專利名稱：一種復合大曲及其制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及輕工領域，具體說是一種復合大曲及其制備工藝。
技術背景
中國白酒要能適應消費需求的變化和發(fā)展，就同樣必須遵循著社會發(fā)展的普遍規(guī)律。也就是說，中國白酒過去那種嚴格意義、涇渭分明的獨立香型，會因市場需求的變化、互相借鑒、取長補短而逐步走向香型融合。盡管目前中國白酒依然是濃香型占據(jù)主導地位，但近年來醬香、兼香白酒發(fā)展迅猛，其它香型不斷調整其內(nèi)在口感質量，以適應消費需求而快速發(fā)展。從中國白酒口感和風味等內(nèi)在品質發(fā)展的角度，香型融合是中國白酒發(fā)展的必然趨勢。
中國白酒是珍貴的民族遺產(chǎn)，千百年來，世代相傳，積累了寶貴的經(jīng)驗，因地制宜創(chuàng)造了不同的釀造工藝，生產(chǎn)出多種香型的白酒。醬香酒使用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，濃香型白酒使用中溫曲為糖化發(fā)酵劑，這些工藝釀造出豐富多彩的中國白酒。中國白酒各種香型釀造的許多共同點和獨創(chuàng)點為香型融合創(chuàng)新提供了廣闊的思路。以醬香、濃香為基礎，采用組合工藝可在原有基礎上提高產(chǎn)品的出酒率和優(yōu)質品率。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種可應用于濃醬兼香型白酒的功能大曲的制備方法。利用該方法制備出的功能復合曲適用于濃香型、濃醬兼香型白酒的生產(chǎn)，操作簡單，效果明顯，不改變原有生產(chǎn)流程，且酒的質量和風味都穩(wěn)定，出酒率及優(yōu)質酒品率均有不同程度提尚ο
本發(fā)明的另一目的是提供一種上述功能復合大曲的組合工藝，該工藝科學合理， 操作過程簡單。本發(fā)明的構思是將醬香型大曲和濃香型大曲進行組合，使這種大曲完美結合，特點突出，優(yōu)勢互補。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案
一種復合大曲，由醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6 8 2 4經(jīng)曲藥粉碎機粉碎混合、裝袋存放而成，其中醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，并且糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度< 1.5mmOl/10g、淀粉< 62 %，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑， 斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，香濃厚無異味，并且糖化力300 1000mg/g. h、水分彡 15. 0%、酸度彡 1. 2mmol/10g、淀粉彡 60%。
本發(fā)明還提供了另一技術方案為
一種復合大曲制備工藝，包括以下步驟
(1)選曲，根據(jù)感官評定和理化檢測選曲；
(2)組合，醬香型大曲和濃香型大曲，按重量比=6 8 2 4進行組合；
(3)粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放。
優(yōu)選的方案為感官評定醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑， 斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味，感官評定合格的產(chǎn)品，進入理化指標檢測。
優(yōu)選的方案為理化指標醬香型大曲為糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，濃香型大曲為糖化力300 1000mg/g. h、水分彡15.0%, 酸度< 1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指標的曲進入組合步驟。
優(yōu)選的方案為步驟C3)粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占65-75%為準。
優(yōu)選的方案為存放為8°C曲房存放4天或者5°C下保持7天。
優(yōu)選的方案為醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6. 5 3. 5，粉碎度為以未通過20孔篩占70%為準。
本發(fā)明得到的產(chǎn)品，屬于功能復合大曲。產(chǎn)品具有濃郁的特殊曲香，呈深褐色或灰褐色，曲香濃郁，醬香明顯。利用該方法制備的功能復合大曲，用于傳統(tǒng)白酒釀造生產(chǎn)中，不僅可以提高產(chǎn)品的質量還可以提高優(yōu)質品率。
本發(fā)明摸索出醬香型大曲和濃香型大曲的組合最佳比例，使這種大曲完美結合， 優(yōu)勢互補，形成了一種新的風格，穩(wěn)定產(chǎn)品質量，增加了大曲種類的多樣性，滿足了不同生產(chǎn)工藝的需求。本發(fā)明的組合工藝科學合理，操作簡單易控制。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明
實施例1
1、選曲按照醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味，感官評定合格的產(chǎn)品，進入理化指標檢測，理化指標醬香型大曲為糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，濃香型大曲為糖化力300 1000mg/g. h、水分彡15. 0%、酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指標的曲進入組合步驟。
2、組合醬香型大曲和濃香型大曲，按重量比6 8 2 4進行組合，優(yōu)選重量比為 6. 5 3. 5 ；
3、粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放，粉碎度為以未通過20孔篩占70%準，存放為8°C曲房存放4天。
實施例2
1、選曲按照醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味，感官評定合格的產(chǎn)品，進入理化指標檢測，理化指標醬香型大曲為糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，濃香型大曲為糖化力300 1000mg/g. h、水分彡15. 0%、酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指標的曲進入組合步驟。
2、組合醬香型大曲和濃香型大曲，按重量比6 8 2 4進行組合，優(yōu)選重量比為 6. 5 3. 5 ；
3、粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放，粉碎度為以未通過20孔篩占70%準，存放為5°C下保持7天。
實施例3
濃香型大曲、醬香型大曲和復合曲分別隨機取樣三份，標為濃香型大曲1、濃香型大曲2、濃香型大曲3、醬香型大曲1、醬香型大曲2、醬香型大曲3、復合曲1、復合曲2、復合曲3，并進行理化指標檢測。
通過表1可以清楚的得知，無論在糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力、酸度、淀粉和水分指標方面，復合曲三個樣品之間的差別要比濃香型大曲和醬香型大曲要小很多，也就是說復合曲理化指標更穩(wěn)定。
表1復合曲與濃香型大曲和醬香型大曲的理化指標檢測結果對比
權利要求
1.一種復合大曲，由醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6 8 2 4經(jīng)曲藥粉碎機粉碎混合、裝袋存放而成，其中醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，并且糖化力100 400mg/g.h、水分彡14.0%、酸度< 1.5mmOl/10g、淀粉< 62 %，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑， 斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，香濃厚無異味，并且糖化力300 1000mg/g. h、水分彡 15. 0%、酸度彡 1. 2mmol/10g、淀粉彡 60%。
2.一種復合大曲制備工藝，包括以下步驟(1)選曲，根據(jù)感官評定和理化檢測選曲；(2)組合，醬香型大曲和濃香型大曲，按重量比=6 8 2 4進行組合；(3)粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種復合大曲制備工藝，其特征在于所述的感官評定醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊， 曲香濃厚無異味，感官評定合格的產(chǎn)品，進入理化指標檢測，。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種復合大曲制備工藝，其特征在于所述的理化指標醬香型大曲為糖化力100 400mg/g.h、水分彡14. 0%、酸度彡1. 5mmol/10g、淀粉彡62%，濃香型大曲為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%、酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指標的曲進入組合步驟。
5.根據(jù)權利要求2所述的一種復合大曲制備工藝，其特征在于所述步驟C3)粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占65-75%為準。
6.根據(jù)權利要求2所述的一種復合大曲制備工藝，其特征在于所述的存放為8°C曲房存放4天或者5°C下保持7天。
7.根據(jù)權利要求2-6任一項所述的一種復合大曲制備工藝，其特征在于所述的醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6. 5 3. 5，粉碎度為以未通過20孔篩占70%為準
全文摘要
本發(fā)明為一種復合大曲及其制作工藝，由醬香型大曲和濃香型大曲按照重量比為6～8∶2～4經(jīng)曲藥粉碎機粉碎混合、裝袋存放而成，其中醬香型大曲外觀曲胚皮面呈黃褐色或黑褐色、斷面色澤為黃褐色或黑褐色、醬香突出無異味，并且糖化力100～400mg/g.h、水分≤14.0％、酸度≤1.5mmol/10g、淀粉≤62％，濃香型大曲外觀灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，香濃厚無異味，并且糖化力300～1000mg/g.h、水分≤15.0％、酸度≤1.2mmol/10g、淀粉≤60％，制作工藝為選曲、組合、粉碎、裝袋，本發(fā)明使大曲完美結合，優(yōu)勢互補，形成了一種新的風格，穩(wěn)定產(chǎn)品質量，增加了大曲種類的多樣性，滿足了不同生產(chǎn)工藝的需求。
文檔編號C12G3/02GK102517186SQ20111043730
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月23日 優(yōu)先權日2011年12月23日
發(fā)明者沈才萍, 羅易, 趙金松, 鄔捷峰 申請人:四川大學, 瀘州懷玉制曲有限責任公司