專利名稱：一種綜合利用橄欖的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種綜合利用橄欖的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
橄欖(Canarium album Raeusch.)為我國南方特有的亞熱帶常綠果樹，其果實(shí)又名青果，是我國傳統(tǒng)的中藥，有很高的藥用保健價(jià)值。據(jù)古代醫(yī)書記載，橄欖性味甘、酸、澀、平，入肺、胃兩經(jīng)，有清熱解毒，利咽化痰，生津止渴，健胃消食和除煩解酒等功能，對癌癥也有一定的療效。新鮮橄欖營養(yǎng)豐富，尤其是含鈣量為所有水果之首，是普通水果的20倍左右，此外還含有大量的多酚類化合物，使橄欖呈現(xiàn)濃郁的酸澀味。
橄欖季節(jié)性較強(qiáng)，保鮮期短，不易保存，鮮橄欖澀味較重，目前主要加工成蜜餞類產(chǎn)品食用，果汁飲料產(chǎn)品也有少量報(bào)道。專利申請?zhí)枮?3101241.4的發(fā)明專利最早提出了一種橄欖飲料加工方法，加工中采用熱水浸提法取汁，該方法果汁得率低，可溶性固形物含量不高，營養(yǎng)成分少，天然風(fēng)味不足。專利申請?zhí)枮?2115769.3的發(fā)明專利針對這一問題提出了酶解取汁的方法，使果汁得率大大提高。但在現(xiàn)有報(bào)道的橄欖汁加工中，為了除去橄欖的苦澀味，均采用NaOH法脫苦脫澀，即在熱燙去核前將橄欖果放入堿液中浸泡2～3h，以去掉帶來苦澀味的多酚類物質(zhì)，堿液脫澀法容易腐蝕橄欖，影響產(chǎn)品品質(zhì)，且產(chǎn)生的大量堿液易造成環(huán)境污染；另外，堿液浸泡并不能有效去除果肉中含有的大量多酚類化合物，這樣造成了目前的橄欖飲料產(chǎn)品容易產(chǎn)生褐變和二次沉淀問題。然而，如同其它果蔬多酚一樣，橄欖中多酚作為其重要的藥效成分之一，對人類健康也有非常積極的意義，將其破壞和棄之不用是對資源的浪費(fèi)；但是，它同時(shí)在橄欖加工中對產(chǎn)品的感官品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性又確實(shí)有很大的影響。從資源綜合利用的角度出發(fā)，即在保證飲料產(chǎn)品的天然品質(zhì)和穩(wěn)定性的前提下，將引起橄欖苦澀味和影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的多酚類物質(zhì)通過安全環(huán)保的方法有效提取出來，并作為功能性食品進(jìn)行開發(fā)利用，有關(guān)這方面的開發(fā)研究尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提出一種綜合利用橄欖的方法。以橄欖果實(shí)為原料，通過食用酒精部分提取橄欖中的多酚類物質(zhì)，得到具有抗氧化活性的多酚提取物，使橄欖多酚得到回收利用，同時(shí)可降低橄欖果肉中的多酚含量，從而減少后續(xù)產(chǎn)品橄欖果汁飲料的苦澀味并提高其穩(wěn)定性。對提取多酚后的橄欖果泥，經(jīng)酶解取汁、調(diào)配，制得具有橄欖風(fēng)味口感、穩(wěn)定性好、品質(zhì)高的橄欖果汁飲料。
本發(fā)明的技術(shù)方案以新鮮橄欖果實(shí)為原料，經(jīng)選果、清洗、熱燙、去核、打漿、提取多酚、果泥酶解取汁、調(diào)配、脫氣、均質(zhì)、殺菌、灌裝步驟制成橄欖多酚提取物和橄欖果汁飲料，加工步驟為(1)選果、清洗選用我國南方橄欖科植物橄欖Canarium album Raeusch.的果實(shí)為原料，要求選用無病蟲害、無霉變、無腐爛及無機(jī)械損傷的新鮮橄欖果實(shí)，用清水清洗除去果實(shí)表面的泥沙和雜物；(2)熱燙、去核將清洗干凈的橄欖鮮果放入沸水中熱燙2～4分鐘，取出置于清水中冷卻，然后破碎去核；(3)打漿破碎去核后的橄欖果肉立即加水進(jìn)行打漿，果肉與水的質(zhì)量比為1∶0.5～1.0，打漿后果漿顆粒粒徑控制在0.5～2mm；(4)提取多酚在打漿得到的果漿中加入食用級(jí)酒精進(jìn)行攪拌提取，提取時(shí)間1～2小時(shí)，果漿與酒精的質(zhì)量體積比(W/V)為1∶1～2；(5)離心分離提取結(jié)束后進(jìn)行離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間10-20分鐘，離心得到的清液為多酚提取液，離心得到的沉淀物即橄欖果泥；(6)真空濃縮、冷凍干燥多酚提取液經(jīng)真空濃縮回收酒精后得到多酚濃縮液，經(jīng)冷凍干燥制得橄欖多酚提取物；(7)酶解取汁先將橄欖果泥在真空條件下除去殘留酒精，然后加入水和果膠酶進(jìn)行酶解取汁，果泥與水的質(zhì)量比為1∶1～2，果膠酶的用量為果泥質(zhì)量的0.02％～0.1％，酶解溫度為30～40℃，酶解時(shí)間為1～2小時(shí)；(8)過濾酶解后，經(jīng)過濾去除殘?jiān)?，所得的液體即為橄欖果汁；(9)調(diào)配在橄欖果汁中分別添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、蔗糖和水進(jìn)行調(diào)配；各種配料的質(zhì)量配方為黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁20％～50％，加水補(bǔ)足至100％；(10)脫氣、均質(zhì)調(diào)配好的物料經(jīng)預(yù)熱到60-70℃進(jìn)行脫氣，真空度0.06～0.08MPa，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為20～40MPa；(11)殺菌、冷卻、灌裝將均質(zhì)后的料液送入殺菌機(jī)，在95～100℃條件下殺菌20-30秒，然后冷卻到35℃以下并進(jìn)行無菌灌裝，制得橄欖果汁飲料。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供了一種綜合利用橄欖的方法。通過食用級(jí)酒精提取橄欖中的多酚類物質(zhì)，得到了橄欖多酚提取物，使橄欖多酚得到回收利用，提高了資源的利用率。多酚類提取物具有抗氧化等生理活性，可作為生產(chǎn)藥品、保健食品及其它功能性產(chǎn)品的原料，廣泛應(yīng)用于食品及醫(yī)藥等行業(yè)，大大提高了產(chǎn)品的附加值，同時(shí)降低了企業(yè)生產(chǎn)的整體成本，增加了經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)提取多酚后，減少了橄欖果汁中的多酚類物質(zhì)的含量，降低了果汁的苦澀味，解決了直接以橄欖取汁生產(chǎn)果汁飲料帶來的產(chǎn)品苦澀味重、易褐變和易產(chǎn)生二次沉淀的難題。以本發(fā)明方法制得的橄欖果汁，經(jīng)調(diào)配后制成了具有橄欖特有的風(fēng)味口感、穩(wěn)定性好、保藏期長，色香味俱佳的橄欖果汁飲料。本發(fā)明提出了一種綜合利用橄欖的新思路，在提高橄欖果汁飲料產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)又得到了具有抗氧化活性的多酚提取物，使資源得到了綜合利用，提高了產(chǎn)品的附加值，對于橄欖資源深度開發(fā)和橄欖加工業(yè)的發(fā)展具有極大的促進(jìn)作用。


圖1橄欖綜合利用工藝流程框圖。
圖2橄欖多酚提取物中多酚類物質(zhì)的HPLC圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1以新鮮橄欖果實(shí)為原料，剔除其中有病蟲害、霉變、腐爛及機(jī)械損傷的壞果，用清水清洗除去表面的泥沙和雜物，放入沸水中熱燙2min，冷卻后破碎去核。去核后的橄欖果肉按果肉與水質(zhì)量比為1∶0.5加水進(jìn)行打漿，果肉粒徑控制在0.5～2mm。將打好的果漿中按果漿/酒精質(zhì)量體積比為1∶1加入食用級(jí)酒精進(jìn)行多酚提取，提取時(shí)間2h。提取結(jié)束后離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間10-20分鐘，得到多酚提取液和沉淀物橄欖果泥。多酚提取液經(jīng)真空濃縮、冷凍干燥制得橄欖多酚提取物。
剩下的橄欖果泥在真空條件下脫除殘余酒精直到無溶劑味，然后加入水和果膠酶進(jìn)行酶解取汁。果泥與水的質(zhì)量比為1∶1，酶的用量為果泥質(zhì)量的0.02％，酶解溫度為30℃，酶解時(shí)間為2h；酶解結(jié)束后，經(jīng)過濾得到橄欖果汁。在得到的橄欖果汁的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配得到橄欖果汁飲料。橄欖果汁飲料的配方如下黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁20％，加水補(bǔ)足至100％。調(diào)配好的物料預(yù)熱到60-70℃后進(jìn)行脫氣，然后均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為20MPa，然后在95℃，30s的條件下進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)束后冷卻到35℃以下進(jìn)行無菌灌裝制得橄欖果汁飲料成品。
實(shí)施例2以新鮮橄欖果實(shí)為原料，剔除其中有病蟲害、霉變、腐爛及機(jī)械損傷的壞果，用清水清洗除去表面的泥沙和雜物，放入沸水中熱燙3min，冷卻后破碎去核。去核后的橄欖果肉按果肉與水質(zhì)量比為1∶0.75加水進(jìn)行打漿，果肉粒徑控制在0.5～2mm。將打好的果漿中按果漿/酒精質(zhì)量體積比為1∶1.5加入食用級(jí)酒精進(jìn)行多酚提取，提取時(shí)間1.5h。提取結(jié)束后離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間10-20分鐘，得到多酚提取液和沉淀物橄欖果泥。多酚提取液經(jīng)真空濃縮、冷凍干燥制得橄欖多酚提取物。
剩下的橄欖果泥在真空條件下脫除殘余酒精直到無溶劑味，然后加入水和果膠酶進(jìn)行酶解取汁。果泥與水的質(zhì)量比為1∶1.5，酶的用量為果泥質(zhì)量的0.06％，酶解溫度為35℃，酶解時(shí)間為1.5h；酶解結(jié)束后，經(jīng)過濾得到橄欖果汁。在得到的橄欖果汁的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配得到橄欖果汁飲料。橄欖果汁飲料的配方如下黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁35％，加水補(bǔ)足至100％。調(diào)配好的物料預(yù)熱到60-70℃后進(jìn)行脫氣，然后均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為30MPa，然后在97℃，25s的條件下進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)束后冷卻到35℃以下進(jìn)行無菌灌裝制得橄欖果汁飲料成品。
實(shí)施例3以新鮮橄欖果實(shí)為原料，剔除其中有病蟲害、霉變、腐爛及機(jī)械損傷的壞果，用清水清洗除去表面的泥沙和雜物，放入沸水中熱燙4min，冷卻后破碎去核。去核后的橄欖果肉按果肉與水質(zhì)量比為1∶1加水進(jìn)行打漿，果肉粒徑控制在0.5～2mm。將打好的果漿中按果漿/酒精質(zhì)量體積比為1∶2加入食用級(jí)酒精進(jìn)行多酚提取，提取時(shí)間1h。提取結(jié)束后離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間10-20分鐘，得到多酚提取液和沉淀物橄欖果泥。多酚提取液經(jīng)真空濃縮、冷凍干燥制得橄欖多酚提取物。
剩下的橄欖果泥在真空條件下脫除殘余酒精直到無溶劑味，然后加入水和果膠酶進(jìn)行酶解取汁。果泥與水的質(zhì)量比為1∶2，酶的用量為果泥質(zhì)量的0.1％，酶解溫度為40℃，酶解時(shí)間為1h；酶解結(jié)束后，經(jīng)過濾得到橄欖果汁。在得到的橄欖果汁的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配得到橄欖果汁飲料。橄欖果汁飲料的配方如下黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉(CMC，耐酸型)0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁50％，加水補(bǔ)足至100％。調(diào)配好的物料預(yù)熱到60-70℃后進(jìn)行脫氣，然后均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為40MPa，然后在100℃，20s的條件下進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)束后冷卻到35℃以下進(jìn)行無菌灌裝制得橄欖果汁飲料成品。
權(quán)利要求
1.一種綜合利用橄欖的方法，其特征是以新鮮橄欖果實(shí)為原料，經(jīng)選果、清洗、熱燙、去核、打漿、提取多酚、果泥酶解取汁、調(diào)配、脫氣、均質(zhì)、殺菌、灌裝步驟制成橄欖多酚提取物和橄欖果汁飲料，加工步驟為(1)選果、清洗選用我國南方橄欖科植物橄欖Canarium album Raeusch.的果實(shí)為原料，要求選用無病蟲害、無霉變、無腐爛及無機(jī)械損傷的新鮮橄欖果實(shí)，用清水清洗除去果實(shí)表面的泥沙和雜物；(2)熱燙、去核將清洗干凈的橄欖鮮果放入沸水中熱燙2～4分鐘，取出置于清水中冷卻，然后破碎去核；(3)打漿破碎去核后的橄欖果肉立即加水進(jìn)行打漿，果肉與水的質(zhì)量比為1∶0.5～1.0，打漿后果漿顆粒粒徑控制在0.5～2mm；(4)提取多酚在打漿得到的果漿中加入食用級(jí)酒精進(jìn)行攪拌提取，提取時(shí)間1～2小時(shí)，果漿與酒精的質(zhì)量體積比(W/V)為1∶1～2；(5)離心分離提取結(jié)束后進(jìn)行離心分離，離心轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間10-20分鐘，離心得到的清液為多酚提取液，離心得到的沉淀物即橄欖果泥；(6)真空濃縮、冷凍干燥多酚提取液經(jīng)真空濃縮回收酒精后得到多酚濃縮液，經(jīng)冷凍干燥制得橄欖多酚提取物；(7)酶解取汁先將橄欖果泥在真空條件下除去殘留酒精，然后加入水和果膠酶進(jìn)行酶解取汁，果泥與水的質(zhì)量比為1∶1～2，果膠酶的用量為果泥質(zhì)量的0.02％～0.1％，酶解溫度為30～40℃，酶解時(shí)間為1～2小時(shí)；(8)過濾酶解后，經(jīng)過濾去除殘?jiān)玫囊后w即為橄欖果汁；(9)調(diào)配在橄欖果汁中分別添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、蔗糖和水進(jìn)行調(diào)配；各種配料的質(zhì)量配方為黃原膠0.05％～0.1％，羧甲基纖維素鈉0.05％-0.15％，檸檬酸0.4％～1.0％，蔗糖6％～10％，異抗壞血酸鈉0.05％～0.1％，橄欖果汁20％～50％，加水補(bǔ)足至100％；(10)脫氣、均質(zhì)調(diào)配好的物料經(jīng)預(yù)熱到60-70℃進(jìn)行脫氣，真空度0.06～0.08MPa，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為20～40MPa；(11)殺菌、冷卻、灌裝將均質(zhì)后的料液送入殺菌機(jī)，在95～100℃條件下殺菌20-30秒，然后冷卻到35℃以下并進(jìn)行無菌灌裝，制得橄欖果汁飲料。
全文摘要
一種綜合利用橄欖的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮橄欖果實(shí)為原料，經(jīng)選果、清洗、熱燙、去核、打漿處理后，用食用級(jí)酒精提取果漿中多酚類物質(zhì)，然后真空濃縮回收酒精；提取多酚后的果泥加果膠酶進(jìn)行液化并經(jīng)過濾得到橄欖果汁，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、殺菌、無菌灌裝制得橄欖果汁飲料。本發(fā)明生產(chǎn)橄欖果汁飲料的同時(shí)得到多酚類物質(zhì)提取物，提高了資源利用率和產(chǎn)品附加值；多酚類物質(zhì)的提取，降低了橄欖果汁飲料的苦澀味并提高了橄欖果汁飲料的穩(wěn)定性。用本發(fā)明方法制得的橄欖多酚提取物具有抗氧化活性，可以開發(fā)為保健食品；制得的橄欖果汁飲料，具有橄欖的天然色澤和特有清香風(fēng)味，酸甜適口，貯藏穩(wěn)定性好，保藏期可達(dá)12個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L2/72GK101015333SQ20061016643
公開日2007年8月15日 申請日期2006年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月18日
發(fā)明者夏文水, 何志勇, 姜啟興 申請人:江南大學(xué)