專利名稱：辣糟鹵生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)方法，特別是ー種用于對食品去腥提味增香用的辣糟鹵的生產(chǎn)エ藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的料酒，如文獻(xiàn)I ZL 200910233979.6公開了ー種糟鹵料酒生產(chǎn)エ藝，其特征是以香雪酒酒糟、干黃酒、麥曲、味精、食用酒精加混合香辛料以及食鹽和水為原輔物料，依次由選料——養(yǎng)醅——陳釀——調(diào)配——濾清——滅菌——灌裝——成品エ序組成，其中選料エ序香雪酒酒糟，生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的伴生副產(chǎn)品；食用酒精，用糧食發(fā)酵后，經(jīng)過濾、精餾來得到的水和こ醇的互溶體；干黃酒，發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?，以葡萄糖?jì)含糖量小于lg/100ml的黃酒；香雪酒，用淋飯法釀成甜酒釀后，加少量麥曲攪拌，再用40度-50度的糟燒酒發(fā)酵而釀成的酒精度在20度的酒；食鹽；水；上述原輔物料，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；養(yǎng) 醅エ序在便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)，用香雪酒酒糟25% -35%、干黃酒25% -35%、食用酒精10% -20%,總量0. 476-0. 784%按比例加入的10種混合香辛料，再加麥曲0. 8-1. 2%、食鹽7-9%，其余加水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下儲(chǔ)存3-6個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；陳釀エ序?qū)氤善吩沱u原汁加溫至85-90°C維持10分鐘以上，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上得到糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；調(diào)配エ序按總重量百分比計(jì)，用糟鹵原汁15% -20%、干黃酒30% -35%、香雪酒8% -10%、味精0. 1-0.2%，其余加食鹽至100%，混合均勻得到半成品糟鹵料酒，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；將半成品糟鹵料酒經(jīng)濾清——滅菌——灌裝——成品エ序得到成品糟鹵料酒，濾清至成品各エ序按料酒常規(guī)生產(chǎn)エ藝中的要求進(jìn)行。所述的按比例加入總量0.476-0. 784%的10種混合香辛料，是指花椒0. 04-0. 08 %、陳皮0. 08-0. 12 %、薄荷0. 01-0. 04 %、八角茴香 0. 08-0. 12 %、小茴香 0. 08-0. 12 %、桂皮 0. 11-0. 15 %、白芷 0. 013-0. 017 %、豆蘧0. 01-0. 04%、丁香 0. 013-0. 017%、山奈 0. 04-0. 08%.文獻(xiàn)I公開的現(xiàn)有技術(shù)糟鹵料酒在實(shí)際使用中，因?yàn)槿鄙儆邪l(fā)散、行氣、活血等功能的辣味，難以滿足居住于氣候較為潮濕地區(qū)的四川、貴州、云南、湖南等地人們的食用需求，由此可見，開發(fā)研究出ー種不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、與食物同時(shí)入口的辣糟鹵新品種是必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計(jì)ー種不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、與食物同時(shí)入口的辣糟鹵新品種的生產(chǎn)エ藝。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的ー種辣糟鹵生產(chǎn)エ藝，包括以辣椒干粉、香雪酒酒糟、干黃酒、食用酒精加混合香辛料以及食鹽和水為原輔物料，依次由選料——養(yǎng)醅——陳釀——調(diào)配——濾清——滅菌——灌裝——成品エ序組成，其中
選料工序香雪酒酒糟，生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的伴生副產(chǎn)品；食用酒精，用糧食發(fā)酵后，經(jīng)過濾、精餾來得到的水和乙醇的互溶體；干黃酒，發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?，含糖量小于lg/100ml (以葡萄糖計(jì))的黃酒；香雪酒，用淋飯法釀成甜酒釀后，加少量麥曲攪拌，再用40度-50度的糟燒酒發(fā)酵而釀成的酒精度在20度左右的酒；食鹽；水；上述原輔物料，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；養(yǎng)醅工序在便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)，用香雪酒酒糟25% -35%、干黃酒25% -35%、食用酒精10% -20%、總量O. 476-0. 784%的按比例加入的10種混合香辛料，再加麥曲O. 8-1. 2%、食鹽7-9%，其余加水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存3-6個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品無辣糟鹵原汁,經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；所述的總量O. 476-0. 784%的按比例加入的10種混合香辛料，是指下述10種無霉變，無異味的天然香辛料花椒O. 04-0. 08%、陳皮O. 08-0. 12%,薄荷 O. 01-0. 04%、八角茴香 O. 08-0. 12%、小茴香 O. 08-0. 12%、桂皮 O. 11-0. 15%、白芷O. 013-0. 017%、豆蘧 O. 01-0. 04%、丁香 O. 013-0. 017%、山奈 O. 04-0. 08% ;所述的養(yǎng)醅工序中，養(yǎng)醅3-6個(gè)月是指在氣溫相對較高的夏秋季為3-4個(gè)月，氣溫相對較低的冬春季為5-6個(gè)月；陳釀工序?qū)氤善窡o辣糟鹵原汁加溫至85-90°C維持10分鐘以上，冷卻后注入 加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上，進(jìn)行自發(fā)的脂化與氧化反應(yīng)，得到無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；其特征是(I)、在選料工序中增加選用6. O萬史高維爾以上辣度的貴州七星椒，烘干并粉碎成辣椒干粉備用；(2)、在陳釀一調(diào)配工序之間設(shè)計(jì)有辣汁制備工序，所述辣汁制備工序是指將備用辣椒干粉裝入布袋后浸入便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器中的干黃酒內(nèi)，干黃酒重量是布袋內(nèi)辣椒干粉重量的4倍，浸泡2-4小時(shí)后，加熱浸泡有布袋裝辣椒干粉的干黃酒溫度至80°C，維持30±5分鐘，冷卻至常溫后成為辣汁備用；(3)、調(diào)配工序中按總重量百分比計(jì)，用辣汁O. 01-0. 03 %、無辣糟鹵原汁15%-25%、食鹽10%-20%,香雪酒8% -10%、味精O. 1-0. 2%，其余加干黃酒至100%，混合均勻得到半成品辣糟鹵，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用。(4)、將半成品辣糟鹵經(jīng)濾清——滅菌——灌裝——成品工序得到成品辣糟鹵，濾清至成品各工序按料酒常規(guī)生產(chǎn)工藝中的要求進(jìn)行；(5)、所述的各工序中的經(jīng)檢驗(yàn)合格備用，是指按產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求判定合格后備用，所述辣度表示辣椒、蔥、蒜、姜等辛辣的程度。標(biāo)示辣度使用的單位是史高維爾單位(Scoville Units)。市場選購的四川海天椒、黃金椒標(biāo)稱辣度10. 6萬史高維爾，貴州七星椒標(biāo)稱辣度6. O萬史高維爾，湖南小米椒標(biāo)稱辣度3. O萬史高維爾，云南朝天椒標(biāo)稱辣度
2.25萬史高維爾，陜西線椒標(biāo)稱辣度I. 5萬史高維爾。當(dāng)選用四川海天椒、黃金椒時(shí)以辣度6. O萬史高維爾折算減少辣椒粉用量為規(guī)定量的6/10. 6 ;同理，當(dāng)選用湖南小米椒時(shí)增加辣椒粉用量為規(guī)定量的6/3 ;當(dāng)選用云南朝天椒時(shí)增加辣椒粉用量為規(guī)定量的6/2. 25 ；當(dāng)選用陜西線椒時(shí)增加辣椒粉用量為規(guī)定量的8/1. 5.
本發(fā)明實(shí)施得到辣糟鹵的試用效果是提供了ー種不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、與食物同時(shí)入口的糟鹵新品種；與文獻(xiàn)I公開的現(xiàn)有技術(shù)糟鹵料酒相比，不但具有熱量低、開胃健脾活血的保健效果，而且還具有發(fā)散、行氣、活血等功能的辣味，受到喜愛辣味的消費(fèi)者的歡迎。此外，本發(fā)明的原料中采用了 25% -35%的生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的副產(chǎn)品酒糟，與傳統(tǒng)料酒生產(chǎn)エ藝相比節(jié)約了可貴的糧食，也為酒糟資源再利用開創(chuàng)了新的路子，減少了對環(huán)境的污染。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例將本發(fā)明的實(shí)施細(xì)節(jié)說明如下選料エ序按相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對辣椒干粉、食用酒精、干黃酒、香雪酒、食鹽和飲用水，生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的新鮮酒糟，前述10種混合香辛料等經(jīng)檢驗(yàn)合格后備用。實(shí)施例I通用型辣糟鹵養(yǎng)醅エ序在便于密封的專用陶缸里放入按總重量百分比計(jì),香雪酒酒糟30%、干黃酒30%、食用酒精15%、總量0. 64%按比例加入的10種混合 香辛料，其中花椒0. 06%、陳皮0. 1%、薄荷0. 03%、八角茴香0. 1%、小茴香0. 1%、桂皮0. 13%、白芷0. 015%、豆蘧0. 03%、丁香0. 015%、山奈0. 06%，再加麥曲I %、食鹽8%，其余加水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存5個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品通用型無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；陳釀エ序?qū)氤善吠ㄓ眯蜔o辣糟鹵原汁加溫至85-90°C維持10分鐘以上，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下密封儲(chǔ)存12個(gè)月，得到通用型無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格后備用；辣汁制備エ序?qū)溆觅F州七星椒辣椒干粉裝入布袋浸入便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器中的干黃酒內(nèi)，干黃酒重量是布袋內(nèi)辣椒粉重量的4倍，浸泡3小時(shí)后，加熱浸泡有布袋裝辣椒干粉的干黃酒溫度至80°C，維持30分鐘，冷卻至常溫后成為辣汁備用；調(diào)配エ序按總重量百分比計(jì)，用辣汁0. 02%、通用型無辣糟鹵原汁20%、食鹽15%、香雪酒9%、味精0. 15%，干黃酒55. 83%，混合均勻得到半成品通用型辣糟鹵，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；濾清エ序把半成品通用型辣糟鹵經(jīng)紙板過濾器過濾至澄清，得到半成品通用型辣糟鹵澄清液，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；滅菌エ序?qū)氤善吠ㄓ眯屠痹沱u澄清液加熱至85-90°C，維持15分鐘，進(jìn)行滅菌處理，得到通用型成品辣糟鹵，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；灌裝エ序?qū)⑼ㄓ眯统善防痹沱u，用常規(guī)熱灌裝、貼標(biāo)機(jī)械進(jìn)行灌裝、貼標(biāo)；成品エ序經(jīng)出廠檢驗(yàn)后包裝成為通用型辣糟鹵產(chǎn)品。通用型辣糟鹵廣泛適用于常見的紅肉類、禽肉類食物的浸潰并沾粘佐膳，起到去腥提味增香、發(fā)散行氣的效果。實(shí)施例2重辣濃香型辣糟鹵養(yǎng)醅エ序在便于密封的專用陶缸里放入，按總重量百分比計(jì)香雪酒酒糟35%、干黃酒35%、食用酒精20%、按比例加入總量0. 784%的10種混合香辛料，其中:花椒0. 08%、陳皮0. 12%、薄荷0. 04%、八角茴香0. 12%、小茴香0. 12 %、桂皮0. 15%、白芷0. 017 %、豆蓮0. 04%、丁香0. 017%、山奈0. 08%，再加麥曲I. 2%、食鹽8%，其余加水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存6個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品濃香型無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；陳釀エ序?qū)氤善窛庀阈蜔o辣糟鹵原汁加溫至85-90°C維持15分鐘，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下密封儲(chǔ)存24個(gè)月，得到濃香型無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；辣汁制備エ序?qū)溆盟拇êＬ旖坊螯S金椒辣椒干粉裝入布袋浸入便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器中的干黃酒內(nèi)，干黃酒重量是布袋內(nèi)辣椒干粉重量的4倍，浸泡4小時(shí)后，加熱浸泡有布袋裝辣椒粉的干黃酒溫度至80°C，維持35分鐘，冷卻至常溫后成為辣汁備用；調(diào)配工序按總重量百分比計(jì)用辣汁O. 03%、濃香型無辣糟鹵原汁25%、食鹽20%、香雪酒10%、味精O. 2%，干黃酒44. 77%，混合均勻得到半成品濃香型辣糟鹵，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；之后的濾清——滅菌——灌裝——成品工序與實(shí)施例I相同。濃香型辣糟鹵適用于海鮮、魚蟹類食物的浸潰并沾粘佐膳，具有去腥提味增香、發(fā)散行氣效果的同時(shí)兼有解毒作用，適合四川、貴州、云南、湖南等地人們的浸潰并沾粘佐膳食物。實(shí)施例3輕辣清香型辣糟鹵養(yǎng)醅工序在不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)用香雪酒酒糟25%、干黃酒25%、食用酒精10%、按比例加入總量O. 476%的10種混合香辛料，其中花椒O. 04 %、陳皮O. 08 %、薄荷O. 01 %、八角茴香O. 08 %、小茴香O. 08 %、桂皮O. 11%、白芷 O. 013%、豆蘧 O. 01 %、丁香 O. 013%、山奈 O. 04%，再加麥曲 O. 8%、食鹽7%，其余加水至100%，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存4個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到的半成品清香型無辣糟鹵原汁；陳釀工序?qū)氤善非逑阈蜔o辣糟鹵原汁加溫至85-90°C維持15分鐘，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下密封儲(chǔ)存6個(gè)月，得到清香型無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；辣汁制備工序 將備用云南朝天椒辣椒干粉裝入布袋浸入便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器中的干黃酒內(nèi)，干黃酒重量是布袋內(nèi)辣椒干粉重量的4倍，浸泡4小時(shí)后，加熱浸泡有布袋裝辣椒干粉的干黃酒溫度至80°C，維持25分鐘，冷卻至常溫后成為辣汁備用；調(diào)配工序用辣汁O. 01 %、無辣糟鹵原汁15 %、食鹽10 %、香雪酒8 %、味精O. 2 %，干黃酒66. 79 %，混合均勻得到半成品輕辣清香型辣糟鹵，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；之后的濾清——滅菌——灌裝——成品工序，與實(shí)施例I相同。輕辣清香型辣糟鹵適合于食用口味較清淡的江浙滬及南方沿海地區(qū)人群，尤其是數(shù)量愈來愈多的老年人群，在浸潰并沾粘佐膳過程中起到去腥提味增香用的同時(shí)，具有健脾開胃、發(fā)散行氣的保健效果。
權(quán)利要求
1.一種辣糟齒生產(chǎn)工藝，包括以香雪酒酒糟、干黃酒、食用酒精加混合香辛料以及食鹽和水為原輔物料，依次由選料一養(yǎng)醅一陳釀一調(diào)配一濾清一滅菌一灌裝一成品工序組成,其中 選料工序香雪酒酒糟，生產(chǎn)香雪酒時(shí)得到的伴生副產(chǎn)品；食用酒精，用糧食發(fā)酵后，經(jīng)過濾、精餾來得到的水和乙醇的互溶體；干黃酒，發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿停橇啃∮趌g/100ml (以葡萄糖計(jì))的黃酒；香雪酒，用淋飯法釀成甜酒釀后，加少量麥曲攪拌，再用40度-50度的糟燒酒發(fā)酵而釀成的酒精度在20度左右的酒；食鹽；水；上述原輔物料，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用； 養(yǎng)醅工序在便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，按總重量百分比計(jì)，用香雪酒酒糟25% -35%、干黃酒25% -35%、食用酒精10% -20%、總量0. 476-0. 784%的按比例加入的10種混合香辛料，再加麥曲0. 8-1. 2 %、食鹽7-9 %，其余加水至100 %，攪拌均勻后加蓋密封，讓其在常溫下邊糖化邊發(fā)酵中儲(chǔ)存3-6個(gè)月后壓榨去渣、澄清得到半成品無辣糟鹵原汁,經(jīng)檢驗(yàn)合格備用；所述的總量0. 476-0. 784%的按比例加入的10種混合香辛料，是指下述10種無霉變，無異味的天然香辛料花椒0. 04-0. 08%、陳皮0. 08-0. 12%,薄荷 0.01-0. 04%、八角茴香 0. 08-0. 12%、小茴香 0. 08-0. 12%、桂皮 0. 11-0. 15%、白芷0.013-0. 017%、豆蘧 0. 01-0. 04%、丁香 0. 013-0. 017%、山奈 0. 04-0. 08% ;所述的養(yǎng)醅工序中，養(yǎng)醅3-6個(gè)月是指在氣溫相對較高的夏秋季為3-4個(gè)月，氣溫相對較低的冬春季為5-6個(gè)月； 陳釀工序?qū)氤善窡o辣糟鹵原汁加溫至85-90°C維持10分鐘以上，冷卻后注入加蓋密封的專用陶制容器或不銹鋼容器內(nèi)，讓其在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上，進(jìn)行自發(fā)的脂化與氧化反應(yīng)，得到無辣糟鹵原汁，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用； 其特征是 (1)、在選料工序中增加選用6.0萬史高維爾以上的貴州七星椒，烘干并粉碎成辣椒粉備用; (2)、在陳釀——調(diào)配工序之間設(shè)計(jì)有辣汁制備工序，所述辣汁制備工序是指將備用辣椒粉裝入布袋浸入便于密封的專用陶制容器或不銹鋼容器中的干黃酒內(nèi)，干黃酒重量是布袋內(nèi)辣椒粉重量的4倍，浸泡2-4小時(shí)后，加熱浸泡有布袋裝辣椒粉的干黃酒溫度至80°C，維持30±5分鐘，冷卻至常溫后成為辣汁備用； (3)、調(diào)配工序中按總重量百分比計(jì)，用辣汁0.025±0.005%、無辣糟鹵原汁15% -食鹽10% -20%、香雪酒8% -10%、味精0. 1-0. 2%，其余加干黃酒至100%，混合均勻得到半成品辣糟鹵，經(jīng)檢驗(yàn)合格備用。
(4)、將半成品辣糟鹵經(jīng)濾清——滅菌——灌裝——成品工序得到成品辣糟鹵，濾清至成品各工序按料酒常規(guī)生產(chǎn)工藝中的要求進(jìn)行； (5)、所述的各工序中的經(jīng)檢驗(yàn)合格備用，是指按產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求判定合格后備用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的辣糟鹵生產(chǎn)工藝，其特征是所述辣度為表示辣椒、蔥、蒜、姜等辛辣的程度。標(biāo)示辣度使用的單位是史高維爾單位(Scoville Units)。市場選購的四川海天椒、黃金椒標(biāo)稱辣度10. 6萬史高維爾，貴州七星椒標(biāo)稱辣度6. 0萬史高維爾，湖南小米椒標(biāo)稱辣度3. 0萬史高維爾，云南朝天椒標(biāo)稱辣度2. 25萬史高維爾，陜西線椒標(biāo)稱辣度I. 5萬史高維爾。當(dāng)選用四川海天椒、黃金椒時(shí)以辣度6. O萬史高維爾折算減少辣椒粉用量為規(guī)定量的6/1 0. 6 ;同理，當(dāng)選用湖南小米椒時(shí)增加辣椒粉用量為規(guī)定量的6/3 ;當(dāng)選用云南朝天椒時(shí)增加辣椒粉用量為規(guī)定量的6/2. 25 ;當(dāng)選用陜西線椒時(shí)增加辣椒粉用量為規(guī)定量的8/1. 5。
全文摘要
辣糟鹵生產(chǎn)工藝屬酒類生產(chǎn)方法。本發(fā)明以辣椒粉、香雪酒酒糟、干黃酒、食用酒精、香雪酒加香辛料、食鹽和水為原輔料，依次由選料—養(yǎng)醅—陳釀—辣汁制備—調(diào)配—濾清—滅菌—成品工序組成生產(chǎn)工藝?yán)敝苽涫菍溆美苯贩垩b入布袋浸入干黃酒內(nèi)，干黃酒重量是布袋內(nèi)辣椒粉重量的4倍，浸泡2-4小時(shí)后，加熱浸泡有布袋裝辣椒粉的干黃酒溫度至80℃，維持30±5分鐘，冷卻至常溫后成為辣汁備用；調(diào)配工序中用辣汁0.01-0.03％、無辣糟鹵原汁15％-25％、食鹽10％-20％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加干黃酒至100％得到辣糟鹵，再經(jīng)濾清滅菌、灌裝、包裝成為成品。有益效果是用其浸漬并沾粘佐膳具有熱量低而又開胃健脾發(fā)散行氣的效果。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102763829SQ201210261500
公開日2012年11月7日 申請日期2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月24日
發(fā)明者凌百仙, 朱建輝 申請人:朱建輝