專利名稱：一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鵝肉脯，尤其是涉及一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法。
背景技術(shù)：
酒釀是由糯米或大米經(jīng)過酒藥發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。B族維生素有促進乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環(huán)，有助消化及增進食欲的功能。開菲爾(kefir)，是以牛奶、羊奶為原料，由開菲爾粒(kefir grains)或以開菲爾粒(kefir grains)中的必需菌相作發(fā)酵劑發(fā)酵而制得的一種含醇、酸及少量CO2的發(fā)酵乳，又稱牛奶酒或酸乳酒。由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生少量的乙醇和CO2使制品具有輕微的起泡性和酒味，故開菲爾有“發(fā)酵乳制品中的香檳”之美稱。鮮乳經(jīng)過kefir grains發(fā)酵后制成的kefir，由于益生菌的代謝作用，鮮乳中的蛋白質(zhì)、脂肪及乳糖均不同程度發(fā)生了降解；脯氨酸、亮氨酸、賴氨酸、鳥氨酸、組氨酸含量有顯著增加，游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸含量有所升高，使蛋白質(zhì)和脂肪易于消化吸收；乳糖絕大部分被水解，半乳糖苷酶含量增加，適宜作為乳糖不耐癥者的膳食飲料。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和二氧化碳成分可改善口感，促進唾液的分泌和腸道的蠕動，生成的乳酸的旋光性100%是右旋，利于人體健康；在乳酸的作用下，人體對鈣、磷、鐵的吸收得到了改善。Kefir中維生素B群(VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸等)含量增高，其中VB12、葉酸可提高4 5倍。維生素B群是腎、肝、神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)因子，有利于調(diào)整代謝，增強體質(zhì)，延緩衰老。Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白質(zhì)和乳脂肪，其中的有益菌群將牛乳中的乳糖大部分水解為對人體有益的L(+)_乳酸，只生成極少量的D(-)_乳酸。據(jù)測定， kefir中D㈠-乳酸含量為2 5 %，遠比普通酸奶(25 60 % )低，因為人體缺乏D (-)-乳酸代謝酶，食用D(-)_乳酸易患酸性血液病。故Kefir乳品對乳糖不耐癥者適宜飲用。同時在L (+)-乳酸作用下改善了人體對鈣、磷、鐵的吸收，而且Kef ir中B族維生素(VB1、VB2、 VB6、VB1、葉酸、尼克酸等)的含量亦增高。另外，Kefir乳品對人體不僅具有較高的營養(yǎng)作用，而且其代謝活性物質(zhì)和抗酸物質(zhì)對胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過敏癥、肥胖癥等均有一定療效。最近研究證實，Kefir乳品具有較好的降血脂和降血糖的功效，并對結(jié)核病亦具有治療效果。此外，Kefir乳品中含有抑制癌細胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發(fā)病率。同時還有降低血脂清膽固醇含量，增強肝臟功能，提高機體免疫力和抗衰老作用。我國是第一養(yǎng)鵝大國，也是世界上鵝產(chǎn)品消費量最多的國家。我國的鵝鴨肉加工產(chǎn)品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產(chǎn)品為主，鵝鴨肉脯等精深加工產(chǎn)品幾乎未見有產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。我國用于加工的鵝肉占總產(chǎn)量的3. 1 4. 2%，而發(fā)達國家一般為總產(chǎn)量的30 40%，我國鵝肉制品加工的比例與發(fā)達國家相比存在一定的差距。鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22.3%，而豬肉僅為14.8%，比牛羊肉都高很多；賴氨酸含量比雞肉高30% ；鵝肉脂肪含量較低，僅為11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為觀.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中膽固醇含量很低，具有很好的保健功能。肉脯是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品之一，它具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、貯藏期長、攜帶和食用方便等特點，一直為廣大消費者所喜愛。但是，目前國內(nèi)外還沒有利用酸奶、 米酒及鵝肉制備具有酸奶和米酒香風(fēng)味的鵝肉脯制品的相關(guān)研究報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種風(fēng)味獨特，而且還具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯，將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，分別浸泡在酒釀和開菲乳中，置于4 10°C的冰箱中腌制M 36小時，配料、斬拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到一種具有酸奶和米酒風(fēng)味，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的鵝肉脯制
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ΡΠ O一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯的制備方法，包括以下步驟(1)酒釀的制備將糯米淘凈，于清水中浸泡約4 12小時，然后撈出置于蒸桶內(nèi)，蒸熟成糯米飯，然后將糯米飯用清水澆淋，將糯米飯的溫度降至33 38°C時，浙去水， 將飯倒入盆內(nèi)，把糯米飯粒撥至松散，將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把糯米飯裝入制作酒釀的經(jīng)消毒的容器里，將容器蓋上蓋子，放在30 37°C的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵M 36小時即得到酒釀，在酒釀中加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為酒釀0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C 的冷藏箱內(nèi)；(2)開菲爾粒發(fā)酵劑的制備將4°C保存在純牛乳中的開菲爾粒按5.0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001 % MnSO4的滅菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h進行一次活化，然后用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再接入牛乳中得到一次活化開菲爾粒；將一次活化開菲爾粒按上述步驟進行二次活化得到二次活化開菲爾粒；將二次活化開菲爾粒按 5. 0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001 % MnSO4的殺菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h，第三次活化結(jié)束后得到開菲爾粒發(fā)酵劑，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(3)開菲乳的制備將脫脂牛乳粉質(zhì)量百分比為10 12%和白糖質(zhì)量百分比為 7 10%的混合溶液殺菌后冷卻至觀 32°C，在無菌操作條件下接種混合溶液質(zhì)量3 5%的開菲爾粒發(fā)酵劑，混勻后置于23 30°C的培養(yǎng)箱中，保溫培養(yǎng)M 36小時得到開菲乳，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(4)鵝肉的制備將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉條待用；(5)鵝肉腌制將鵝肉條與開菲爾乳按質(zhì)量比1 2 8混勻并浸泡在開菲乳中， 置于2 10°C的冷藏箱中腌制20 48小時；(6)豬肉腌制取清洗干凈的冷卻瘦豬肉，切成重為80 120克的條狀，將亞硝酸鈉、硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1 1 2 1混勻，按瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于豬肉的表面，加入瘦豬肉重量2 3%的食鹽，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制24 36小時；(7)絞肉將鵝肉條從開菲乳中取出，絞成肉泥，將腌制好的豬肉條也絞成肉泥；(8)配料、混勻?qū)ⅨZ肉泥與豬肉泥按質(zhì)量比為4 1 1的比例放在斬拌機內(nèi)，加入鵝肉泥與豬肉泥總重5 10%的腌制鵝肉過的開菲乳、10 18%的桂花酒釀，5 10% 的乳清蛋白粉，5 10%的大豆蛋白粉，0. 05 0. 10%活力為20 40u/mg的風(fēng)味蛋白酶， 2 %的食鹽，3 4 %的白糖，0. 10 0. 15 %的味精，0. 02 0. 03 %的乙基麥芽酚和0. 02 0. 03%的香蘭素，500-800rpm真空斬拌10_15min，混合均勻；(9)注模成型、保溫發(fā)酵酶解斬拌混合均勻后，放在不銹鋼模具內(nèi)成型，并置于 28 37°C保溫箱中2 4小時，再升溫至50 53°C保溫2 3小時；(10)冷凍硬化保溫酶解結(jié)束后，取出置于-30°C以下的速凍庫內(nèi)冷凍硬化；(11)脫模、切片硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機內(nèi)切成3毫米厚的薄片；(12)烘烤將切好的肉片攤在烤盤上，置于遠紅外烤箱中，先在95 110°C烤 60 90min，然后升溫至150 160°C下烤3 5min ；(13)包裝、微波殺菌烘烤結(jié)束后冷卻至70 80°C后，真空包裝，并用隧道式微波設(shè)備進行殺菌，即得到具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于首次公開了利用鵝肉、酒釀、開菲乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味鵝肉脯的方法。與現(xiàn)有方法相比，本制備方法由于添加了風(fēng)味蛋白酶及微生物發(fā)酵劑，產(chǎn)品的游離氨基酸及多肽等非蛋白氮的含量提高了 10 15%，并具含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)品口感較佳；由于利用開菲爾乳腌制鵝肉，除去了鵝肉的草腥味，并具有促使鵝肉嫩化的作用。開菲乳及酒釀中含有酵母菌，配料中加入開菲乳及酒釀，在發(fā)酵及酶解過程中能夠產(chǎn)生二氧化碳氣體，促使肉脯壞體積膨大，制作出來的肉脯組織比較松軟。由于微生物發(fā)酵及酶解，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生系列具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的活性肽，故所研制的特色風(fēng)味鵝肉脯具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。一、實驗測定方法1、抗氧化能力指標(biāo)測定(1)總抗氧化能力的測定在氧化反應(yīng)體系中添加初步純化的肉脯抗氧化物質(zhì)提取物，利用i^enton反應(yīng)體系產(chǎn)生羥自由基，以抗壞血酸作為陽性對照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm
處測定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計算
八+ 測定管OD-對照管OD ^反應(yīng)液總體積(mL) ^ ρ
公式=--30χ~g x~-——χ樣品測試IiJ稀釋倍數(shù)
0.01取樣量QmL)(2)超氧陰離子自由基的測定在反應(yīng)系統(tǒng)中，每升樣品在37°C反應(yīng)40min所抑制的超氧陰離子自由基相當(dāng)于Img的維生素C所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個活力單位
活力單位
權(quán)利要求
1.一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯，其特征在于將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，分別浸泡在酒釀和開菲乳中，置于4 10°C的冰箱中腌制M 36小時，配料、斬拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到一種具有酸奶和米酒風(fēng)味，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的鵝肉脯制品。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)酒釀的制備將糯米淘凈，于清水中浸泡約4 12小時，然后撈出置于蒸桶內(nèi)，蒸熟成糯米飯，然后將糯米飯用清水澆淋，將糯米飯的溫度降至33 38°C時，浙去水，將飯倒入盆內(nèi)，把糯米飯粒撥至松散，將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把糯米飯裝入制作酒釀的經(jīng)消毒的容器里，將容器蓋上蓋子，放在30 37°C的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵M 36小時即得到酒釀，在酒釀中加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為酒釀0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C的冷藏箱內(nèi)；(2)開菲爾粒發(fā)酵劑的制備將4°C保存在純牛乳中的開菲爾粒按5.0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001% MnSO4的滅菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h進行一次活化，然后用濾勺把開菲爾粒過濾出來，再接入牛乳中得到一次活化開菲爾粒；將一次活化開菲爾粒按上述步驟進行二次活化得到二次活化開菲爾粒；將二次活化開菲爾粒按 5. 0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001 % MnSO4的殺菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h，第三次活化結(jié)束后得到開菲爾粒發(fā)酵劑，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(3)開菲乳的制備將脫脂牛乳粉質(zhì)量百分比為10 12%和白糖質(zhì)量百分比為7 10%的混合溶液殺菌后冷卻至觀 32°C，在無菌操作條件下接種混合溶液質(zhì)量3 5%的開菲爾粒發(fā)酵劑，混勻后置于23 30°C的培養(yǎng)箱中，保溫培養(yǎng)M 36小時得到開菲乳，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(4)鵝肉的制備將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉條待用；(5)鵝肉腌制將鵝肉條與開菲爾乳按質(zhì)量比1 2 8混勻并浸泡在開菲乳中，置于 2 10°C的冷藏箱中腌制20 48小時；(6)豬肉腌制取清洗干凈的冷卻瘦豬肉，切成重為80 120克的條狀，將亞硝酸鈉、 硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1 1 2 1混勻，按瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于豬肉的表面，加入瘦豬肉重量2 3%的食鹽，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制 24 36小時；(7)絞肉將鵝肉條從開菲乳中取出，絞成肉泥，將腌制好的豬肉條也絞成肉泥；(8)配料、混勻?qū)ⅨZ肉泥與豬肉泥按質(zhì)量比為4 1 1的比例放在斬拌機內(nèi)，加入鵝肉泥與豬肉泥總重5 10%的腌制鵝肉過的開菲乳、10 18%的桂花酒釀，5 10%的乳清蛋白粉，5 10%的大豆蛋白粉，0. 05 0. 10%活力為20 40u/mg的風(fēng)味蛋白酶， 2 %的食鹽，3 4 %的白糖，0. 10 0. 15 %的味精，0. 02 0. 03 %的乙基麥芽酚和0. 02 0. 03%的香蘭素，500-800rpm真空斬拌10_15min，混合均勻；(9)注模成型、保溫發(fā)酵酶解斬拌混合均勻后，放在不銹鋼模具內(nèi)成型，并置于28 37°C保溫箱中2 4小時，再升溫至50 53°C保溫2 3小時；(10)冷凍硬化保溫酶解結(jié)束后，取出置于-30°C以下的速凍庫內(nèi)冷凍硬化；(11)脫模、切片硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機內(nèi)切成3毫米厚的薄片；(12)烘烤將切好的肉片攤在烤盤上，置于遠紅外烤箱中，先在95 110°C烤60 90min，然后升溫至150 160°C下烤3 5min ；(13)包裝、微波殺菌烘烤結(jié)束后冷卻至70 80°C后，真空包裝，并用隧道式微波設(shè)備進行殺菌，即得到具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯。
全文摘要
本發(fā)明一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法，特點是包括制備酒釀的步驟；三次活化制備開菲爾粒發(fā)酵劑的步驟；制備開菲爾乳的步驟；然后將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，分別浸泡在酒釀和開菲乳中腌制的步驟；最后配料、斬拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到具有酸奶和米酒風(fēng)味鵝肉脯制品，優(yōu)點是首次公開了利用鵝肉、酒釀、開菲乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味鵝肉脯的方法。
文檔編號A23L1/318GK102326792SQ20111028029
公開日2012年1月25日 申請日期2011年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月20日
發(fā)明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東 申請人:寧波大學(xué)