專利名稱：一種發(fā)酵果汁酒和發(fā)酵蒸餾白蘭地的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵果汁酒和發(fā)酵蒸餾白蘭地的制作方法。
背景技術(shù)：
甜瓜是一種味鮮、甜美、營養(yǎng)價值高的水果，其主要成份有糖、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、果膠物質(zhì)和芳香物質(zhì)，其味甜美可口，是人人喜愛的水果，但因成熟集中，采收時氣溫高，呼吸作用旺盛，后熟較快，固不耐貯存，還有甜瓜，含糖量高皮薄，在存放過程中，由于氧化酶的作用，果實中的糖分、氨基酸等營養(yǎng)成份快速減少，維生素、果膠物質(zhì)均受到破壞，使果肉腐爛變質(zhì)，喪失食用價值，因此，甜瓜除鮮食外，部分用于制作瓜干、罐頭，對于甜瓜干，由于甜瓜含糖量高，在曬制過程中的氧化作用，易產(chǎn)生黑色聚合物，不能保持甜瓜的色、香、味及營養(yǎng)成分，而且很不衛(wèi)生。對于甜瓜罐頭，其采用的是高糖滲透腌漬法，不易顯味成香，且保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵果汁酒和發(fā)酵蒸餾白蘭地的制作方法，保留甜瓜營養(yǎng)物質(zhì)，呈色顯味，醇厚甜綿，利于人體吸收，且原料利用率高，保質(zhì)期越長品質(zhì)越佳。本發(fā)明為解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，一種發(fā)酵果汁酒的制作方法，所述發(fā)酵果汁酒的酒精度為7 11 %，總酸為0. 4 0. 6g/100ml，含糖量為5 30g/100ml，所述制作方法包括以下步驟1)將新鮮成熟甜瓜去皮去籽后破碎打漿，按0. 2 0. 3g/kg加入山梨酸鉀，在 20 溫度下敞口發(fā)酵20 36小時，或在22 溫度下敞口發(fā)酵10 M小時，進(jìn)
行第一次離汁；2)將第一次離汁后的汁和漿分別按2 3g/kg加入活性干酵母，在20 30°C溫度下敞口發(fā)酵M 48小時，進(jìn)行第二次離汁；3)將經(jīng)兩次分離汁液調(diào)整成份，按5 10%加糖，按0. 3 0. 7g/kg加入山梨酸鉀，按2 3g/kg加入活性干酵母，按3 4g/kg加入甜酒曲，調(diào)整pH值至2. 5 3. 5，在 23 30°C溫度下密閉發(fā)酵20 45天；4)進(jìn)入后熟、陳釀，裝瓶殺菌后在8 12°C溫度下，密閉存放3 6個月。陳釀后可進(jìn)行成品調(diào)配，即用白蘭地或食用酒精調(diào)整酒精度，用檸檬酸調(diào)整酸度， 用精制糖漿調(diào)整糖度。一種發(fā)酵蒸餾白蘭地的制作方法，所述發(fā)酵蒸餾白蘭地的酒精度為39 41%，總酸為0. 2 0. 4g/100ml，總脂為0. 075 0. 085g/100ml，所述制作方法包括以下步驟1)將新鮮成熟甜瓜去皮去籽后破碎打漿，按0. 2 0. 3g/kg加入山梨酸鉀，在 20 溫度下敞口發(fā)酵20 36小時，或在22 溫度下敞口發(fā)酵10 M小時，進(jìn)
行第一次離汁；2)將第一次離汁后的漿按2 3g/kg加入活性干酵母，在20 30°C溫度下敞口發(fā)酵M 48小時，進(jìn)行第二次離汁；3)將兩次離汁后的漿按10 15%加糖后，按0.3 0.7g/kg加入山梨酸鉀，按 2 3g/kg加入活性干酵母，按3 4g/kg加入甜酒曲，調(diào)整pH值至3 3. 5，在20 30°C 溫度下封閉發(fā)酵30 50天；4)將發(fā)酵后的漿在90 100°C溫度下水溶蒸餾，用橡木桶陳釀1 3年。本發(fā)明的優(yōu)點在于，將甜瓜經(jīng)過發(fā)酵、陳釀、老熟(存放)等一系列生物化學(xué)反應(yīng)過程，轉(zhuǎn)化合成各種成香、顯味物質(zhì)，保留了甜瓜的營養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收，而且采用敞口的自然發(fā)酵和加酵母液二次發(fā)酵，抑制了細(xì)菌，為酵母的繁殖創(chuàng)造了條件，使酵母充分繁殖汁漿徹底分離，提高汁酒的出酒率和白蘭地酒精含量；使用這種方法制作甜瓜發(fā)酵酒豐富了甜瓜產(chǎn)品，保留了甜瓜的香味和營養(yǎng)成分，且利于人體吸收，香味芬芳，濃郁、呈色顯味， 表現(xiàn)出發(fā)酵酒應(yīng)有的色、香、味風(fēng)格，其保質(zhì)期長，原料利用率高，經(jīng)濟(jì)效益好。
具體實施例方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實施例一采摘新鮮成熟度好的甜瓜去皮去籽后破碎打漿，稱取IOkg漿放入殺菌消毒處理過的敞口容器中，在20 25°C溫度下，敞口發(fā)酵30小時，進(jìn)行第一次離汁，將離汁后的漿加入18g活性干酵母，在20 溫度下，敞口發(fā)酵48小時，進(jìn)行第二次離汁；將兩次離出的6kg汁液放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，加糖300g，加山梨酸鉀1. 8g，加入18g活性干酵母，加入 21g甜酒曲，調(diào)pH值至3，在20 ^TC溫度下，密閉發(fā)酵沈天；進(jìn)行添壇和澄清，將澄清酒液吸入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下密閉發(fā)酵22天，此過程為后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，即做第二次添壇，澄清后密封，在8 12°C溫度下陳釀3個月，制得甜瓜酒7. 2kg,此時酒體變?yōu)槌吻逋该?，酒質(zhì)醇和可口，有芳香味，將壇中酒抽樣測得酒精度為8. 6%，測得總酸為0. 42g/100ml，測得含糖量為12. 6g/100ml,陳釀后的酒可進(jìn)行成品調(diào)配，制得酒精度為 7%，含糖量為 llg/100ml，總酸為 0. 45g/100ml。實施例二 采摘新鮮成熟度好的甜瓜去皮去籽后破碎打漿，稱取IOkg漿放入經(jīng)殺菌消毒處理過的瓷壇，在22 ^rc溫度下，敞口發(fā)酵M小時，進(jìn)行第一次離汁，將離汁后的漿加入 21g高活性干酵母，在25 30°C溫度下，敞口發(fā)酵34小時，進(jìn)行第二次離汁，將兩次離出的 6. 3kg汁液放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，加糖400g、山梨酸鉀3. 5g，加入活性干酵母16g，甜酒曲 ^g，調(diào)PH值至3，在23 30°C溫度下，密閉發(fā)酵23天，主發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行添壇和澄清，將澄清酒液吸入另一個殺菌消毒處理過的小壇，在室溫下密閉發(fā)酵20天，此過程為后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后即做第二次添壇，澄清后密封在8 12°C溫度下陳釀3個月，制得甜瓜酒8. Ikg, 此時酒體變?yōu)槌吻逋该?，酒質(zhì)醇厚芳香顯味，此時將壇中酒抽樣測的酒精度為10. 9，總酸為 0. 45g/100ml，含糖量為21g/100ml，成品經(jīng)調(diào)配測得酒精度為11%，含糖量為^g/100ml， 總酸為 0. 52g/100ml。實施例三將實施例一或者二中兩次離汁后所剩的4kg甜瓜漿調(diào)整成份，加糖600g、山梨酸鉀0. 6g，加入活性干酵母15g、甜酒曲20g，用檸檬酸調(diào)整pH值至3. 5，在23 30°C溫度下， 密閉發(fā)酵36天，將發(fā)酵好的漿進(jìn)行蒸餾，加熱水沸點90°C漸升100°C蒸餾制得0. 6升白蘭地新酒，測得酒精度為45%，總酸為0. 21g/100ml，總脂為0. 068g/100ml的甜瓜白蘭地，將白蘭地新酒裝入橡木桶，陳釀1 3年，酒味最佳。本發(fā)明將甜瓜經(jīng)過發(fā)酵、陳釀、老熟(存放)等一系列生化反應(yīng)過程，轉(zhuǎn)化合成各種成香、顯味物質(zhì)，保留了甜瓜的營養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收，而且采用敞口的自然發(fā)酵和加酵母液二次發(fā)酵，抑制了細(xì)菌，為酵母的繁殖創(chuàng)造了條件，使酵母充分繁殖汁漿徹底分離， 提高汁酒的出酒率和白蘭地酒精含量。本發(fā)明屬于一種安全食品，豐富了甜瓜產(chǎn)品，保留了甜瓜的香味和營養(yǎng)成分，且利于人體吸收，香味芬芳，濃郁、呈色顯味，表現(xiàn)出發(fā)酵酒應(yīng)有的色、香、味風(fēng)格，其保質(zhì)期長， 原料利用率高經(jīng)濟(jì)效益好。實施例中甜瓜品種不受限制，活性干酵母選用安琪牌高活性干酵母，用35°C溫水溶解后加入，選用安琪牌甜酒曲。實施例中，漿和汁的計量單位為千克(kg)，高活性干酵母單位為克(g)，甜酒曲單位為克(g)。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵果汁酒的制作方法，所述發(fā)酵果汁酒的酒精度為7 11%，總酸為0. 4 0. 6g/100ml，含糖量為5 30g/100ml，其特征在于，包括以下步驟1)將新鮮成熟甜瓜去皮去籽后破碎打漿，按0.2 0. 3g/kg加入山梨酸鉀，在20 溫度下敞口發(fā)酵20 36小時，或在22 溫度下敞口發(fā)酵10 M小時，進(jìn)行第一次離汁；2)將第一次離汁后的汁和漿分別按2 3g/kg加入活性干酵母，在20 30°C溫度下敞口發(fā)酵M 48小時，進(jìn)行第二次離汁；3)將經(jīng)兩次分離汁液調(diào)整成份，按5 10%加糖，按0.3 0. 7g/kg加入山梨酸鉀，按 2 3g/kg加入活性干酵母，按3 4g/kg加入甜酒曲，調(diào)整pH值至2. 5 3. 5，在23 30°C溫度下密閉發(fā)酵20 45天；4)進(jìn)入后熟、陳釀，裝瓶殺菌后在8 12°C溫度下，密閉存放3 6個月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵果汁酒的制作方法，其特征在于，陳釀后可進(jìn)行成品調(diào)配，即用白蘭地或食用酒精調(diào)整酒精度，用檸檬酸調(diào)整酸度，用精制糖漿調(diào)整糖度。
3.一種發(fā)酵蒸餾白蘭地的制作方法，所述發(fā)酵蒸餾白蘭地的酒精度為39 41%，總酸為0. 2 0. 4g/100ml，總脂為0. 075 0. 085g/100ml，其特征在于，包括以下步驟1)將新鮮成熟甜瓜去皮去籽后破碎打漿，按0.2 0. 3g/kg加入山梨酸鉀，在20 溫度下敞口發(fā)酵20 36小時，或在22 溫度下敞口發(fā)酵10 M小時，進(jìn)行第一次離汁；2)將第一次離汁后的漿按2 3g/kg加入活性干酵母，在20 30°C溫度下敞口發(fā)酵 M 48小時，進(jìn)行第二次離汁；3)將兩次離汁后的漿按10 15%加糖后，按0.3 0.7g/kg加入山梨酸鉀，按2 3g/kg加入活性干酵母，按3 4g/kg加入甜酒曲，調(diào)整pH值至3 3. 5，在20 30°C溫度下封閉發(fā)酵30 50天；4)將發(fā)酵后的漿在90 100°C溫度下水溶蒸餾，用橡木桶陳釀1 3年。
全文摘要
本發(fā)明公開一種發(fā)酵果汁酒和發(fā)酵蒸餾白蘭地的制作方法，所述發(fā)酵果汁酒的酒精度為7～11％，總酸為0.4～0.6g/100ml，含糖量為5～30g/100ml，以甜瓜為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和酵母二次發(fā)酵離汁，將汁液調(diào)整成份經(jīng)再次發(fā)酵陳釀制得；所述發(fā)酵蒸餾白蘭地的酒精度為39～41％，總酸為0.2～0.4g/100ml，總脂為0.075～0.085g/100ml，將兩次離汁后的漿調(diào)整成份后經(jīng)再發(fā)酵蒸餾，橡木桶陳釀制得。本發(fā)明將甜瓜經(jīng)過發(fā)酵、陳釀、老熟(存放)等一系列生化反應(yīng)過程，轉(zhuǎn)化合成各種成香、顯味物質(zhì)，保留了甜瓜的營養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收，而且采用敞口的自然發(fā)酵和加酵母液二次發(fā)酵，抑制了細(xì)菌，為酵母的繁殖創(chuàng)造了條件，使酵母充分繁殖汁漿徹底分離，提高汁酒的出酒率和白蘭地酒精含量。
文檔編號C12G3/02GK102344869SQ20111032882
公開日2012年2月8日 申請日期2011年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月20日
發(fā)明者岳可貞 申請人:岳可貞