專利名稱：一種淺色脫水刀豆片及其腌制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤指一種淺色脫水刀豆片及其腌制品(腌制刀豆片)的加工方法。
背景技術(shù)：
刀豆是我國廣泛種植的一種特色蔬菜。刀豆經(jīng)過一般的簡單烹飪后，食用時有一種令人難以接受的異味。因此，民間一般都將刀豆經(jīng)過干制和腌制后食用。該產(chǎn)品腌制后，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地嫩脆，具有增進(jìn)食欲的功效，故深受消費(fèi)者的喜愛。然而，盡管這種加工方法流傳很久，產(chǎn)品也深受市場歡迎，但由于千家萬戶對加工技術(shù)掌握程度的不同，因此在食品質(zhì)量方面還存在不少問題
第一，產(chǎn)品褐變嚴(yán)重，顏色不一，感官品質(zhì)不好。傳統(tǒng)加工方法一般是先將刀豆切片后，直接曬干或烘干制成干制品，然后再利用干制品添加配料發(fā)酵制成腌制品。有的則直接利用新鮮刀 切片后添加配料脆制成脆制品。如此加工出來的干制品和脆制品，都表現(xiàn)出褐變嚴(yán)重的問題，有的甚至為黑色，而且顏色深淺也不均勻。無法在消費(fèi)者心目中形成穩(wěn)定的、美好的外觀印象，使其難以被市場接受，因此制約著刀豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。第二，無法實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)。傳統(tǒng)加工方法只能在新鮮原料上市時進(jìn)行，一般是將原料清洗、切分后，再適當(dāng)晾曬，然后進(jìn)行腌制。但由于刀豆原料的季節(jié)性強(qiáng)，供應(yīng)期短，因此不能滿足周年生產(chǎn)對刀豆原料的需求。因此，有必要對傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行改造，以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；有必要開展原料保藏技術(shù)研究，提高原料質(zhì)量，以滿足加工企業(yè)對高質(zhì)量原料的周年需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的淺色脫水刀豆片及其腌制品的加工方法，該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛，產(chǎn)品的顏色淺或者為輔料的自然顏色。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種淺色脫水刀豆片的加工方法，該方法包括如下步驟Α、挑選選取充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋；B、切分將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片；C、熱燙、漂洗、白化與干燥將刀豆片熱燙I 2分鐘，至刀豆剛好煮透(呈現(xiàn)透明狀)；再將經(jīng)過熱燙的刀豆片投入到常溫的冷卻水中冷卻、漂洗至38 42°C，然后將刀豆片取出，浙干表面的明水后置于自然陽光下晾曬，直至刀豆片白化，并干燥至恒重，曬制過程中要經(jīng)常翻動刀豆片；D、攤涼將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即可。上述步驟C中的熱燙是指將刀豆片投入90 100°C的熱水中熱燙I 2分鐘；或是使用熱蒸汽將刀豆片熱燙I 2分鐘。上述淺色脫水刀豆片的加工方法，包括如下步驟A、挑選選取充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋；B、切分將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片；C、熱燙、漂洗、白化與干燥將切分好的刀豆片用清水漂洗干凈，浙干表面水分，然后將刀豆片置于太陽能干燥設(shè)施內(nèi)接受陽光照射，待設(shè)施內(nèi)溫度升高到60 90°C時，保溫10 30分鐘，然后將刀豆片翻動一次，再升溫到60 90°C，保溫10 30分鐘，最后使刀豆片在陽光下直接曬干至恒重；D、攤涼將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即可。 上述步驟C中的太陽能干燥設(shè)施是指夾層塑料薄膜、塑料大帳、塑料溫室或玻璃溫室。使用夾層塑料薄膜的操作方法如下在晴朗的天氣，選擇陽光充足、干燥、衛(wèi)生、平坦的場所，在地面鋪上食品包裝用塑料薄膜，將刀豆片均勻地撒在塑料表面，厚度不超過I厘米。然后蓋上食品包裝用塑料薄膜。用樹枝或石頭等材料在塑料邊沿稍微壓緊。刀豆片在塑料夾層中接受陽光照射，溫度迅速上升，待溫度升高到60 90°C時，保溫10 30分鐘。然后揭開上層薄膜，將刀豆片翻動一次。再按上述方法升溫到60 90°C時，保溫10 30分鐘。最后揭開上層薄膜，使刀豆片在陽光下直接曬干至恒重(曬制時可翻動數(shù)次，以加快白化和干燥速度)。使用塑料大帳、塑料溫室或玻璃溫室進(jìn)行熱燙、白化和干燥時，在晴朗的天氣，選擇陽光充足、干燥、衛(wèi)生、平坦的場所，先在大帳或溫室內(nèi)放置曬墊，再將切分好的刀豆片鋪放在曬墊上，將大帳(或溫室)關(guān)閉，當(dāng)陽光使溫度升高到60 90°C時，保溫10 30分鐘。然后開啟大帳或溫室的門，使之通風(fēng)對流，待溫度降低到便于人員操作時，將刀豆片翻動一次，再關(guān)閉大帳(或溫室)，使溫度升高到60 90°C時，保溫10 30分鐘。然后開啟大帳(或溫室)繼續(xù)曬至恒重為止，曬制期間注意經(jīng)常翻動刀豆片，使其白化、干燥均勻。上述制得的淺色脫水刀豆片可用食品包裝袋密封包裝，并可于溫度為4 10°C、空氣濕度低于60%的冷庫中保藏備用，也可將密封包裝的刀豆片直接貯藏在陰涼、干燥的常溫貯藏庫中保藏、備用。本發(fā)明還提供一種腌制刀豆片，該腌制刀豆片是按重量百分比取上述淺色脫水刀豆片70% 80%、剁碎的鮮紅辣椒15% 25%、食鹽3% 10%、白酒O. 5% 1%、及味精O. 1% O. 5%混勻，密封發(fā)酵8 12天而成。上述腌制刀豆片的加工方法，具體如下A、配料按重量百分比取淺色脫水刀豆片70% 80%、剁碎的新鮮紅辣椒15% 25%、食鹽3% 10%、白酒O. 5% 1%、及味精O. 1% O. 5%，將淺色脫水刀豆片、剁碎的新鮮紅辣椒、95%的食鹽、白酒、及味精混勻；B、裝壇將混合均勻的物料裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口兩I 2厘米，再加上余下的5%的食鹽作為蓋面鹽；C、加蓋密封蓋上壇蓋,并在壇沿加入食用油或清水進(jìn)行密封,然后在壇蓋之上蓋上塑料，防止灰塵掉入壇沿；D、發(fā)酵將壇子放置在衛(wèi)生、陰涼的場所，進(jìn)行腌制發(fā)酵，至pH達(dá)到3. 5 4. 5，即得。
上述提及的剁碎的鮮紅辣椒是選擇含水量低、無病蟲害、品種相同、顏色一致的新鮮紅辣椒洗凈、晾干后，剁碎，用于上述腌制工序。本發(fā)明的工作原理一是利用熱燙滅酶，以抑制酶促褐變。刀豆中含有容易發(fā)生酶促褐變的多酚類物質(zhì)以及多酚氧化酶，通過熱燙處理，可破壞酶的活性， 以抑制酶促褐變。二是利用漂洗去掉褐變基質(zhì)，以抑制非酶褐變。將熱燙后的刀豆片通過清水漂洗，去掉表面的還原糖及氨基酸等非酶褐變基質(zhì)，以抑制非酶褐變。三是利用陽光照射使刀豆片白化、干燥。利用葉綠素在陽光的照射下發(fā)生光、熱反應(yīng)而變白的原理制得白色的脫水刀豆片。同時，利用太陽能加熱，使刀豆片的水分蒸發(fā)而干燥。四是利用脫水刀豆片低水分活度的保藏原理。將新鮮刀豆在集中上市的時期收購起來，并將刀豆進(jìn)行切片和燙漂，然后利用太陽能白化、干燥。將刀豆的水分含量控制在安全水分之下，以降低其水分活度，然后再將脫水刀豆片密閉保藏。如此可使脫水刀豆片長期保藏，以滿足腌制刀豆片周年生產(chǎn)對刀豆原料的需要。五是厭氧發(fā)酵、輔料(新鮮紅辣椒)染色原理。將經(jīng)過干制脫水的刀豆片與新鮮紅辣椒等輔料按比例混合后，入壇、壓緊、裝滿、加蓋、密封、厭氧發(fā)酵，以使物料在厭氧環(huán)境中既能正常進(jìn)行乳酸發(fā)酵，又能實(shí)現(xiàn)長期保藏，還能使刀豆片染上辣椒等輔料自然的紅色。本發(fā)明方法加工的產(chǎn)品與傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品比較見下表1，表I本發(fā)明方法加工的產(chǎn)品與傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品比較表
項(xiàng)目淺色脫水刀豆片腌制刀豆片顏安全性能否周年生
__顏色_____產(chǎn)
本發(fā)明無褐變，顏色為白無褐變，顏色為陽光白化，先制成淺色 產(chǎn)品色至淺黃色，透紅辣椒等輔料安全性好。脫水刀豆片，
明，有光澤。 所染的自然顏能滿足周年
色。有光澤，透生產(chǎn)對原料
______的需要。_
傳統(tǒng)方褐變嚴(yán)重，顏色由褐變嚴(yán)重，顏色用化學(xué)方不能滿足周 法產(chǎn)品綠色逐漸變?yōu)楹职担瑹o光澤。不法護(hù)色。具年生產(chǎn)對原 色，乃至黑色。顏透明。有不同添料的需要。
色不一致，無光加劑的毒 I澤，不透明。 _性。_由上表可知，本發(fā)明加工方法生產(chǎn)的脫水淺色刀豆片和腌制刀豆片均無褐變、透明、有光澤，且脫水刀豆片水分含量< 15. 0%，顏色為白色至淺黃色，顏色均勻一致，腌制刀豆片顏色為辣椒等輔料所染的自然顏色，均勻一致。由于采用太陽光使刀豆白化，安全性好，經(jīng)檢驗(yàn)，腌制刀豆片的亞硝酸鹽含量(以NaNO2計)(4mg/kg、大腸菌群彡30MPN/100g，未檢出致病菌。能滿足周年生產(chǎn)對原料的需要。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果如下
I、本發(fā)明采用新型簡易方法，利用太陽能對新鮮刀豆進(jìn)行熱燙滅酶、白化和干燥，具有能耗低，干燥快和清潔衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)與效果。利用太陽能干燥，還能使刀豆片白化。2、本發(fā)明抑制了刀豆干制和腌制過程中的褐變，使脫水刀豆片和腌制刀豆保持良好的自然顏色。3、本發(fā)明所采用的加工方法全部為物理方法，加工過程中不需添加任何化學(xué)添加齊U，保證了食品的安全性。4、本發(fā)明的淺色脫水刀豆片可長期保藏，腌制時只要將淺色脫水刀豆片與紅辣椒等輔料按比例拌勻，再進(jìn)行腌制加工即可。因此，可以滿足腌制刀豆片周年生產(chǎn)對原料的需要。新鮮刀豆可在集中上市、價格最低的時候收購、干燥，因此還可降低生產(chǎn)成本。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I : 淺色脫水刀豆片的制作選取充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋；用不銹鋼切菜機(jī)或不銹鋼刀將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片；先將熱燙用水加熱至95°C，然后將切分好的刀豆片立即投入熱水中，熱燙I 2分鐘，待刀豆片呈透明狀時，迅速取出；再將經(jīng)過熱燙的刀豆片投入到常溫的冷卻水中冷卻、漂洗至38 42°C，然后將刀豆片取出，浙干表面的明水后置于自然陽光下晾曬，直至白化，并干燥至恒重，曬制過程中要經(jīng)常翻動刀豆片，使其白化、干燥均勻。將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即得到淺色脫水刀豆片。腌制刀豆片的制作選擇含水量低、無病蟲害、品種相同、顏色一致的新鮮紅辣椒，洗凈、晾干表面水分后，剎碎。按重量比取上述淺色脫水刀豆片70%、剁碎的新鮮紅辣椒25%、食鹽3. 8%、白酒O. 5%、及味精O. 5%混勻，將混合均勻的物料裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口 2厘米時，停止加入物料，加上O. 2%的蓋面食鹽，蓋上壇蓋，并向壇沿倒入食用植物油，進(jìn)行油封，然后在壇蓋之上蓋上塑料，防止灰塵掉入壇沿。將壇子放置在衛(wèi)生、陰涼的場所發(fā)酵，當(dāng)pH達(dá)到3. 5時，終止發(fā)酵。供直接銷售或按常規(guī)方法分裝、密封、殺菌。實(shí)施例2淺色脫水刀豆片的制作從剛采收的刀豆中挑選充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲眼和病斑的部分，并撕去兩側(cè)的老筋；用不銹鋼切菜機(jī)或不銹鋼刀將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片；將切分好的刀豆片用清水漂洗干凈，浙干表面水分，然后置于太陽能干燥設(shè)施(本實(shí)施例中以夾層塑料薄膜為例進(jìn)行說明)內(nèi)進(jìn)行熱燙，方法如下選擇陽光充足、干燥衛(wèi)生、平坦的場所，在地面鋪上食品包裝用塑料薄膜，將刀豆片均勻地撒在塑料表面，厚度不超過I厘米；然后蓋上食品包裝用塑料薄膜。用樹枝等材料在塑料邊沿稍微壓緊；刀豆片在塑料夾層中接受陽光照射，溫度迅速上升，待溫度升高到75°C時，保溫20分鐘。然后揭開上層薄膜，將刀豆片翻動一次；再將上層薄膜按上述方法蓋上，再如上法升溫到60°C時，再保溫30分鐘；然后揭開上層薄膜，使刀豆片在陽光下直接曬干至恒重，曬制時注意翻動數(shù)次，使刀豆片白化、干燥均勻。最后將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，便得到淺色脫水刀豆片。腌制刀豆片的制作選擇含水量低、無病蟲害、品種相同、顏色一致的新鮮紅辣椒，洗凈、晾干表面水分后，剁碎，用于以下腌制工序。按重量比取上述制得的淺色脫水刀豆片72%、剁碎的新鮮紅辣椒17%、食鹽9. 5%、白酒O. 7%、及味精O. 3%混勻。將混合均勻的物料裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口 I厘米時，停止加入物料，加上O. 5%的蓋面食鹽，蓋上壇蓋，并向壇沿倒入清水，進(jìn)行水封。然后在壇蓋之上蓋上塑料，防止灰塵掉入壇沿。將壇子放置在衛(wèi)生、陰涼的場所，進(jìn)行快速發(fā)酵，當(dāng)PH達(dá)到4. 5時，終止發(fā)酵。供直接銷售或按常規(guī)方法分裝、密封、殺菌。實(shí)施例3
淺色脫水刀豆片的制作從剛采收的刀豆中挑選充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲眼和病斑的部分，并撕去兩側(cè)的老筋；用不銹鋼切菜機(jī)或不銹鋼刀將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片；將切分好的刀豆片用清水漂洗干凈，浙干表面明水后，置于太陽能干燥設(shè)施(以塑料溫室為例，當(dāng)然亦也使用玻璃溫室或塑料大帳)內(nèi)熱燙，方法如下在晴朗的天氣，選擇陽光充足、干燥衛(wèi)生、平坦開闊的場地，裝上塑料溫室，在溫室內(nèi)放置曬墊，將刀豆片均勻地撒在曬墊上，厚度不超過I厘米。然后關(guān)閉溫室。刀豆片在塑料溫室中接受陽光照射，溫度迅速上升，待溫度升高到80°C時，保溫25分鐘。然后開啟溫室，翻動刀豆片。再關(guān)閉溫室，使內(nèi)部溫度升高至80°C，保溫25分鐘。再開啟溫室通風(fēng)、曬制，使刀豆片在陽光下直接曬干至恒重。曬制期間注意經(jīng)常翻動刀豆片，使之均勻地白化、干燥。最后將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫。腌制刀豆片的制作選擇含水量低、無病蟲害、品種相同、顏色一致的新鮮紅辣椒，洗凈、晾干表面水分后，剁碎，用于以下腌制工序。按重量比取上述制得的淺色脫水刀豆片80%、剁碎的新鮮紅辣椒15%、食鹽3. 8%、白酒O. 9%、味精O. 1%，混合均勻，將混合均勻的物料裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口 2厘米時，停止加入物料，加上O. 2%的食鹽作為蓋面鹽，蓋上壇蓋，并向壇沿倒入食用植物油，進(jìn)行油封。然后在壇蓋之上蓋上塑料，防止灰塵掉入壇沿。將壇子放置在衛(wèi)生、陰涼的場所，進(jìn)行快速發(fā)酵，當(dāng)PH達(dá)到4. O時，終止發(fā)酵。供直接銷售或按常規(guī)方法分裝、密封、殺囷。
權(quán)利要求
1.一種淺色脫水刀豆片的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟 A、挑選選取充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀S·,去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋； B、切分將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片； C、熱燙、漂洗、白化與干燥將刀豆片熱燙I 2分鐘，至刀豆片呈透明狀；再將經(jīng)過熱燙的刀豆片投入到常溫的冷卻水中冷卻、漂洗至38 42°C，然后將刀豆片取出，浙干表面的明水后置于自然陽光下晾曬，直至白化，并干燥至恒重，曬制過程中要經(jīng)常翻動刀豆片； D、攤涼將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即可。
2.如權(quán)利要求I所述的一種淺色脫水刀豆片的加工方法，其特征在于所述步驟C中的熱燙是指將刀豆片投入90 100°C的熱水中熱燙I 2分鐘。
3.如權(quán)利要求I所述的一種淺色脫水刀豆片的加工方法，其特征在于所述步驟C中的熱燙是指使用熱蒸汽將刀豆片熱燙I 2分鐘。
4.一種淺色脫水刀豆片的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟 A、挑選選取充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀S·,去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋； B、切分將刀豆切分成2 3毫米厚的薄片； C、熱燙、漂洗、白化與干燥將切分好的刀豆片用清水漂洗干凈，浙干表面水分，然后將刀豆片置于太陽能干燥設(shè)施內(nèi)接受自然陽光照射，待設(shè)施內(nèi)溫度升高到60 90°C時，保溫10 30分鐘，然后將刀豆片翻動一次，再升溫到60 90°C，保溫10 30分鐘，最后使刀豆片在自然陽光下直接曬干至恒重； D、攤涼將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即可。
5.如權(quán)利要求4所述的一種淺色脫水刀豆片的加工方法，其特征在于所述步驟C中的太陽能干燥設(shè)施是指夾層塑料薄膜、塑料大帳、塑料溫室或玻璃溫室。
6.一種腌制刀豆片，其特征在于該腌制刀豆片是按重量百分比取上述任一項(xiàng)權(quán)利要求加工成的淺色脫水刀豆片70% 80%、剁碎的新鮮紅辣椒15% 25%、食鹽3% 10%、白酒O.5% 1%、及味精O. 1% O. 5%混勻，密封發(fā)酵8 12天而成。
7.如權(quán)利要求6所述的一種腌制刀豆片的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟 A、配料按重量百分比取淺色脫水刀豆片70% 80%、剁碎的新鮮紅辣椒15% 25%、食鹽3% 10%、白酒O. 5% 1%、及味精O. 1% O. 5%，將淺色脫水刀豆片、剁碎的新鮮紅辣椒、95%的食鹽、白酒、及味精混勻； B、裝壇將混合均勻的物料裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口兩I 2厘米，再加入余下的5%的食鹽作為蓋面鹽； C、加蓋密封蓋上壇蓋，并在壇沿加入食用油或清水進(jìn)行密封，然后在壇蓋之上蓋上塑料，防止灰塵掉入壇沿； D、發(fā)酵將壇子放置在衛(wèi)生、陰涼的場所，進(jìn)行腌制發(fā)酵，至pH達(dá)到3.5 4. 5，即得。
全文摘要
一種淺色脫水刀豆片及其腌制品的加工方法，該淺色脫水刀豆片是選取充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆切成薄片，經(jīng)熱燙、漂洗、于自然陽光下白化與干燥后制得。該腌制刀豆片是取制得的淺色脫水刀豆片與剁碎的新鮮紅辣椒等輔料混勻密封發(fā)酵制得。本發(fā)明加工方法生產(chǎn)的脫水刀豆片和腌制刀豆片均無褐變、透明、有光澤，能保持良好的自然顏色，由于加工過程中不需添加任何化學(xué)添加劑，保證了食品的安全性，能滿足周年生產(chǎn)對原料的需要。
文檔編號A23L1/212GK102793121SQ20121031079
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月29日
發(fā)明者譚興和, 張喻 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)