專利名稱：椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種凝膠食品，特別涉及一種椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
椰果是生物纖維素產(chǎn)品的一種，其是一種微生物代謝產(chǎn)物，由于其常常以椰子水作為培養(yǎng)基的主要成分，其形態(tài)和口感又酷似水果果肉，因此被命名為“椰果”。椰果通常為白色或乳白色的半透明凝膠產(chǎn)品，口感爽脆，常用于飲料、乳制品、果凍類產(chǎn)品之中。椰果是一種純天然的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，低熱量，不含膽固醇，對(duì)人體具有明顯的生理調(diào)節(jié)功能。其具有高咀嚼性，且口感爽脆、細(xì)膩而富有彈性，受到廣大消費(fèi)者的青睞。而且發(fā)酵成型后的椰果結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，持水性強(qiáng)，有很強(qiáng)的耐酸、耐熱性能，即使在高溫條件下也不會(huì)溶解，具有很好的加工性能。海藻酸鈣凝膠實(shí)質(zhì)上是一種海藻酸鈣聚合物，同樣具有較高的含水率，生物相容性和生物可降解性。其通常是通過(guò)使海藻酸鈉溶液與含鈣離子的溶液接觸而制成。將海藻酸鈉溶液滴入含鈣離子的溶液中，鈣離子會(huì)向海藻酸鈉液滴中擴(kuò)散，最終形成海藻酸鈣凝膠球。
目前沒(méi)有將這兩種凝膠食品制成夾心凝膠食品的報(bào)道。而椰果和海藻酸鈣凝膠單獨(dú)作為食品時(shí)，其外觀和口感均較為單一，不能吸引消費(fèi)者。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述不足，本發(fā)明提供一種椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品、制備方法及其應(yīng)用。本發(fā)明提供的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其包括海藻酸鈣凝膠外皮和椰果顆粒
-!-H
Λ ο其中所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品具有小球形外觀；而其中的椰果顆粒芯可以是任意所需的形狀，優(yōu)選是立方體形或小球形，優(yōu)選是邊長(zhǎng)為2-10mm的立方體形。其中所述的海藻酸鈣凝膠外皮和椰果芯均可以是經(jīng)過(guò)染色的，優(yōu)選其中之一經(jīng)過(guò)染色，或二者染有不同的顏色。本發(fā)明提供一種椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其包括如下步驟
1)制備椰果顆粒；
2)將椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡；
3)將在含鈣溶液中浸泡過(guò)的椰果顆粒投入海藻酸鈉溶液中；
4)待椰果海藻酸鈣夾心凝膠形成后，固液分離獲得椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品。當(dāng)吸附了鈣離子的椰果顆粒被投入海藻酸鈉溶液時(shí)，椰果顆粒中的鈣離子向外擴(kuò)散，其與海藻酸鈉溶液接觸后，即會(huì)在椰果顆粒的表面形成海藻酸鈣凝膠膜，在海藻酸鈉溶液的表面張力作用下，會(huì)形成小球狀的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品。上述方法中的椰果顆粒可以是任何所需的任意形狀，優(yōu)選是立方體形或小球形，更優(yōu)選是邊長(zhǎng)為2-10mm的立方體形。上述方法中的椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡之前，優(yōu)選經(jīng)過(guò)脫水處理，更優(yōu)選以機(jī)械壓縮或低溫干燥的的方式進(jìn)行脫水處理，優(yōu)選使其含水量降低至50-70重量％。上述方法中的椰果顆粒在含鈣溶液中優(yōu)選浸泡1-5小時(shí)，更優(yōu)選浸泡2小時(shí)。上述方法中的含鈣溶液優(yōu)選是氯化鈣溶液，濃度優(yōu)選為O. 02-0. 2%，優(yōu)選為O. 1%。上述方法中的海藻酸鈉溶液的濃度優(yōu)選為O. 5-5%，優(yōu)選3%。上述方法中的椰果顆粒優(yōu)選在含鈣溶液中浸泡的之前或同時(shí)進(jìn)行染色處理，例如，在制備椰果的培養(yǎng)基中添加水溶性色素成分，而直接獲得彩色的椰果顆粒；或者在含鈣溶液中添加水溶性色素成分，使椰果顆粒在吸附鈣離子的同時(shí)進(jìn)行染色。上述方法中的海藻酸鈉溶液中也可以添加水溶性色素成分，從而形成彩色的海藻酸鈣凝膠外皮。上述方法中，椰果顆粒的制備可以采用本領(lǐng)域的任何已知方法，例如使用椰子水作為培養(yǎng)基，或者采用由葡萄糖、蔗糖、蛋白胨，牛肉膏、礦物鹽等常用碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)成分和去離子水配制的培養(yǎng)基，菌種可以使用任何能夠產(chǎn)椰果的微生物，如醋酸桿菌屬的微生物或木葡糖酸醋桿菌屬的微生物?？梢圆捎渺o態(tài)淺盤(pán)發(fā)酵先制成膜，然后在機(jī)械切割成小顆粒，也可以采用動(dòng)態(tài)發(fā)酵法直接制成椰果小球。發(fā)酵生產(chǎn)椰果的溫度沒(méi)有特別要求，只要是能夠發(fā)酵形成椰果即可，例如常用的25-32°C ;發(fā)酵時(shí)間可以根據(jù)所需椰果顆粒的大小確定，例如5-10天均可。優(yōu)選在制得椰果凝膠膜或椰果小球后用堿液適當(dāng)浸泡以去除培養(yǎng)基成分，并用去離子水反復(fù)清洗。上述方法中所述的固液分離，優(yōu)選通過(guò)過(guò)濾操作實(shí)施。上述方法還可以進(jìn)一步在制得椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品后，將其浸泡在可食性弱酸溶液中密封包裝，優(yōu)選的可食性酸有檸檬酸，蘋(píng)果酸或醋酸中的一種或多種的混合。本發(fā)明還提供所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品在制備食品產(chǎn)品中的用途，其中所述的食品產(chǎn)品優(yōu)選是飲料，乳制品或果凍類產(chǎn)品。本發(fā)明所提供的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，具有對(duì)比性的外觀，即使不染色，消費(fèi)者也能夠透過(guò)透明度較高的海藻酸鈣凝膠看到其中的椰果夾心；而且由于兩種凝膠具有完全不同的口感，剛?cè)肟跁r(shí)，外皮的海藻酸鈣凝膠能提供爽滑的口感，而咀嚼時(shí)，夾心中的椰果又提供了爽脆的口感。因此本發(fā)明中的夾心椰果海藻酸鈣凝膠食品能夠提供更好的外觀和口感特性，并且能夠廣泛應(yīng)用于各種食品產(chǎn)品的生產(chǎn)中。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例I :
以椰子水為培養(yǎng)基，接種木醋桿菌，接種量8%，于30°C下淺盤(pán)靜態(tài)培養(yǎng)7天，制得椰果凝膠膜，固液分離后，將椰果凝膠膜在濃度為IM的氫氧化鈉溶液中洗滌去除粘附的培養(yǎng)基，再用去離子水反復(fù)清洗3次，然后將其機(jī)械切割成邊長(zhǎng)為5mm的立方體形的椰果顆粒。 再通過(guò)機(jī)械壓縮使椰果顆粒的含水量降低至60%，然后投入濃度為O. 1%的氯化鈣溶液中， 浸泡3小時(shí)，取出椰果顆粒，浙干水分，再投入濃度為3%的海藻酸鈉溶液中，待形成小球狀的椰果海藻酸鈣夾心凝膠后，過(guò)濾獲得小球狀椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其中的夾心為乳白色立方體形椰果顆粒，外皮為半透明海藻酸鈣凝膠。
實(shí)施例2
以椰子水為培養(yǎng)基，接種木葡糖酸醋桿菌，接種量10%，于30°C下動(dòng)態(tài)搖瓶培養(yǎng)5天，制得椰果凝膠小球，固液分離后，將椰果凝膠小球在濃度為O. SM的氫氧化鈉溶液中洗滌去除粘附的培養(yǎng)基，再用去離子水反復(fù)清洗3次，獲得直徑為IOmm的小球形的椰果顆粒。通過(guò)低溫干燥使椰果顆粒的含水量降低至70%，然后投入濃度為O. 08%的氯化鈣溶液中，浸泡5 小時(shí)，取出椰果顆粒，浙干水分，再投入濃度為2%的海藻酸鈉溶液中，待形成小球狀的椰果海藻酸鈣夾心凝膠后，過(guò)濾獲得小球狀椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其中的夾心也為乳白色小球形椰果顆粒，外皮為半透明海藻酸鈣凝膠。
實(shí)施例3
以葡萄糖、鹿糖、蛋白胨、牛肉膏、礦物鹽、去離子水和紅曲紅色素配制培養(yǎng)基，接種木醋桿菌，接種量8%，于29°C下淺盤(pán)靜態(tài)培養(yǎng)8天，制得椰果凝膠膜，固液分離后，將椰果凝膠膜在濃度為IM的氫氧化鈉溶液中洗滌去除粘附的培養(yǎng)基，再用去離子水反復(fù)清洗3次，然后將其機(jī)械切割成邊長(zhǎng)為3mm的立方體形的椰果顆粒。再通過(guò)機(jī)械壓縮使上述椰果顆粒的含水量降低至50%，然后投入濃度為O. 1%的氯化鈣溶液中，浸泡5小時(shí)，取出椰果顆粒，浙干水分，投入濃度為5%的海藻酸鈉溶液中，待形成小球狀的椰果海藻酸鈣夾心凝膠后，過(guò)濾獲得小球狀椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其中的夾心為紅色立方體形椰果顆粒，外皮為半透明海藻酸鈣凝膠。實(shí)施例4
按照實(shí)施例2中的方法制得直徑為10_的小球形的椰果顆粒。通過(guò)低溫干燥使椰果顆粒的含水量降低至70%，然后投入濃度為O. 08%的氯化鈣溶液中，浸泡5小時(shí)，取出椰果顆粒，浙干水分，再投入濃度為2%的海藻酸鈉溶液中，再加入適量檸檬黃色素，使其溶解，待形成小球狀的椰果海藻酸鈣夾心凝膠后，過(guò)濾獲得小球狀椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其中的夾心為乳白色小球形椰果顆粒，外皮為淡黃色海藻酸鈣凝膠。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其特征在于具有海藻酸鈣凝膠外皮和椰果顆粒芯。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其特征在于所述椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品具有小球形外觀；椰果顆粒芯為立方體形或小球形。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品，其特征在于所述的海藻酸鈣凝膠外皮和椰果顆粒芯中，其中之ー經(jīng)過(guò)染色或二者染有不同的顔色。
4.權(quán)利要求I所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)制備椰果顆粒； 2)將椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡； 3)將在含鈣溶液中浸泡過(guò)的椰果顆粒投入海藻酸鈉溶液中； 4)待椰果海藻酸鈣夾心凝膠形成后，固液分離獲得椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其特征在于上述方法中的椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡之前，經(jīng)過(guò)脫水處理使其含水量降低至50-70重量％。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其特征在于上述方法中的含鈣溶液是濃度為O. 02-0. 2重量％的氯化鈣溶液；上述方法中的椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡1-5小吋。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其特征在于上述方法中的海藻酸鈉溶液的濃度為O. 5-5%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其特征在于上述方法中的椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡之前或浸泡同時(shí)進(jìn)行染色處理；或者是在海藻酸鈉溶液中添加水溶性色素成分，形成彩色的海藻酸鈣凝膠外皮。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法，其特征在于步驟4)之后進(jìn)ー步包括將椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品浸泡在可食性弱酸溶液中密封包裝的步驟。
10.權(quán)利要求I所述的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品在制備食品產(chǎn)品中的用途，其中所述的食品產(chǎn)品是飲料、乳制品或果凍類產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品及其制備方法和應(yīng)用。該椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品具有海藻酸鈣凝膠外皮和椰果顆粒芯。本發(fā)明的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品的制備方法包括如下步驟制備椰果顆粒；將椰果顆粒在含鈣溶液中浸泡；將在含鈣溶液中浸泡過(guò)的椰果顆粒投入海藻酸鈉溶液中；待椰果海藻酸鈣夾心凝膠形成后，固液分離獲得椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品。本發(fā)明中的椰果海藻酸鈣夾心凝膠食品能夠提供更好的外觀和口感特性，能夠廣泛應(yīng)用于各種食品產(chǎn)品的生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102696999SQ201210227250
公開(kāi)日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者鐘春燕 申請(qǐng)人:南京椰國(guó)食品有限公司