。
文檔編號(hào)A23C13/12GK103098908SQ20121052902
公開(kāi)日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2012年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月10日
發(fā)明者楊艷虹, 李雅娜, 賈永第, 李平順 申請(qǐng)人:沈陽(yáng)科納提克生物科技有限公司