專利名稱：制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，特別涉及一種將羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排和碎肉進(jìn)行加工制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法。
背景技術(shù)：
羅非魚(Oreochromis niloticus),俗稱非洲鯽魚，又稱白色三文魚，是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦養(yǎng)殖的一種熱帶、亞熱帶暖水性經(jīng)濟(jì)魚類。目前全世界有100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)羅非魚，全球羅非魚年產(chǎn)量約500萬(wàn)t。中國(guó)是全球羅非魚最大養(yǎng)殖生產(chǎn)國(guó)和最大出口貿(mào)易國(guó)，2008年我國(guó)羅非魚產(chǎn)量已占全球總產(chǎn)量一半，其中廣東、廣西、海南、福建四省羅非魚總產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的90%以上。目前，我國(guó)生產(chǎn)羅非魚大部分通過(guò)鮮魚形式銷售，與飛速發(fā)展的羅非魚養(yǎng)殖業(yè)相 t匕，羅非魚加工顯得滯后，且發(fā)展不均衡。羅非魚的加工主要針對(duì)國(guó)外市場(chǎng)，產(chǎn)品主要為羅非魚片和條凍羅非魚。羅非魚片加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生占原料魚重量40% 60%的魚頭、魚排、碎肉和內(nèi)臟等下腳料，通常經(jīng)粗步加工作為飼料或直接被廢棄，既導(dǎo)致資源浪費(fèi)，又造成環(huán)境污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排和碎肉為原料制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，其生產(chǎn)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、味美。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是I)原料預(yù)處理羅非魚魚排、碎肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后送入酶解罐，加原料重量廣3倍(W/W)的水充分混合，升溫至5(T60°C ；2)蛋白酶復(fù)合酶解添加復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件為起始PH6. 5^7. 5、酶解溫度5(T60°C、酶解時(shí)間3 6hr ;酶解完成后，料液煮沸5mirTl5min，冷卻至3(T50°C ；3)美拉德反應(yīng)酶解液經(jīng)震動(dòng)篩過(guò)濾后送入反應(yīng)釜，分別添加原料量2飛％的還原糖、2 6%的谷氨酸、2 4%的丙氨酸、0. 5 2%的精氨酸、0. 5 2%的甘氨酸、4 6%的食鹽、0. 25 1%的鹽酸硫胺素，調(diào)節(jié)溶液pH值為6. 0 7. 0，在105 115°C溫度下維持4(T80min，完成美拉德反應(yīng)；4)配料與均質(zhì)美拉德反應(yīng)液送入配料罐，添加原料重量3飛％的0 -環(huán)狀糊精，用麥芽糊精調(diào)整料液固形物含量至3(T40%，2(T60MPa壓力下均質(zhì)；5)噴霧干燥均質(zhì)后的物料在進(jìn)風(fēng)溫度18(T210°C、出風(fēng)溫度85 110°C條件下噴霧干燥，干燥后的粉末過(guò)8(T100目篩，即得魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料 步驟2)中所述的復(fù)合蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，風(fēng)味蛋白酶的添加量為40(T600U/g原料，木瓜蛋白酶的添加量為130(Tl500U/g原料。步驟3)所述的還原糖為葡萄糖與木糖的混合物，葡萄糖與木糖的重量比為2 :1。羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的魚排和碎肉含蛋白質(zhì)1(T15%，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源。本發(fā)明采用蛋白酶復(fù)合酶解羅非魚魚排、碎肉中的蛋白質(zhì)，得到富含人體易于消化、吸收的小分子肽和氨基酸的酶解液，酶解后游離氨基酸的含量可達(dá)35-46mg/g原料；本發(fā)明進(jìn)一步利用美拉德反應(yīng)生香工藝，產(chǎn)生酒石酸、蘋果酸、丁二酸和鳥苷酸等酶解液中不存在的滋味成分，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中檢測(cè)出醇、醛、酯、芳香族化合物和吡嗪類化合物等60余種香氣成分，同時(shí)消除了酶解液的腥味和苦味，最后通過(guò)噴霧干燥工藝制得成品。因此，用本發(fā)明所生產(chǎn)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、味美，既可直接作為一種食品調(diào)味料，也可作為生產(chǎn)其它調(diào)味品的基料，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的魚類風(fēng)味調(diào)味品/或調(diào)味品原料。本發(fā)明方法具有工藝緊湊合理、易于工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。


圖I為第三個(gè)實(shí)施例美拉德反應(yīng)產(chǎn)揮發(fā)性成分GC-MS總離子流色譜圖。
具體實(shí)施例
實(shí)施例I :本發(fā)明是一種以羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排和碎肉為原料制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，它包括以下步驟(I)原料預(yù)處理取新鮮羅非魚魚排、碎肉20kg，經(jīng)5mm孔徑絞肉機(jī)絞碎后作為原料送入酶解罐，加60kg水充分混合制成料液,料液升溫至60°C。(2)蛋白酶復(fù)合酶解分別添加600U/g原料的風(fēng)味蛋白酶和1500U/g原料的木瓜蛋白酶，調(diào)整料液PH7. 5、溫度60°C，恒溫酶解3hr，煮沸5min，冷卻至30°C ;(3)美拉德反應(yīng)酶解液經(jīng)40目震動(dòng)篩過(guò)濾后送入反應(yīng)釜，分別添加0. 8kg葡萄糖、0. 4kg木糖、I. 2kg谷氨酸、0. 8kg丙氨酸、0. 4kg精氨酸、0. 4kg甘氨酸、I. 2kg食鹽、0. 2kg鹽酸硫胺素，調(diào)節(jié)料液pH6. 0，在105°C溫度下反應(yīng)80min。(4)配料與均質(zhì)美拉德反應(yīng)液送入配料罐，添加I. 2kg的P -環(huán)狀糊精，添加麥芽糊精調(diào)整料液固形物含量為30%，在20MPa壓力下均質(zhì)。(5)噴霧干燥均質(zhì)后的物料在進(jìn)風(fēng)溫度210°C、出風(fēng)溫度110°C條件下噴霧干燥，干燥后的粉末過(guò)80目篩，即得魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料。實(shí)施例2 、本發(fā)明是一種以羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排和碎肉為原料制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，它包括以下步驟(I)原料預(yù)處理取冷凍羅非魚魚排、碎肉30kg，切塊機(jī)切割，再經(jīng)5mm孔徑絞肉機(jī)絞碎后作為原料送入酶解罐，加30kg水充分混合制成料液，料液升溫至50°C。(2)蛋白酶復(fù)合酶解分別添加400U/g原料的風(fēng)味蛋白酶和1300U/g原料的木瓜蛋白酶，調(diào)整料液PH6. 5、溫度50°C，恒溫酶解6hr，煮沸15min，冷卻至50°C。(3)美拉德反應(yīng)酶解液經(jīng)60目震動(dòng)篩過(guò)濾后送入反應(yīng)釜，分別添加0. 4kg葡萄糖、0. 2kg木糖、0. 6kg谷氨酸、0. 6kg丙氨酸、0. 15kg精氨酸、0. 15kg甘氨酸、I. 2kg食鹽、0. 075kg鹽酸硫胺素，調(diào)節(jié)料液pH7. 0，在115°C溫度下反應(yīng)40min。(4)配料與均質(zhì)美拉德反應(yīng)液送入配料罐，添加0. 9kg的P -環(huán)狀糊精，添加麥芽糊精調(diào)整料液固形物含量為40%，在60MPa壓力下均質(zhì)。
(5)噴霧干燥均質(zhì)后的物料在進(jìn)風(fēng)溫度180°C、出風(fēng)溫度85°C條件下噴霧干燥，干燥后的粉末過(guò)100目篩，即得魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料。實(shí)施例3 本發(fā)明是一種以羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排為原料制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，它包括以下步驟(I)原料預(yù)處理取新鮮羅非魚魚排50kg，經(jīng)5mm孔徑絞肉機(jī)絞碎后作為原料送入酶解罐，加IOOkg水充分混合制成料液，料液升溫至55°C。(2)蛋白酶復(fù)合酶解分別添加500U/g原料的風(fēng)味蛋白酶和1400U/g原料的木瓜蛋白酶，調(diào)整料液PH7. O、溫度55°C，恒溫酶解4. 5hr，煮沸l(wèi)Omin，冷卻至40°C ； (3)美拉德反應(yīng)酶解液經(jīng)40目震動(dòng)篩過(guò)濾后送入反應(yīng)釜，分別添加I. 34kg葡萄糖、0. 66kg木糖、2kg谷氨酸、I. 5kg丙氨酸、0. 5kg精氨酸、0. 5kg甘氨酸、2. 5kg食鹽、0. 25kg鹽酸硫胺素，調(diào)節(jié)料液pH6. 5，在110°C溫度下反應(yīng)60min。(4)配料與均質(zhì)美拉德反應(yīng)液送入配料罐，添加2. 3kg的P -環(huán)狀糊精，添加麥芽糊精調(diào)整料液固形物含量為35%，在45MPa壓力下均質(zhì)。(5)噴霧干燥均質(zhì)后的物料在進(jìn)風(fēng)溫度195°C、出風(fēng)溫度97°C條件下噴霧干燥，干燥后的粉末過(guò)80目篩，即得魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料。(6)對(duì)本實(shí)施例美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性成份進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如圖I和表I(GC-MS檢測(cè)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性成份組成表)所示。表I美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性成份組成表
權(quán)利要求
1.一種以羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排和碎肉為原料制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，其特征在于它包括如下步驟1)原料預(yù)處理將羅非魚的魚排、碎肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后作為原料送入酶解罐，加原料重量廣3倍的水充分混合制成料液，料液升溫至5(T60°C ；2)蛋白酶復(fù)合酶解添加復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件為起始pH6. 5 7. 5、酶解溫度5(T60°C、酶解時(shí)間3飛hr ;酶解完成后，料液煮沸5mirTl5min，冷卻至3(T50°C ；3)美拉德反應(yīng)酶解液經(jīng)震動(dòng)篩過(guò)濾后送入反應(yīng)釜，分別添加以原料量為基準(zhǔn)的以下組分2 6%還原糖、2 6%谷氨酸、2 4%丙氨酸、0. 5 2%精氨酸、0. 5 2%甘氨酸、4 6%食鹽、0.25 I. 0%鹽酸硫胺素，調(diào)節(jié)溶液pH值為6. 0 7. 0，在105 115°C溫度下維持4(T80min，完成美拉德反應(yīng)；4)配料與均質(zhì)美拉德反應(yīng)液送入配料罐，添加原料重量3飛％的P -環(huán)狀糊精，再用麥芽糊精調(diào)整料液固形物含量至30 40%，在2(T60MPa壓力下均質(zhì)；5)噴霧干燥均質(zhì)后的物料在進(jìn)風(fēng)溫度18(T210°C、出風(fēng)溫度85 110°C條件下噴霧干燥，干燥后的粉末過(guò)8(Tl(K)目篩，即得魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，其特征在于步驟2)中所述的復(fù)合蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，風(fēng)味蛋白酶的添加量為40(T600U/g原料，木瓜蛋白酶的添加量為130(Tl500U/g原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，其特征在于步驟3)所述的還原糖為葡萄糖與木糖的混合物，葡萄糖與木糖的重量比為2:1。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種制備魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的方法，此法以羅非魚魚片加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料魚排和碎肉為原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、蛋白酶復(fù)合酶解、美拉德反應(yīng)、配料與均質(zhì)、噴霧干燥等工藝過(guò)程，制得一種魚類風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。本發(fā)明采用蛋白酶復(fù)合酶解羅非魚魚排、碎肉中的蛋白質(zhì)，生成易于被人體消化、吸收的小分子肽和氨基酸，同時(shí)采用美拉德反應(yīng)生香工藝，去除酶解液的腥味和苦味，產(chǎn)生特有的香、味成分，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、味美，既可直接作為一種食品調(diào)味品，也可作為生產(chǎn)其它調(diào)味品的基料。
文檔編號(hào)A23L1/327GK102726700SQ201210245409
公開(kāi)日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月12日
發(fā)明者吳國(guó)宏, 操龍飛, 熊何健, 鄢慶枇, 馬英 申請(qǐng)人:集美大學(xué)