專利名稱：一種排骨醬基料及其生產(chǎn)方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及排骨醬基料及其生產(chǎn)方法，尤其涉及一種具有特別風(fēng)味的排骨醬基料及其生產(chǎn)方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
豬骨熬成的骨頭湯有著多方面的養(yǎng)生功效。它的蛋白質(zhì)含量高于奶粉，其中鐵、鈉等遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮肉，鈣的含量更是遠(yuǎn)非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因?yàn)槿穗S著年齡的增大，骨髓制造紅細(xì)胞和白細(xì)胞的功能會(huì)衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產(chǎn)血細(xì)胞的功能就可以得到加強(qiáng)，從而達(dá)到減緩衰老的目的。因而，老年人經(jīng)常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質(zhì)疏松癥。

目前,排骨醬一般都是由豬骨熬成的骨頭湯制作而成,其營養(yǎng)豐富，一般用于蒸煽排骨、烹制肉類菜肴等。但目前的排骨醬一般都是家庭少量烹制，極少有批量生產(chǎn)，更少有關(guān)于排骨醬流水線生產(chǎn)的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的排骨醬基料及其生產(chǎn)方法和應(yīng)用。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種排骨醬基料，其包括以下重量份的組分
豬骨素 26份；
豬精肉26份；
動(dòng)物蛋白酶0.005份；
酵母抽提物2. 0 2. 5份；
水解植物蛋白粉5. 0 6. 0份；
精制豬油 8 10份；
味精7. 0份；
食用葡萄糖8. 5 9. 5份；
食用細(xì)鹽 6. 5 7. 5份；
I + G0. 35 0. 45 份；
白砂糖 I. 0 2. 0份；
大豆蛋白粉I. 5 2. 5份；
十三香粉 I. 5份；
麥芽糊精 I. 5 I. 8份；
?；撬?0. 10 0. 20份；
變性淀粉 I. 5 2. 0份；
BHT0. 02 份；
山梨酸鉀0. 05份；豬肉香基0.45份；
水26份。所述排骨醬基料中加入動(dòng)物蛋白酶可將豬精肉中的大分子蛋白質(zhì)成份分解成可配合梯度升溫過程中呈香呈味生成的小分子物質(zhì)；豬骨素的加入增加了排骨醬基料中排骨的營養(yǎng)成分和風(fēng)味；食用葡萄糖的加入可與排骨醬基料中的氨基酸成份反應(yīng)生成鮮香和醬香；?；撬峥稍诩訜徇^程中與其他糖類成份反應(yīng)生成肉香；豬油的加入可增強(qiáng)排骨醬基產(chǎn)品的豬肉風(fēng)味，可促進(jìn)排骨獨(dú)特酯香味的形成；十三香粉的加入可中和豬精肉酶解過程產(chǎn)生的雜味，增進(jìn)排骨的風(fēng)味和排骨醬基料的底味；水解植物蛋白粉和酵母抽提物的加入可補(bǔ)充和強(qiáng)化排骨醬基料的醇厚、鮮香口味，促進(jìn)肉風(fēng)味的形成；麥芽糊精和變性淀粉的加入可使排骨醬基料口感圓潤，增強(qiáng)適口性和產(chǎn)品保水性，延長排骨醬基料的保質(zhì)期。所述的排骨醬基料的生產(chǎn)方法包括以下步驟 D挑選合格的豬精肉，并絞碎成肉糜；
2)將步驟I)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓?，?dāng)煮至無肉血水時(shí)，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液；
3)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C±1°C下，攪拌酶解15-25分鐘；
4)酶解完畢，升溫至100°C，快速煮沸滅酶；
5)將步驟4)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆?，然后通蒸汽緩慢升溫；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫；
70°C 80°C10 分鐘；
80°C 90°C10 分鐘；
90°C 100°C 10 15 分鐘；
101°C 103°C 3 5 分鐘；
6)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。所述排骨醬基料的生產(chǎn)過程中，所述步驟2)中膠體磨的目數(shù)為20 40目。所述步驟3)中將肉糜液放入夾層鍋中，先用20%的NaHCO3溶液調(diào)整肉糜液的PH7. 2 7. 5，然后再進(jìn)行酶解。在排骨醬基料的生產(chǎn)過程中，其中豬精肉的控制酶解和梯度升溫過程為整個(gè)生產(chǎn)工序的關(guān)鍵步驟，必須嚴(yán)格控制這兩個(gè)步驟的溫度、時(shí)間。豬精肉酶解的產(chǎn)物為梯度升溫反應(yīng)的原料，所以酶解操作直接關(guān)系梯度升溫反應(yīng)的效果；梯度升溫不同的溫度階段產(chǎn)生不同的呈香呈味物質(zhì)，若溫度控制有差錯(cuò)，將會(huì)影響排骨醬基料產(chǎn)品的風(fēng)味。酶解操作使得豬精肉中的大分子蛋白質(zhì)成分充分分解成為多肽類和呈香呈味氨基酸類成分或人體易吸收的氨基酸類成分；同時(shí)，由于加入了食用葡萄糖、?；撬?、水解植物蛋白粉、十三香粉、酵母抽提物等特色的調(diào)料，中和了豬精肉自身或酶解過程中產(chǎn)生的不利于排骨醬基料產(chǎn)品的雜味，再通過采用梯度升溫的加熱方式，使各調(diào)料能更加入味，并且通過不同的溫度控制，分階段美拉德生香反應(yīng)產(chǎn)生不同的呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)，然后輔以獨(dú)特風(fēng)味的豬肉香基；使得制成的排骨醬基料具有排骨香味純正濃郁，滋味豐富，風(fēng)格獨(dú)特，口感醇厚，回味悠長的特色。
應(yīng)用所述的排骨醬基料生產(chǎn)的排骨醬，其包含以下重量份數(shù)的組分
排骨醬基料29份；
發(fā)酵醬 45 55份；
姜粉0. 20 0. 30份；
白砂糖 6. 5 7. 0份；
大豆油 7 9份；
水解植物蛋白粉4. 5 5. 0份； 大蒜粉 0. 20 0. 30份；
姜粉0. 20份；
BHT0. 02 份；
山梨酸鉀 0. 05份。其中，排骨醬基料生產(chǎn)過程中，所用的豬骨素為市售產(chǎn)品，采購至山東梁山縣天威食品有限公司；所述動(dòng)物蛋白酶為市售產(chǎn)品，采購至廣西南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；所述酵母抽提物為市售產(chǎn)品，采購至湛江五洲生物工程有限公司，牌號(hào)為酵母抽提物T904;變性淀粉為市售產(chǎn)品，采購至天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司旗下杭州普羅星淀粉有限公司，牌號(hào)為乙?；?淀粉磷酸酯0098。排骨醬基料及排骨醬生產(chǎn)過程中所用的十三香粉均為市售產(chǎn)品，采購至北京味之佳食品有限公司；所用的水解植物蛋白粉為市售產(chǎn)品，采購至北京滿天紅科貿(mào)有限公司第一分公司，牌號(hào)為水解植物蛋白9801 ;排骨醬中使用的發(fā)酵醬為市售產(chǎn)品，采購至上海漢香食品有限公司。所述的排骨醬的生產(chǎn)方法，其包括以下步驟
1)按排骨醬的配方稱取各組分并將各組分放入反應(yīng)鍋中攪拌均勻得到混合物；
2)將步驟I)得到的混合物升溫至98-101°C，蒸煮5-10min；
3)蒸煮完畢，將混合物冷卻至80°C，再將混合物經(jīng)膠體磨研磨均質(zhì)，得到排骨醬粗品；
4)將排骨醬粗品進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)、打碼，得到排骨醬成品。本發(fā)明排骨醬基料的生產(chǎn)過程中，先將新鮮豬精肉控制酶解，使得原料肉中的大分子蛋白質(zhì)成分充分分解成為多肽類和呈香呈味氨基酸類成分或人體易吸收的氨基酸類成分；再加入多種特色的調(diào)料，通過梯度升溫的加熱方式，使得各調(diào)料能更加入味，并且通過不同的溫度控制，分階段美拉德生香反應(yīng)產(chǎn)生不同的呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)，使得制成的排骨醬基料具有排骨香味純正濃郁，滋味豐富，風(fēng)格獨(dú)特，口感醇厚，回味悠長的特色；生產(chǎn)的排骨醬基料可應(yīng)用于生產(chǎn)排骨醬?？傊?，本發(fā)明的排骨醬基料及排骨醬風(fēng)味獨(dú)特，鮮香適口，食用方便，營養(yǎng)豐富，豐富了廣大消費(fèi)者的餐桌。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。本發(fā)明的技術(shù)方案為一種排骨醬基料，其包括以下重量份的組分
豬骨素 26份；
豬精肉26份；
動(dòng)物蛋白酶0.005份；酵母抽提物2. O 2. 5份；
水解植物蛋白粉5. O 6. O份；
精制豬油 8 10份；
味精7. 0份；
食用葡萄糖8. 5 9. 5份；
食用細(xì)鹽 6. 5 7. 5份；
I + G0. 35 0. 45 份；
白砂糖 I. 0 2. 0份；
大豆蛋白粉I. 5 2. 5份；
十三香粉 I. 5份；
麥芽糊精 I. 5 I. 8份；
?；撬?0. 10 0. 20份；
變性淀粉 I. 5 2. 0份；
BHT0. 02 份；
山梨酸鉀 0. 05份；
豬肉香基 0.45份；
水26份。所述的排骨醬基料的生產(chǎn)方法包括以下步驟
D挑選合格的豬精肉，并絞碎成肉糜；
2)將步驟I)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓?，?dāng)煮至無肉血水時(shí)，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液；
3)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C±1°C下，攪拌酶解15-25分鐘；
4)酶解完畢，升溫至10(TC，快速煮沸滅酶；
5)將步驟4)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆?，然后通蒸汽緩慢升溫；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫；
70°C 80°C10 分鐘；
80°C 90°C10 分鐘；
90°C 100°C 10 15 分鐘；
101°C 103°C 3 5 分鐘；
6)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。排骨醬基料的生產(chǎn)實(shí)施例 實(shí)施例I
I)先按以下配方稱取組分 豬骨素 26 kg ；
豬精肉26 kg;
動(dòng)物蛋白酶0.005 kg ；
酵母抽提物2. 0 kg ；水解植物蛋白6.0 kg;
精制豬油 8 kg ；
味精7. 0 kg ;
食用葡萄糖9.5 kg ;
食用細(xì)鹽 6.5 kg;
I + G0. 45 kg ；
白砂糖 I. 0 kg ;
大豆蛋白粉2. 5 kg ；
十三香粉 I. 5 kg ;
麥芽糊精 I. 5 kg ;
?；撬?0. 20 kg ；
變性淀粉 I. 50 kg ;
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg ；
豬肉香基 0.45 kg;
水26 kg。2)將挑選的豬精肉絞碎成肉糜；
3)將步驟2)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓?，?dāng)煮至無肉血水時(shí)，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液，所述膠體磨的目數(shù)為20 40目；
4)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，先用20%的NaHCO3溶液調(diào)整肉糜液的PH7.2 7. 5，然后加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C ±1°C下，攪拌酶解15分鐘；
5)酶解完畢，升溫至10(TC，快速煮沸滅酶；
6)將步驟5)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆?，然后通蒸汽緩慢升溫；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫；
70°C 80°C10 分鐘；
80°C 90°C10 分鐘；
90°C 100°C 10 分鐘；
101°C 103°C 5 分鐘；
7)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。實(shí)施例2
I)先按以下配方稱取組分 豬骨素 26 kg ；
豬精肉26 kg;
動(dòng)物蛋白酶0.005 kg ；
酵母抽提物2. 5 kg ；
水解植物蛋白5.0 kg;
精制豬油 10 kg ；
味精7. 0 kg ;食用葡萄糖8.5 kg ;
食用細(xì)鹽 7.5 kg;
I + G0. 35 kg ；
白砂糖 2. 0 kg ;
大豆蛋白粉I. 5 kg ；
十三香粉 I. 5 kg ;
麥芽糊精 I. 8 kg ;
?；撬?0. 10 kg ；
變性淀粉 2. 0 kg ;
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg ；
豬肉香基 0.45 kg;
水26 kg。2)將挑選的豬精肉絞碎成肉糜；
3)將步驟2)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓校?dāng)煮至無肉血水時(shí)，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液，所述膠體磨的目數(shù)為20 40目；
4)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，先用20%的NaHCO3溶液調(diào)整肉糜液的PH7.2 7. 5，然后加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C ±1°C下，攪拌酶解25分鐘；
5)酶解完畢，升溫至10(TC，快速煮沸滅酶；
6)將步驟5)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆颍缓笸ㄕ羝徛郎?；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫；
70°C 80°C10 分鐘；
80°C 90°C10 分鐘；
90°C 100°C 15 分鐘；
101°C 103°C 3 分鐘；
7)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。實(shí)施例3
I)先按以下配方稱取組分 豬骨素 26 kg ；
豬精肉26 kg;
動(dòng)物蛋白酶0.005 kg ；
酵母抽提物2. 3 kg ；
水解植物蛋白5. 5 kg ;
精制豬油 9 kg ；
味精7. 0 kg ;
食用葡萄糖9.0 kg ;
食用細(xì)鹽 7.0 kg;
I + G0. 40 kg ；白砂糖 I. 5 kg ;
大豆蛋白粉2. O kg ；
十三香粉 I. 5 kg ;
麥芽糊精 I. 6 kg ;
牛磺酸 0. 14 kg ；
變性淀粉 I. 7 kg ;
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg ；
豬肉香基 0.45 kg;
水26 kg。2)將挑選的豬精肉絞碎成肉糜；
3)將步驟2)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓?，?dāng)煮至無肉血水時(shí)，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液，所述膠體磨的目數(shù)為20 40目；
4)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，先用20%的NaHCO3溶液調(diào)整肉糜液的PH7.2 7. 5，然后加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C ±1°C下，攪拌酶解18分鐘；
5)酶解完畢，升溫至10(TC，快速煮沸滅酶；
6)將步驟5)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆颍缓笸ㄕ羝徛郎?；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫；
70°C 80°C10 分鐘；
80°C 90°C10 分鐘；
90°C 100°C 12 分鐘；
101°C 103°C 4 分鐘；
7)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。實(shí)施例4
I)先按以下配方稱取組分 豬骨素 26 kg ；
豬精肉26 kg;
動(dòng)物蛋白酶0.005 kg ；
酵母抽提物2. 4 kg ；
水解植物蛋白5. 7 kg ;
精制豬油 9. 4 kg ;
味精7. 0 kg ;
食用葡萄糖9.2 kg ;
食用細(xì)鹽 6.8 kg;
I + G0. 42 kg ；
白砂糖 I. 7 kg ;
大豆蛋白粉2. 2 kg ；
十三香粉 I. 5 kg ;麥芽糊精 1. 7 kg ;
?；撬?0. 18 kg ；
變性淀粉1. 8 kg ;
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg ；
豬肉香基 0.45 kg;
水26 kg。

2)將挑選的豬精肉絞碎成肉糜；
3)將步驟2)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓校?dāng)煮至無肉血水時(shí)，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液，所述膠體磨的目數(shù)為20 40目；
4)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，先用20%的NaHCO3溶液調(diào)整肉糜液的PH7.2 7. 5，然后加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C ±1°C下，攪拌酶解22分鐘；
5)酶解完畢，升溫至10(TC，快速煮沸滅酶；
6)將步驟5)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆?，然后通蒸汽緩慢升溫；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫；
70°C 80°C10 分鐘；
80°C 90°C10 分鐘；
90°C 100°C 14 分鐘；
101°C 103°C 4 分鐘；
7)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。應(yīng)用所述的排骨醬基料生產(chǎn)排骨醬的實(shí)施例 實(shí)施例I
I)先按排骨醬的配方稱取各組分并將各組分放入反應(yīng)鍋中攪拌均勻得到混合物；
排骨醬基料(排骨醬基料生產(chǎn)實(shí)施例I得到的產(chǎn)品)29 kg ；
發(fā)酵醬 45 kg ；
姜粉0. 30 kg ；
白砂糖 6. 5 kg ；
大豆油 9 kg ；
水解植物蛋白粉4. 5 kg ;
大蒜粉 0. 30 kg ；
姜粉0. 20 kg ；
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg。2)將步驟2)得到的混合物升溫至98-101 °C，蒸煮5min ；
3)蒸煮完畢，將混合物冷卻至80°C，再將混合物經(jīng)膠體磨研磨均質(zhì)，得到排骨醬粗品；
4)將排骨醬粗品進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)、打碼，得到排骨醬成品。實(shí)施例2
I)先按排骨醬的配方稱取各組分并將各組分放入反應(yīng)鍋中攪拌均勻得到混合物；排骨醬基料(排骨醬基料生產(chǎn)實(shí)施例2得到的產(chǎn)品)29 kg ；
發(fā)酵醬 55 kg ；
姜粉0. 20 kg ；
白砂糖 7. 0 kg ；
大豆油 7 kg ；
水解植物蛋白粉5.0 kg;
大蒜粉 0. 20 kg ；
姜粉0. 20 kg ；
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg。2)將步驟2)得到的混合物升溫至98-101°C，蒸煮8min ；
3)蒸煮完畢，將混合物冷卻至80°C，再將混合物經(jīng)膠體磨研磨均質(zhì)，得到排骨醬粗品；
4)將排骨醬粗品進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)、打碼，得到排骨醬成品。實(shí)施例3
I)先按排骨醬的配方稱取各組分并將各組分放入反應(yīng)鍋中攪拌均勻得到混合物； 排骨醬基料(排骨醬基料生產(chǎn)實(shí)施例3得到的產(chǎn)品)29 kg ；
發(fā)酵醬 46 kg ；
姜粉0. 25 kg ；
白砂糖 6. 8 kg ；
大豆油 8 kg ；
水解植物蛋白粉4. 7 kg ;
大蒜粉 0. 27 kg ；
姜粉0. 20 kg ；
BHT0. 02 kg ；
山梨酸鉀 0. 05 kg。2)將步驟2)得到的混合物升溫至98-101 °C，蒸煮IOmin ；
3)蒸煮完畢，將混合物冷卻至80°C，再將混合物經(jīng)膠體磨研磨均質(zhì)，得到排骨醬粗品；
4)將排骨醬粗品進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)、打碼，得到排骨醬成品。實(shí)施例4
I)先按排骨醬的配方稱取各組分并將各組分放入反應(yīng)鍋中攪拌均勻得到混合物； 排骨醬基料(排骨醬基料生產(chǎn)實(shí)施例4得到的產(chǎn)品)29 kg ；
發(fā)酵醬 48 kg ；
姜粉0. 24 kg ；
白砂糖 6. 7 kg ； 大豆油 8 kg ；
水解植物蛋白粉4. 8 kg ;
大蒜粉 0. 25 kg ；
姜粉0. 20 kg ；
BHT0. 02 kg ；山梨酸鉀 0. 05 kg。 2)將步驟2)得到的混合物升溫至98-101 °C，蒸煮6min ；
3)蒸煮完畢，將混合物冷卻至80°C，再將混合物經(jīng)膠體磨研磨均質(zhì)，得到排骨醬粗品； 4)將排骨醬粗品進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)、打碼，得到排骨醬成品。
權(quán)利要求
1.ー種排骨醬基料，其特征在于其包括以下重量份的組分 豬骨素 26份； 豬精肉26份； 動(dòng)物蛋白酶0.005份； 酵母抽提物2. 0 2. 5份； 水解植物蛋白粉5. 0 6. 0份； 精制豬油 8 10份； 味精7. 0份； 食用葡萄糖8. 5 9. 5份； 食用細(xì)鹽 6. 5 7. 5份； I + G0. 35 0. 45 份； 白砂糖 I. 0 2. 0份； 大豆蛋白粉I. 5 2. 5份； 十三香粉 I. 5份； 麥芽糊精 I. 5 I. 8份； ?；撬?0. 10 0. 20份； 變性淀粉 I. 5 2. 0份； BHT0. 02 份； 山梨酸鉀 0. 05份； 豬肉香基 0.45份； 水26份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的排骨醬基料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述生產(chǎn)方法包括以下步驟 1)挑選合格的豬精肉，并絞碎成肉糜； 2)將步驟I)絞碎的肉糜放入夾層鍋中，加水浸沒并加溫?cái)嚢柚蠓?，?dāng)煮至無肉血水吋，停止加熱，過膠體磨得到肉糜液； 3)將磨好的肉糜液再放入夾層鍋中，加入動(dòng)物蛋白酶，在52°C±1°C下，攪拌酶解15-25分鐘； 4)酶解完畢，升溫至100°C，快速煮沸滅酶； 5)將步驟4)得到的酶解液放入反應(yīng)鍋中，加入豬骨素和水?dāng)嚢杈鶆?，然后通蒸汽緩慢升溫；繼續(xù)加入精制豬油、酵母抽提物攪拌均勻，再投入其他固體組分，在60°C 70°C下，攪拌使物料充分溶解后進(jìn)行梯度升溫； 70°C 80°C10 分鐘； 80°C 90°C10 分鐘； 90°C 100°C 10 15 分鐘； 101°C 103°C 3 5 分鐘； 6)反應(yīng)結(jié)束，迅速冷卻到80°C 90°C，過膠體磨均質(zhì)，得到所述的排骨醬基料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的排骨醬基料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟2)中膠體磨的目數(shù)為20 40目。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的排骨醬基料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟3)中將肉糜液放入夾層鍋中，先用20%的NaHCO3溶液調(diào)整肉糜液的PH7. 2 7. 5，然后再進(jìn)行酶解。
5.應(yīng)用權(quán)利要求I所述的排骨醬基料生產(chǎn)的排骨醬，其特征在于所述排骨醬包含以下重量份數(shù)的組分 排骨醬基料29份； 發(fā)酵醬 45 55份； 姜粉O. 20 O. 30份； 白砂糖 6. 5 7. O份； 大豆油 7 9份； 水解植物蛋白粉4. 5 5. O份； 大蒜粉 O. 20 O. 30份； 姜粉O. 20份； BHTO. 02 份； 山梨酸鉀 O. 05份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的排骨醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述生產(chǎn)方法包括以下步驟 O按排骨醬的配方稱取各組分并將各組分放入反應(yīng)鍋中攪拌均勻得到混合物； 2)將步驟I)得到的混合物升溫至98-101°C，蒸煮5-10min； 3)蒸煮完畢，將混合物冷卻至80°C，再將混合物經(jīng)膠體磨研磨均質(zhì)，得到排骨醬粗品； 4)將排骨醬粗品進(jìn)行灌裝、殺菌、貼標(biāo)、打碼，得到排骨醬成品。
全文摘要
本發(fā)明公開一種排骨醬基料及其生產(chǎn)方法和應(yīng)用，其包括以下重量份的組分豬骨素、豬精肉、動(dòng)物蛋白酶、酵母抽提物、水解植物蛋白粉、精制豬油、味精、食用葡萄糖、食用細(xì)鹽、I＋G、白砂糖、大豆蛋白粉、十三香粉、麥芽糊精、?；撬?、變性淀粉、BHT、山梨酸鉀和豬精肉香基。其制備方法包括以下步驟1)將豬精肉絞碎成肉糜；2)將肉糜煮熟，過膠體磨得到肉糜液；3)將肉糜液酶解；4)滅酶；5)往酶解液中加入其他組分，攪拌梯度升溫；6)反應(yīng)結(jié)束得到所述的排骨醬基料。本發(fā)明排骨醬基料具有排骨香味純正濃郁，滋味豐富，風(fēng)格獨(dú)特，口感醇厚，回味悠長的特色；生產(chǎn)的排骨醬基料可應(yīng)用于生產(chǎn)排骨醬。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102763832SQ201210266989
公開日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2012年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月30日
發(fā)明者蘇祖鳳, 郭雅杰, 錢壽根 申請(qǐng)人:福建鑫馬實(shí)業(yè)有限公司