專利名稱：現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用特定的生面團(dough)、面糊(batter)和面包屑作為現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，抑制了油炸外皮的松脆感、咬斷容易性等食物質(zhì)感的經(jīng)時降低的土豆肉末炸餅、炸肉餅等現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法、以及未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法。
背景技術(shù)：
用外皮用材料包覆填充成分并油炸的土豆肉末炸餅、炸肉餅等現(xiàn)成食品用油炸外皮食品，通常，將面糊和面包屑用作外皮用材料，剛油炸出來的外皮的松脆感受到人們的喜愛。另外，這樣的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品為了進一步提升外皮的松脆感，還要求油炸外皮的咬斷容易性。近年，像這樣的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品在百貨商店、超市等現(xiàn)成食品賣場中被大量出售。但是，平時，并不是一油炸出來就食用，一般經(jīng)常是油炸后經(jīng)過幾小時后才食用。如此，如果油炸后隨著時間的推移，外皮的松脆感降低，難以咬斷，難以品味到本來令人喜歡的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的食物質(zhì)感。因此，為了解決以往的上述課題，對作為外皮用材料的面糊、面包屑下了各種功夫，研究其組成、形態(tài)。然而，作為具有增加生面團等的粘性、彈性的作用的成分，已知有面筋，含有很多該面筋的前體的硬質(zhì)面粉等有時被用于焙烤制品。但是，現(xiàn)成食品用油炸外皮食品時，由于需要良好地保持上述外皮的咬斷容易性，因此以往沒有發(fā)現(xiàn)使用面筋作為外皮用材料的例子。例如，專利文獻I中記載了 為了維持油炸焙烤食品的剛油炸出來的松脆感，使分散有食用油脂的面糊液附著于油炸焙烤食品，根據(jù)需要也可以使面包屑附著，另外，可以使焙烤生面團中含有面筋作為保水劑。但是，專利文獻I中記載的油炸焙烤食品是焙烤制品，并像現(xiàn)成食品用油炸外皮食品這樣對外皮咬斷容易性有要求，是食物質(zhì)感不同的食品。專利文獻2中記載了用自動包餡機用餅生面團包覆填充成分，使面糊和面包屑附著并進行油炸的新的油炸食物的制造方法。該制造方法是使用餅生面團、面糊和面包屑作為外皮用材料的方法，但其課題是提供外皮表面呈現(xiàn)烤米粉片樣的干脆性并且外皮內(nèi)部具有餅樣的食物質(zhì)感，具有與目前為止的使用以小麥粉為主體的外皮的土豆肉末炸餅完全不同的食物質(zhì)感的新的油炸食物制造方法。因此，得到的油炸食物，與抑制了外皮的松脆感、咬斷容易性等食物質(zhì)感的經(jīng)時降低的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的構(gòu)成和課題都有很大不同?，F(xiàn)有技術(shù)文獻專利文獻專利文獻I:日本特開平10-225259號公報
專利文獻2:日本特開平6-277012號公報

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題本發(fā)明的課題是提供油炸外皮的松脆感、咬斷容易性等食物質(zhì)感經(jīng)時降低得到抑制的現(xiàn)成食品用油炸外 皮食品、以及未油炸的該現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法。本發(fā)明的另一課題是提供使制造時的利用外皮用材料進行的填充成分的包覆有效且工業(yè)上能夠?qū)嵤┑默F(xiàn)成食品用油炸外皮食品、以及未油炸的該現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法。解決課題的方法為了解決上述課題，本發(fā)明者們進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)利用特定的生面團、面糊和面包屑作為現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，而且，作為該特定的生面團原料，采用以往被認為對油炸外皮的咬斷容易性有不良影響的、已知是對生面團增加粘性、彈力性的成分的面筋，并組合淀粉、油脂和水，進而使面糊和面包屑附著，從而可以制造預(yù)料不到的抑制油炸外皮的食物質(zhì)感的經(jīng)時降低的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品，進而，提供采用該特定的生面團，可以使用自動包餡機在填充成分上形成外皮用材料，從而完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，提供未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法，包括以下工序制備現(xiàn)成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A);制備含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面團用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B);將工序(B)中制備的生面團用原料按照原料中的淀粉不α化的方式來混合，成形為厚度f 3mm的生面團的工序(C);利用工序(C)中成形的生面團來包裹工序(A)中制備的填充成分的工序(D);以及，使工序(B)中制備的面糊和面包屑順次附著在包裹有填充成分的生面團的外表面上的工序(E)。另外，根據(jù)本發(fā)明，提供包括對通過上述制造方法制造的未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品進行油炸的工序的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法。發(fā)明的效果本發(fā)明的制造方法，特別是由于采用特定的生面團、面糊和面包屑作為外皮用材料，因此可以以良好的成品率制造油炸外皮的松脆感、咬斷容易性等食物質(zhì)感的經(jīng)時降低得到抑制的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品。而且，外皮用材料中，能夠使用自動包餡機來實施用生面團的對填充成分的包覆，因此生產(chǎn)效率優(yōu)異，在工業(yè)上是有用的方法。因此，在各種土豆肉末炸餅、炸肉餅、炸雞排、炸豬排、炸蝦排、炸魚、炸雞等的在百貨商店、超市等現(xiàn)成食品賣場、便利店、外賣盒飯店、食物外賣店、街邊攤等中出售的很多為油炸后經(jīng)過幾小時后食用的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造中是特別有用的。
具體實施例方式以下，更詳細地說明本發(fā)明。本發(fā)明的制造方法包括制備現(xiàn)成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A)。工序(A)中，現(xiàn)成食品用油炸外皮食品用填充成分只要是被用在現(xiàn)成食品用油炸外皮食品中的填充成分即可，沒有特別限定，例如可以舉出奶油沙司、馬鈴薯、南瓜、甘薯、土豆泥、胡蘿卜、洋蔥、魚肉、肉泥、肉餡、咖喱、芝士、各種調(diào)料、將這些的2種以上組成而成的例如，各種土豆肉末炸餅的填充成分、炸肉餅的填充成分、炸雞排的填充成分、炸豬排的填充成分、炸蝦排的填充成分、炸魚的填充成分或炸雞的填充成分。上述填充成分的配制可以根據(jù)其種類通過公知的方法進行。本發(fā)明的制造方法包括制備含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面團用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)。工序⑶中，作為生面團用原料中使用的淀粉，例如可以舉出選自由玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、高直鏈玉米淀粉、綠豆淀粉或它們的各種加工淀粉組成的組中的I種或2種以上的混合物。為了使得到的油炸外皮的咬斷容易性更好，優(yōu)選支鏈淀粉含量不太高的淀粉且不 進行α化處理的物質(zhì)，具體可以舉出例如玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉的I種或2種以上的混合物。工序(B)中，生面團用原料中使用的面筋可以使用市售的面筋，例如可以舉出Furitto A (長田產(chǎn)業(yè)公司制)、小川O-Glu H-IO (小川產(chǎn)業(yè)公司制)、SuperGlu85H (日本Colloid公司制)、Glia A (Asama化成公司制)、谷朊粉(日本制粉株式會社制)、A-Glu SS、A-Glu K、A-Glu G、A-Glu GB、A-Glu WP, FineGluEX, FineGluNX (以上、格力高營養(yǎng)食品株式會社制)、Promax FX5 (日本制粉株式會社制),優(yōu)選用水溶脹時適度地產(chǎn)生粘性,可以對生面團賦予伸展性的面筋。工序(B)中，生面團用原料所用的油脂沒有特別限定，優(yōu)選融點為50°C以下的油月旨。關(guān)于油脂的種類，可以是I種，也可以是融點不同的2種以上的油脂的混合物，也可以是以下所示的融點為25°C以上50°C以下的至少I種油脂和融點為0°C以下的至少I種油脂的混合物。從制造生面團時的分散性等的觀點出發(fā)，優(yōu)選融點為25°C以上50°C以下的油脂。具體地可以優(yōu)選舉出例如起酥油、豬油、牛油、黃油、人造黃油或它們的2種以上的混合物。另外，從制造生面團時的溫度變化引起的物性的穩(wěn)定性等的觀點出發(fā)，優(yōu)選融點為0°C以下的油脂。具體地可以優(yōu)選舉出例如，大豆油、菜種油、玉米油或它們的2種以上的混合物。工序⑶中，生面團用原料所用的上述各成分的配合比例，在使本發(fā)明的效果更好、進而考慮到包裹填充成分時的成形性的情況下，通常為淀粉30 60質(zhì)量％、優(yōu)選40 55質(zhì)量％，面筋I(lǐng) 25質(zhì)量％、優(yōu)選3 15質(zhì)量％，油脂I 30質(zhì)量％、優(yōu)選10 25質(zhì)量％，以及水5 30質(zhì)量％、優(yōu)選15 25質(zhì)量％。工序(B)中，生面團用原料中，除了上述必須成分之外，在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，另外，為了發(fā)揮其他效果，還可以含有其他成分。作為其他成分，例如可以舉出食鹽、砂糖、氨基酸等調(diào)料、胡蘿卜素等色素、香料、酸味料、pH調(diào)節(jié)劑、乳化劑、糖類、食物纖維、動物性蛋白質(zhì)素材。其他成分的配合比例可以根據(jù)該成分的種類來適當確定，但其他成分的合計配合比例通常優(yōu)選為30質(zhì)量％以下。工序(B)中制備的面糊是用于使后述的面包屑附著、并且使本發(fā)明中使用的上述特定的生面團的作用充分發(fā)揮的物質(zhì)，可以舉出現(xiàn)成食品用油炸外皮食品中使用的公知的面糊。例如可以使用將水、各種谷物粉、各種蛋白質(zhì)素材、油脂、粉末油脂、油脂粉末、各種淀粉類、各種增稠劑、各種乳化劑等適當組合而成的公知的面糊。特別是通過使用用了油脂類的乳化面糊，能夠進一步改善本發(fā)明的效果。這里，不使用面糊而是例如為了使面包屑附著而僅使用水的情況下，不能發(fā)揮本發(fā)明的效果，因此面糊是必須的。工序⑶中制備的面包屑是現(xiàn)成食品用油炸外皮食品中必須的成分，可以使用通常被用在現(xiàn)成食品用油炸外皮食品中的面包屑。為了進一步強調(diào)油炸外皮的松脆感，優(yōu)選使用大小比較粗的面包屑。面包屑中，在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，也可以配合公知的各種添加劑。本發(fā)明的制造方法包括將工序(B)中制備的生面團用原料按照原料中的淀粉不α化的方式來混合，成形為厚度廣2_的生面團的工序(C)。工序(C)中，為了按照原料中的淀粉不α化的方式來混合，例如可以使用O 50°C、優(yōu)選O 30°C的水來進行。這里，使用開水代替水來進行混合這樣的、或者在混合中或混合后進行蒸等加熱而使原料中的淀粉超過50°C這樣的、在原料中的淀粉α化這樣的條件下進行混合時，擔心難以抑制油炸外皮的咬斷容易性的經(jīng)時降低。工序(C)中，所述混合只要是可以使各成分達到大致均勻的程度的混合即可，例如可以使用公知的攪拌器等來進行。各成分的混合順序沒有特別限定，可以將全部成分同時投入攪拌器進行混合，也可以將各成分以適當?shù)捻樞蛲度氩⒒旌?。工?C)中，上述混合后的生面團原料通過公知的方法以厚度I 3mm、優(yōu)選I 2mm成形為生面團。生面團的大小可以切割為包覆后述的填充成分整體的大小。生面團的厚度超過4_時，難以抑制油炸外皮的咬斷容易性的經(jīng)時降低，例如可能會變成焙烤制品那樣的不同的食物質(zhì)感。本發(fā)明的制造方法包括利用工序(C)中成形的生面團包裹工序(A)中制備的填充 成分的工序(D)。工序(D)中，包裹上述填充成分時可以通過以下方法來進行將上述生面團切割為包覆填充成分整體的大小來進行包裹的方法；將填充成分整體完全包覆后切割生面團的方法；或?qū)μ畛涑煞值囊徊糠葸M行某種程度的包覆后切割生面團，之后進行完全包裹的方法。該包覆也可以是手工制造，但工業(yè)上，例如可以使用市售的自動包餡機來進行。本發(fā)明的制造方法包括使工序(B)中制備的面糊和面包屑順次附著在包裹有填充成分的生面團的外表面上的工序(E)。工序(E)中，使工序(B)中制備的面糊和面包屑順次附著時，可以通過公知的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品中實施的方法來進行。另外，使面糊附著時，也可以預(yù)先使撲面等附著在生面團外表面。本發(fā)明的制造方法中，可以包括將工序(E)中制備的未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品進行冷凍的工序(F)。所述冷凍可以通過公知的方法來實施，例如，通過在_15°C以下冷凍，可以確保保存性，另外，運輸?shù)戎型ㄟ^維持冷凍狀態(tài)，能夠進行大范圍的出售。本發(fā)明的制造方法中，通過進行對上述未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品油炸的工序，從而可以制造希望的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品。
上述油炸工序可以通過公知的方法實施，根據(jù)現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的種類，例如，可以在150 200°C左右進行。另外，油炸時間可以根據(jù)現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的填充成分的調(diào)制方法來適當選擇，通常是30秒 15分鐘左右。本發(fā)明的制造方法中，對于上述油炸工序后的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品，也可以進一步進行冷凍工序。像這樣的冷凍工序可以與上述(F)工序同樣地實施，得到的冷凍品例如可以通過微波爐、烘箱、烤箱等進行解凍烹調(diào)。實施例以下，通過實施例和比較例更詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些。以下顯示各例中的評價標準。 <油炸外皮的松脆感的感官評價>通過專門評審員5人，經(jīng)時對得到的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的油炸外皮的松脆感進行評價。時間經(jīng)過是油炸后，5分鐘放冷，將得到的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品裝入包裝袋，在調(diào)節(jié)為25°C、濕度70%的恒溫恒濕機中靜置保管后進行。有非常松脆感的評為5. O分、勉強殘留松脆感的評為3. O分、完全沒有松脆感的評為I. O分，以I. O 5. O分進行評價，將其平均分作為結(jié)果。合格分數(shù)為3. O分。<油炸外皮的咬斷容易性的感官評價>通過專門評審員5人，經(jīng)時對得到的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的油炸外皮的咬斷容易性感進行評價。時間經(jīng)過是油炸后，5分鐘放冷，將得到的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品裝入包裝袋，在調(diào)節(jié)為25°C、濕度70%的恒溫恒濕機中靜置保管后進行。沒有感覺到阻力而輕輕地就可以咬斷的評為5. O分，通過自然的咀嚼能夠咬斷的評為4. O分，牙齒感覺到阻力但通過自然地咀嚼能夠咬斷的評為3. O分，需要用力咬感覺到難以咬斷的評為2. 5分，不用強力咬就無法咬斷的評為2. O分，難以咬斷的評為I. O分，以
1.O 5. O分進行評價，將其平均分作為結(jié)果。合格分數(shù)為3. O分。<膠黏感的感官評價>通過專門評審員5人，經(jīng)時對得到的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的油炸外皮的膠黏感進行評價。時間經(jīng)過是油炸后，5分鐘放冷，將得到的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品裝入包裝袋，在調(diào)節(jié)為25°C、濕度70%的恒溫恒濕機中靜置保管后進行。咀嚼時完全不粘牙的評為5. O分，咀嚼時幾乎不粘牙的評為4. O分，咀嚼時稍微感覺到膠黏但不礙事的評為3. 5分，稍微感覺到膠黏但繼續(xù)咀嚼時不在牙上殘留的評為3. O分，稍微感覺到膠黏、即使繼續(xù)咀嚼也在牙上殘留的評為2. 5分，感覺到很強的膠黏的評為
2.O分，膠黏嚴重、粘在牙上的評為I. O分，以I. O 5. O分進行評價，將其平均分作為結(jié)果。合格分數(shù)為3. O分。<包裹填充成分的生面團的成形適當性評價>用自動包餡機包裹填充成分也沒有問題的評為(A)，包裹填充成分沒有問題但使用自動包餡機時成品率降低的評為(B)，無法包裹填充成分的評為(C)。以下對各例中使用的成分進行說明。<填充成分的制造>使用攪拌器(型號名「Kenmix · Aicoh · Pro · KM-230型(建伍公司制)充分混合干燥土豆泥22質(zhì)量份和水78質(zhì)量份,成形為長徑70mm、短徑60mm、厚度25mm的橢圓形,制造炸土豆餅用填充成分。<生面團的制造>以下顯示所使用的成分，用攪拌器(型號名「Kenmix · Aicoh · Pro · KM-230型(建伍公司制)在20°C的環(huán)境下充分混合后述的各表中顯示的各成分，成形為規(guī)定的厚度和能夠包覆上述填充成分的大小。玉米淀粉(商品名玉米淀粉Y、三和淀粉工業(yè)株式會社制)、小麥淀粉(浮粉、三和淀粉工業(yè)株式會社制)、黏性小的面粉(商品名Violet 日清制粉株式會社制或商品名月桂冠昭和產(chǎn)業(yè)株式會社制)、硬質(zhì)面粉(商品名Gekkeikan 日清制粉株式會社制)、江米粉(糯米粉三和淀粉工業(yè)株式會社制)、面筋(商品名Fineglu EX、格力高營養(yǎng)食品株式會社制)、酵 母(干酵母)、起酥油(商品名Unishort NT、不二制油株式會社制)、水(約20°C左右)、開水(投入時是沸水)。<面糊的制造、和面包屑>面糊是將后述的各表中所示的各成分攪拌來使用的。另外，面包屑使用的是市售的IOmm面包屑。<炸土豆餅的制造>將上述填充成分40.0 g用上述生面團16. O g包裹。此時，進行包裹上述填充成分的生面團的成形適當性評價。在能夠成形的生面團的外表面涂抹撲面O. 50 g，用面糊7. Og包覆該表面后，使面包屑9. O g附著于該表面整體。將得到的未油炸的炸土豆餅在_35°C冷凍一夜后，在170 180°C油炸7分鐘，制造炸土豆餅，進行評價。實施例I 5、比較例I 6用表I所示的成分通過上述方法調(diào)制炸土豆餅，進行各評價。結(jié)果示于表I。但是，比較例3是不使用生面團的例子，在上述炸土豆餅的制造中，彌補生面團的量，使填充成分的量為56. O g。另外，比較例4不使用面糊,為了使面包屑附著而使用了水I. O g。進而，比較例5由于使生面團的厚度為4_，因此填充成分和生面團的量分別為28. O g，制造炸土豆餅。表I
權(quán)利要求
1.一種未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序 制備現(xiàn)成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A); 制備含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面團用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)； 將工序(B)中制備的生面團用原料按照原料中的淀粉不α化的方式來混合，成形為厚度I 3mm的生面團的工序(C)； 利用工序(C)中成形的生面團來包裹工序(A)中制備的填充成分的工序(D);以及， 使工序(B)中制備的面糊和面包屑順次附著在包裹有填充成分的生面團的外表面上的工序(E)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制造方法，其中，工序(B)中制備的用于包裹填充成分的生面團用原料含有淀粉3(Γ60質(zhì)量％、面筋f 25質(zhì)量％、油脂f 30質(zhì)量％和水5 30質(zhì)量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的制造方法，其中，工序(B)中制備的淀粉選自由玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、高直鏈玉米淀粉、綠豆淀粉、加工淀粉或它們的混合物組成的組。
4.根據(jù)權(quán)利要求f3的任一項所述的制造方法，其中，工序(B)中制備的油脂選自由起酥油、豬油、牛油、黃油、人造黃油、大豆油、菜籽油、玉米油或它們的混合物組成的組。
5.根據(jù)權(quán)利要求廣4的任一項所述的制造方法，其中，用自動包餡機實施工序(D)。
6.根據(jù)權(quán)利要求f5的任一項所述的制造方法，其中，包括將工序(E)中制備的未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品冷凍的工序(F )。
7.根據(jù)權(quán)利要求1飛的任一項所述的制造方法，其中，現(xiàn)成食品用油炸外皮食品是土豆肉末炸餅、炸肉餅、炸雞排、炸豬排、炸蝦排、炸魚或炸雞。
8.一種現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法，其特征在于，包括對權(quán)利要求廣7的任一項中制造的未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品進行油炸的工序。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法，其中，包括在油炸工序后進行冷凍的工序。
全文摘要
本發(fā)明提供抑制了油炸外皮的松脆感、咬斷容易性等食物質(zhì)感的經(jīng)時降低的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品的制造方法。該制造方法包括以下工序制備現(xiàn)成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A)；制備用于包裹填充成分的特定的生面團用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)；將工序(B)中制備的生面團用原料按照原料中的淀粉不α化的方式來混合，成形為厚度1~3mm的生面團的工序(C)；利用工序(C)中成形的生面團來包裹工序(A)中制備的填充成分的工序(D)；以及，使工序(B)中制備的面糊和面包屑順次附著在包裹有填充成分的生面團的外表面上的工序(E)；該方法包括將得到的未油炸的現(xiàn)成食品用油炸外皮食品進行油炸的工序。
文檔編號A23L1/176GK102933095SQ20118002686
公開日2013年2月13日 申請日期2011年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月31日
發(fā)明者藤井宏之, 阿部智樹 申請人:株式會社日冷食品