一種肉制品的真空水冷方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種肉制品的真空水冷方法，其特征在于，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進(jìn)行抽真空冷卻。并且去離子水的初始溫度不高于70℃，去離子水的用量至少?zèng)]過(guò)所述肉制品。采用本發(fā)明的技術(shù)方案對(duì)肉制品進(jìn)行抽真空冷卻，與采用現(xiàn)有技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行抽真空冷卻相比，顯著地提高了冷卻的速度、降低了肉制品的質(zhì)量損失，并且，所得肉制品的嫩度、彈性、口感、吞咽難易度和咀嚼性均得到了改善。
【專利說(shuō)明】一種肉制品的真空水冷方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種真空冷卻方法，尤其涉及一種肉制品的真空水冷方法。
【背景技術(shù)】
[0002]真空冷卻是一種快速預(yù)冷的技術(shù)，目前在歐洲、美國(guó)和日本應(yīng)用非常廣泛，具有冷卻速度快、冷卻均勻、干凈衛(wèi)生、操作方便且運(yùn)行過(guò)程中能耗較低等優(yōu)點(diǎn)。為了提高食品安全，減少肉中細(xì)菌的繁殖，真空冷卻被應(yīng)用于肉及肉制品中以減少細(xì)菌繁殖，降低污染。但目前的真空冷卻工藝在快速降溫的同時(shí)，會(huì)造成肉制品水分迅速蒸發(fā)，水分散失嚴(yán)重，影響肉制品的質(zhì)量。
[0003]為了降低真空冷卻過(guò)程中肉制品中水分的喪失，F(xiàn)easibility assessmentofvacuum cooling of cooked pork ham with water compared to that without waterandwith air blast cooling(Cheng 和 Sun 等，International Journal of Food ScienceandTechnology 2006，41，938_945)報(bào)道了對(duì)肉制品進(jìn)行真空水冷的方法，該方法包括將煮熟的豬肉浸泡在煮肉的鹽水肉湯中，保持470Pa的真空度將所述豬肉從72°C冷卻至4°C。在上述真空水冷方法中，真空水冷的速度相對(duì)于傳統(tǒng)的真空冷卻工藝有所下降，并且其質(zhì)量損失較大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有真空水冷的速度相對(duì)較慢且質(zhì)量損失較大的技術(shù)的缺陷，提供一種能夠提高真空冷卻速度并減少肉制品質(zhì)量損失的肉制品的真空水冷方法。
[0005]本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用現(xiàn)有的真空水冷技術(shù)進(jìn)行肉制品的冷卻，冷卻速度較慢、質(zhì)量損失較高的主要原因可能是，現(xiàn)有技術(shù)將肉制品浸泡在熱的煮肉的鹽水肉湯中進(jìn)行真空冷卻，一方面，肉湯中的鹽分會(huì)影響肉制品的孔隙率，從而影響水分的熱傳遞，進(jìn)而降低了真空冷卻的速度；另一方面，在真空冷卻的過(guò)程中，由于肉湯中的滲透壓等于或高于肉制品中的滲透壓，肉湯中的水分難以滲透進(jìn)肉制品中以彌補(bǔ)真空冷卻過(guò)程中肉制品中水分的散失。
[0006]本發(fā)明的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，將肉制品浸泡在去離子水中進(jìn)行真空冷卻，有效地解決了上述問題。
[0007]基于以上發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供了一種肉制品的真空水冷方法，其中，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進(jìn)行抽真空冷卻。
[0008]根據(jù)本發(fā)明的所述肉制品的真空水冷方法的冷卻速度相對(duì)較快，而且還能夠顯著降低肉制品的質(zhì)量損失。具體地，通過(guò)將實(shí)施例3和對(duì)比例I進(jìn)行比較可以看出，在按照本發(fā)明的上述方法對(duì)肉制品進(jìn)行真空水冷的實(shí)施例3中，肉制品的質(zhì)量損失僅為0. 25重量％，而采用現(xiàn)有方法的對(duì)比例I的質(zhì)量損失高達(dá)6. 55重量％ ;而且為了冷卻到相同的溫度（如4°C)，實(shí)施例3中所用的時(shí)間僅為85分鐘，而對(duì)比例I中所用的時(shí)間為97分鐘。
[0009]本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說(shuō)明。亂可以根據(jù)所要冷卻的肉制品的體積以及改果(例如避免所述肉制品凍傷),所述去離地，去離子水與肉制品的體積比為5-10: 1，
(也即真空水冷的真空度)可以按照常規(guī)的2成本和冷卻效果，抽真空所要達(dá)到的真空
常規(guī)的真空水冷工藝條件適當(dāng)?shù)卮_定。優(yōu).度將低至101以下，更優(yōu)選為4-101。具)'鐘，優(yōu)選為20-90分鐘。
限定。優(yōu)選情況下，為了獲得較好的真空水間在300秒以內(nèi)，優(yōu)選為200-250秒。
昔肉、牛肉、雞肉等?？梢詾樾迈r的肉制品，01以上，優(yōu)選為70-901。在本發(fā)明中，肉I溫度進(jìn)行測(cè)量的方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所I空度在2008內(nèi)降至0.051？3，并保持真空1，并記錄冷卻時(shí)間。
；肉制品并再次稱重，結(jié)果見表1。
I的真空水冷方法。
-真空冷卻室內(nèi)，將2008制備例1中處理后去離子水中，其中，去離子水與肉制品的體
真空度在3008內(nèi)降至0.1腿并保持真空1，并記錄冷卻時(shí)間。
；肉制品并再次稱重，結(jié)果見表1。
I的真空水冷方法。
？水冷，所不同的是，步驟(1)中置于真空室獲冷卻時(shí)間并對(duì)所述肉制品進(jìn)行再次稱重，[0050]實(shí)施例7
[0051]本實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明的所述肉制品的真空水冷方法。
[0052]按照實(shí)施例3的方法對(duì)肉制品進(jìn)行真空水冷，所不同的是，置于去離子水中的肉制品為制備例2中的200g的豬肉。冷卻結(jié)束后記錄冷卻時(shí)間并對(duì)所述肉制品進(jìn)彳丁再次稱重，結(jié)果見表1。
[0053]對(duì)比例I
[0054]本對(duì)比例用于說(shuō)明現(xiàn)有技術(shù)提供的真空水冷方法。
[0055]按照實(shí)施例3的方法對(duì)肉制品進(jìn)行真空水冷，所不同的是，步驟(1)中將所述肉制品置于氯化鈉濃度為2g/100mL的肉湯中進(jìn)行真空水冷。冷卻結(jié)束后記錄冷卻時(shí)間并對(duì)所述牛肉進(jìn)行再次稱重，結(jié)果見表1。
[0056]表1
[0057]
【權(quán)利要求】
1.一種肉制品的真空水冷方法，其特征在于，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進(jìn)行抽真空冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，去離子水的初始溫度不高于70°C，去離子水的用量至少?zèng)]過(guò)所述肉制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，去離子水的初始溫度為0-40°C，去離子水與肉制品的體積比為5-10:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，去離子水的初始溫度為10-35°C，去離子水與肉制品的體積比為6-9:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，抽真空達(dá)到的真空度為0.05-0. IMPa，真空水冷的時(shí)間使得所述肉制品的溫度將低至10°C以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，抽真空達(dá)到的真空度為0.07-0. IMPa，冷卻的時(shí)間使得所述肉制品的溫度降低至4-10°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其中，抽真空的速度使得達(dá)到所述真空度的時(shí)間在 300秒以內(nèi)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，抽真空的速度使得達(dá)到所述真空度的時(shí)間為 200-250 秒。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述肉制品在浸泡在去離子水中之前的溫度為 70°C以上，優(yōu)選為70-90°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述肉制品為熟肉制品。
【文檔編號(hào)】A23B4/06GK103828902SQ201210480107
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月23日
【發(fā)明者】郭慧媛, 潘騰, 李興民, 劉毅, 劉宇, 葛克山, 任發(fā)政 申請(qǐng)人:任發(fā)政