專利名稱：以紅棗為主料釀造白酒的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于酒類釀造領域，具體地說是一種以紅棗為主料釀造白酒的方法。
背景技術：
現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，大棗含有黃酮一雙一葡萄甙A，具有鎮(zhèn)靜催眠和降壓作用；大棗中還含有大量環(huán)磷，具有強心肌收縮力，擴張冠狀血管，抑制血小板聚集，并有抗過敏作用；所含維生素P，能增強人體細胞的粘著力，提高毛細血管韌性，降低毛細血管的通透性和脆性，具有降血脂、抗過敏、強心、利尿、預防腦溢血和延緩衰老等作用；所含維生素C具有解素、抗炎、抗過敏、增臺肌體抵抗力和保持皮膚彈性、延緩衰老等作用；其所含維生素 E，有抗氧化、抗衰老作用。大棗可鮮食，亦可作為干果食用，還可制成蜜棗、酒棗，還可用于釀制棗酒、棗茶等，如申請?zhí)枮?00510012507X的中國發(fā)明專利申請，就涉及一種“以紅棗為原料的棗香型白酒的生產(chǎn)工藝”。但是，由于在酒的釀造過程中因果實破碎，使得果實中所含果膠甲基酯酶(PE)與果膠發(fā)生去酯化反應生成甲醇。而甲醇對神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經(jīng)危害尤甚。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及粘膜滲透，在一定程度上浸入人體進行緩慢的積累，不易排出體外，在血液中循環(huán)而導致中毒，重者造成失明，甚至可引起死亡?！墩麴s酒及配制酒衛(wèi)生標準》(GB2757-81)，對食用和藥用酒精飲料中的甲醇含量均嚴加控制，并盡可能在生產(chǎn)中降低和排出。為了保證成品酒甲醇不超過國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，一般是采取較低果膠質含量，或將所生成甲醇分離出去的措施來實現(xiàn)，因此使選料受到限制，或需要對釀制過程進行控制，從而可能造成成本的增加。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題，是提供一種以紅棗為主料釀造白酒的方法，通過加入中藥材以抑制主料中所含果膠甲基酯酶的活性，實現(xiàn)降低甲醇生成量的目的。該方法操作簡單，易于控制，去甲醇效果好，大大提高酒品質量，各項指標均達到國家一級白酒的標準， 棗香濃郁。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采取的技術方案是
一種以紅棗為主料釀造白酒的方法，以鮮紅棗或干紅棗為主料、糠料為輔料，經(jīng)選棗與浸泡、主料粉碎制棗糊、輔料預蒸、主輔料發(fā)酵、蒸餾諸工序制得，其特別之處在于在主料粉碎制棗糊工序中同時加入中藥一起粉碎，所述中藥為含有多酚酸活性成分的中藥。作為本發(fā)明的優(yōu)化，所述主輔料發(fā)酵工序中，同時加入所述中藥一起發(fā)酵。作為本發(fā)明的限定，所述多酚酸為沒食子酸。作為本發(fā)明的進一步限定，所述中藥為山茱萸。作為本發(fā)明方法的具體化，其按照以下步驟順序進行 (1)選棗與浸泡選取色澤鮮紅的鮮紅棗或干紅棗，作為主料，去雜，洗凈，以清水浸泡8-16h，撈起待
用；
(干棗和濕棗所用浸水量不同，依據(jù)不同情況浸水量也不同，水量至少使棗浸沒)
(2)主料粉碎制棗糊
將泡后的紅棗(無須去除棗核與棗皮)經(jīng)粉碎機粉碎至糊狀，得棗糊；
(3)輔料預熱蒸
將生糠(麥糠、谷糠或稻糠)熱蒸3- 至熟，自然冷卻至室溫，得熟糠；
(4)主輔料發(fā)酵
將熟糠、棗糊、切碎的中藥混合，攪拌均勻，放入發(fā)酵罐中密閉保存，入窖，室溫下自然發(fā)酵12 —18天，得酒醅；
(5)蒸餾
將酒醅進行加熱蒸餾，得濃度60%以上的成品酒，甲醇含量0. 06%以下。本發(fā)明的方法中，對主料的浸泡、對輔料的預熱蒸都在一定程度上降低果膠質的含量，從而起到降低酒中甲醇含量的作用；在發(fā)酵過程中加入的中藥中含有多酚酸活性，能夠強烈抑制果膠甲基酯酶的活性，而不對其它果膠質所含活性成分產(chǎn)生影響，從而能夠降低其與果膠發(fā)生去酯化反應生成甲醇的量，多酚酸以沒食子酸與香豆酸最佳，因此選用了沒食子酸活性成分含量較高的山茱萸，材料易得且成本較低，當然也可以選用藏青花、冬花等，加入量越大作用越明顯，但加入量太大會影響酒品的口味，因此應控制在每百公斤干棗加一公斤山茱萸為宜，如用鮮棗時山茱萸加入量減半。由于采用了以上的技術方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，所取得的技術進步在于
①省去脫核、去皮、高溫處理和烘烤等繁瑣工藝，使紅棗的利用率增高，出酒率增高，每噸紅棗可出酒500斤；
②采用糠為輔料，其成本低廉；
③無須添加發(fā)酵曲和糖化酶等菌種發(fā)酵，而采用自然發(fā)酵的過程，產(chǎn)品天然健康；
④只須采用一次蒸餾的方法即可得到酒度較高的成品酒，乙醇濃度60%以上，節(jié)約能源，簡化工藝，其甲醇含量可降低至0. 06%以下；
⑤出酒清澈透明，棗香濃郁，口感醇厚甜潤，酒性溫和，余味綿長，保留了紅棗原有的保健功能、香味。本發(fā)明用于以紅棗為主料、糠為輔料釀制棗香白酒，甲醇含量低，各項指標均達到國家一級白酒的標準，棗酒香味濃郁。本發(fā)明下面將結合具體實施例作進一步詳細說明。
具體實施例方式實施例1 一種以紅棗為主料釀造白酒的方法
本方法以干紅棗為主料、糠料為輔料，經(jīng)選棗與浸泡、主料粉碎制棗糊、輔料預蒸、主輔料發(fā)酵、蒸餾諸工序制得，具體按照以下步驟順序進行 (1)選棗與浸泡
選取色澤鮮紅的干紅棗1000公斤作為主料，去雜，洗凈，于池內(nèi)以清水浸泡(清水量至少能浸沒棗，或先以浸沒量，稍有泡漲水面降低時再行適量添加)，浸泡8-1 !后撈出浙水，待用；
(2)主料粉碎制棗糊
將泡后的主料紅棗(無須去除棗核與棗皮)經(jīng)粉碎機粉碎至糊狀，得棗糊；
(3)輔料預熱蒸
將生糠(可選用麥糠、谷糠或稻糠)200 300公斤，熱蒸3- 至熟，自然冷卻至室溫， 得熟糠；生糠的用量為棗重量的20 30% ；
(4)主輔料發(fā)酵
將熟糠、棗糊、切碎的山茱萸1公斤混合，攪拌均勻，放入發(fā)酵罐中密閉保存，入窖，室溫下自然發(fā)酵12 —18天，得酒醅；
(5)蒸餾
將酒醅進行加熱蒸餾，得成品酒，濃度62. 3%,甲醇含量0. 06%，各項指標均達到國家一級白酒的標準，棗酒香味濃郁。實施例2 —種以紅棗為主料釀造白酒的方法
本方法以鮮紅棗為主料、糠料為輔料，經(jīng)選棗與浸泡、主料粉碎制棗糊、輔料預蒸、主輔料發(fā)酵、蒸餾諸工序制得，具體按照以下步驟順序進行
(1)選棗與浸泡
選取色澤鮮紅的干紅棗2000公斤作為主料，去雜，洗凈，于池內(nèi)以清水浸泡(清水量能浸沒棗足夠)，浸泡8-1 后撈出浙水，待用；
(2)主料粉碎制棗糊
將泡后的主料紅棗(無須去除棗核與棗皮)經(jīng)粉碎機粉碎至糊狀，得棗糊；
(3)輔料預熱蒸
將生糠(麥糠、谷糠或稻糠)500公斤，熱蒸3- 至熟，自然冷卻至室溫，得熟糠；
(4)主輔料發(fā)酵
將熟糠、棗糊、切碎的山茱萸1公斤混合，攪拌均勻，放入發(fā)酵罐中密閉保存，入窖，室溫下自然發(fā)酵12 —18天，得酒醅；
(5)蒸餾
將酒醅進行加熱蒸餾，得成品酒，濃度63. 8%,甲醇含量0. 05%，各項指標均達到國家一級白酒的標準，棗酒香味濃郁。如果是第二次發(fā)酵，按照釀酒業(yè)的常規(guī)作法，所用的輔料可以適量使用第一次發(fā)酵后的棗渣(含熟糠)。
權利要求
1.一種以紅棗為主料釀造白酒的方法，以鮮紅棗或干紅棗為主料、糠為輔料，經(jīng)選棗與浸泡、主料粉碎制棗糊、輔料預蒸、主輔料發(fā)酵、蒸餾諸工序制得，其特征在于在主料粉碎制棗糊工序中同時加入中藥一起粉碎，所述中藥為含有多酚酸活性成分的中藥。
2.根據(jù)權利要求1所述的以紅棗為主料釀造白酒的方法，其特征在于主輔料發(fā)酵工序中，同時加入所述中藥一起發(fā)酵。
3.根據(jù)權利要求1所述的以紅棗為主料釀造白酒的方法，其特征在于所述多酚酸為沒食子酸。
4.根據(jù)權利要求2所述的以紅棗為主料釀造白酒的方法，其特征在于所述多酚酸為沒食子酸。
5.根據(jù)權利要求3所述的以紅棗為主料釀造白酒的方法，其特征在于所述中藥為山茱萸。
6.根據(jù)權利要求4所述的以紅棗為主料釀造白酒的方法，其特征在于所述中藥為山茱萸。
7.根據(jù)權利要求1一6中任一項所述的以紅棗為主料釀造白酒的方法，其特征在于它按照以下步驟順序進行(1)選棗與浸泡選取色澤鮮紅的鮮紅棗或干紅棗，作為主料，去雜，洗凈，以清水浸泡8-16h，撈起待用；(2)主料粉碎制棗糊將泡后的整顆紅棗經(jīng)粉碎機粉碎至糊狀，得棗糊；(3)輔料預熱蒸將生糠熱蒸3- 至熟，自然冷卻至室溫，得熟糠；(4)主輔料發(fā)酵將熟糠、棗糊、切碎的中藥混合，攪拌均勻，放入發(fā)酵罐中密閉保存，入窖，室溫下自然發(fā)酵12 —18天，得酒醅；(5)蒸餾將酒醅進行加熱蒸餾，得成品酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以紅棗為主料釀造白酒的方法，以鮮紅棗或干紅棗為主料、糠料為輔料，經(jīng)選棗與浸泡、主料粉碎制棗糊、輔料預蒸、主輔料發(fā)酵、蒸餾諸工序制得，本發(fā)明在主料粉碎制棗糊工序中同時加入中藥一起粉碎，所述中藥為含有多酚酸活性成分的中藥。本發(fā)明通過加入中藥材以抑制主料中所含果膠甲基酯酶的活性，實現(xiàn)降低甲醇生成量的目的。該方法操作簡單，易于控制，去甲醇效果好，大大提高酒品質量。本發(fā)明用于以紅棗為主料、糠為輔料釀制棗香白酒，甲醇含量可降低至0.06%以下，各項指標均達到國家一級白酒的標準，棗香濃郁。
文檔編號C12G3/02GK102399659SQ20111034518
公開日2012年4月4日 申請日期2011年11月4日 優(yōu)先權日2011年11月4日
發(fā)明者張增亮 申請人:張金魁