專(zhuān)利名稱(chēng)：改善蛋白飲料的保存穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種獲得保存穩(wěn)定性得到改善的飲料的方法。本發(fā)明特別涉及一種防止含肽酸性飲料在長(zhǎng)期保存時(shí)的渾濁和沉淀(沉渣)的方法、以及保存性良好的飲料。
背景技術(shù)：
通過(guò)水解將蛋白質(zhì)制成小分子而得的肽的消化和吸收速度快，是優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)成分。人們認(rèn)為肽具有很高的肌肉疲勞的恢復(fù)效果和提高肌肉強(qiáng)度的效果等各種生理效果， 因此肽作為健康食品或運(yùn)動(dòng)食品受到關(guān)注。作為攝取肽的形式，飲料形式是很方便的。事實(shí)上，已知乳酸菌飲料、茶類(lèi)飲料和運(yùn)動(dòng)飲料等多種飲料。其中，酸性的透明飲料具有令人愉悅的酸味和透明的外觀，因此具有廣泛的通用性且廣受歡迎。但是，含肽的酸性透明飲料存在如下問(wèn)題，S卩，在長(zhǎng)期保存時(shí)會(huì)產(chǎn)生渾濁和沉淀，飲料的商業(yè)價(jià)值降低。作為防止飲料產(chǎn)生渾濁和沉淀的方法，已知使用乳化劑的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)I)，但該方法的溶解沉淀的效果尚有所不足。還已知降低PH的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。該方法中，雖然肽的溶解性有所提高，但存在口味的問(wèn)題，即酸味過(guò)強(qiáng)。還有，使用果膠的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)3)具有防止沉淀產(chǎn)生的效果，即，使沉淀成分分散并穩(wěn)定化的效果，但該方法會(huì)產(chǎn)生渾濁，對(duì)于透明飲料而言尚不令人滿(mǎn)意?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專(zhuān)利文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn) I JP 2005-295875 A 專(zhuān)利文獻(xiàn) 2: JP 2006-061139 A 專(zhuān)利文獻(xiàn) 3 JP 2005-192557 A。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題
本發(fā)明的目的是提供一種優(yōu)良的含肽酸性飲料，該飲料在長(zhǎng)期保存時(shí)不會(huì)產(chǎn)生渾濁和沉淀，并且還提供一種該飲料的制造方法。用于解決課題的手段
本發(fā)明人為了解決上述問(wèn)題進(jìn)行了認(rèn)真研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在飲料中添加脂肪酸酯類(lèi)乳化劑和果膠(pectin)的組合，可獲得顯著的效果。從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的內(nèi)容是
(1)防止含肽酸性飲料中產(chǎn)生渾濁和沉淀的方法，該方法包括，將果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑共同添加至含肽酸性飲料中；
(2)(I)所述的方法，其特征在于，對(duì)于所述肽，TCA溶解度為10%以上，且游離氨基酸含量為50%以下；
(3)(I)所述的方法，其特征在于，所述脂肪酸酯類(lèi)乳化劑是聚甘油脂肪酸酯；
(4)(I)所述的方法，其特征在于，所述果膠是HM果膠；(5)(I)所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性飲料的pH在2. 5 5的范圍內(nèi)；
(6)(I)所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性飲料含有以蛋白質(zhì)含量計(jì)為O. I 5. O
重量％的肽；
(7)(I)所述的方法，其特征在于，所述果膠和所述脂肪酸酯類(lèi)乳化劑的添加量相對(duì)于肽含量分別為I 10重量
(8)含肽酸性飲料的制造方法，該方法包括將果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑共同添加至含肽酸性飲料中，其中含肽酸性飲料中渾濁和沉淀的產(chǎn)生得到抑制；
(9)含肽酸性飲料，該含肽酸性飲料含有果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑，其中，含肽酸性飲料中渾濁和沉淀的產(chǎn)生得到抑制、且含肽酸性飲料的保存穩(wěn)定性得到改善。發(fā)明的效果
通過(guò)本發(fā)明的方法得到的含肽酸性飲料具有透明的外觀，且即使長(zhǎng)期保存也不會(huì)像現(xiàn)有產(chǎn)品那樣產(chǎn)生渾濁和沉淀。本發(fā)明的含肽酸性飲料作為受歡迎的飲料，可以從中攝取肽。
具體實(shí)施例方式下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。(肽)
本發(fā)明中所用的肽可通過(guò)水解普通的蛋白質(zhì)成分而獲得。作為原料物的蛋白質(zhì)，包括來(lái)源于植物或動(dòng)物的蛋白質(zhì)，例如牛奶、肉、蛋、大豆、豌豆和玉米等。此外也優(yōu)選酪蛋白和分離大豆蛋白等蛋白質(zhì)被濃縮的材料。蛋白質(zhì)的水解是指用酸或酶使蛋白質(zhì)降解或?qū)⒌鞍踪|(zhì)制成低分子。從口味和降解程度的控制的角度考慮，優(yōu)選酶水解。從口味和獲得的難易程度的角度考慮，特別優(yōu)選通過(guò)用酶來(lái)水解大豆蛋白而得的大豆肽。用酶來(lái)降解蛋白質(zhì)時(shí)，可通過(guò)使蛋白水解酶(蛋白酶)與作為底物的上述來(lái)源于植物或動(dòng)物的蛋白質(zhì)材料的溶液或漿料反應(yīng)來(lái)降解蛋白質(zhì)。作為這里所用的蛋白酶，可單獨(dú)或組合使用外切蛋白酶(exoprotease)和內(nèi)切蛋白酶(endoprotease),該蛋白酶可以來(lái)源于動(dòng)物、來(lái)源于植物或來(lái)源于微生物。反應(yīng)pH和反應(yīng)溫度取決于各蛋白酶的最適條件和活性條件。特別是組合使用兩種或多種蛋白酶時(shí)，最好選擇各蛋白酶均有活性的條件。還可以在反應(yīng)后對(duì)反應(yīng)液加熱，以使殘留的酶失活。反應(yīng)液可以直接干燥，或者調(diào)整至任意的pH。但是，用于要求澄清的飲料用途時(shí)，最好在反應(yīng)后通過(guò)離心、過(guò)濾等方法除去沉淀物和懸濁物。蛋白質(zhì)的降解率可適當(dāng)選擇，優(yōu)選10%以上。降解率優(yōu)選為50%以上，更優(yōu)選為80%以上。如果降解率低，則易吸收性等肽的特性減弱。進(jìn)行過(guò)度降解后組成中具有較高的游離氨基酸含量的情況下，會(huì)喪失肽的特性，且氨基酸的味道過(guò)強(qiáng)。因此，游離氨基酸含量?jī)?yōu)選為50%以下，更優(yōu)選為20%以下。降解的蛋白質(zhì)的降解率根據(jù)蛋白質(zhì)含量相對(duì)于總粗蛋白質(zhì)含量的比例算出，所述蛋白質(zhì)含量如下所述測(cè)定在I重量％濃度的試樣中添加等量的30重量％三氯乙酸(TCA)，接著以3000rpm離心10分鐘，然后測(cè)定所得上清中的蛋白質(zhì)含量；所述總粗蛋白質(zhì)含量預(yù)先通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定。游離氨基酸含有率通過(guò)如下測(cè)定游離氨基酸含量來(lái)測(cè)定在試樣(4mg/ml)中添加等量的3%磺基水楊酸，在室溫下振蕩15分鐘，以IOOOOrpm離心10分鐘，用O. 45 μ m的濾器過(guò)濾所得上清，然后用氨基酸分析器(日立公司制L-8900)測(cè)定過(guò)濾而得的上清的游離氨基酸含量。氨基酸含有率作為相對(duì)于原料肽的粗蛋白質(zhì)含量的量而算出。(乳化劑)
本發(fā)明中所用的乳化劑優(yōu)選脂肪酸酯類(lèi)乳化劑。脂肪酸酯類(lèi)乳化劑是指包含脂肪酸作為其構(gòu)成成分的乳化劑，例如包括蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯。特別優(yōu)選聚甘油脂肪酸酯。聚甘油脂肪酸酯中的甘油的聚合度優(yōu)選為8 12左右，特別優(yōu)選平均聚合度為10。作為乳化劑的構(gòu)成成分的脂肪酸優(yōu)選鏈長(zhǎng)為12 14的脂肪酸，但不限定于此。還有，從另一立場(chǎng)來(lái)看，優(yōu)選HLB值高的乳化劑。HLB值優(yōu)選為·14以上，更優(yōu)選為16以上。上述鏈長(zhǎng)為12 14的聚甘油脂肪酸酯通常滿(mǎn)足該HLB范圍。(果膠)
作為本發(fā)明的果膠，可使用市售的來(lái)源于蘋(píng)果或柑橘的果膠。果膠優(yōu)選高酯化度的HM果膠，但不限定于此。還有，酯化度更優(yōu)選為70%以上。(含肽飲料)
本發(fā)明中所用的含肽酸性飲料的蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)選為O. I 5. O重量％，pH優(yōu)選為
2.5 5. O。還有，除了肽、果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑外，還可以添加有機(jī)酸等pH調(diào)節(jié)劑，蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味劑，各種果汁、油脂、香料、色素等以及二氧化碳，只要這些添加劑不會(huì)影響本發(fā)明的效果即可。添加果膠和聚甘油脂肪酸酯的時(shí)機(jī)無(wú)特別限制，可以在制造工序過(guò)程中選擇。但是，在發(fā)生蛋白質(zhì)之間的相互結(jié)合后再添加果膠和聚甘油脂肪酸酯時(shí)，有時(shí)無(wú)法獲得足夠的效果。因此，最佳的添加時(shí)機(jī)是在飲料的加熱殺菌之前。其原因在于，加熱會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的相互結(jié)合，導(dǎo)致產(chǎn)生沉淀。還有，本發(fā)明中，加熱殺菌存在與否都沒(méi)有關(guān)系。果膠和聚甘油脂肪酸酯的添加量相對(duì)于肽含量分別在I 10重量％的范圍內(nèi)時(shí)，可有效地防止渾濁和沉淀的產(chǎn)生。添加量為I重量％以下時(shí)，可能無(wú)法防止渾濁和沉淀的產(chǎn)生。添加量為10重量％以上時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生來(lái)源于果膠和聚甘油脂肪酸酯本身的渾濁和沉淀，并且可能會(huì)感覺(jué)到聚甘油脂肪酸酯所特有的臭味，因此可能會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生不良影響。(保存后的飲料的評(píng)價(jià)方法)
制備5重量％濃度的肽溶液(pH 3. 8)，該肽溶液包含分別為4重量％的乳化劑/穩(wěn)定齊IJ，將該肽溶液在85°C下加熱30分鐘。在室溫或50°C下保存I周后，通過(guò)目測(cè)觀察來(lái)評(píng)價(jià)有無(wú)渾濁和沉淀，并且在攪拌后測(cè)定保存的液體的OD 610nm(10mm比色皿)的值。
實(shí)施例下面將基于實(shí)施例更詳細(xì)地描述本發(fā)明。(實(shí)施例I)
使用市售的大豆蛋白分離降解產(chǎn)物(不二制油株式會(huì)社制“Hinute AM”)作為肽。Hinute AM的降解率和游離氨基酸含有率分別為98%和3%。使用三菱化學(xué)食品株式會(huì)社制M-7D (甘油的平均聚合度10，主要的脂肪酸的碳數(shù)14，HLB: 16)作為聚甘油脂肪酸酯。使用丹尼斯克公司制的ASD540(來(lái)源于柑橘，酯化度約70%)作為果膠。在IOg的Hinute AM中添加去離子水，制成IOOg溶液。在O. 4g的M-7D和O. 4g的ASD540中添加去離子水，制成IOOg溶液。將兩種溶液混合，制備5重量％濃度的肽溶液。M-7D和ASD540的添加量相對(duì)于肽分別為4重量％。然后，用檸檬酸將溶液的pH調(diào)整至3. 8，接著在85°C下對(duì)溶液加熱30分鐘。(比較例)
作為比較例，制備在通過(guò)與實(shí)施例I相同的方法制備的肽溶液中僅添加水而不添加乳化劑和果膠的例子(比較例1，對(duì)照)、僅添加果膠的例子(比較例2)、以及僅添加乳化劑的例子(比較例3)，評(píng)價(jià)它們?cè)诒４婧蟮臓顟B(tài)。結(jié)果示于表I。(表I)添加劑的效果
權(quán)利要求
1.防止含肽酸性飲料中產(chǎn)生渾濁和沉淀的方法，該方法包括，將果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑共同添加至含肽酸性飲料中。
2.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，對(duì)于所述肽，TCA溶解度為10%以上，且游離氨基酸含量為50%以下。
3.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述脂肪酸酯類(lèi)乳化劑是聚甘油脂肪酸酯。
4.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述果膠是HM果膠。
5.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性飲料的pH在2.5 5的范圍內(nèi)。
6.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述含肽酸性飲料含有以蛋白質(zhì)含量計(jì)為O. I 5. O重量％的肽。
7.權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于，所述果膠和所述脂肪酸酯類(lèi)乳化劑的添加量相對(duì)于肽含量分別為I 10重量％。
8.含肽酸性飲料的制造方法，該方法包括將果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑共同添加至含肽酸性飲料中，其中含肽酸性飲料中渾濁和沉淀的產(chǎn)生得到抑制。
9.含肽酸性飲料，該含肽酸性飲料含有果膠和脂肪酸酯類(lèi)乳化劑，其中，含肽酸性飲料中渾濁和沉淀的產(chǎn)生得到抑制、且含肽酸性飲料的保存穩(wěn)定性得到改善。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種獲得改良飲料的方法，特別是公開(kāi)了一種抑制含肽酸性飲料在長(zhǎng)期保存時(shí)的渾濁和沉淀的方法。在抑制渾濁和沉淀的基本方法中，將脂肪酸酯類(lèi)乳化劑添加至含果膠的酸性飲料中。此時(shí)，合適的是所述穩(wěn)定劑分別以相對(duì)于肽的量為1～10重量％的量添加。還有，所述酸性肽飲料的pH為2.5～5.0，所用的肽優(yōu)選具有10％以上的降解率和50％以下的游離氨基酸含量，所述飲料中的蛋白質(zhì)濃度優(yōu)選為0.1～5.0重量％。
文檔編號(hào)A23L2/38GK102905560SQ201180026330
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2011年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月27日
發(fā)明者前渕元宏 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社