專利名稱：一種酥脆香甜玉米粒的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酥脆香甜玉米粒的加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
玉米(Zea亦稱玉蜀黍、荀米、棒子等,是禾本科草本植物玉蜀黍的種子,是重要的糧食作物和重要的飼料來(lái)源，也是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。研究表明，每100克玉米含熱量106千卡，纖維素2. 9克，蛋白質(zhì)4. O克，脂肪I. 2克，碳水化合物22. 8克，另含豐富的礦物質(zhì)元素和維生素等營(yíng)養(yǎng)元素。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。玉米中還含有大量鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄。玉米上述的成份與功能，對(duì)于減肥非常有利。玉米是飼料的重要原料，也是生產(chǎn)酒精的主要原料，在食品加工方面用來(lái)加工制 作玉米糊(片)。以玉米為原料加工食品是今后玉米綜合利用領(lǐng)域的重要方向。本發(fā)明以玉米為原料，開(kāi)發(fā)一種開(kāi)袋即食的酥脆香甜玉米休閑食品，發(fā)明一種酥脆香甜玉米休閑食品的加工工藝。加工這種類型食品的傳統(tǒng)方法是熟制后伴以其它風(fēng)味輔料，再予以包裝即可。這類食品存在兩個(gè)問(wèn)題首先，淀粉含量較高的休閑食品由于淀粉老化的緣故導(dǎo)致口感不酥脆；其次，風(fēng)味物質(zhì)不易滲入食物內(nèi)部，食物風(fēng)味不夠濃厚，而且風(fēng)味物質(zhì)附著在食物表面容易揮發(fā)損失進(jìn)一步導(dǎo)致風(fēng)味不足。為解決上述兩個(gè)問(wèn)題，本發(fā)明將蒸制后的玉米粒進(jìn)行慢速凍結(jié)，然后解凍。因?yàn)槁賰鼋Y(jié)，冰晶體積大，解凍后，玉米粒內(nèi)部會(huì)留下大量細(xì)小的孔洞，再進(jìn)行真空油炸，油炸后拌以風(fēng)味輔料，玉米粒就會(huì)變得酥脆香甜可口。本發(fā)明用環(huán)糊精對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包裹，增加玉米粒風(fēng)味的保留時(shí)間。玉米粒多孔結(jié)構(gòu)賦予其酥脆的口感，而多孔結(jié)構(gòu)加上環(huán)糊精賦予玉米粒濃厚的香甜風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以玉米為原料，開(kāi)發(fā)一種開(kāi)袋即食的酥脆香甜玉米休閑食品，目的是擴(kuò)大玉米綜合利用程度，提升玉米的工業(yè)附加值；為消費(fèi)者提供一種香甜可口的休閑食品，滿足消費(fèi)者對(duì)方便食品的多樣化需求。為達(dá)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案實(shí)施如下
(一)酥脆香甜玉米粒的配方(以IOOg玉米為基準(zhǔn)計(jì)算輔料的配比)
主料玉米
輔料八角、花椒、桂皮、丁香、生姜、辣椒粉、味精、食鹽、植物油、白砂糖。食品添加劑環(huán)糊精，抗氧化劑。加工過(guò)程中，玉米粒真空油炸后已經(jīng)含油，產(chǎn)品中不需再添加食用油，因而不計(jì)算植物油的配比。(二)香脆玉米粒的加工步驟及其方法
I.玉米粒的預(yù)處理選擇普通玉米、甜玉米、糯玉米或者其它玉米品種為原料，可以是新鮮玉米或者干玉米。玉米粒必須無(wú)霉變、蟲(chóng)姓等現(xiàn)象，去掉碎石屑、塵土、小枝葉等異物和雜質(zhì)。對(duì)于干玉米必須充分復(fù)水。將玉米淘洗干凈準(zhǔn)備蒸制。2.玉米粒的蒸制
將預(yù)處理的玉米粒用蒸制設(shè)備在100°c高溫下蒸煮到熟透為止。3.玉米粒的冷凍
蒸制過(guò)的玉米粒預(yù)冷后，采用凍結(jié)設(shè)備在溫度低于o°c條件下慢速凍結(jié)。4.冷凍玉米粒的解凍 室溫條件下解凍冷凍玉米粒。5.真空油炸
將解凍后的玉米表面水分吹干，在真空油炸鍋內(nèi)油炸至含水量為10-15%。6.拌料
在拌料鍋內(nèi)，將稱量好的各種輔料、食品添加劑與油炸后的玉米?；旌暇鶆?。7.充氣包裝
玉米粒與風(fēng)味輔料拌勻后，計(jì)量包裝。包裝材質(zhì)必須滿足阻隔氧和水蒸氣、防止陽(yáng)光照射的要求。
具體實(shí)施例方式 實(shí)施例I:
選擇無(wú)霉變的新鮮甜玉米為原料，除雜后清洗干凈，用蒸制設(shè)備在100°c高溫下將玉米粒蒸煮到熟透為止。玉米粒預(yù)冷后，采用凍結(jié)設(shè)備低于(TC條件下慢速凍結(jié)。室溫條件下解凍，吹干玉米表面水分，在真空油炸鍋內(nèi)油炸至含水量為10-15%。將稱量好的各種輔料、食品添加劑與油炸后的玉米粒在拌料鍋內(nèi)混合均勻。計(jì)量充氣包裝。實(shí)施例2:
選擇無(wú)霉變的新鮮糯玉米為原料，除雜后清洗干凈，用蒸制設(shè)備在100°C高溫下將玉米粒蒸煮到熟透為止。玉米粒預(yù)冷后，采用凍結(jié)設(shè)備低于(TC條件下慢速凍結(jié)。室溫條件下解凍，吹干玉米表面水分，在真空油炸鍋內(nèi)油炸至含水量為10-20%。將稱量好的各種輔料、食品添加劑與油炸后的玉米粒在拌料鍋內(nèi)混合均勻。計(jì)量充氣包裝。實(shí)施例3:
選擇無(wú)霉變的普通干玉米為原料，除雜后清洗干凈，充分復(fù)水后用蒸制設(shè)備在100°c高溫下將玉米粒蒸煮到熟透為止。玉米粒預(yù)冷后，采用凍結(jié)設(shè)備低于(TC條件下慢速凍結(jié)。室溫條件下解凍，吹干玉米表面水分，在真空油炸鍋內(nèi)油炸至含水量為10-15%。將稱量好的各種輔料、食品添加劑與油炸后的玉米粒在拌料鍋內(nèi)混合均勻。計(jì)量充氣包裝。
權(quán)利要求
1.一種酥脆香甜玉米粒的加工工藝，其特征在于，該工藝由預(yù)處理、蒸制、凍結(jié)、解凍、真空油炸、拌料和充氣包裝等工序構(gòu)成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種松脆香甜玉米粒的加工工藝,其特征是,所述的香脆玉米粒的多孔結(jié)構(gòu)的加工方法為將鮮玉米或復(fù)水后的玉米用蒸制設(shè)備在100°c -120°c高溫下蒸制到熟透，玉米粒預(yù)冷后，采用凍結(jié)設(shè)備低于0°C條件下慢速凍結(jié)，室溫條件下解凍，吹干玉米表面水分，在真空油炸鍋內(nèi)油炸至含水量為10-15%。
全文摘要
本發(fā)明以玉米為原料，發(fā)明一種開(kāi)袋即食的酥脆香甜玉米粒休閑食品。玉米除雜后清洗干凈，用蒸制設(shè)備在100℃高溫下將玉米粒蒸煮到熟透為止。玉米粒預(yù)冷后，采用凍結(jié)設(shè)備低于0℃條件下慢速凍結(jié)。室溫條件下解凍，吹干玉米表面水分，在真空油炸鍋內(nèi)油炸至含水量為10-15%。將稱量好的八角、花椒、桂皮、丁香、生姜等香辛料、辣椒粉、食鹽白砂糖等輔料以及環(huán)糊精、抗氧化劑等食品添加劑與油炸后的玉米粒在拌料鍋內(nèi)混合均勻，計(jì)量充氣包裝，即為一種酥脆香甜可口的玉米休閑食品。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102934773SQ201210479830
公開(kāi)日2013年2月20日 申請(qǐng)日期2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月23日
發(fā)明者楊大偉 申請(qǐng)人:楊大偉