專利名稱：一種湯煲類食品用保鮮劑及其應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種湯煲類食品用保鮮劑，屬于農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)研究領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
湯煲類食品在我國傳統(tǒng)悠久，其湯色誘人、風(fēng)味鮮香、具有養(yǎng)身的功效。而經(jīng)過現(xiàn)代加工工藝改造后的便當(dāng)型湯煲類煲產(chǎn)品，集“便當(dāng)、美味、保健”于一身，受到消費者的青睞。然而由于湯煲類食品營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，水分活度高，在產(chǎn)品貯存、運輸和銷售等過程中極易因微生物的大量增殖而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，難于實現(xiàn)長途運輸和保藏，容易造成巨大的經(jīng)濟損失。因此如何控制微生物的污染、保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全成為企業(yè)迫切需要解決的問題。目前我國食品防腐保鮮方面使用的主要是有機酸及其鹽類等人工合成的化學(xué)防腐劑，對人體有一定毒副作用。因此，尋找一種天然、高效、無毒、抑菌譜廣的防腐劑是食品工業(yè)迫切需要解決的一個問題。烏梅是一種資源豐富并且應(yīng)用范圍極廣的傳統(tǒng)中藥。我國烏梅資源豐富，具有極大的開發(fā)價值。烏梅的主要成分為有機酸、氨基酸、糖類、揮發(fā)油、脂類、甾醇類、生物堿、黃酮類等。近年來對于烏梅提取物的抑菌作用已有報道，它可以抑制一些革蘭氏陰性細菌，前期試驗證明，它能抑制草雞煲中主要微生物，如假單胞菌、枯草芽孢桿菌等的生長。乳酸鏈球菌素(nisin)是由某些乳酸乳球菌產(chǎn)生的具有較強殺菌作用的短肽，是目前國際上惟一允許商業(yè)化生產(chǎn)的天然防腐劑。但是它主要抑制革蘭氏陽性菌，不抑制革蘭氏陰性菌、真菌。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，從蛋清中提取的溶菌酶安全綠色，無抗藥性，作為防腐劑安全性高，1992年FA0/WT0的食品添加劑協(xié)會已經(jīng)認定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。溶菌酶可分解溶壁微球菌、巨大芽孢桿菌、黃色八疊球菌等革蘭陽性菌，對一些革蘭氏陰性菌也有殺菌作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種湯煲類食品用的保鮮劑，該保鮮劑不含化學(xué)防腐劑成分，安全自然，能抑制湯煲中微生物的生長，維持產(chǎn)品的質(zhì)量，延長湯煲類產(chǎn)品在冷藏條件下的保質(zhì)期。本發(fā)明由溶菌酶、乳酸鏈球菌素和烏梅提取液組成。所述烏梅提取液的制備方法是將烏梅粉碎后，經(jīng)體積百分比為95%的乙醇水溶液冷凝回流浸提，過濾后經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮后得到每ImL提取液中含有Ig干烏梅的提取液。所述溶菌酶、乳酸鏈球菌素和烏梅提取液的比值為3 5g 3 5g 2. 5 3ml。本發(fā)明可以制成成品，方便使用。本發(fā)明還提出以上保鮮劑的一種應(yīng)用方法
待制熟的湯煲類食品冷卻至室溫后，加入保鮮劑，經(jīng)包裝后，至于冷藏條件下貯藏。且在所述湯煲類食品的每I升湯中含0. 3 0. 5g溶菌酶、0. 3 0. 5g乳酸鏈球菌素和0. 25 0. 3ml烏梅提取液。本發(fā)明采用烏梅提取物、乳酸鏈球菌素和溶菌酶復(fù)配作為保鮮劑來抑制或者殺死湯煲類的腐敗菌，不僅安全無害，該保鮮劑能使湯煲類食品在冷藏條件下的保質(zhì)期延長4 天左右，該保鮮劑具有以下的優(yōu)點
(I)安全本保鮮劑為生物來源的蛋白類物質(zhì)和藥食同源的植物中提取的抑菌成分，不含有化學(xué)合成的防腐劑，因此屬于一種天然安全的保鮮劑。(2)抑菌譜廣三種成分進行復(fù)配，能有效的抑制或殺死湯煲中的革蘭氏陽性菌和陰性菌、酵母和霉菌等，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，抑制產(chǎn)品的腐敗。


圖I不同處理草雞煲貯藏期間菌落總數(shù)的變化。圖2不同處理草雞煲貯藏期間TVB-N值的變化。圖3不同處理草雞煲貯藏期間TBA值的變化。
具體實施例方式下邊對本發(fā)明提出的保鮮劑在草雞煲中的具體實施方式
進行詳細的說明。一、將烏梅粉碎后，經(jīng)95%乙醇冷凝回流浸提，過濾后經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮后得原液。原液過濾除菌后，4°C條件下保存?zhèn)溆?。此處原液指lmL提取液中含有Ig干烏梅的提取物。二、按照以下重量比配制保鮮液
取溶菌酶3 5g、乳酸鏈球菌素(購于浙江銀象)3 5g和烏梅提取液2. 5 3ml。混合，待用。三、試驗示例
I、先按常規(guī)方法將草雞制成熟湯煲，冷卻到室溫。2、取得湯煲中的湯的體積。3、參照制熟湯煲類食品中湯的體積，在每I升湯中對應(yīng)的各成分為溶菌酶
0.3-0. 5g，乳酸鏈球菌素(nisin) 0. 3-0. 5g，烏梅提取液0. 25-0. 3ml,混勻后將草雞煲分裝，置于冷藏條件下貯存。四、測試使用復(fù)配防腐保鮮劑處理的草雞煲和對照組4°C下貯藏期間菌落總數(shù)的變化
由圖I可見，隨著貯藏時間的延長，對照組和復(fù)配防腐劑組菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢。這是因為成品中殘存下來的微生物，在新的貯藏環(huán)境條件下不斷利用產(chǎn)品中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，進行自我生長和繁殖，故菌落總數(shù)呈現(xiàn)整體上升趨勢，對照組尤為明顯。顯著性分析表明，0天和4天時復(fù)配防腐劑組和對照組菌落總數(shù)沒有顯著差異(P>0. 05)，第8天之后，復(fù)配防腐劑組的菌落總數(shù)明顯低于對照組(P〈0. 05)。對照組在貯藏12天后菌落總數(shù)已達到7. 791gcfu/mL,出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，而復(fù)配防腐劑組在貯藏16天后，菌落總數(shù)為 7. 351gcfu/mL,出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。因此說明采用本發(fā)明能有效抑制了微生物在草雞煲中的生長繁殖，使產(chǎn)品保質(zhì)期延長了 4天。五、測試不同處理草雞煲貯藏期間TVB-N值的變化由圖2可見，隨著貯藏時間的延長，TVB-N值呈上升趨勢，主要是因為殘存在產(chǎn)品中的微生物逐漸開始生長繁殖，細菌總數(shù)不斷增加，分解蛋白質(zhì)的能力不斷加強，蛋白質(zhì)被分解成的堿性含氮物質(zhì)的量不斷積累，表現(xiàn)為TVB-N值不斷上升。在貯藏前期(0-4天)，對照組與復(fù)配防腐劑組的TVB-N值差異不顯著，在第8天之后，復(fù)配防腐劑組的TVB-N值顯著低于對照組。這說明復(fù)配防腐劑組在貯藏一段時間后蛋白質(zhì)分解物的累積少，從而表明在一定程度上抑制了細菌的生長，起到延長草雞煲貨架期的作用。六、測試不同處理草雞煲貯藏期間TBA值的變化
由圖3可以看出，對照組和復(fù)配防腐劑組的TBA值均有所上升，其中對照組的TBA值升高趨勢較明顯。在貯藏前期(0-8天)復(fù)配防腐劑組的TBA值高于對照組，可能是由于復(fù)配防腐劑的成分能夠與TBA試劑反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，在第10天之后，對照組的TBA值顯著上升并高于復(fù)配防腐劑組，差異顯著(P〈0. 05)，實驗表明復(fù)配防腐劑在一定程度上抑制了脂肪的腐敗。
權(quán)利要求
1.一種湯煲類食品用的保鮮劑，其特征在于由溶菌酶、乳酸鏈球菌素和烏梅提取液組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述湯煲類食品用的保鮮劑，其特征在于所述烏梅提取液的制備方法是將烏梅粉碎后，經(jīng)體積百分比為95%的乙醇水溶液冷凝回流浸提，過濾后經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮后得到每ImL提取液中含有Ig干烏梅的提取液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述湯煲類食品用的保鮮劑，其特征在于所述溶菌酶、乳酸鏈球菌素和烏梅提取液的比值為3 5g 3 5g 2. 5 3ml。
4.如權(quán)利要求I所述湯煲類食品用的保鮮劑的應(yīng)用方法，其特征在于待制熟的湯煲類食品冷卻至室溫后，加入保鮮劑，經(jīng)包裝后，至于冷藏條件下貯藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述湯煲類食品用的保鮮劑的應(yīng)用方法，其特征在于在所述湯煲類食品的每I升湯中含O. 3 O. 5g溶菌酶、O. 3 O. 5g乳酸鏈球菌素和O. 25 O. 3ml烏梅提取液。
全文摘要
一種湯煲類食品用的保鮮劑及其應(yīng)用方法，涉及屬于農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)研究領(lǐng)域，該保鮮劑由烏梅提取物、乳酸鏈球菌素和溶菌酶按照一定比例復(fù)配組成。本保鮮劑由生物來源的蛋白類物質(zhì)和藥食同源的植物提取物組成，不含化學(xué)合成的防腐劑成分，屬于一種天然安全的保鮮劑。同時三種成分進行復(fù)配，使得該保鮮劑的抑菌譜比較廣，能有效的抑制或殺死湯煲中的革蘭氏陽性菌和陰性菌、酵母和霉菌等，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，抑制產(chǎn)品的腐敗。該保鮮劑能使湯煲類食品在冷藏條件下的保質(zhì)期延長4天左右。
文檔編號A23L1/315GK102578682SQ20121003781
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月20日
發(fā)明者劉夢茵, 劉芳, 張牧焓, 徐為民, 王道營, 諸永志 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院