專利名稱：增白劑組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種增白劑組合物，特別是用于飲料的增白劑組合物，以及涉及該增白劑組合物在各種液體基料中的用途，從而提供具有比現(xiàn)有產(chǎn)品更低的飽和脂肪酸含量的飲料。
背景技術(shù)：
用于飲料的增白劑組合物(“飲料增白劑”)是本領(lǐng)域公知的。有時，飲料增白劑被稱為“飲料奶精”。很多飲料增白劑是以干粉的形式提供的，目的是根據(jù)感觀需更和消費者的喜好在需更增白、使顏色明亮或乳化的時候添加到飲料中。增白劑配料也可以是液體或冷凍的形式。液體飲料增白劑經(jīng)常是單獨供應的包裝形式，例如膠囊，或多次供應的包裝形式。典型地，粉末狀的飲料增白劑含有約30-90%的碳水化合物，2-65%脂肪，1-15%乳化劑和0.5-4%的穩(wěn)定鹽。通常，粉末狀的增白劑是通過將含有增白劑組分的乳液進行噴霧干燥制備的?，F(xiàn)有的用于飲料的增白劑組合物通常含有相當大的必需量的脂肪，以便提供奶油樣的口感、濃郁感、增白和風味效果。另一方面，消費者的健康意識和營養(yǎng)關(guān)注度逐漸增長，低脂肪、低熱量的產(chǎn)品特別受到青睞。例如，標準的增白劑通常含有至少34%的總脂肪含量。通常的奶油樣飲料、特別是奶油樣的咖啡和茶飲料是被廣泛接受的飲料。消費者喜歡這些奶油樣飲料所具有的令人愉悅的口感。但是，消費者不希望因為口感和刺激感而放棄奶油樣飲料如奶油樣咖啡飲料，又希望賦予這些飲料健康的益處。因此，本發(fā)明的一個目的是為不同的飲料提供多用途的增白劑，其能在降低飽和脂肪酸含量的同時還保持現(xiàn)有飲料消費產(chǎn)品的令人喜愛的奶油樣口感。當然，該增白劑還應當符合噴霧干燥以及儲存穩(wěn)定性的技術(shù)要求。發(fā)明概沭本發(fā)明的增白劑組合物包含特定的油混合物，其與現(xiàn)有增白劑相比能提供具有降低的飽和脂肪酸含量的脂肪性狀，同時保持了加工性能和儲存穩(wěn)定性。第一方面，本發(fā)明涉及一種用于飲料的粉末狀增白劑組合物，其按每100克脂肪計包含:—12-17克的月桂酸，—28-37克的棕櫚酸，-23-31克的順式單不飽和脂肪酸，—5-8克的順式多不飽和脂肪酸，其中在每100克脂肪含量中，飽和脂肪酸占57-65克。本發(fā)明的實施方案還提供了所述增白劑在飲料中的用途，飲料例如是咖啡、茶、可可和軟飲料。另一方面，本發(fā)明涉及含有所述增白劑組合物的飲料，例如速溶飲料產(chǎn)品以及即飲飲料。本發(fā)明及其各種實施方案限定在附加的權(quán)利要求中。附圖的簡更說明

圖1顯示了與參照增白劑比較的含有本發(fā)明增白劑的咖啡飲料的感官性狀。發(fā)明詳沭發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的增白劑組合物能提供比現(xiàn)有飲料中所用的增白劑更低的飽和脂肪酸含量的脂肪性狀。應當理解在增白劑組合物中包含的脂肪酸是作為脂肪酸三甘油酯的形式。參考所述增白劑組合物的脂肪酸含量，從而與其他飲料的增白劑進行比較。除非另有表述，本發(fā)明說明書中的百分數(shù)是重量百分比，以組合物的干物質(zhì)重量為基礎(chǔ)計算。本發(fā)明使用的術(shù)語“速溶飼料”和“可溶性飼料”是可以互換使用的，表示一種飲料產(chǎn)品，例如速溶或可溶性的咖啡、茶或可可產(chǎn)品，它們?nèi)菀兹芙庠谒?，特別是容易溶解在熱水中，典型的是與液體基料混合，例如含水液體或稀釋劑，即水、奶或其他含水介質(zhì)，以便提供即食或即飲的飲料。本發(fā)明的增白劑組合物是干混物或粉末的形式，在臨近供應和/或消費的時候或在即飲情況下，根據(jù)產(chǎn)品說明由消費者調(diào)制而成。根據(jù)本發(fā)明，增白劑組合物包含以脂肪含量計的57% -65%的飽和脂肪酸。在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中，脂肪酸的含量是以脂肪含量計的58% -64%。優(yōu)選地，脂肪混合物是植物來源的。其可以通過混合多種植物油或油級分進行制備，以得到所需的組合物。另外，本發(fā)明的增白劑組合物具有的最小脂肪含量是2 %。優(yōu)選她，所述增白劑組合物具有占增白劑組合物的2-65重量％的脂肪含量，更優(yōu)選具有占增白劑組合物的15-50重量％的脂肪含量。已經(jīng)顯示出包含所述含量的飽和脂肪酸的增白劑組合物當被添加到飲料中時具有強的增白效力。在120°C,脂肪相的氧化抗拒時間(Rancimat induction period)大于20小時?？诟辛钊藵M意。儲存穩(wěn)定性可以與非氣化的全氫化植物油相當。本發(fā)明的增白劑組合物的優(yōu)點在于不需要包含抗氧化劑。但是，如果需要，食品級的抗氧化劑可以按照常規(guī)量添加。本發(fā)明的增白劑組合物包含月桂酸和棕櫚酸，它們的含量分別是脂肪含量的12-17重量％和28-37重量％。本發(fā)明的增白劑組合物還包含其他的飽和脂肪酸，它們的含量是基于脂肪含量計的8-10%，例如肉豆蘧酸(C14:0)和硬脂酸(C18:0)，它們的含量分別是基于脂肪含量計的3-5重量％以及3.5-3.9重量％。所述增白劑組合物中的所有飽和脂肪酸含量不應當超過脂肪含量的65重量％。過量的飽和脂肪酸將違背降低該成分含量的目的。如上所述，該增白劑組合物包含基于脂肪含量計的23-31 %的順式單不飽和脂肪酸。順式單不飽和脂肪酸優(yōu)選包括油酸(C18:1)。優(yōu)選地，油酸的存在量是飲料增白劑的脂肪含量的25.1-27.5重量％。該脂肪混合物也可以包括其他食品級的順式單不飽和脂肪酸，例如棕櫚油酸(C16:l)。本發(fā)明的增白劑組合物還包括基于脂肪含量計的5-8%的順式多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸可以選自亞油酸(C18:2)和α-亞麻酸(C18:3)。其他食品級的順式多不飽和脂肪酸也可以包括在該脂肪混合物中，例如Y-亞麻酸(C18:3)、花生四烯酸(C20:4)。但是，在一個優(yōu)選的實施方案中，脂肪混合物不包含具有多于3的不飽和度的脂肪酸。在另一個實施方案中，脂肪混合物不包含具有多于2的不飽和度的脂肪酸。根據(jù)本發(fā)明，在組合組中對脂肪酸的來源沒有限制。優(yōu)選地，它們作為植物油和植物油混合物提供。它們還可以作為甘油三酯提供。本發(fā)明的增白劑組合物也可以包含其他的成分，例如乳化劑、碳水化合物和穩(wěn)定鹽。通常，需要乳化劑、例如酪蛋白酸鈉以穩(wěn)定增白劑組合物。乳化劑優(yōu)選占所述增白劑組合物的1.5-3重量％，更優(yōu)選占所述增白劑組合物的2-2.8重量％。本發(fā)明的增白劑組合物還可以包含碳水化合物成分。原則上，優(yōu)選具有低甜化力的碳水化合物。碳水化合物的量是可以變化的。一般，所述的碳水化合物可以是占增白劑組合物的30-90重量％。甜味劑包括本領(lǐng)域已知的天然甜味劑和人工甜味劑。通常，所述的增白劑組合物也可以包含穩(wěn)定鹽化合物以穩(wěn)定整個組合物。合適的穩(wěn)定鹽的例子是堿金屬磷酸鹽，例如磷酸鉀/磷酸鈉。穩(wěn)定鹽的含量應當是占所述增白劑組合物的0.5-4重量％。因此，所述的增白劑組合物可以包含乳化劑，碳水化合物，穩(wěn)定鹽，或者乳化劑和碳水化合物的混合物，乳化劑和穩(wěn)定鹽的混合物，碳水化合物和穩(wěn)定鹽的混合物，或者乳化劑、碳水化合物和穩(wěn)定鹽的混合物。另外，也可以使用流動劑，例如二氧化硅。所述的增白劑組合物另外可以包含蛋白質(zhì)源物質(zhì)，例如非脂乳固體(SNF)。典型的，所述增白劑組合物中的蛋白質(zhì)源物質(zhì)的含量是占增白劑組合物的0.1-70重量％。如果合適的話，所述的增白劑組合物含有起泡劑。合適的起泡劑是例如可食用的水溶性碳酸鹽或碳酸氫鹽，當其與包含在該組合物中的酸性成分反應的時候釋放出二氧化碳。根據(jù)本發(fā)明，增白劑組合物以粉末的形式提供。粉末是通過噴霧干燥水包油乳液得到的。所述的乳液是通過將增白劑組合物中幾種成分的濕混物進行均化制備的。所述增白劑組合物中的特定的脂肪酸分布使得所述乳液能經(jīng)受噴霧干燥的條件。另外，最終的粉末產(chǎn)品是儲存穩(wěn)定的，并且能經(jīng)受氧化，盡管組合物中存在能產(chǎn)生不良口感和/或異味(例如魚腥味)的多不飽和脂肪酸。最后，最終的粉末產(chǎn)品能夠在溫或熱的介質(zhì)、例如咖啡、茶和水中再生，且不會發(fā)生相分離。本發(fā)明還涉及增白劑組合物在飲料中的用途。飲料選自咖啡、茶、可可和軟飲料。飲料可以是速溶飲料產(chǎn)品或即飲飲料。優(yōu)選地，飲料粉末可以用液體基料例如水、牛奶或果汁稀釋。根據(jù)本發(fā)明，提供了一種飲料產(chǎn)品，其包含與飲料成分混合的上述增白劑組合物。在本發(fā)明一個特定的實施方案中，所述飲料是速溶的飲料產(chǎn)品或即飲的飲料。當作為速溶的飼料產(chǎn)品形式的時候，所述的飲料組分是粉末的形式。速溶的飲料產(chǎn)品，例如可溶性的咖啡、可溶性的茶或可可粉，這些都是本領(lǐng)域公知的產(chǎn)品。當作為即飲的飲料產(chǎn)品的時候，所述的飲料組分是液體的形式，所述的增白劑組合物在該液體飲料組分中被乳化。速溶的飲料以及即飲的飲料都是可用液體基料稀釋的，然后由消費者配制而成。
令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明增白劑組合物中包含的特定的脂肪酸性狀適合于滿足當今需求的應用。本發(fā)明的增白劑組合物提供了滿意的口感，尤其是濃郁感、平滑感和粘口感，同時保持了所含飲料的氣味和風味。另外，本發(fā)明的增白劑組合物容易溶解在熱飲料中，例如咖啡或茶，且沒有相分離。
實施例一種增白劑是由59.4%的碳水化合物，34%的脂肪混合物，2.6%的乳化劑(酪蛋白酸鈉和脂肪基的乳化劑)，2%的穩(wěn)定鹽(磷酸鉀/磷酸鈉)和3%的濕分制備的。制備方法是混合各成分以形成乳液，然后由常規(guī)的設(shè)備進行熱處理、均化并噴霧干燥。脂肪混合物的組成如下表所示:脂肪酸組合物(g/100g脂肪)
權(quán)利要求
1.一種用于飲料的粉末狀增白劑組合物，其包含脂肪混合物，所述脂肪混合物具有按照每100克脂肪計的以下組成: -12-17克的月桂酸， -28-37克的棕櫚酸， -23-31克的順式單不飽和脂肪酸， -5-8克的順式多不飽和脂肪酸， 其中每100克脂肪含量中，飽和脂肪酸占57-65克。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的增白劑組合物，其中飽和脂肪酸還包含肉豆蘧酸，硬脂酸，或者肉豆蘧酸和硬脂酸的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的增白劑組合物，其中順式單不飽和脂肪酸包含油酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項的增白劑組合物，其中順式多不飽和脂肪酸包含亞油酸，α-亞麻酸，或亞油酸和α-亞麻酸的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項的增白劑組合物，其中還包含乳化劑，碳水化合物，穩(wěn)定鹽，或者乳化劑和碳水化合物的混合物，乳化劑和穩(wěn)定鹽的混合物，碳水化合物和穩(wěn)定鹽的混合物，或者乳化劑、碳水化合物和穩(wěn)定鹽的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項的增白劑組合物，其具有占增白劑組合物的至少2重量％的脂肪含量，優(yōu)選占增白劑組合物的2-65重量％的脂肪含量，更優(yōu)選占增白劑組合物的15-50重量％的脂肪含量。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項的增白劑組合物，其中脂肪酸是作為甘油三酯提供。
8.一種飲料產(chǎn)品，其包含根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項的增白劑組合物以及飲料組分。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的飲料產(chǎn)品，其是速溶飲料產(chǎn)品的形式，其中所述的飲料組分是粉末的形式。
10.根據(jù)權(quán)利要求8的飲料產(chǎn)品，其是即飲飲料產(chǎn)品的形式，其中所述的飲料組分是液體的形式，并且所述增白劑組合物在液體飲料組分中被乳化。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于飲料的粉末狀增白劑組合物，其包含脂肪混合物，所述脂肪混合物具有按照每100克脂肪計的以下組成12-17克的月桂酸，28-37克的棕櫚酸，23-31克的順式單不飽和脂肪酸，5-8克的順式多不飽和脂肪酸，其中在每100克脂肪含量中，飽和脂肪酸占57-65克。本發(fā)明還涉及可溶性飲料以及即飲的飲料。
文檔編號A23C11/04GK103209594SQ201180050805
公開日2013年7月17日 申請日期2011年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月19日
發(fā)明者N·莫蘭埃爾南德斯, P·策爾特納, C·貝爾托利 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司