專利名稱：一種涂膜保鮮羊肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種肉制品涂膜保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的冷鮮羊肉保質(zhì)期短，長途供應(yīng)困難。現(xiàn)有技術(shù)報(bào)道中，鮮肉的保鮮方法有 添加防腐劑、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝)、紫外線殺菌技術(shù)、活性包裝技術(shù)、 輻射保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)、高壓及微波處理技術(shù)等，涂膜保鮮法是其中之一。涂膜保鮮法是將肉類涂抹或浸泡特殊的保鮮劑，在肉的表面形成一層保護(hù)性的薄膜，以防止外界微生物的侵入。眾所周知，涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ簢娡坑谌獗砻妫馔獗硇纬梢粚幽?，從而改變了外表氣體環(huán)境，有效地防止汁液流失，并能影響細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)，通透性， 損傷細(xì)胞，從而抑制微生物生長，以達(dá)到防腐保鮮目，應(yīng)用較多，成膜物質(zhì)有殼聚糖、海藻酸鈉、梭甲基纖維素、淀粉和蜂膠等冷藏冷凍冰箱。現(xiàn)有技術(shù)中報(bào)道的肉制品中應(yīng)用的涂膜保鮮技術(shù)及材料中，殼聚糖是由甲殼素經(jīng)脫乙酞基化反應(yīng)得到一種多糖類有機(jī)聚合物，自然界中存在唯一，堿性多糖立式冷藏柜。性能穩(wěn)定、無毒，具有很好，成膜性，對(duì)冷卻肉有明顯抑菌作用。酸溶性殼聚糖，保鮮效果好于水溶性殼聚糖。段靜蕓等人在殼聚糖在冷卻鮮豬肉保鮮中，應(yīng)用研究中得出，殼聚糖在鮮豬肉中有明顯，保鮮作用，且脫乙酰度越高，殼聚糖， 保鮮效果越好；2. 5%水溶性殼聚糖能使冷卻肉保質(zhì)期達(dá)到5d左右，而1. 5%殼聚糖醋酸溶液(醋酸濃度1. 5%能使保質(zhì)期達(dá)到6d但酸溶性殼聚糖會(huì)使肉樣發(fā)生酸味，影響感官，而水溶性殼聚糖保鮮液無此缺陷。海藻酸鈉本身也是一種食物纖維，具有減肥、降低血脂、清除體內(nèi)有毒物質(zhì)和抗腫瘤等生理保健功能。蜂膠具有抑制和殺死細(xì)菌、真菌、病毒，原生蟲，增強(qiáng)免疫功能，作用，對(duì)某些細(xì)菌外毒素有中和作用，蜂膠還具有抗氧化作用并能在產(chǎn)品外表能形成涂膜，對(duì)人體無毒無害。國內(nèi)外未見采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復(fù)配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑的羊肉涂膜保鮮的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)關(guān)于羊肉涂膜保鮮的技術(shù)現(xiàn)狀，本發(fā)明采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復(fù)配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑，提供一種羊肉涂膜保鮮的方法， 獲得良好的保鮮效果。具體地，本發(fā)明提供了一種羊肉涂膜保鮮的方法，具體保鮮方法步驟如下(1)玉米醇溶蛋白的提取采用脫色脫脂玉米蛋白粉經(jīng)過過80目篩粉碎，加入按照料液比1 10(g mL)的80%乙醇，在50°C水浴浸提4h后，經(jīng);3500r/min離心15min 處理，取上清液，經(jīng)等電點(diǎn)沉淀，后經(jīng)冷凍干燥或熱風(fēng)干燥獲得玉米醇溶蛋白備用；(2)沙棘葉多酚的提取稱取沙棘葉樣品，按照1 30料液比(g mL)加入60% 乙醇，經(jīng)攪拌均勻，在30°C超聲20min后，在65°C回流浸提35min，經(jīng)過抽濾、減壓蒸發(fā)和冷
3凍干燥后獲得沙棘葉多酚備用；(3)玉米須黃酮的提取將玉米須粉碎，按照1 20料液比(g mL)加入60% 乙醇，經(jīng)攪拌均勻，在60°C回流浸提池后，再重復(fù)浸提二遍，合并濾液在3500r/min離心 15min,取上清液，經(jīng)減壓蒸發(fā)和冷凍干燥后獲得玉米須黃酮備用；(4)復(fù)合保鮮涂膜液制備先制作成膜劑，成膜劑配比為玉米醇溶蛋白80%乙醇=1 9，然后將0.1% (重量百分比)玉米須黃酮、0.2% (重量百分比)沙棘葉多酚加入到成膜劑溶液中，混勻待用；(5)羊肉涂膜保鮮將新鮮羊肉快速冷卻至4°C，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片狀或小塊，然后將步驟中制備的復(fù)合保鮮涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜時(shí)間為5min，之后將涂膜的羊肉裝入塑料包裝袋，冰箱4°C貯藏。本發(fā)明中，復(fù)合涂膜保鮮工藝單因素影響因子以揮發(fā)性鹽基氮(TVBN值)、PH值、 菌落總數(shù)、色差值A(chǔ)Eab為考察指標(biāo)。其中，菌落總數(shù)的測定按照GB/T4789.2 2003規(guī)定方法測定，一級(jí)鮮肉TVBN ( 15. 0mg/100g細(xì)菌總數(shù)彡IO6 ；二級(jí)鮮肉15. 0mg/100g < TVBN值 (20mg/100g, IO6 <細(xì)菌總數(shù)彡IO8 ；腐敗肉TVBN值> 25mg/100g，細(xì)菌總數(shù)> IO8 ；pH值的測定按照GB 9695. 51998規(guī)定方法測定；揮發(fā)性鹽基氮的測定按照GB5009 · 45-85規(guī)定方法測定；這些測定方法都是本領(lǐng)域常用的技術(shù)測定方法，都為本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所熟知。通過實(shí)施本發(fā)明具體的發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下效果本發(fā)明充分利用沙棘葉多酚具有抗氧化性，玉米須黃酮具有抑菌性，采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復(fù)配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑，實(shí)現(xiàn)了涂膜技術(shù)應(yīng)用于羊肉保鮮，鮮羊肉在4°C條件下存放，保鮮期可達(dá)25d，獲得良好的保鮮效果。


圖1顯示為羊肉涂膜保鮮工藝流程圖。
圖2顯示為玉米須黃酮添加量對(duì)羊肉TVBN值和菌落數(shù)的影響圖。
圖3顯示為玉米須黃酮添加量對(duì)羊肉pH值和色差值的影響圖。
圖4顯示為成膜劑配比對(duì)羊肉TVBN值和菌落數(shù)的影響圖。
圖5顯示為成膜劑配比對(duì)羊肉pH值和色差值的影響圖。
圖6顯示為沙棘葉多酚添加量對(duì)羊肉TVBN值和菌落數(shù)的影響圖。
圖7顯示為沙棘葉多酚添加量對(duì)羊肉pH值和色差值的影響圖。
圖8顯示為成膜時(shí)間對(duì)羊肉TVBN值和菌落數(shù)的影響圖。
圖9顯示為成膜時(shí)間對(duì)羊肉pH值和色差值的影響圖。
圖10顯示為羊肉TVBN值的變化圖。
圖11顯示為羊肉色差的變化圖。
圖12顯示為羊肉pH值的變化圖。
圖13顯示為羊肉菌落總數(shù)的變化圖。
具體實(shí)施例方式
下面，舉實(shí)施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指m/m質(zhì)量百分比。
本發(fā)明中設(shè)備和材料有冷凍干燥器FD-1-50，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52AA，F(xiàn)ff-IOO高速萬能粉碎機(jī)，TDL-5-A系列離心機(jī)，色差儀D-25/DP-9000，微量擴(kuò)散皿又稱康維(Conway)皿，PTO-DHS-X型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，潔凈操作臺(tái)上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠，GMSX-280手提式壓力蒸汽消毒器。玉米醇溶蛋白、玉米須黃酮和沙棘葉多酚需要自制，自制方法和手段都為本領(lǐng)域熟知，其中，玉米醇溶蛋白純度為88. 20% ；玉米須黃酮純度為31. 41% ；沙棘葉多酚純度為 56. 08%。本發(fā)明中選用的所有試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實(shí)施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實(shí)施方式的實(shí)施。實(shí)施例一羊肉涂膜保鮮工藝參見附圖1，采用羊肉涂膜保鮮的方法，具體提取步驟如下(1)玉米醇溶蛋白的提取采用脫色脫脂玉米蛋白粉經(jīng)過過80目篩粉碎，加入按照料液比1 10的80%乙醇，在50°C水浴浸提4h后，經(jīng);3500r/min離心15min處理，取上清液，經(jīng)等電點(diǎn)沉淀，后經(jīng)冷凍干燥或熱風(fēng)干燥獲得玉米醇溶蛋白備用；(2)沙棘葉多酚的提取稱取沙棘葉樣品，按照1 30料液比加入60%乙醇，經(jīng)攪拌均勻，在30°C超聲20min后，在65°C回流浸提35min，經(jīng)過抽濾、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥后獲得沙棘葉多酚備用；(3)玉米須黃酮的提取將玉米須粉碎，按照1 20料液比加入60%乙醇，經(jīng)攪拌均勻，在60°C回流浸提池后，再重復(fù)浸提二遍，合并濾液在3500r/min離心15min，取上清液，經(jīng)減壓蒸發(fā)和冷凍干燥后獲得玉米須黃酮備用；(4)復(fù)合保鮮涂膜液制備先制作成膜劑，成膜劑配比按照重量體積比(g mL) 為玉米醇溶蛋白80%乙醇=1 9，然后將0.1% (重量百分比)玉米須黃酮、0.2% (重量百分比)沙棘葉多酚加入到成膜劑溶液中，混勻待用；(5)羊肉涂膜保鮮將新鮮羊肉快速冷卻至4°C，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片狀或小塊，然后將步驟中制備的復(fù)合保鮮涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜時(shí)間為5min，之后將涂膜的羊肉裝入塑料包裝袋，冰箱4°C貯藏。實(shí)施例二 最適玉米須黃酮添加量的確定玉米須黃酮按0. 1^^0.2^^0.3^^0. 4%加入到以玉米醇溶為成膜劑的保鮮液中不斷攪拌至完全溶解，靜置待用。涂膜到新鮮羊肉表面7天后觀察各個(gè)指標(biāo)的變化情況參見附圖2、3可知，玉米須黃酮添加量為0. 10%時(shí)TVBN值和菌落數(shù)最小，即肉新鮮程度好，抑菌效果最好；鮮肉AEab值為56. 40，在玉米須黃酮添加量為0. 10%時(shí)肉的 Δ Eab最接近鮮肉的色差，當(dāng)玉米須黃酮添加量為0. 3%時(shí)，ρΗ值最接近鮮肉的ρΗ值。故選擇玉米須黃酮濃度為0. 1 %，此時(shí)肉的ρΗ值為5. 48，在鮮肉正常ρΗ值范圍之內(nèi)。實(shí)施例三最適沙棘葉多酚添加量的確定沙棘葉多酚按0. 1^^0.2%.0.3^^0.4%加入到以玉米醇溶為成膜劑的保鮮液中不斷攪拌至完全溶解，靜置待用。涂膜到新鮮羊肉表面7天后觀察各個(gè)指標(biāo)的變化情況參見附圖6、7所示，沙棘葉多酚添加量在0. 20% 0. 30%時(shí)，TVBN值最??；沙棘葉多酚添加量為0. 10%時(shí)，PH值最接近鮮肉PH值；沙棘液多酚添加量在0. 30%時(shí)菌落數(shù)明顯減少，肉的ΔΕε 值最接近鮮肉AEab值。故選擇沙棘葉多酚濃度為0. 30%，此時(shí)ρΗ 值為5. 44，在鮮肉正常ρΗ值范圍之內(nèi)。實(shí)施例四最適成膜時(shí)間的確定將一定料液比的玉米醇溶蛋白為成膜劑的保鮮液中不斷攪拌至完全溶解，靜置待用。按成膜時(shí)間分別為lmin、3min、5min、7min涂膜到新鮮羊肉表面7天后觀察各個(gè)指標(biāo)的變化情況。參見附圖8、9所示，成膜時(shí)間:3min時(shí)，TVBN值最小；成膜時(shí)間5min時(shí)，菌落數(shù)最少；成膜時(shí)間3min時(shí)，ρΗ值最接近鮮肉ρΗ值；成膜時(shí)間^iin時(shí)，Δ Eab值最接近鮮肉AEab 值。故選擇成膜時(shí)間為3min，此時(shí)菌落數(shù)為36100cfu/g，符合一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施例五成膜劑配比對(duì)羊肉保鮮效果的影響參見附圖4、5所示，成膜劑配比(80%乙醇玉米醇溶蛋白)為9 1時(shí)，TVBN值和菌落數(shù)較小，即肉新鮮程度好，抑菌效果最好；成膜劑配比為9 1時(shí)，ρΗ值最接近鮮肉 PH值。成膜劑配在12 1時(shí)羊肉AEab值最接近鮮肉，這是由于實(shí)驗(yàn)所用玉米醇溶蛋白為淡黃色，在80%乙醇用量較大時(shí)對(duì)其有稀釋作用。故選擇成膜劑配比為9 1。實(shí)施例六復(fù)合涂膜保鮮工藝正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)以成膜劑配比X 1(80%乙醇玉米醇溶蛋白)、玉米須黃酮添加量、沙棘葉多酚添加量、成膜時(shí)間為自變量設(shè)計(jì)四因素三水平L9(34)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。表1 :L9(34)羊肉復(fù)合涂膜保鮮劑配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表
權(quán)利要求
1. 一種羊肉涂膜保鮮的方法，其特征在于，所述的具體保鮮方法步驟如下(1)玉米醇溶蛋白的提取采用脫色脫脂玉米蛋白粉經(jīng)過過80目篩粉碎，加入按照料液比1 10(g mL)的80%乙醇，在50°C水浴浸提4h后，經(jīng);3500r/min離心15min處理， 取上清液，經(jīng)等電點(diǎn)沉淀，后經(jīng)冷凍干燥或熱風(fēng)干燥獲得玉米醇溶蛋白備用；(2)沙棘葉多酚的提取稱取沙棘葉樣品，按照1 30料液比(g mL)加入60%乙醇，經(jīng)攪拌均勻，在30°C超聲20min后，在65°C回流浸提35min，經(jīng)過抽濾、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥后獲得沙棘葉多酚備用；(3)玉米須黃酮的提取將玉米須粉碎，按照1 20料液比(g mL)加入60%乙醇， 經(jīng)攪拌均勻，在60°C回流浸提池后，再重復(fù)浸提二遍，合并濾液在3500r/min離心15min， 取上清液，經(jīng)減壓蒸發(fā)和冷凍干燥后獲得玉米須黃酮備用；(4)復(fù)合保鮮涂膜液制備先制作成膜劑，成膜劑配比為玉米醇溶蛋白80%乙醇= 1 9(g mL)，然后將0.1% (重量百分比)玉米須黃酮、0.2% (重量百分比)沙棘葉多酚加入到成膜劑溶液中，混勻待用；(5)羊肉涂膜保鮮將新鮮羊肉快速冷卻至4°C，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片狀或小塊，然后將步驟中制備的復(fù)合保鮮涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜時(shí)間為5min，之后將涂膜的羊肉裝入塑料包裝袋，冰箱4°C貯藏。
全文摘要
本發(fā)明公開一種羊肉涂膜保鮮的方法。通過選取采用玉米須黃酮和沙棘葉多酚復(fù)配作為天然保鮮劑，以玉米醇溶蛋白為成膜劑，成膜劑配比為玉米醇溶蛋白∶80％乙醇＝1∶9，然后將0.1％玉米須黃酮、0.2％沙棘葉多酚加入到成膜劑溶液中，混勻得復(fù)合保鮮涂膜液；將新鮮羊肉快速冷卻至4℃，用已消毒的刀具去掉筋腱和脂肪，然后切分成200g片狀或小塊，然后將制備的復(fù)合保鮮涂膜液均勻涂抹到羊肉表面，成膜時(shí)間為5min，之后將涂膜的羊肉裝入塑料包裝袋，冰箱4℃貯藏。本發(fā)明鮮羊肉在4℃條件下存放，保鮮期可達(dá)25d，獲得良好的保鮮效果。
文檔編號(hào)A23B4/10GK102369974SQ201110303780
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月10日
發(fā)明者買吐送·達(dá)吾提, 敬思群, 申小麗, 范少麗, 魏富強(qiáng) 申請人:和田市友誼牛羊定點(diǎn)屠宰有限責(zé)任公司, 新疆大學(xué)