專利名稱：一種速凍南瓜餅及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍南瓜餅，同時(shí)涉及該速凍南瓜餅的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
南瓜餅是一種以南瓜為主要原料的餅，南瓜中含有多種維生素、氨基酸以及微量元素，不但營養(yǎng)豐富，而且熱量低，還具有抗癌的作用。南瓜是維生素A的優(yōu)質(zhì)來源，經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，可有效的預(yù)防和治療高血壓、糖尿病以及肝臟的一些病變，被稱為“防癌食物”之一。南瓜所含的甘露醇又有通便功效，可減少糞便中毒素對(duì)人體危害，對(duì)防止結(jié)腸癌有其功用。一般的南瓜餅采用熟南瓜制漿，加入糯米粉、砂糖、清水，在鍋中加油煎制而成，外脆里酥、香甜可口，色澤鮮黃誘人，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
隨著人們生活水平的提高，方便快捷的食品越來越受到人們的歡迎，其中速凍食品往往是人們首要選擇。速凍食品經(jīng)過_18°C的凍結(jié)，生成的冰晶會(huì)使微生物細(xì)胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品化學(xué)變化變慢，因此可以較長時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。但是在解凍后進(jìn)行烹飪時(shí)，南瓜餅具有的香味和色澤會(huì)有所降低，從而影響南瓜餅在冷凍食品中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種速凍南瓜餅，保留烹飪后南瓜餅的香味和色澤。為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明速凍南瓜餅所采用的技術(shù)方案是一種速凍南瓜餅，采用如下重量份的原料制成水18份、糯米粉25份、小麥淀粉22. 5份、木薯變性淀粉I份、南瓜漿20份、棕櫚油O. 5份、白砂糖10份、乙基麥芽酚O. 01-0. 02份、β -胡蘿卜素O. 08-0. 12份。本發(fā)明的速凍南瓜餅中，加入的乙基麥芽酚和胡蘿卜素，可以對(duì)南瓜餅起到保鮮和護(hù)色的作用，其中乙基麥芽酚可以明顯提高南瓜漿的鮮味，同時(shí)與南瓜漿和白砂糖配合可使南瓜餅炸后獲得極佳的口感；β -胡蘿卜素一種食用油溶性色素，在南瓜餅生產(chǎn)過程中起到保色、護(hù)色的作用，β_胡蘿卜素本身的顏色因濃度所產(chǎn)生的差異較大，本申請(qǐng)根據(jù)南瓜餅冷凍前后烹飪的顏色變化，添加了適當(dāng)用量的β_胡蘿卜素，在補(bǔ)充胡蘿卜素營養(yǎng)的同時(shí)，確保速凍南瓜餅在冷凍解凍在烹飪時(shí)保留其首次烹飪后的色澤。本發(fā)明速凍南瓜餅中加入的小麥淀粉中直鏈淀粉含量較高，在南瓜餅生產(chǎn)過程中其膠凝、穩(wěn)定的作用；木薯變性淀粉是在南瓜餅生產(chǎn)中的作用主要作為一種增稠劑，具有良好的粘附性能，與小麥淀粉配合使用在糊化后粘度適中且穩(wěn)定，有利于面筋及淀粉顆粒的接觸侵潤起到良好的粘合作用，能夠保證烹飪后的南瓜餅達(dá)到首次烹飪后的蓬松度；棕櫚油可以改善南瓜餅的組織和光澤，改善風(fēng)味及口感，延長速凍后南瓜餅的保質(zhì)期；白砂糖是一種甜味劑，可以使南瓜餅在高溫油炸膨脹過程起粘接作用，防止南瓜餅在油炸膨脹過程中炸裂同時(shí)可以使炸后的南瓜餅口感甜香、酥軟；糯米粉是可南瓜餅最主要的成分，優(yōu)選高品質(zhì)的水磨糯米粉，水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱，可以確保南瓜餅的聞品質(zhì)。本發(fā)明的速凍南瓜餅的制備方法包括如下步驟I)按照配方量分別稱取糯米粉、小麥淀粉、白砂糖、木薯變性淀粉、南瓜漿、乙基麥芽酹、β -胡蘿卜素、棕櫚油、水；2)將小麥淀粉和木薯變性淀粉干混合，加水、乙基麥芽酚和β_胡蘿卜素第一次和面；再加入白砂糖、糯米粉、南瓜漿第二次和面；然后加入棕櫚油第三次和面；3)將和好的面加工成型，制成南瓜餅；4)將制成的南瓜餅速凍得到速凍南瓜餅。步驟2)所述第一次和面的時(shí)間為I 2分鐘。步驟2)所述第二次和面的時(shí)間為3 4分鐘。步驟2)所述第三次和面的時(shí)間為2 3分鐘。步驟4)所述速凍具體為_30°C以下速凍30 35分鐘。本發(fā)明速凍南瓜餅的制備過程中，采用三次和面，每次加入不同的應(yīng)料，保證原料能夠與面充分的混合。而且本發(fā)明的速凍南瓜餅制備過程中，還可以根據(jù)地方特色和不同風(fēng)味增加輔助食材，例如在和面后成型時(shí)在面團(tuán)中加入餡料，或者在面團(tuán)表面沾一層面包糠，或者將面團(tuán)制成不同的造型，使南瓜餅的外觀顯得更加美觀等等。本發(fā)明的速凍南瓜餅在加工成型后立刻速凍，提高了南瓜餅的保存時(shí)間，并保留了南瓜餅的營養(yǎng)成分。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I本實(shí)施例速凍南瓜餅采用如下重量份的原料制成冰13份、糯米粉26份、小麥淀粉20份、木薯變性淀粉I. 5份、南瓜漿22份、棕櫚油O. 8份、白砂糖12份、乙基麥芽酚O. 01份、β_胡蘿卜素O. I份。其中糯米粉可選用一般糯米粉或高品質(zhì)的水磨糯米粉。具體速凍南瓜餅的制備方法包括如下步驟I)按照配方量分別稱取糯米粉、小麥淀粉、白砂糖、木薯變性淀粉、南瓜漿、乙基麥芽酹、β -胡蘿卜素、棕櫚油、水；2)將小麥淀粉和木薯變性淀粉干混合，加水、乙基麥芽酚和β_胡蘿卜素第一次和面I分鐘；再加入白砂糖、糯米粉、南瓜漿第二次和面3分鐘；然后加入棕櫚油第三次和面2分鐘；3)將和好的面加工成型，制成南瓜餅；4)將制成的南瓜餅在_30°C以下速凍30分鐘得到速凍南瓜餅。實(shí)施例2本實(shí)施例速凍南瓜餅采用如下重量份的原料制成水15份、糯米粉28份、小麥淀粉25份、木薯變性淀粉I. 8份、南瓜漿18份、棕櫚油I份、白砂糖8份、乙基麥芽酚O. 015份、β -胡蘿卜素O. 12份。其中糯米粉可選用一般糯米粉或高品質(zhì)的水磨糯米粉。具體速凍南瓜餅的制備方法包括如下步驟I)按照配方量分別稱取糯米粉、小麥淀粉、白砂糖、木薯變性淀粉、南瓜漿、乙基麥芽酹、β -胡蘿卜素、棕櫚油、水；2)將小麥淀粉和木薯變性淀粉干混合，加水、乙基麥芽酚和β_胡蘿卜素第一次和面I. 5分鐘；再加入白砂糖、糯米粉、南瓜漿第二次和面3. 5分鐘；然后加入棕櫚油第三次和面2. 5分鐘；3)將和好的面加工成型，制成南瓜餅；4)將制成的南瓜餅在_30°C以下速凍33分鐘得到速凍南瓜餅。實(shí)施例3本實(shí)施例速凍南瓜餅采用如下重量份的原料制成水18份、糯米粉24份、小麥淀粉22. 5份、木薯變性淀粉I份、南瓜漿20份、棕櫚油O. 5份、白砂糖10份、乙基麥芽酚O. 02份、β_胡蘿卜素O. 08份。其中糯米粉可選用一般糯米粉或高品質(zhì)的水磨糯米粉。具體速凍南瓜餅的制備方法包括如下步驟I)按照配方量分別稱取糯米粉、小麥淀粉、白砂糖、木薯變性淀粉、南瓜漿、乙基麥芽酹、β -胡蘿卜素、棕櫚油、水；2)將小麥淀粉和木薯變性淀粉干混合，加水、乙基麥芽酚和β_胡蘿卜素第一次和面2分鐘；再加入白砂糖、糯米粉、南瓜漿第二次和面4分鐘；然后加入棕櫚油第三次和面3分鐘；3)將和好的面包入豆沙餡料加工成型，然后灑上面包糠，制成包有豆沙餡的南瓜餅；4)將制成的南瓜餅在_30°C以下速凍35分鐘得到速凍南瓜餅。實(shí)驗(yàn)例抽取合格的100人進(jìn)行品評(píng)實(shí)驗(yàn)，采用競(jìng)品I、競(jìng)品2采用常規(guī)配方和制備方法制備南瓜餅，不采用任何冷凍或速凍措施，與本品的速凍南瓜餅對(duì)比，品評(píng)結(jié)果整理如表I :表I品評(píng)對(duì)比結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種速凍南瓜餅，其特征在于采用如下重量份的原料制成水13-18份、糯米粉24-28份、小麥淀粉20-25份、木薯變性淀粉1-1. 5份、南瓜漿18-22份、棕櫚油O. 5-1份、白砂糖8-12份、乙基麥芽酚O. 01-0. 02份、β -胡蘿卜素O. 08-0. 12份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述速凍南瓜餅，其特征在于所述糯米粉為水磨糯米粉。
3.—種如權(quán)利要求I所述速凍南瓜餅的制備方法，其特征在于包括如下步驟 O按照配方量分別稱取糯米粉、小麥淀粉、白砂糖、木薯變性淀粉、南瓜漿、乙基麥芽 胡蘿卜素、棕櫚油、水； 2)將小麥淀粉和木薯變性淀粉干混合，加水、乙基麥芽酚和β-胡蘿卜素第一次和面；再加入白砂糖、糯米粉、南瓜漿第二次和面；然后加入棕櫚油第三次和面； 3)將和好的面加工成型,制成南瓜餅； 4)將制成的南瓜餅速凍得到速凍南瓜餅。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于步驟2)所述第一次和面的時(shí)間為I 2分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于步驟2)所述第二次和面的時(shí)間為3 4分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于步驟2)所述第三次和面的時(shí)間為2 3分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于步驟4)所述速凍具體為_30°C以下速凍30 35分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍南瓜餅，采用如下重量份的原料制成水18份、糯米粉25份、小麥淀粉22.5份、木薯變性淀粉1份、南瓜漿20份、棕櫚油0.5份、白砂糖10份、乙基麥芽酚0.01份、β-胡蘿卜素0.1份。本發(fā)明的速凍南瓜餅在烹飪后，能夠保留南瓜餅的色澤、香味和蓬松度，能夠達(dá)到首次烹飪的效果，滿足消費(fèi)者對(duì)南瓜餅速凍食品的需要。
文檔編號(hào)A23L1/164GK102652555SQ20121013661
公開日2012年9月5日 申請(qǐng)日期2012年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月4日
發(fā)明者牛鎮(zhèn)平, 王海, 陳攀攀 申請(qǐng)人:河南云鶴食品有限公司