專利名稱：一種燒雞著色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種燒雞著色方法。
背景技術(shù)：
道口燒雞的制作工藝中有一道油炸著色工序，長(zhǎng)期以來(lái)，燒雞制作技師通常是先將白條雞造型、漂洗、涼干，在其表皮涂蜂蜜水或糖色，然后將雞放入170度到190度高溫油鍋內(nèi)炸約20秒，炸至雞體表面呈杏黃色時(shí)，將雞從油鍋中撈出放入煮雞鍋加食鹽、老湯煮制。油炸過程中，若油溫過低則雞表皮不容易上色，而油溫過高，因食用油循環(huán)使用產(chǎn)生的有害物質(zhì)，不但對(duì)人體健康造成危害，而且對(duì)大氣也會(huì)造成污染。有時(shí)操作不注意，油溫過高甚至出現(xiàn)著火現(xiàn)象。同時(shí)，傳統(tǒng)的炸雞方法中，若油出現(xiàn)變黑，需要經(jīng)過清理后才能再使用，反復(fù)清理既費(fèi)時(shí)又費(fèi)工，油炸過的雞表皮的油污不便于清理，不方便儲(chǔ)存與運(yùn)輸，并且傳統(tǒng)方式炸雞也造成了食用油的浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述情況，為解決現(xiàn)有技術(shù)之缺陷，本發(fā)明之目的就是提供一種燒雞著色方法，可有效解決現(xiàn)有燒雞著色方法操作復(fù)雜、炸出的雞容易發(fā)黑、鍋內(nèi)的黑油不易清理，耗油量大，油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)危害人體健康的問題。本發(fā)明的技術(shù)方案是包括以下步驟清洗，去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內(nèi)臟，清理干凈；造型；用清水清洗，將雞脯刀口向下放置通風(fēng)處，漓水風(fēng)干后，放入沸水中， 浸沒白條雞，水中加入食鹽，停留后撈出，晾置，將白糖炒至成醬紅色或紅色，加水溶化成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對(duì)白條雞的著色，進(jìn)入下道工序。本發(fā)明節(jié)能環(huán)保、簡(jiǎn)單實(shí)用、成本低廉，解決了食用油炸雞次數(shù)多、炸出的雞容易發(fā)黑、鍋內(nèi)的黑油不易清理這些燒雞行業(yè)普遍存在的問題，也避免了食用油的浪費(fèi)。同時(shí)， 這種方法制作的燒雞顏色更鮮艷，雞肉更可口。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方式
作詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明在具體實(shí)施時(shí)，由以下步驟實(shí)現(xiàn)
(1)清洗去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內(nèi)臟，清理干凈；
(2)造型先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；
(3)漂洗先用清水清洗步驟(2)中造型的白條雞，然后將雞脯刀口向下擺放，放置通風(fēng)處，漓水風(fēng)干30分鐘；
(4)水浸將漓水風(fēng)干后的白條雞放入水已沸騰的鍋內(nèi)，浸沒，其間要對(duì)鍋內(nèi)的水不間斷地加熱，讓水一直保持沸騰狀態(tài)，水中加入食鹽，每IOOml水加入O. 5-1. Og的食鹽，白條雞在沸水中停留20秒至30秒之后撈出，將撈出的白條雞放到案上晾10秒至20秒；
(5)著色將白糖炒至成醬紅色或紅色(又稱糖色)，加水溶化成糖色溶液，每150g糖中加350g水成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對(duì)白條雞的著色，進(jìn)入下道工序。本方法所用的沸水不能反復(fù)使用，每次使用時(shí)要重新加入清水。本發(fā)明節(jié)能環(huán)保、簡(jiǎn)單實(shí)用、成本低廉，解決了食用油炸雞次數(shù)多、炸出的雞容易發(fā)黑、鍋內(nèi)的黑油不易清理這些燒雞行業(yè)普遍存在的問題，也避免了食用油的浪費(fèi)。同時(shí)， 這種“水浸法”替代油炸法新技術(shù)方法制作的燒雞顏色更鮮艷，雞肉更可口。而且，不加任何化學(xué)添加劑，非常利于食用者的健康，經(jīng)試驗(yàn)試用，方法穩(wěn)定可靠，易于操作，非常受歡迎， 有很好的實(shí)用價(jià)值，是燒雞生產(chǎn)上的創(chuàng)新。
權(quán)利要求
1.一種燒雞著色方法，其特征在于，包括以下步驟(1)清洗去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內(nèi)臟，清理干凈；(2)造型先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；(3)漂洗先用清水清洗步驟(2)中造型的白條雞，然后將雞脯刀口向下擺放，放置通風(fēng)處，漓水風(fēng)干30分鐘；(4)水浸將漓水風(fēng)干后的白條雞放入水已沸騰的鍋內(nèi)，浸沒，其間要對(duì)鍋內(nèi)的水不間斷地加熱，讓水一直保持沸騰狀態(tài)，水中加入食鹽，每IOOml水加入O. 5-1. Og的食鹽，白條雞在沸水中停留20秒至30秒之后撈出，將撈出的白條雞放到案上晾10秒至20秒；(5)著色將白糖炒至成醬紅色或紅色，加水溶化成糖色溶液，每150g糖中加350g水成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對(duì)白條雞的著色。
全文摘要
本發(fā)明涉及燒雞著色方法，可有效解決現(xiàn)有燒雞著色方法操作復(fù)雜、炸出的雞容易發(fā)黑、鍋內(nèi)的黑油不易清理，耗油量大，油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)危害人體健康的問題，其解決的技術(shù)方案是，去除白條雞表皮的羽毛和老皮，取出內(nèi)臟，清理干凈，將雞脯刀口向下放置通風(fēng)處，漓水風(fēng)干后，放入沸水中，浸沒白條雞，水中加入食鹽，停留后撈出，晾置，將白糖炒至成醬紅色或紅色，加水溶化成糖色溶液，將糖色溶液涂抹在白條雞的表皮上，即完成對(duì)白條雞的著色，本發(fā)明節(jié)能環(huán)保、簡(jiǎn)單實(shí)用、成本低廉，解決了食用油炸雞次數(shù)多、炸出的雞容易發(fā)黑、鍋內(nèi)的黑油不易清理這些燒雞行業(yè)普遍存在的問題，也避免了食用油的浪費(fèi)，同時(shí)，燒雞顏色更鮮艷，雞肉更可口。
文檔編號(hào)A23L1/275GK102578604SQ20121009515
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月31日
發(fā)明者王彥良, 畫寶剛, 畫寶良 申請(qǐng)人:畫寶剛