一種制備含花色苷著色酸奶的方法及含花色苷的著色酸奶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含有天然花色苷的酸奶制備方法及添加了天然花色苷的著色酸奶，基于1000重量份的酸奶，發(fā)酵基料含有天然花色苷1～5重量份，抗氧劑1～5重量份，酸度調(diào)節(jié)劑2～5重量份，穩(wěn)定劑2～20重量份，果汁或蔬菜汁漿0～100重量份。本發(fā)明通過(guò)在酸奶發(fā)酵過(guò)程中添加天然花色苷、護(hù)色劑，制作酸奶，提高了酸奶中的天然花色苷水平，且使酸奶具有一定顏色且色澤穩(wěn)定，符合現(xiàn)代人需要，具有廣闊的應(yīng)用前景。
【專利說(shuō)明】一種制備含花色苷著色酸奶的方法及含花色苷的著色酸奶
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是關(guān)于一種酸奶及其制作方法，具體是關(guān)于一種添加了花色苷的著色酸奶的制備方法及添加天然花色苷的著色酸奶，屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶(酸乳，yoghurt) 口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)人體的免疫力；可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境，還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率；也有研究報(bào)道乳酸菌體內(nèi)含有氧化還原酶和過(guò)氧化物酶，可以對(duì)抗人體內(nèi)的自由基，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減少其代謝物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成，因此有抗衰老、防止色素沉積的作用。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動(dòng)負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重食品的保健功能性與多營(yíng)養(yǎng)性。向酸奶中添加一些營(yíng)養(yǎng)類或功能性的原料而生產(chǎn)新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。
[0003]花色苷(anthocyanins )屬酹類化合物中的類黃酮，是花色素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物?；ㄉ帐菢?gòu)成花瓣、果實(shí)等顏色的主要水溶性色素?；ㄉ諏?duì)人體具有許多保健功能如清除體內(nèi)自由基、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保護(hù)視力等。目前花色苷作為一種天然色素，安全、無(wú)毒，且對(duì)人體具有許多保健功能，已被應(yīng)用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)。
[0004]目前還沒(méi)有將天然花色苷添加到酸奶以達(dá)到著色的相關(guān)研究。大多數(shù)著色酸奶大多是添加食用合成色素，僅僅具有感官上的表現(xiàn)，不含天然成分，少數(shù)即使加入天然著色劑的酸奶在光照、偏酸等條件下也會(huì)影響產(chǎn)品著色效果。本發(fā)明添加天然花色苷到酸奶中具有感官上的有利影響，增加額外的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外添加一定比例的混合護(hù)色劑也會(huì)保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種含有花色苷的酸奶的制作方法，將其添加到酸奶中，使產(chǎn)品中含有天然花色苷而具有一定的顏色，且保證產(chǎn)品品質(zhì)；進(jìn)一步，所述天然花色苷的添加還能促進(jìn)發(fā)酵工藝。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供一種按照本發(fā)明的方法生產(chǎn)得到的含有天然花色苷的酸奶，該酸奶產(chǎn)品中含有花色苷及活性乳酸菌，適合各種不同人群飲用，有益人體健康，特別具有抗衰老功效；并且，該酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味和清爽的口感以及良好的穩(wěn)定性。
[0007]本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。
[0008]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述天然花色苷原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，可通過(guò)商購(gòu)獲得。本發(fā)明中使用的具體天然花色苷種類例如可以為藍(lán)莓花色苷、葡萄花色苷等天然植物花色苷提取物。一般普通的天然植物花色苷純度較低，本發(fā)明中應(yīng)盡可能選擇純度較高的花色苷原料。發(fā)明人在研究中還發(fā)現(xiàn)，所述天然花色苷的添加，還能加速發(fā)酵速度，有效縮短發(fā)酵時(shí)間，從而可減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，并且，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品中的活菌數(shù)具有增殖作用。
[0009]本發(fā)明中是通過(guò)對(duì)酸度調(diào)節(jié)和加入抗氧劑來(lái)實(shí)現(xiàn)花色苷的穩(wěn)定性的。[0010]產(chǎn)品的酸度控制在一定的范圍，可以維持花色苷顏色不變以及體系的穩(wěn)定性，并且不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性析出，對(duì)于酸奶產(chǎn)品，一般控制在3.2~4.2為宜，為此可以在產(chǎn)品內(nèi)加入酸度調(diào)節(jié)劑，用于改變體系的酸度并維持其在一定范圍內(nèi)穩(wěn)定，可以加入的酸度調(diào)節(jié)劑包括醋酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、葡萄糖酸鋅，其質(zhì)量占比為0.2~0.5%。
[0011]加入抗氧劑可以維持花色苷以及體系的穩(wěn)定性，可以加入的抗氧劑包括亞硫酸鈉、葡萄糖酸鋅、異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽、異抗壞血酸酯、茶多酚、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗壞血酸酯，或者其組合，其重量占比為0.1~0.5%。
[0012]本發(fā)明中還對(duì)酸度調(diào)節(jié)劑和抗氧劑混合最佳添加量進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，加入配置成2.5mg/mL葡萄糖酸鋅，lmg/mL亞硫酸鈉，1.3mg/mL醋酸鈉的混合護(hù)色劑會(huì)在最大程度上對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色，達(dá)到最佳效果。
[0013]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。
[0014]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還含有折合成其中含有69Tl6%的蔗糖的甜度的甜味劑，甜味劑一般分為糖類甜味劑和非糖甜味劑，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，。
[0015]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還含有發(fā)酵底物料液重量0.2%~2%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選自常規(guī)穩(wěn)定劑中的CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種。本發(fā)明中，更優(yōu)選的穩(wěn)定劑為0.2%~0.5%的果膠或CMC 0.3%~0.5%。
[0016]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵底物中還可含有食用香精、果蔬汁、營(yíng)養(yǎng)素等常規(guī)酸奶添加物中的一種或多種。具體地，在發(fā)酵底物中添加適量的果汁(如橙汁、桃汁等)或蔬菜汁漿(如胡蘿卜汁漿、番茄汁漿、芹菜汁漿等)等，以制作果蔬型酸奶。果汁或蔬菜汁漿的量通常為發(fā)酵底物料液總重量的1%~10%。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計(jì)):折合成其中含有60-160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，穩(wěn)定劑2~20重量份，天然花色苷I~5重量份，果汁或蔬菜汁漿0-100重量份，鮮牛乳余量。
[0018]根據(jù)本發(fā)明的另一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵底物的原料組成包括(以原料總重1000重量份計(jì)):固體乳粉100-180重量份，折合成其中含有60-160重量份的蔗糖的甜度的甜味料，穩(wěn)定劑2~20重量份，天然花色苷I~5重量份，果汁或蔬菜汁漿0-100重量份，水余量。
[0019]本發(fā)明中，對(duì)發(fā)酵底物料液在55~65°C、15~30MPa下進(jìn)行均質(zhì)，可以使其穩(wěn)定性更好。均質(zhì)后的料液在9(T121°C下殺菌5分鐘~120分鐘，之后冷卻至發(fā)酵溫度接種發(fā)酵劑。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的制作酸奶的方法中，所述發(fā)酵劑中菌種為包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的混合菌種，優(yōu)選所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌的添加比例為2:1:廣4，例如可以是2:1:1、2:1:2、2:1:3、2:1:4，最優(yōu)選添加比例為2:1:2。菌初始添加量為通常為1.0X IO6I OX 107cfu/mL。
[0021]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種還可包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus, acidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(B.1ongum)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、干酪乳桿菌(L.casei)和鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus.GG)等益生菌中的一種或多種。這些菌種的具體添加量可以參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0022]本發(fā)明中，各原料均可商購(gòu)獲得，各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0023]本發(fā)明中對(duì)產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的酸奶的包裝形式。例如，本發(fā)明可以采用屋頂盒包裝，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。
[0024]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備和相關(guān)技術(shù)，在此不再對(duì)具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌裝工藝進(jìn)行贅述。
[0025]在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，所述添加天然花色苷的酸奶的制作方法主要包括步驟:
[0026]1、將原料奶升溫至50?60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入天然花色苷，混合護(hù)色劑，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15?30分鐘；得到配好的料液；
[0027]2、均質(zhì):上述配好的料液在55?70°C、150?180Bar條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0028]3、殺囷:均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷條件為95 C、300s ;
[0029]4、接種、發(fā)酵:
[0030]殺菌后的料液冷卻至40°C?44°C，接種發(fā)酵4?6小時(shí)，待酸度(以上溫度和發(fā)酵時(shí)間的范圍適用于大多數(shù)冷凍干燥直投式發(fā)酵劑)達(dá)到70?75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并冷卻到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品;
[0031]若生產(chǎn)凝固型酸牛奶:可將上述接種后的物料灌裝到單位包裝中，然后保持溫度在41?43°C，發(fā)酵4?5小時(shí)，待酸度達(dá)到70?75° T時(shí)，將產(chǎn)品降溫到2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，得到凝固型酸奶成品。
[0032]本發(fā)明還提供了按照本發(fā)明的方法制備得到的富含天然花色苷的著色酸奶。具體地，富含天然花色苷的著色酸奶，可以是攪拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。其中活菌數(shù)及蛋白含量等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的酸奶，組織狀態(tài)細(xì)膩光滑、有光澤、無(wú)水淅，風(fēng)味純正，具有良好的風(fēng)味口感以及良好的穩(wěn)定性，可在低溫((Te °c)冷藏下保存長(zhǎng)達(dá)30天以上不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象。
[0033]綜上所述，本發(fā)明通過(guò)在在酸奶發(fā)酵過(guò)程中添加天然花色苷、護(hù)色劑，制作酸奶，提高了酸奶中的天然花色苷水平，且使酸奶具有一定顏色且顏色穩(wěn)定，所含有的天然花色苷是天然植物生物活性成分，對(duì)人體安全、無(wú)副作用，還進(jìn)一步擴(kuò)大了酸奶的抗衰老功能性。本發(fā)明通過(guò)恰當(dāng)?shù)墓に囀侄?，使得到的酸奶不僅具有益生菌的保健功能，還具有獨(dú)特的風(fēng)味和清爽的口感，以及良好的穩(wěn)定性。并且，本發(fā)明中添加特定預(yù)處理后的天然花色苷，還能促進(jìn)發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間，以減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，相應(yīng)提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明的天然花色苷的著色酸奶，是符合現(xiàn)代人需要的功能性酸奶制品，具有廣闊的應(yīng)用前景?！揪唧w實(shí)施方式】
[0034]以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0035]實(shí)施例1富含藍(lán)莓天然花色苷的攪拌型酸奶及其制作方法
[0036]1、制備酸奶:
[0037]發(fā)酵底物配方，制備IOOOkg酸奶，原料占重量比為:天然花色苷0.3%,0.25%葡萄糖酸鋅，0.1%亞硫酸鈉，0.13%醋酸鈉，白砂糖10%,果膠0.35%，蘋(píng)果汁10%,余量原料奶；
[0038](I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；
[0039](2)配料:將原料奶745.5Kg升溫至50?60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入藍(lán)莓天然花色苷(購(gòu)自重慶市武隆仙女色素，95%純度)，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15?30分鐘；得到配好的料液；
[0040](3)均質(zhì):將上述加入了天然花色苷，護(hù)色劑的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa;
[0041](4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;
[0042](5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；
[0043](6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1:2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并冷卻到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成
品O
[0044]實(shí)施例2富含葡萄天然花色苷的凝固型酸奶的及其制作方法
[0045]1、制備酸奶:
[0046]制備IOOOkg的酸奶，發(fā)酵底物配方:天然葡萄花色苷0.1%，番茄汁5%，0.25%葡萄糖酸鋅，0.4%異抗壞血酸，0.25%醋酸鈉，白砂糖13%，CMC 0.3%，余量原料奶；
[0047](I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；
[0048](2)配料:將原料奶升溫至55°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并葡萄天然花色苷，護(hù)色劑，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌20分鐘；得到配好的料液；
[0049](3)均質(zhì):將加入了天然花色苷及護(hù)色劑的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為I8MPa ；
[0050](4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，121 C殺囷IOmin ；
[0051](5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；
[0052](6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1:3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將產(chǎn)品降溫到2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，得到凝固型酸奶成品。
[0053]實(shí)施例3富含葡萄天然花色苷的攪拌型酸奶的及其制作方法[0054]1、制備酸奶:
[0055]發(fā)酵底物配方:葡萄天然花色苷0.5%，0.15%葡萄糖酸鋅，0.1%亞硫酸鈉，0.05%醋酸鈉，白砂糖13%，CMC 0.5%，全脂奶粉16%，余量水；
[0056](I)配料:將水升溫至50?60°C，加入全脂奶粉穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入葡萄天然花色苷，護(hù)色劑，加入剩余水定容，循環(huán)攪拌15?30分鐘；得到配好的料液；
[0057](2)均質(zhì):將上述加入了葡萄天然花色苷，護(hù)色劑的料液升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；
[0058](3)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;
[0059](4)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；
[0060](5)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1:3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并立即降溫到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品。
[0061]實(shí)施例4富含葡萄天然花色苷的攪拌型酸奶的及其制作方法
[0062]1、制備酸奶:
[0063]發(fā)酵底物配方:葡萄天然花色苷0.5%，0.2%葡萄糖酸鋅，0.1%亞硫酸鈉，0.05%醋酸鈉，白砂糖13%，CMC 0.4%，紐甜0.05%,全脂奶粉16%，余量水；
[0064](I)配料:將水升溫至50?60°C，加入全脂奶粉穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入葡萄天然花色苷，護(hù)色劑，加入剩余水定容，循環(huán)攪拌15?30分鐘；得到配好的料液；
[0065](2)均質(zhì):將上述加入了葡萄天然花色苷，護(hù)色劑的料液升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa ；
[0066](3)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;
[0067](4)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；
[0068](5)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1:3，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到3.4左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并立即降溫到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品。
[0069]實(shí)施例5富含藍(lán)莓天然花色苷的攪拌型酸奶及其制作方法
[0070]1、制備酸奶:
[0071]發(fā)酵底物配方，制備IOOOkg酸奶，原料占重量比為:天然花色苷0.3%, 0.25%檸檬酸，0.1%亞硫酸鈉，0.13%醋酸鈉，白砂糖10%,果膠2.0%，蘋(píng)果汁10%,余量原料奶；
[0072](I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；
[0073](2)配料:將原料奶745.5Kg升溫至50?60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入葡萄天然花色苷(購(gòu)自重慶市武隆仙女色素，96%純度)，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15?30分鐘；得到配好的料液；[0074](3)均質(zhì):將上述加入了天然花色苷，護(hù)色劑的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa;
[0075](4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;
[0076](5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；
[0077](6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1:2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到3.2左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并冷卻到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成
品O
[0078]實(shí)施例6富含藍(lán)莓天然花色苷的攪拌型酸奶及其制作方法
[0079]1、制備酸奶:
[0080]發(fā)酵底物配方，制備IOOOkg酸奶，原料占重量比為:天然花色苷0.3%,0.25%葡萄糖酸鋅，0.5%異抗壞血酸，0.13%醋酸鈉，白砂糖10%，果膠0.2%，蘋(píng)果汁10%，余量原料奶；
[0081](I)原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化:選擇優(yōu)質(zhì)、安全、合格的鮮牛奶為主要原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；
[0082](2)配料:將原料奶745.5Kg升溫至50?60°C，加入穩(wěn)定劑、糖類等輔料(穩(wěn)定劑、糖類等輔料可事先混合均勻)，并加入葡萄天然花色苷(購(gòu)自重慶市武隆仙女色素，96%純度)，加入剩余奶定容，循環(huán)攪拌15?30分鐘；得到配好的料液；
[0083](3)均質(zhì):將上述加入了天然花色苷，護(hù)色劑的原料奶升溫至60°C進(jìn)行至均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa;
[0084](4)殺囷:將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)打殺囷，殺囷要求為95 C，IOmin ;
[0085](5)冷卻:將殺完菌的料液急冷至42±2°C ；
[0086](6)接種、發(fā)酵:將混合菌種(混合菌種包括:嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌:植物乳桿菌=2:1:2，初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4.2左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并冷卻到20?25°C，灌裝，灌裝后在2?6°C下冷藏后熟約12?24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成
品O
[0087]對(duì)比例I
[0088]本對(duì)比例中，未添加天然花色苷，而是直接以原料奶發(fā)酵制備酸奶，其他工藝條件同實(shí)施例1，制備得到作為對(duì)比樣的酸奶。
[0089]對(duì)比例2
[0090]本對(duì)比例中，添加了天然花色苷，未添加抗氧劑和酸度調(diào)節(jié)劑。其他工藝條件同實(shí)施例1，制備得到作為對(duì)比樣的酸奶。
[0091]富含天然花色苷的活性乳酸奶的感官品評(píng)驗(yàn)證
[0092]對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1至實(shí)施例6及對(duì)比例1、2生產(chǎn)得到的產(chǎn)品進(jìn)行口感和風(fēng)味的盲測(cè)實(shí)驗(yàn)。主要感官檢查項(xiàng)目:組織狀態(tài)、色澤、口感、酸甜度、風(fēng)味等。感官和風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表4。參加實(shí)驗(yàn)人數(shù)共30人，統(tǒng)計(jì)總分，計(jì)算平均分；平均分?jǐn)?shù)越高，代表效果越好；并對(duì)產(chǎn)品的整體喜好程度給出意見(jiàn)，統(tǒng)計(jì)對(duì)每個(gè)單品的喜好人數(shù)；統(tǒng)計(jì)結(jié)果記錄于表I。
[0093]表I富含天然花色苷的活性乳酸奶的口感和風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
【權(quán)利要求】
1.一種制備酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步驟: O將原料奶升溫至50~60°C，加入穩(wěn)定劑，并加入天然花色苷，抗氧化劑、pH緩沖鹽，加入剩余奶定容得到基料，并使天然花色苷在基料中占重量比為0.1~0.5%，循環(huán)攪拌15~30分鐘；得到配好的料液； 2)均質(zhì):上述配好的料液在55~70°C、150~180Bar條件下進(jìn)行均質(zhì)； 3)殺菌:均質(zhì)后的料液進(jìn)行殺菌； 4)接種、發(fā)酵、制成酸奶，并調(diào)節(jié)酸奶pH值為3.2~4.2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料內(nèi)還含有折合成其中含有6~16%的蔗糖的甜度的甜味劑，所述甜味劑包括糖類甜味劑或非糖甜味劑，或者其組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料內(nèi)穩(wěn)定劑重量占比為0.2~2%，其包括以下物質(zhì)的一種或多種:CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑為占基料重量比0.2~0.5%的果膠或占基料重量比0.3~0.5%的CMC。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料內(nèi)抗氧劑重量占比0.1~0.5%，其包括以下物質(zhì)中的一種或多種:亞硫酸鈉、葡萄糖酸鋅、異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽、異抗壞血酸酯、茶多酚、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、抗壞血酸鹽、抗壞血酸酯。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料內(nèi)酸度調(diào)節(jié)劑重量占比為0.2~0.5%，其包括以下物質(zhì)的一種或多種:醋酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、乳酸、葡萄糖酸鋅。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料內(nèi)抗氧劑為亞硫酸鈉，重量占比為0.1% ;所述的pH緩沖鹽包括葡萄糖酸鋅和醋酸鈉，重量占比分別為0.25%和0.13%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的基料內(nèi)還含有食用香精、果蔬汁、營(yíng)養(yǎng)素中的一種或多種。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酸奶為攪拌型或凝固型酸奶。
10.按照權(quán)利要求1-9任一所述方法制備得到的含天然花色苷的著色酸奶。
【文檔編號(hào)】A23C9/123GK103651783SQ201210365132
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月26日
【發(fā)明者】董強(qiáng), 張海斌, 馬國(guó)文 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司