專利名稱：一種橄欖油飲液的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及的是一種橄欖油飲液的制備方法。
背景技術(shù)：
橄欖油呈現(xiàn)深綠色，有水果清香味，主要成分為油酸，約占55% 83 %，并富含亞麻酸和亞油酸等多不飽和酸以及維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，含膽固醇極少。純質(zhì)的橄欖油可當(dāng)作一種天然的果汁，是目前世界上唯一可以直接飲用的純植物油。橄欖油中特殊的脂肪酸成分使得其具有減少胃酸預(yù)防胃炎及十二指腸潰瘍等的功能，此外，橄欖油中含有角鯊烯、黃酮類物質(zhì)以及多酚化合物具有治癌作用，被醫(yī)學(xué)界公認(rèn)為最有益健康的食用油之一，被譽為“餐桌上的皇后”和“健康之友”。橄欖油除具有較好健康營養(yǎng)價值外， 因其含有大量人體急需的脂溶性維生素A、D、E、F等，有促進血液循環(huán)、抑制皮膚老化等美容價值等，具有良好的市場開發(fā)前景。橄欖油具有極高的保健價值，一般建議每人每日食用IOg橄欖油。但是目前橄欖油大都用于烹飪，從而為消費者食用。橄欖油比其他食用油如菜籽油、花生油等售價高，用于烹飪成本貴，不能為廣大消費者普遍接受；并且通過這種方式食用橄欖油，其攝入量有限；若直接飲用橄欖油，粘稠油膩的口感又讓人難以下咽。因此，本發(fā)明將油狀的橄欖油經(jīng)加工制成流動性更好、口感適宜的水狀飲液產(chǎn)品，既保留了橄欖油的保健價值，食用又方便快捷，能有效攝入足夠量的橄欖油，消費成本大大降低，擴大了消費群體，具有良好市場前
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發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種橄欖油飲液的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種橄欖油飲液的制備方法，以優(yōu)質(zhì)特級初榨橄欖油為原料，水油體積比例為7:1 10:1，再加入乳化劑蔗糖脂肪酸酯，最后加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混合后，于溫度40°C 60°C,轉(zhuǎn)速10000 16000 rpm/min下均質(zhì)8 14 min ;均質(zhì)好的液體經(jīng)調(diào)味、灌裝后，米用115°C 121°C滅菌10 20 min，得到橄欖油飲液成品；復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為添加了乳化劑的油水混合物總質(zhì)量的0. 20% 0. 35% ;復(fù)合穩(wěn)定劑選擇硬脂酰乳酸鈉與硬脂酰乳酸鈣混合使用，其復(fù)配質(zhì)量比例為1:1 5:1 ;乳化劑添加量為油水混合物質(zhì)量的0. 8% 1. 2%。獲得的橄欖油飲液產(chǎn)品為乳白色均一的混懸液，無分層現(xiàn)象，無肉眼可見雜質(zhì)；可口爽滑，粘度適中，無過稀、過稠感，具有橄欖油特有的香味；脂肪含量8. 85%，酸價(以脂肪if)1. 11 mg/g,過氧化值(以脂肪計)0. 0155 g/100go


圖1為本發(fā)明方法的流程圖。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細(xì)說明。一種橄欖油飲液的制備方法，以優(yōu)質(zhì)特級初榨橄欖油為原料，水油體積比例為7:1 10:1，再加入乳化劑蔗糖脂肪酸酯，最后加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混合后，于溫度40°C 60°C,轉(zhuǎn)速10000 16000 rpm/min下均質(zhì)8 14 min ;均質(zhì)好的液體經(jīng)調(diào)味、灌裝后，米用115°C 121°C滅菌10 20 min，得到橄欖油飲液成品；復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為添加了乳化劑的油水混合物總質(zhì)量的0. 20% 0. 35% ;復(fù)合穩(wěn)定劑選擇硬脂酰乳酸鈉與硬脂酰乳酸鈣混合使用，其復(fù)配質(zhì)量比例為1:1 5:1 ;乳化劑添加量為油水混合物質(zhì)量的0. 8% 1. 2%。該工藝的優(yōu)選過程如下( I)橄欖油飲液配方的確定a.水油比的確定鹿糖脂肪酸酯添加量為0. 5% 1. 0% (質(zhì)量百分比)，均質(zhì)時間為5min IOmin,均質(zhì)轉(zhuǎn)速為 10000 19000rpm,水油體積比例分別為 7:1、8:1、9:1、10:1、30:1、50:1、70:1、90:1進行實驗。b.乳化劑的選擇將蔗糖脂肪酸酯(SE，親水親油平衡值HLB=13)和聚甘油脂肪酸酯(親水清油平衡值HLB=6. 8)按油水混合物質(zhì)量的0. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%、1. 4%的添加量分別添加到油水混合物中，將聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯(吐溫80，親水親油平衡值HLB=14. 9)按油水混合物質(zhì)量的0. 1%、0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 5%的添加量分別添加到該油水混合物中。均質(zhì)后以3000r/min的轉(zhuǎn)速將混合液離心IOmin,將離心前后的樣液稀釋100倍在461nm的波長下，分別測定其吸光值，得出其乳化穩(wěn)定系數(shù)。c.穩(wěn)定劑的選擇將所選的三種穩(wěn)定劑硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、磷酸氫鈣分別按實驗液質(zhì)量的0. 1%、0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 5%的添加量分別添加到實驗液(添加了乳化劑的油水混合物即實驗液)中，均質(zhì)離心后，測定其乳化穩(wěn)定系數(shù)。根據(jù)以上實驗，硬脂酰乳酸鈉與硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉與磷酸氫鈣、硬脂酰乳酸鈣與磷酸氫鈣的分別按照質(zhì)量比例為1:1、1:3、1:5、1:7、1:9、9:1、7:1、5:1、3:1混合，以混合物0. 30%的添加量加入到實驗液中，均質(zhì)離心后，測定其乳化穩(wěn)定系數(shù)，在以上實驗基礎(chǔ)上，按不同添加量添加復(fù)合乳化劑得出最適添加量。得出最適穩(wěn)定劑劑配比及其最適添加比例。d.響應(yīng)面法優(yōu)化產(chǎn)品配方根據(jù)單因素試驗得出最優(yōu)的水油比、乳化劑和穩(wěn)定劑配比及用量進行配方優(yōu)化試驗，選用Box-Behnken試驗設(shè)計,均質(zhì)離心后測定其乳化穩(wěn)定系數(shù)。試驗設(shè)計見表I。表I Box-Behnken設(shè)計實驗因素水平及編碼
權(quán)利要求
1.一種橄欖油飲液的制備方法，以初榨橄欖油為原料，水油體積比例為7:1 10:1，再加入乳化劑蔗糖脂肪酸酯，最后加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混合后，于溫度40°C 60°C，轉(zhuǎn)速10000 16000 rpm/min下均質(zhì)8 14 min ;均質(zhì)好的液體經(jīng)調(diào)味、灌裝后，米用115°C 121°C滅菌10 20 min，得到橄欖油飲液成品；復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為添加了乳化劑的油水混合物總質(zhì)量的O. 20% O. 35% ;復(fù)合穩(wěn)定劑選擇硬脂酰乳酸鈉與硬脂酰乳酸鈣混合使用，其復(fù)配質(zhì)量比例為1:1 5:1 ;乳化劑添加量為油水混合物質(zhì)量的O. 8% 1. 2%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種橄欖油飲液的制備方法，以初榨橄欖油為原料，水油體積比例為7:1～10:1，再加入乳化劑蔗糖脂肪酸酯，最后加入復(fù)合穩(wěn)定劑，混合后，于溫度40℃～60℃，轉(zhuǎn)速10000～16000 rpm/min下均質(zhì)8～14 min；均質(zhì)好的液體經(jīng)調(diào)味、灌裝后，采用115℃～121℃滅菌10～20 min，得到橄欖油飲液成品；獲得的橄欖油飲液產(chǎn)品為乳白色均一的混懸液，無分層現(xiàn)象，無肉眼可見雜質(zhì)；可口爽滑，粘度適中，無過稀、過稠感，具有橄欖油特有的香味；脂肪含量8.85%，酸價(以脂肪計)1.11 mg/g，過氧化值(以脂肪計)0.0155 g/100g。
文檔編號A23L2/02GK103005552SQ20121043420
公開日2013年4月3日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者饒瑜, 龔麗, 車振明, 邢亞閣, 張良, 劉平, 關(guān)統(tǒng)偉, 許青蓮, 曾亮, 李榕 申請人:西華大學(xué)