專利名稱：一種柔軟的脫水椰纖果的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種椰纖果產(chǎn)品的制備方法，特別涉及一種柔軟的脫水椰纖果的制備方法。
背景技術(shù)：
椰纖果(Nata de coco)是由醋酸菌屬的微生物，如木醋桿菌等發(fā)酵制成的纖維素產(chǎn)品，由于其主要以椰子水作為原料，因此常被稱為椰纖果。椰纖果的制備方法主要包括淺盤靜態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)和動態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)(如搖床培養(yǎng)或攪拌培養(yǎng)等)。所得的椰纖果產(chǎn)品含有高達(dá)95%以上的水分，因此又被稱為生物纖維素水凝膠。椰纖果中的纖維具有較為致密的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠?yàn)槭称诽峁┝己玫目诟泻秃芨叩某炙阅?，也是?yōu)秀的膳食纖維補(bǔ)充劑，目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于液態(tài)奶、果凍、飲料等多種食品產(chǎn)品中。但是由于椰纖果中含有大量的水分，如果將其直接應(yīng)用于干燥食品產(chǎn)品，會破壞 干燥食品產(chǎn)品原有的質(zhì)地和口感，同時還會大大縮短干燥產(chǎn)品的貨架期。因此有必要將椰纖果進(jìn)行脫水后再進(jìn)行應(yīng)用。脫水通常需要在一定的高溫下使水分脫除，而采用普通的加熱脫水會使得到的椰纖果產(chǎn)品質(zhì)地堅(jiān)硬，口感不佳，而且其遇水溶脹的性能也會受到大大的破壞，影響其作為膳食纖維的保健功能，從而限制其在干燥食品產(chǎn)品中的應(yīng)用，目前，真空冷凍干燥是常用的脫水方法，其雖然能夠獲得較為理想的脫水效果，且對于椰纖果的品質(zhì)影響不大，但是其獲得的椰纖果仍然較硬，且真空冷凍干燥對于生產(chǎn)條件的要求較為苛亥|J，不易操作，而且成本高昂，不利用大范圍的推廣使用。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述缺陷，本發(fā)明提供了一種柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其能夠獲得質(zhì)地柔軟的脫水椰纖果產(chǎn)品，且其還具有良好的遇水溶脹性能。本發(fā)明所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其是在脫水之前，先將椰纖果冷凍，再將其置于冰水中，用20-25KHZ的超聲波處理15-60min。更優(yōu)選用20KHz的超聲波處理30mino本發(fā)明所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其還可以是在椰纖果冷凍之前進(jìn)行熱水洗滌步驟。所述的熱水洗滌優(yōu)選是用沸水洗滌，更優(yōu)選用沸水反復(fù)洗滌3次，每次IOmin0本發(fā)明所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其中所述的脫水可以是任何形式的脫水，優(yōu)選是熱風(fēng)脫水，更優(yōu)選采用80_120°C的熱風(fēng)脫水，最優(yōu)選采用100°C的熱風(fēng)脫水。本發(fā)明所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其中脫水是將椰纖果脫水至含水量8-30%ο優(yōu)選脫水至15%。本發(fā)明所述的椰纖果可以是靜態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制得的，也可以是動態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制得的；優(yōu)選是動態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)制得的。本發(fā)明中所述的方法，將椰纖果冷凍可使椰纖果纖維中包含的水凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，再通過超聲波處理，可以通過冰晶間的摩擦作用使椰纖果中的纖維進(jìn)一步細(xì)化，從而其脫水后具有更為柔軟的質(zhì)地；同時細(xì)化的纖維也能夠提高椰纖果的遇水溶脹性能，提高其保健功效。 本發(fā)明 所述的方法中，在椰纖果凍結(jié)之前用熱水或沸水的反復(fù)洗滌，能夠去除椰纖果中殘留的乙酸、糖類和其他可能導(dǎo)致其脫水后變硬的雜質(zhì)，純化椰纖果纖維。本發(fā)明還提供一種上述任一方法所制得的柔軟的脫水椰纖果產(chǎn)品。本發(fā)明還提供上述柔軟的脫水椰纖果產(chǎn)品在制備食品中的用途，特別是在制備干燥食品中的用途。本發(fā)明中的方法操作簡單易行，且通過熱水洗滌純化椰纖果纖維，再通過冷凍和超聲波處理使椰纖果中的纖維細(xì)化，使獲得的脫水椰纖果產(chǎn)品具有柔軟的質(zhì)地和良好的遇水溶脹性能，是口感良好的膳食補(bǔ)充劑，能夠廣泛應(yīng)用于各種食品加工，特別是應(yīng)用于干燥食品的加工中。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
和對比實(shí)驗(yàn)來對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但是下文中的具體實(shí)施方法不應(yīng)當(dāng)被理解為對本發(fā)明的限制。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員能夠在本發(fā)明基礎(chǔ)上顯而易見地作出的各種改變和變化，應(yīng)該均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
實(shí)施例I:柔軟的脫水椰纖果的制備
動態(tài)發(fā)酵法提供椰纖果產(chǎn)品，將其切割成的顆粒，用沸水洗滌上述的椰纖果顆粒10分鐘，重復(fù)洗滌三次后，然后將椰纖果顆粒冷凍，置于冰水混合物中，再用20KHz的超聲波處理30min后，用100°C熱風(fēng)脫水至含水量為15%。
實(shí)施例2 :柔軟的脫水椰纖果的制備
靜態(tài)發(fā)酵法提供椰纖果產(chǎn)品，將其切割成l*l*lcm的顆粒，然后將椰纖果顆粒冷凍，置于冰水混合物中，再在25KHz的超聲波下處理15min后，用80°C熱風(fēng)脫水至含水量為30%。
實(shí)施例3 :柔軟的脫水椰纖果的制備
動態(tài)發(fā)酵法提供椰纖果產(chǎn)品，將其切割成的顆粒，用熱水(80°C)洗滌上述的椰纖果顆粒10分鐘，重復(fù)洗滌三次，然后將椰纖果顆粒冷凍，置于冰水混合物中，再在22KHz的超聲波下處理60min后，用120°C熱風(fēng)脫水至含水量為8%。
對比實(shí)驗(yàn)例I:脫水椰纖果的感官檢測
取上述實(shí)施例1-3中制得的柔軟的脫水椰纖果作為受試樣品1-3#。取與實(shí)施例I中所用的動態(tài)發(fā)酵法提供的椰纖果產(chǎn)品同批次生產(chǎn)的椰纖果產(chǎn)品，直接經(jīng)100°C熱風(fēng)脫水至含水量為15%作為對照例1# ;取與實(shí)施例2中所用的靜態(tài)發(fā)酵法提供的椰纖果產(chǎn)品同批次生產(chǎn)的椰纖果產(chǎn)品，直接經(jīng)80°C熱風(fēng)脫水至含水量為30%作為對照例2# ;取與實(shí)施例3中所用的動態(tài)發(fā)酵法提供的椰纖果產(chǎn)品同批次生產(chǎn)的椰纖果產(chǎn)品，直接經(jīng)120°C熱風(fēng)脫水至含水量為8%作為對照例3#。
隨機(jī)選取普通消費(fèi)者20人作為評審，對樣品1-3#和對照1-3#進(jìn)行感官評價，評價指標(biāo)為外觀形態(tài)、色澤和口感。各評價指標(biāo)分為1-5分等級，外觀形態(tài)越好、色澤越純凈乳白、口感越柔軟得分越高，取20人的平均得分。結(jié)果見下表
表I :脫水椰纖果的感官評價結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于在進(jìn)行脫水之前，先將椰纖果冷凍，再將其置于冰水混合物中，于20-25KHZ的超聲波下處理15-60min。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于用20KHz的超聲波處理30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于在椰纖果冷凍之前先進(jìn)行熱水洗滌。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于所述的熱水洗漆是用沸水反復(fù)洗漆3次,每次lOmin。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于所述的脫水是80_120°C熱風(fēng)脫水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于所述的脫水是 100°C熱風(fēng)脫水。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其特征在于所述的脫水是將椰纖果脫水至含水量8-30%。
8.前述任一方法所制得的柔軟的脫水椰纖果產(chǎn)品。
9.權(quán)利要求8中所述的柔軟的脫水椰纖果產(chǎn)品在制備干燥食品中的用途。
全文摘要
本申請涉及一種柔軟的脫水椰纖果的制備方法，其能夠獲得質(zhì)地柔軟的脫水椰纖果，且其還具有良好的遇水溶脹性能。其是在進(jìn)行脫水之前，先將椰纖果冷凍，然后將其置于冰水中，再用20-25KHz的超聲波處理15-60min。優(yōu)選在椰纖果冷凍之前，對椰纖果進(jìn)行熱水洗滌。本發(fā)明中的方法操作簡單易行，且通過熱水洗滌純化椰纖果纖維，再通過冷凍和超聲波處理使椰纖果中的纖維細(xì)化，從而使獲得的脫水椰纖果產(chǎn)品具有柔軟的質(zhì)地和良好的遇水溶脹性能，是口感良好的膳食補(bǔ)充劑，能夠廣泛應(yīng)用于各種食品加工，特別是干燥食品的加工中。
文檔編號A23L1/068GK102871014SQ20121038919
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月15日
發(fā)明者鐘春燕 申請人:鐘春燕