專利名稱：一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法。
背景技術(shù)：
組胺是水產(chǎn)品在貯藏或加工過(guò)程中，體內(nèi)組氨酸經(jīng)過(guò)生物化學(xué)過(guò)程(部分消化酶分解)和外源性微生物污染后產(chǎn)生的蛋白酶類(蛋白酶主要是脫羧酸酶類)降解魚(yú)肉組織后廣生的對(duì)廣品品質(zhì)(感官指標(biāo))劣化或人體有一定毒害的化學(xué)物質(zhì)，是人體引起炎癥和過(guò)敏性疾病的主要物質(zhì),患者接觸變性原后,血清和支氣管肺泡灌洗液中可見(jiàn)組胺水平增高；由于海產(chǎn)魚(yú)類如鮐魚(yú)、青魚(yú)、鰹魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等會(huì)含有一定數(shù)量的組胺類成分，因此食用上述魚(yú)類使組胺含量積累到一定程度就會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的組胺中毒即過(guò)敏性食物中毒，同時(shí)隨著我國(guó)水產(chǎn)品如鰹魚(yú)和鮐魚(yú)類產(chǎn)品大幅度增加，在國(guó)外的組胺中毒事件也時(shí)有發(fā)生，因此水產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題成為制約水產(chǎn)品出口的主要瓶頸，迫切需要建立一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，確保食品安全問(wèn)題。現(xiàn)有的魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，主要是將經(jīng)捕撈收獲的原料，首先通過(guò)船上冰保鮮， 經(jīng)運(yùn)輸后進(jìn)入原料冷凍庫(kù)，經(jīng)冷藏(-18 25°C)或凍藏(_30°C左右)，然后將冷凍原料用清水解凍，原料魚(yú)去內(nèi)臟，通過(guò)蒸汽加熱滅菌(100°C )，選取魚(yú)肉，裝罐后加調(diào)味料液封口，再殺菌、冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格后得到成品，具有工藝簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)，但是，該加工過(guò)程中微生物(主要包括細(xì)菌中的桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬和鏈球菌屬等)能分泌產(chǎn)生脫羧酶，該脫羧酶降解魚(yú)肉組織產(chǎn)生組胺，容易導(dǎo)致食用者發(fā)生組胺中毒事件。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種在產(chǎn)品整個(gè)加工過(guò)程中能夠能較好地控制組胺的產(chǎn)生的低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟
(I)分選預(yù)處理將船上冰保鮮的原料魚(yú)，經(jīng)分揀選擇魚(yú)體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚(yú)，進(jìn)入冷凍庫(kù)進(jìn)行凍藏處理；
(2 )原料魚(yú)解凍將冷凍原料魚(yú)采用一定流速的流動(dòng)水進(jìn)行解凍，解凍過(guò)程中解凍槽內(nèi)水溫不超過(guò)15°C，處理時(shí)間不超過(guò)45分鐘；
(3)加工操作環(huán)境溫度與空氣濕度的控制將配料及裝罐的加工車間的室內(nèi)環(huán)境溫度控制在21°C以下，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度控制在70%以下；
(4)配料及裝罐將解凍后的原料魚(yú)經(jīng)蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚(yú)肉，然后在魚(yú)肉中拌入一定量的調(diào)配液直至魚(yú)肉PH值為4. 6 5. 0，然后將魚(yú)肉裝罐封口，最后滅菌冷卻后，即得到低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品，其中所述的調(diào)配液由氨基酸與有機(jī)酸按等量混合而成。步驟(I)中所述的冷凍原料魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)控制在40mg/100g以下，細(xì)菌
3總數(shù)控制在5X105 CFU/g以下。選擇新鮮的冷凍原料魚(yú)，可降低成品中組胺的含量。步驟(2)中所述的流動(dòng)水是經(jīng)臭氧處理的無(wú)菌水，所述的無(wú)菌水的臭氧濃度維持在O. 5ppm以下，所述的無(wú)菌水通過(guò)密閉輸送管道進(jìn)入所述的解凍槽。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，破壞細(xì)菌細(xì)胞壁，蛋白質(zhì)變性，而且無(wú)任何殘留。步驟(2)中所述的解凍槽上端面封閉且側(cè)部設(shè)置有流動(dòng)水進(jìn)出口，所述的流動(dòng)水的流速為I. 2噸/h。步驟(3)中所述的環(huán)境溫度為16 20°C，所述的空氣相對(duì)濕度為40 70%。步驟(4)中所述的氨基酸為甘氨酸，所述的有機(jī)酸為抗壞血酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和琥珀酸中的至少一種。步驟(4)中所述的蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚(yú)體中心溫度75 80°C，處理時(shí)間控制在20 30分鐘。這一操作主要目的為易于后續(xù)去皮、去骨，完全滅菌在裝罐封口后這一步。步驟(4)中經(jīng)蒸汽加熱處理后的原料魚(yú)取肉所用的操作臺(tái)、刀具均為不銹鋼材質(zhì)。所述的原料魚(yú)為始魚(yú)或鰹魚(yú)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，將船上冰保鮮的原料魚(yú)進(jìn)行分選預(yù)處理，進(jìn)入冷凍庫(kù)進(jìn)行凍藏處理；然后采用冷水解凍，并通過(guò)空調(diào)使加工車間室內(nèi)環(huán)境溫度控制在21°C以下；室內(nèi)空氣相對(duì)濕度不超過(guò)70% ;最后將解凍后的原料魚(yú)經(jīng)蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚(yú)肉，并在魚(yú)肉中拌入一定量的調(diào)配液直至魚(yú)肉PH值不低于4. 6，然后將魚(yú)肉裝罐，并在罐內(nèi)加入調(diào)配液后，即得到低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品。該加工方法從組胺產(chǎn)生的機(jī)理入手，加工過(guò)程中通過(guò)解凍用水、處理方式與時(shí)間，環(huán)境條件溫度、濕度和操作方式等控制方式，進(jìn)一步選擇具有調(diào)味、防腐抗菌性能的配料成分相結(jié)合的方法，實(shí)現(xiàn)部分微生物種群(主要包括細(xì)菌桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬、鏈球菌屬等)的控制，進(jìn)一步控制易產(chǎn)組胺微生物的生長(zhǎng)代謝，進(jìn)一步殺滅微生物，從而降低組胺產(chǎn)生菌的活性和組胺脫羧酶的活性，最大限度地控制組胺的產(chǎn)生。采用同一魚(yú)肉原材料本發(fā)明方法加工生產(chǎn)的成品，其組胺含量在 30 ppm以下，而利用背景技術(shù)中提到的現(xiàn)有的魚(yú)肉產(chǎn)品加工方法制備得到的成品，其組胺含量在60至100 ppm，且一般在加工過(guò)程通過(guò)化學(xué)或物理方法較難去除掉，只能通過(guò)產(chǎn)生酶的微生物的控制來(lái)降低組胺的含量。本發(fā)明低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，能較好地抑制或消除水產(chǎn)品罐頭加工過(guò)程中產(chǎn)生氨基酸脫羧酶活性的細(xì)菌種群的生長(zhǎng)及其代謝，從源頭上消除氨基酸脫羧酶的產(chǎn)生， 從而使組胺的產(chǎn)生消除在產(chǎn)品整個(gè)加工過(guò)程中，進(jìn)一步控制組胺的產(chǎn)生。整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程使用的設(shè)備成本、能耗及勞動(dòng)力等沒(méi)有比傳統(tǒng)加工方法高，但能夠較好控制組胺的產(chǎn)生， 生產(chǎn)效率顯著提高，同時(shí)能滿足出口水產(chǎn)品有關(guān)組胺含量超標(biāo)而引起的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，不僅解決了由于產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)問(wèn)題帶來(lái)的出口增長(zhǎng)瓶頸問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)出口水產(chǎn)品貿(mào)易增長(zhǎng)，同時(shí)能顯著提高水產(chǎn)品的加工技術(shù)水平，具有重大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附圖實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
具體實(shí)施例本發(fā)明一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，如圖I所示，具體步驟如下
(1)分選預(yù)處理將船上冰保鮮的原料魚(yú)，經(jīng)運(yùn)輸進(jìn)入冷凍庫(kù)前剔除一些魚(yú)體不完整或個(gè)別甚至有腐的原料；
(2)原料魚(yú)解凍過(guò)程中溫度的控制，采用適度流速的流動(dòng)水進(jìn)行解凍，解凍槽內(nèi)水溫不超過(guò)15°C，處理時(shí)間不超過(guò)45分鐘；
(3)加工操作環(huán)境溫度與空氣濕度的控制將配料及裝罐的加工車間的室內(nèi)環(huán)境溫度控制在21°C以下，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度控制在70%以下；
(4)加工過(guò)程配料的控制及操作方法由蒸汽加熱滅菌器處理后的原料魚(yú)，快速冷卻選取其肉，然后在魚(yú)肉中拌入一定量的調(diào)配液直至魚(yú)肉PH值為4. 6 5. O后，(不加調(diào)配料時(shí)原料肉自然PH值在5. 7，一般不會(huì)超過(guò)6. 2，魚(yú)肉pH大小的確定由口味、原料魚(yú)pH值等綜合考慮)，將魚(yú)肉裝罐封口，最后滅菌冷卻后即得到低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品，其中所述的調(diào)配液由氨基酸與有機(jī)酸按等量混合而成。在此具體實(shí)施例中，步驟(I)中冷凍原料魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)控制在 40mg/100g以下,細(xì)菌總數(shù)控制在5X IO5 CFU/g以下；步驟(2)中所述的流動(dòng)水是經(jīng)臭氧處理的無(wú)菌水，將清潔的飲用水通入經(jīng)臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧，經(jīng)混合器后得到臭氧水，其臭氧濃度維持在O. 5ppm以下；將此臭氧水通過(guò)密閉輸送管道進(jìn)入魚(yú)體解凍槽。上述解凍槽為可有一定量的流動(dòng)水進(jìn)出，上口封閉，布置在清潔的室內(nèi)車間(I)內(nèi)，流動(dòng)水的流速為1.2 噸/h。在此具體實(shí)施例中，步驟(3)中室內(nèi)環(huán)境溫度為16 20°C，空氣相對(duì)濕度為40 70%。在此具體實(shí)施例中，步驟(4)中氨基酸為甘氨酸，有機(jī)酸主要為抗壞血酸、檸檬酸、 蘋(píng)果酸和琥珀酸中的至少一種。蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚(yú)體中心溫度75 80°C， 處理時(shí)間控制在20 30分鐘。經(jīng)蒸汽加熱處理后的原料魚(yú)其輸送、取肉所用的操作臺(tái)、刀具等均為不銹鋼材質(zhì)。上述經(jīng)蒸汽加熱處理后的魚(yú)輸送、取肉和配料過(guò)程都在第一潔凈車間進(jìn)行。上述魚(yú)肉裝罐前經(jīng)輸送帶送入罐裝機(jī)，該魚(yú)肉罐裝機(jī)為沖罐、裝罐和封口三合一體。魚(yú)肉加調(diào)配液,魚(yú)肉裝罐操作在第二潔凈的車間中進(jìn)行。在此具體實(shí)施例中，原料魚(yú)可選擇為鮐魚(yú)或鰹魚(yú)。實(shí)施例2
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于將配料及裝罐的加工車間的室內(nèi)環(huán)境溫度控制在16°C，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度控制在40%。蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚(yú)體中心溫度75°C，處理時(shí)間控制在30分鐘。實(shí)施例3
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于將配料及裝罐的加工車間的室內(nèi)環(huán)境溫度控制在20°C，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度控制在70%。蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚(yú)體中心溫度80°C，處理時(shí)間控制在20分鐘。
上述實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明作出的詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于上述實(shí)施例，而以權(quán)利要求書(shū)的內(nèi)容為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于包括以下步驟(I)分選預(yù)處理將船上冰保鮮的原料魚(yú)，經(jīng)分揀選擇魚(yú)體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚(yú)，進(jìn)入冷凍庫(kù)進(jìn)行凍藏處理；(2 )原料魚(yú)解凍將冷凍原料魚(yú)采用一定流速的流動(dòng)水進(jìn)行解凍，解凍過(guò)程中解凍槽內(nèi)水溫不超過(guò)15°C，處理時(shí)間不超過(guò)45分鐘；(3)加工操作環(huán)境溫度與空氣濕度的控制將配料及裝罐的加工車間的室內(nèi)環(huán)境溫度控制在21°C以下，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度控制在70%以下；(4)配料及裝罐將解凍后的原料魚(yú)經(jīng)蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚(yú)肉，然后在魚(yú)肉中拌入一定量的調(diào)配液直至魚(yú)肉PH值為4. 6 5. O后，將魚(yú)肉裝罐，最后滅菌冷卻后即得到低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品，其中所述的調(diào)配液由氨基酸與有機(jī)酸按等量混合而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(I)中所述的冷凍原料魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)控制在40mg/100g以下，細(xì)菌總數(shù)控制在5X 105 CFU/g以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述的流動(dòng)水是經(jīng)臭氧處理的無(wú)菌水，所述的無(wú)菌水臭氧濃度維持在O. 5ppm以下，所述的無(wú)菌水通過(guò)密閉輸送管道進(jìn)入所述的解凍槽。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述的解凍槽上端面封閉且側(cè)部設(shè)置有流動(dòng)水進(jìn)出口，所述的流動(dòng)水的流速為I. 2噸/h。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(3)中所述的環(huán)境溫度為16 20°C，所述的空氣相對(duì)濕度為40 70%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(4)中所述的氨基酸為甘氨酸，所述的有機(jī)酸為抗壞血酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和琥珀酸中的至少一種。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(4)中所述的蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚(yú)體中心溫度75 80°C，處理時(shí)間控制在20 30 分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于步驟(4)中經(jīng)蒸汽加熱處理后的原料魚(yú)取肉所用的操作臺(tái)、刀具均為不銹鋼材質(zhì)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，其特征在于 所述的原料魚(yú)為始魚(yú)或鰹魚(yú)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種低組胺魚(yú)肉產(chǎn)品的加工方法，特點(diǎn)是包括選擇魚(yú)體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚(yú)進(jìn)行凍藏處理的步驟；將冷凍原料魚(yú)采用一定流速的含臭氧的流動(dòng)水進(jìn)行解凍的步驟，解凍過(guò)程中解凍槽內(nèi)水溫不超過(guò)15℃，處理時(shí)間不超過(guò)45分鐘；控制加工車間室內(nèi)環(huán)境溫度控制在21℃以下，空氣相對(duì)濕度不超過(guò)70%的步驟；將原料魚(yú)經(jīng)滅菌處理后，快速冷卻取魚(yú)肉拌入一定量的調(diào)配液，然后將魚(yú)肉裝罐得到成品的步驟，優(yōu)點(diǎn)是能較好地抑制或消除水產(chǎn)品罐頭加工過(guò)程中產(chǎn)生氨基酸脫羧酶活性的細(xì)菌種群的生長(zhǎng)及其代謝，從源頭上消除氨基酸脫羧酶的產(chǎn)生，進(jìn)一步控制組胺的產(chǎn)生。
文檔編號(hào)A23B4/20GK102578206SQ20121006554
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月13日
發(fā)明者吳祖芳, 翁佩芳 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)