一種南極冰藻風味海水魚肉深加工制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種南極冰藻風味海水魚肉深加工制品的制備方法，將冰鮮海魚流水解凍后取肉，通過1-3次去離子水漂洗，擂潰得魚肉糜，然后依次添加質(zhì)量百分比為2.5％食鹽、10％木薯淀粉和10-30％南極冰藻勻漿，調(diào)節(jié)體系水分至75-80%后繼續(xù)擂潰均勻，制成魚丸和魚腸制品，先在30~40℃凝膠化45-60min后，再90~100℃加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品；本發(fā)明的方法簡單易行，適于工業(yè)化生產(chǎn)，富含膳食纖維、海藻膠原蛋白等天然食品大分子功能成分，豐富魚肉系列制品的種類和功能，引導營養(yǎng)健康的食品消費理念，拓寬魚肉制品的市場領域，提高我國水產(chǎn)品高值化比例。
【專利說明】—種南極冰藻風味海水魚肉深加工制品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品深加工領域，尤其涉及一種將南極冰藻添加到海水魚肉中制備出新型營養(yǎng)豐富的南極冰藻風味魚肉制品的生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]海水魚取肉后經(jīng)漂洗去除色素和水溶性蛋白，經(jīng)加鹽擂潰、形成有一定彈性的高蛋白、低膽固醇的制品。因其營養(yǎng)豐富、不受魚的品種、季節(jié)限制，深受消費者的青睞。但是，目前的深加工制品多以加工成高含水量的預凍調(diào)理食品，產(chǎn)品形式、口感和風味及功能單一，不具備清理腸胃和體內(nèi)多余自由基、延緩衰老，防治肥胖，改善肝臟機能，提高人體抵抗能力和抗輻射等功能，消費市場局限性大。
[0003]南極冰藻是一類生長于南極洲冰原海域的天然可食用海藻類，主要有硅藻、綠藻、紅藻、藍藻、褐藻、角叉藻等。這些藻類富含天然海藻膠原蛋白、膳食纖維、多糖(特別是海藻糖)、維生素、谷胱甘肽、核酸、礦物質(zhì)等人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常食用能夠促進人體血液循環(huán)、清理腸胃、防治肥胖、改善肝臟機能、提高人體抵抗能力、抗福射、延緩衰老、調(diào)節(jié)腸道菌群等一系列保健功效。此外，由于南極冰藻長期生存于低溫條件下，自身含有抗凍蛋白或糖蛋白，可作為一種天然的抗凍劑使用。如若將兩者有機相結合起來開發(fā)出來的產(chǎn)品，將具備動物食品和植物食品的優(yōu)點，豐富海水魚深加工制品的種類，引導人們向健康、營養(yǎng)均衡的膳食習慣方向發(fā)展，同時，南極冰藻自身含有的抗凍蛋白在一定程度上可以減少低溫對魚肉蛋白的影響，延長魚肉深加工制品的貨架期。本系列產(chǎn)品的研發(fā)，將大大提高我國水產(chǎn)品的深加工高值化比例。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種南極冰藻風味海水魚肉深加工制品的制備方法，以解決海水魚肉深加工制品種類少、產(chǎn)品形式、口感和風味，銷量不高的問題，同時為魚肉深加工制品帶來清理腸胃和體內(nèi)多余自由基、延緩衰老，防治肥胖，改善肝臟機能，提高人體抵抗能力和抗輻射，調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等功能，特別適合于長期接觸電腦輻射人員和中老年人食用。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:一種南極冰藻風味海水魚肉深加工制品的制備方法，具體步驟如下:
(O南極冰藻的預處理:將南極冰藻干制品放置于清水中浸泡1.5^2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中參雜的鹽份和污物，清洗后粉碎，得到含南極冰藻碎末的粗漿液，繼續(xù)粉碎成南極冰藻勻漿；所述的南極冰藻選自綠藻、褐藻、角叉藻。
[0006](2)海水魚肉的預處理:冰鮮海魚流水解凍后取肉，加入8-10倍量體積的預冷到低于10°c的去離子水漂洗1-3次，每次漂洗5-10min，取肉后空擂5_10min (控制魚肉糜含水量在78~80%)，得魚肉糜； (3)南極冰藻風味魚肉制品的制備:以魚肉糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉和步驟(1)制得10-30%南極冰藻漿，調(diào)節(jié)魚糜混合體系水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰3(T40min (擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C)，制成魚丸和魚腸，采用兩段加熱的方式，即先在3(T40°C凝膠化45-60min，然后9(Tl00°C加熱15-30min,取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品；
(4)包裝:將魚肉制品稱量后，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的方法工藝簡單，操作方便，適于工業(yè)化生產(chǎn)，所研發(fā)的南極冰藻風味魚肉系列產(chǎn)品富含膳食纖維、海藻膠原蛋白、海藻多糖等天然食品大分子功能成分，豐富魚肉系列制品的種類和功能，引導新型的營養(yǎng)健康的食品消費理念，拓寬魚肉深加工制品的市場領域；同時，南極冰藻自身含有的抗凍蛋白在一定程度上可以減少低溫對魚肉蛋白的影響，延長魚肉制品的貨架期。本系列產(chǎn)品的研發(fā)，將大大提高我國水產(chǎn)品的深加工高值化比例。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0008]下面結合附圖1和【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步詳細說明。
[0009]圖1是本發(fā)明制備方法的工藝流程圖。
[0010]具體實施例方式
下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0011]實施例1綠藻風味帶魚魚丸的制備方法
1、稱取綠藻干制品3kg放置于清水中浸泡1.5h使其充分吸水后，清洗以除去藻中參雜的鹽份和污物，清洗后粉碎，得到含綠藻碎末的粗漿液，繼續(xù)粉碎成綠藻勻漿。
[0012]2、稱取25kg的冰鮮帶魚，自來水流水解凍，直至魚體半解凍狀態(tài)，取魚肉，加入8倍魚肉的預冷到低于10°c的去離子水洗滌后脫水，重復漂洗3次(每次漂洗5min)后，將魚肉倒入潰擂機中，空擂5min (控制魚肉糜含水量在80%)，得魚肉糜；
3、以魚肉糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉和步驟(I)制得20%綠藻漿，調(diào)節(jié)魚糜混合體系水分質(zhì)量百分比含量至80%后繼續(xù)擂潰40min(擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C)，然后擂潰好的魚肉制成魚丸，采用兩段加熱的方式，即先在40°C凝膠化60min，然后100°C加熱30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚丸制品；
4、將制備好的魚丸制品稱量后，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
[0013]本發(fā)明方法制備的綠藻風味帶魚丸色澤誘人，口感佳，不含任何的添加色素，食用健康安全；同時與不添加綠藻勻漿的魚丸(其余成分相同)(空白組)相比，在_18°C下貯藏I月和3月，本發(fā)明制備的綠藻風味帶魚丸的持水性明顯高于空白組，分別高于空白組的12.37% 和 18.76%ο
[0014]實施例2褐藻風味小黃魚魚腸的制備方法
1、稱取褐藻干制品3kg放置于清水中浸泡2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中參雜的鹽份和污物，清洗后粉碎，得到含褐藻碎末的粗漿液，繼續(xù)粉碎成綠藻勻漿。
[0015]2、稱取35kg的冰鮮小黃魚，自來水流水解凍，直至魚體半解凍狀態(tài)，取魚肉，加入8倍魚肉的預冷到低于10°C的去離子水洗滌后脫水，漂洗5min后，將魚肉倒入潰擂機中，空擂5min (控制魚肉糜含水量在78%)，得魚肉糜； 3、以魚肉糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉和步驟(I)制得30%褐藻漿，調(diào)節(jié)魚糜混合體系水分質(zhì)量百分比含量至75%后繼續(xù)擂潰30min (擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°c),然后擂潰好的魚肉用25mm的腸衣制成魚腸,每根魚腸為25cm,采用兩段加熱的方式，即先在30°C凝膠化45min，然后用100°C加熱時間為15min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚腸制品；
4、將制備好的魚腸制品按每包12條規(guī)格，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01Mpa, -18°C以下凍藏。
[0016]本發(fā)明方法制備的褐藻風味小黃魚腸口感佳好，不含任何的添加色素，食用健康安全；同時與不添加褐藻勻漿的魚腸(其余成分相同)(空白組)相比，在_18°C下貯藏I月和3月后解凍，本發(fā)明制備的褐藻風味小黃魚魚腸的持水性明顯高于空白組，分別高于空白組的 11.12% 和 17.81%。
[0017]實施例3角叉藻風味比目魚魚丸的制備方法
1、稱取角叉藻干制品3kg放置于清水中浸泡2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中參雜的鹽份和污物，清洗后粉碎，得到含角叉藻碎末的粗漿液，繼續(xù)粉碎成綠藻勻漿。
[0018]2、稱取35kg的冰鮮比目魚，自來水流水解凍，直至魚體半解凍狀態(tài)，取魚肉，加入10倍魚肉的預冷到低于10°C的去離子水洗滌后脫水，重復漂洗2次(每次漂洗IOmin)后，將魚肉倒入潰擂機中，空擂IOmin (控制魚肉糜含水量在80%)，得魚肉糜；
3、以魚肉糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉和步驟(I)制得10%角叉藻漿，調(diào)節(jié)魚糜混合體系水分質(zhì)量百分比含量至80%后繼續(xù)擂潰30min(擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C)，然后擂潰好的魚肉制成魚丸，采用兩段加熱的方式，即先在40°C凝膠化45min，然后用100°C加熱時間為15min，取出后置于冰水中快速冷卻；取出后置于冰水中快速冷卻，得魚丸制品；
4、將制備好的魚丸制品稱量后，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
[0019]本發(fā)明方法制備的角叉藻風味比目魚魚丸質(zhì)地細膩口感好，不含任何的添加色素，食用健康安全；同時與不添加角叉藻勻漿的魚丸(其余成分相同)(空白組)相比，在-18°C下貯藏I月和3月，本發(fā)明制備的角叉藻風味帶魚丸的持水性明顯高于空白組，分別高于空白組的15.75%和22.29%。
[0020]上述實施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進行限制，在本發(fā)明的精神和權利要求的保護范圍內(nèi)，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種南極冰藻風味海水魚肉深加工制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟:(O南極冰藻的預處理:將南極冰藻干制品放置于清水中浸泡1.5^2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中參雜的鹽份和污物，清洗后粉碎，得到含南極冰藻碎末的粗漿液，繼續(xù)粉碎成南極冰藻勻漿；所述的南極冰藻選自綠藻、褐藻、角叉藻； (2)海水魚肉的預處理:冰鮮海魚流水解凍后取肉，加入8-10倍量體積的預冷到低于10°C的去離子水漂洗1-3次，每次漂洗5-10min，取肉后空擂5_10min (控制魚肉糜含水量在78~80%)，得魚肉糜； (3)南極冰藻風味魚肉制品的制備:以魚肉糜為基準，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉和10-30%步驟(1)制得的南極冰藻漿，調(diào)節(jié)魚糜混合體系水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰3(T40min (擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C)，制成魚丸和魚腸，采用兩段加熱的方式，即先在3(T40°C凝膠化45-60min，然后9(Tl00°C加熱15-30min,取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品； (4)包裝:將魚肉制品稱量后，進行抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa，-18°C以下凍藏。
【文檔編號】A23L1/326GK103719935SQ201310680021
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權日:2013年12月16日
【發(fā)明者】胡亞芹, 吳春華, 劉文娟, 姜晴晴, 陳士國, 葉興乾, 劉東紅 申請人:浙江大學