專利名稱：一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍飲品用的涂掛顆粒，尤其涉及一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，屬于冷凍飲品制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷凍飲品中很多產(chǎn)品外面都有巧克力脆皮，巧克力脆皮上常常會(huì)掛有很多的顆粒，但是目前的工藝水平制成的顆粒很難均勻地涂掛到冷凍飲品上，由于巧克力的流動(dòng)性， 顆粒往往都會(huì)聚集到冷凍飲品的頭部，冷凍飲品根部的顆粒一般都較少，無(wú)法均勻分布?，F(xiàn)有技術(shù)中往往通過(guò)在涂掛過(guò)程中對(duì)巧克力和顆粒的混合物進(jìn)行持續(xù)攪拌的方式來(lái)提高顆粒在巧克力中的均勻性，但是，這種方式效果不佳，而且在涂掛過(guò)程中保持?jǐn)嚢璧拈_(kāi)啟也會(huì)浪費(fèi)能源，不利于保持顆粒的完整性?，F(xiàn)有技術(shù)也有通過(guò)調(diào)整巧克力的粘度來(lái)提高顆粒在其中的均勻性的技術(shù)方案，但是巧克力粘度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致涂掛得到的冷凍飲品上的巧克力脆皮口感不好，巧克力糊口。同時(shí)，粘度高巧克力涂掛后涂層厚，不好干燥會(huì)影響包裝工序，包裝時(shí)巧克力會(huì)沾到包裝袋上。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒， 該顆粒能夠與巧克力原料均勻混合，并能夠保持良好的懸浮性，含有該顆粒的巧克力涂掛到冷凍飲品外壁上之后，能夠均勻分布。本發(fā)明的目的還在于提供上述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，其中，以該顆粒的總重量計(jì)，其原料組成為小麥粉、10-18%,堅(jiān)果粉、10-18%,白砂糖、8-12%，雞蛋、 3-7%，色拉油、10-20%，糊精、3-8%，食鹽、0. 1-0. 8%，乳化劑和/或穩(wěn)定劑、0. 1-0. 4%, 余量為水。巧克力的密度一般約為1. 1-1. 2g/cm3，而本發(fā)明所提供的上述顆粒的密度可以達(dá)到1. 1-1. 2g/cm3，與巧克力的密度相同或者接近，由此，該顆粒可以在巧克力中穩(wěn)定、均勻地懸浮，當(dāng)將顆粒與巧克力混合時(shí)，只要攪拌使其混合均勻就可以，在涂掛過(guò)程中不必再進(jìn)行額外的攪拌。優(yōu)選地，上述顆粒的密度為1. 15g/cm3。在本發(fā)明所提供的上述顆粒中，不添加膨松劑，而是添加一定量的堅(jiān)果粉，并添加適量的乳化劑和/或穩(wěn)定劑，通過(guò)這些原料的組合，可以有助于控制顆粒的密度，優(yōu)選地， 所采用的乳化劑為分子單甘酯等，所采用的穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉等中的一種或幾種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，所采用的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0. +黃原膠0. +刺槐豆膠0. 05%。在本發(fā)明所提供的上述顆粒中，優(yōu)選地，所采用的堅(jiān)果粉為花生粉和/或核桃粉寸。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以該顆粒的總重量計(jì)，上述顆粒的原料組成為小麥粉、15%、堅(jiān)果粉、15%，白砂糖、10%，雞蛋、5%，色拉油、18%，糊精、3%，食鹽、 0.5%,乳化劑和/或穩(wěn)定劑、0. 3 %，余量為水。其中，上述乳化劑為分子單甘酯，0. 05 %，上述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0. +黃原膠0. +刺槐豆膠0. 05%。本發(fā)明還提供了上述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制備方法，其包括以下步驟1)將乳化劑、穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用，得到預(yù)混料；2)在配料鍋中加入水，在攪拌的同時(shí)依次流加小麥粉、堅(jiān)果粉、預(yù)混料、雞蛋、色拉油、糊精和食鹽，使各種原料充分溶解，得到混合料液；3)將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使上模的溫度達(dá)到200-300°C，使下模的溫度達(dá)到 150-250°C，將混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分鐘；4)烘烤完成后，打開(kāi)上模，用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽中；5)將蛋筒破碎成顆粒(破碎得到的顆粒的尺寸可以控制為3_8mm)，得到適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。本發(fā)明還提供了上述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒在冷凍飲品外部顆粒涂掛中的應(yīng)用。普通的顆粒在與涂掛用巧克力混合之后，會(huì)出現(xiàn)上浮或者下沉現(xiàn)象，在涂掛過(guò)程中必須一直進(jìn)行攪拌，以使顆粒能夠在巧克力中均勻分布，從而使涂掛后的涂層中的顆粒盡可能地均勻分布。在利用本發(fā)明所提供的顆粒進(jìn)行涂掛時(shí)，可以按照常規(guī)方式預(yù)先將顆粒與涂掛用巧克力進(jìn)行攪拌混合，使顆粒均勻分布于涂掛用巧克力中，然后利用涂掛設(shè)備將混有顆粒的巧克力涂掛到經(jīng)過(guò)速凍的冷凍飲品外部形成含有顆粒的巧克力涂層，在該涂掛過(guò)程中，不需要像現(xiàn)有涂掛工藝一樣再對(duì)涂掛巧克力進(jìn)行攪拌。本發(fā)明所提供的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的密度與冷飲涂掛用巧克力相同，可以均勻地混合在巧克力中，解決了冷凍飲品外涂掛顆粒不均勻的問(wèn)題，降低了冷凍飲品生產(chǎn)的工藝難度。本發(fā)明所提供的顆粒的密度和巧克力一致，二者混合均勻后，在涂掛過(guò)程中不用再進(jìn)行攪拌，首先節(jié)省了能源，其次顆粒在不攪拌的情況下可以保證顆粒的完整度，同時(shí)涂掛時(shí)顆粒的分布也更加均勻。
具體實(shí)施例方式為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說(shuō)明，但不能理解為對(duì)本發(fā)明的可實(shí)施范圍的限定。實(shí)施例1本實(shí)施例提供了一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，以該顆粒的總重量計(jì)，其具體有以下原料組成小麥粉、16%、堅(jiān)果粉、12%，白砂糖、11%，雞蛋、4%，色拉油、18%，糊精、5%，食鹽、0. 5%，乳化劑和/或穩(wěn)定劑、0. 3 %，余量為水。其中，乳化劑為分子單甘酯，0. 05%，穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0. 1%+黃原膠0. 1%+刺槐豆膠0. 05%。該顆粒的密度為1. 18g/
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cm ο該顆粒是按照以下步驟制備的
1)將乳化劑、穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用，得到預(yù)混料；2)在配料鍋中加入水，在攪拌的同時(shí)依次流加小麥粉、堅(jiān)果粉、預(yù)混料、雞蛋、色拉油、糊精和食鹽，使各種原料充分溶解，得到混合料液；3)將蛋托機(jī)預(yù)熱40分鐘，使上模的溫度達(dá)到250°C，使下模的溫度達(dá)到200°C，將混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1. 5分鐘；4)烘烤完成后，打開(kāi)上模，用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽中；5)將蛋筒破碎成顆粒，得到本實(shí)施例的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。涂掛性能測(cè)試按照常規(guī)方式制備冰淇淋，該冰淇淋的原料組成為白砂糖、12%，果葡糖漿、2%， 全脂淡奶粉、9 %，食用植物油、9 %，乳清粉、3 %，糊精、2 %，乳化劑、1%。，穩(wěn)定劑、2%。，食用香精、適量，余量為水。冰淇淋料液經(jīng)過(guò)凝凍、灌注、速凍、脫模之后，進(jìn)行顆粒的涂掛，然后測(cè)試顆粒在冰淇淋外部的涂掛性能，其中，上述涂掛按照以下步驟進(jìn)行將巧克力和顆粒在混巧克力槽中混合均勻，然后將脫膜的冰淇淋浸沒(méi)入混巧克力槽(涂掛過(guò)程中不進(jìn)行攪拌)中保持0.5- 進(jìn)行顆粒的涂掛，然后取出，得到外部附有巧克力涂層的冰淇淋。在涂掛過(guò)程中采用不同的溫度、時(shí)間和顆粒大小進(jìn)行多組實(shí)驗(yàn)，其中，涂掛溫度控制為35-45°C、涂掛的顆粒大小為直徑3-8mm，所采用的巧克力是一樣的，所涂掛的顆粒分別為普通顆粒和實(shí)施例1制備的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。以普通顆粒的總重量計(jì)，其具有以下原料組成小麥粉、34%，白砂糖、10%，雞蛋、 5%，色拉油、13%，膨松劑、0.08%，食鹽、0.4%，余量水。該普通顆粒的密度為1.03。上述普通顆粒是按照以下步驟制備的(1)在配料鍋中加入規(guī)定量的水，開(kāi)啟攪拌，依次流加小麥粉、白砂糖、雞蛋、色拉油、膨松劑和食鹽等原料；(2)待各種原料充分溶解、無(wú)結(jié)塊時(shí)開(kāi)始蛋筒的生產(chǎn)；(3)首先將蛋托機(jī)預(yù)熱40分鐘，使其上模和下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度即可投入生產(chǎn)，上模一般要求在250°C，下模溫度一般要求在200°C ；
(4)向模具中加入料液，合模烘烤1. 5分鐘左右；(5)烘熟后，打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽中；(6)將蛋筒破碎，得到普通顆粒。在進(jìn)行涂掛時(shí)所采用的巧克力具有以下組成，以該巧克力的總重量計(jì)白砂糖、 30 %，椰子油、20 %，大豆色拉油、24. 5 %，可可粉、10 %，全脂淡奶粉、15 %，卵磷脂、0. 4 %， 食用香精適量，各原料組分之和滿足100%。上述巧克力是按照以下步驟制備的將可可粉、椰子油和大豆色拉油加熱融化備用；將滾筒式精磨機(jī)預(yù)熱到48°C，先通過(guò)主機(jī)投料口將融化的可可粉、椰子油和大豆色拉油加入到精磨機(jī)中，再流加白砂糖和全脂淡奶粉；
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然后升溫到65°C保溫30min以殺菌；之后降溫到45°C并保持該溫度精磨10小時(shí)；然后添加卵磷脂和食用香精，再精磨12小時(shí)，至漿料細(xì)度小于35 μ m,即得到上述涂掛冷凍飲品用的巧克力漿料；出料后置于35°C的保溫缸保存；經(jīng)檢測(cè)，該精磨后的巧克力漿料中的水分含量< lwt%。表 權(quán)利要求
1.一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，其中，以該顆粒的總重量計(jì)，其原料組成為小麥粉、10-18 %，堅(jiān)果粉、10-18 %，白砂糖、8-12 %，雞蛋、3-7 %，色拉油、10-20 %，糊精、3-8%，食鹽、0. 1-0. 8%，乳化劑和/或穩(wěn)定劑、0. 1-0. 4%，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的顆粒，其中，該顆粒的密度為1.1-1. 2g/cm3。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的顆粒，其中，該顆粒的密度為1.15g/cm3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的顆粒，其中，所述乳化劑為分子單甘酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的顆粒，其中，所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的顆粒，其中，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0.+黃原膠0.1%+刺槐豆膠0.05%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的顆粒，其中，所述堅(jiān)果粉為花生粉和/或核桃粉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的顆粒，其中，該顆粒的原料組成為小麥粉、15%、堅(jiān)果粉、 15%,白砂糖、10%，雞蛋、5%，色拉油、18%，糊精、3%，食鹽、0.5%，乳化劑和/或穩(wěn)定劑、 0.3%，余量為水。
9.權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制備方法，其包括以下步驟1)將乳化劑、穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻備用，得到預(yù)混料；2)在配料鍋中加入水，在攪拌的同時(shí)依次流加小麥粉、堅(jiān)果粉、預(yù)混料、雞蛋、色拉油、 糊精和食鹽，使各種原料充分溶解，得到混合料液；3)將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使上模的溫度達(dá)到200-300°C，使下模的溫度達(dá)到 150-250°C，將混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分鐘；4)烘烤完成后，打開(kāi)上模，用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開(kāi)下模使成型的蛋筒掉入槽中；5)將蛋筒破碎成顆粒，得到所述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。
10.權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒在冷凍飲品外部巧克力涂掛中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。以該顆粒的總重量計(jì)，其原料組成為小麥粉、10-18％，堅(jiān)果粉、10-18％，白砂糖、8-12％，雞蛋、3-7％，色拉油、10-20％，糊精、3-8％，食鹽、0.1-0.8％，乳化劑和/或穩(wěn)定劑、0.1-0.4％，余量為水。本發(fā)明所提供的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的密度與冷飲涂掛用巧克力相同，可以均勻地混合在巧克力中，解決了冷凍飲品外涂掛顆粒不均勻的問(wèn)題，降低了冷凍飲品生產(chǎn)的工藝難度。本發(fā)明所提供的顆粒的密度和巧克力一致，二者混合均勻后，在涂掛過(guò)程中不用再進(jìn)行攪拌，首先節(jié)省了能源，其次顆粒在不攪拌的情況下可以保證顆粒的完整度，同時(shí)涂掛時(shí)顆粒的分布也更加均勻。
文檔編號(hào)A23G9/32GK102511632SQ20111045497
公開(kāi)日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者張沖, 溫紅瑞, 谷曉青 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司