專利名稱：一種長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果醬技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種用于長保質(zhì)期面包中的黑加侖果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
果醬因水分含量較高，質(zhì)感柔軟，口感濕潤、味道豐富，已成為面包的最佳伴侶之一。黑加侖果肉含有豐富的維生素C、花青素、酚類及磷、鎂、鉀、鈣等微量元素，具有預(yù)防痛風(fēng)、貧血、水腫、關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等保健功效，其酸酸甜甜的口感，彌補了面包的不足，可大大提高消費者的食欲，深得不同年齡段消費者的喜愛，黑加侖果醬是目前市面上最常見、最受歡迎的果醬品種之一，已在蛋糕、面包、雪糕、乳制品等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。目前市面上長保質(zhì)期面包主要用蓮蓉、豆沙、冬瓜蓉等餡料作為夾心，而含果醬面包產(chǎn)品(主要是表面裝飾、涂抹或夾心果醬)常溫下(25°C)的保質(zhì)期一般在一個月之內(nèi)，且大部分保質(zhì)期只有七天，產(chǎn)品保質(zhì)期短，難以在市場上擴大流通范圍，其原因是現(xiàn)有的含果醬面包產(chǎn)品存在以下缺點(1)果醬水分含量高、水分活度大，易與面包胚發(fā)生水分遷移，引起果醬變硬、面包胚水分含量增加、長霉等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，同時也將影響面包胚的濕度，從而影響發(fā)酵情況，在烘烤過程中引起面包變形等不良狀況；( 水分含量太低的果醬，口感較硬，無法與面包的口感形成鮮明對比，無法體現(xiàn)果醬產(chǎn)品的優(yōu)勢；C3)面包胚支鏈淀粉含量高，容易老化，影響果醬面包在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬。該黑加侖果醬質(zhì)感柔軟，口感濕潤、味道豐富、水分含量高、水分活度低，糖度為 65 70°，水分活度0. 75 0. 8之間，耐烘烤，含果醬面包成品保質(zhì)期為3 6個月。本發(fā)明的另一目的在于提供所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬的制備方法。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)一種長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，包含以下按質(zhì)量百分比計的組分黑加侖果肉漿20 25%變性淀粉7.5 11.5%糖醇3.8 6%食用膠體2.2-3.7%食用乳化劑0.3 1.1%蔗糖4.4—9.7%糖漿27 34.6%油脂1 3%;所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，還包含防腐劑，防腐劑的用量符合國家標準即可；所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，還包含質(zhì)量百分比0. 1 0. 5%的酸味劑和質(zhì)量百分比0. 1 0.3%的食用香精；所述黑加侖果肉漿優(yōu)選通過如下步驟制備得到將顆粒直徑為0. 6 0. 8cm、水分含量為質(zhì)量百分比15 20%的黑加侖干果肉與水按質(zhì)量比1 1配比混合，放置3小時， 加熱煮沸30分鐘后攪打，得到黑加侖果肉漿；所述的變性淀粉優(yōu)選以玉米淀粉或馬鈴薯淀粉為原料，制備得到的羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉或交聯(lián)醋酸酯淀粉中的至少一種；所述的糖醇優(yōu)選為麥芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇中的至少一種；所述的食用膠體優(yōu)選為羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、卡拉膠或魔芋膠中的至少一種；所述的食用乳化劑優(yōu)選為分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉或改性大豆磷脂中的一種以上；所述的蔗糖優(yōu)選為精制白砂糖；所述的糖漿優(yōu)選為麥芽糖漿或葡萄糖漿中的一種或兩種形成的混合物，其中，固形物含量為質(zhì)量百分比84 86% ；所述的油脂優(yōu)選為大豆油或雪白乳化油中的至少一種；所述的防腐劑優(yōu)選為山梨酸鉀或脫氫乙酸鈉中的至少一種；所述的酸味劑優(yōu)選為檸檬酸或蘋果酸中的至少一種；所述的食用香精優(yōu)選為食品級的黑加侖香精；所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬的制備方法，包含以下步驟(1)將變性淀粉、糖醇、食用膠體、食用乳化劑和防腐劑混合，過20目篩，再與蔗糖攪拌均勻；加入水，攪拌均勻至無肉眼可見顆粒，倒入糖漿和油脂，升溫至90 95°C，保溫至糊化完全；(2)加入黑加侖果肉漿，繼續(xù)攪拌保溫，控制固形物含量為65 68% ；(3)降溫至溫度為70 75°C，加入酸味劑和食用香精，攪勻后冷卻至50°C以下灌裝，得到長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬；其中，長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬包含以下按質(zhì)量百分比計的組分黑加侖果肉漿20 25%、變性淀粉7. 5 11. 5%、糖醇3. 8 6%、食用膠體2. 2 3. 7%、食用乳化劑0. 3 1. 1%、蔗糖4. 4 9. 7%、糖漿27 34. 6%、油脂1 3%、酸味劑0. 1 0. 5% 和食用香精0. 1 0.3%。步驟(1)中所述的保溫的時間優(yōu)選為15 17分鐘；步驟(1)中所述的升溫優(yōu)選通過使用蒸汽進行升溫；步驟O)中所述的保溫的時間優(yōu)選為5 6分鐘；步驟(3)中所述的降溫優(yōu)選通過使用冷卻水進行降溫；步驟(3)中所述的溫度優(yōu)選為70°C。本發(fā)明相當于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果(1)本發(fā)明通過變性淀粉、膠體、乳化劑和糖類的科學(xué)組合選擇，得到的果醬硬度及水分含量適中，與面包胚合理配合，不影響面包正常整形、發(fā)酵、烘烤，并能在高溫烘烤過程中保持原有的形狀，以便客戶按照原有工藝制作果醬面包。(2)本發(fā)明選擇果醬水分含量與水分活度之間的良好平衡點以控制果醬與面包胚之間的水分遷移，從而在保持果醬品質(zhì)的同時，延長含果醬面包的保質(zhì)期。各類微生物生長都需要一定的水分活度，在水分活度低于0. 8的情況下，細菌、酵母、霉菌均較難生存。普通的果醬由于水分活度普遍高于0.9，細菌、酵母、霉菌能夠生長繁殖，易引起面包析水、霉變等品質(zhì)敗壞現(xiàn)象。本發(fā)明中應(yīng)用膠體及變性淀粉科學(xué)組合大大增強了果醬的鎖水性能，應(yīng)用的糖醇類物質(zhì)起到了很好的保濕作用，適量糖漿在降低甜度的同時大大提高了果醬的糖度，將果醬中的自由水變成結(jié)合水，獲得水分含量高、水分活度低(水分活度0. 75 0. 8之間)的耐烘焙果醬，從而保持了果醬濕潤的口感，控制了果醬與面包胚之間的水分遷移。(3)本發(fā)明能以黑加侖干果肉為原料，大大降低了原料采購、存儲及生產(chǎn)中的成本及風(fēng)險，避免受黑加侖的生長周期及季節(jié)變化影響，減少了黑加侖鮮果肉在生產(chǎn)過程中的保鮮、保質(zhì)問題，可在工業(yè)客戶中廣泛應(yīng)用。


圖1是面包的硬度變化圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例和附圖對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1(1)將顆粒直徑為0. 6 0. 8cm、水分含量為質(zhì)量百分比15 20%的黑加侖干果肉與水按質(zhì)量比1 1配比混合，放置3小時，使得黑加侖干過肉得以充分浸泡，加熱煮沸 30分鐘后攪打，得到黑加侖果肉漿。(2)將15kg羥丙基二淀粉磷酸酯、12kg麥芽糖醇、1.4kg羧甲基纖維素鈉、3kg果膠、2. 2kg分子蒸餾單甘脂和0. 2kg山梨酸鉀混合，過20目篩，投入夾層鍋，與19. 4kg精致白砂糖攪拌均勻。(3)將46kg水倒入夾層鍋，攪拌均勻至無肉眼可見顆粒，倒入Mkg麥芽糖漿(固形物含量為質(zhì)量百分比85% )和6kg大豆油，開蒸汽，升溫至90 95°C，保溫15分鐘；糊化完全后，將步驟(1)制備的黑加侖果肉漿40kg投入夾層鍋，繼續(xù)攪拌保溫5分鐘，控制固形物含量為65 68%。(4)開冷卻水，降溫至70°C，將0. 2kg檸檬酸和0. 6kg黑加侖香精投入夾層鍋，冷卻至50°C以下灌裝，得到長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬。實施例2(1)將23kg氧化羥丙基淀粉、7. 6kg山梨糖醇、5. 4kg果膠、2kg刺槐豆膠、0. 3kg 硬酯酰乳酸鈣、0. 3kg硬酯酰乳酸鈉和0. 2kg脫氫乙酸鈉混合，過20目篩，投入夾層鍋，與 8. 8kg精制白砂糖攪拌均勻。(2)將30kg水倒入夾層鍋，攪拌均勻至無肉眼可見顆粒，倒入69. 2kg葡萄糖漿 (固形物含量為質(zhì)量百分比85% )和2kg大豆油，開蒸汽，升溫至90 95°C，保溫15分鐘。(3)糊化完全后，將50kg黑加侖果肉漿(按實施例1步驟(1)制備得到的)投入夾層鍋，繼續(xù)攪拌保溫5分鐘，控制固形物含量為65 68%。(4)開冷卻水，降溫至70°C左右，將Ikg蘋果酸、0. 2kg黑加侖香精投入夾層鍋，冷卻至50°C以下灌裝，得到長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬。實施例3(1)將19kg羥丙基二淀粉磷酸酯、8kg木糖醇、2. 2kg卡拉膠、4kg魔芋膠、1. 5kg改性大豆磷脂和0. 2kg山梨酸鉀混合，過20目篩，投入夾層鍋，與14kg精制白砂糖攪拌均勻。(2)將35kg水倒入夾層鍋，攪拌均勻至無肉眼可見顆粒，倒入65. Ikg麥芽糖漿 (固形物含量為質(zhì)量百分比85% )和4kg雪白乳化油，開蒸汽，升溫至90 95°C，保溫15 分鐘。(3)糊化完全后，將46kg黑加侖果肉漿(按實施例1步驟⑴制備得到的)投入夾層鍋，繼續(xù)攪拌保溫5分鐘，控制固形物含量為65 68%。(4)開冷卻水，降溫至70°C左右，將0.4kg檸檬酸、0.2kg蘋果酸、0.4kg黑加侖香精投入夾層鍋，冷卻至50°C以下灌裝，得到長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬。實施例4(1)將17kg交聯(lián)醋酸酯淀粉、IOkg木糖醇、3. 6kg果膠、2kg魔芋膠、Ikg改性大豆磷脂和0. 2kg山梨酸鉀混合，過20目篩，投入夾層鍋，與16kg精制白砂糖攪拌均勻。(2)將38. 6kg水倒入夾層鍋，攪拌均勻至無肉眼可見顆粒，倒入60kg麥芽糖漿 (固形物含量為質(zhì)量百分比85% )和3kg色拉油，開蒸汽，升溫至90 95°C，保溫15分鐘。(3)糊化完全后，將48kg黑加侖果肉漿(按實施例1步驟(1)制備得到的)投入夾層鍋，繼續(xù)攪拌保溫5分鐘，控制固形物含量為65 68%。(4)開冷卻水，降溫至70°C左右，將0. 3kg檸檬酸、0. 3kg黑加侖香精投入夾層鍋， 冷卻至50°C以下灌裝，得到長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬。實施例效果比較采用實施例1 4所制備的黑加侖果醬在長保質(zhì)期面包中的應(yīng)用實驗如下，同時以市面上黑加侖果醬面包、豆沙包進行對比(1)所用的原料為高級面包粉(廣東白燕面粉廠)、酵母(安琪酵母有限公司)、 實施例1 4所制備的黑加侖果醬、豆沙餡(廣州蓮香樓食品有限公司)、宜家黑加侖果醬 (市售)；
(2)面包配方
全蛋
山梨糖醇液(固形物含量為質(zhì)量百分比70%) 麥芽糖漿(固形物含量為質(zhì)量百分比80%) 精制白砂糖水
高級面包粉酵母奶粉
佳立得超軟面包改良劑佳立得牛奶香粉食鹽黃奶油蛋糕油脫氫乙酸鈉(3)操作流程和面——壓面——果醬卷制——切割成型——醒發(fā)——烘烤——冷卻——殺菌——密封包裝——常溫保存(4)具體測量方法如下保質(zhì)期測試方法先將樣品進行水分活度、水分含量及感官評價，再將包裝好的面包于常溫放置一段時間后，觀察其狀態(tài)變化，用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的硬度。水分活度水分活度儀水分含量按照《GB T 5009. 3-2003食品中水分的測定》方法測定；口感將含果醬/豆沙餡面包進行感官品嘗，收集20份評分樣品，按照個人喜好給予1 10分，取平均分；硬度采用質(zhì)構(gòu)分析儀(Brookfield CT3)檢測，設(shè)置參數(shù)如表1。表1質(zhì)構(gòu)分析儀設(shè)置參數(shù)
權(quán)利要求
1. 一種長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于包含以下按質(zhì)量百分比計的組分黑加侖果肉漿20 25%變性淀粉7.5 11.5%糖醇3.8 6%食用膠體2.2-3.7%食用乳化劑0.3 1.1%蔗糖4.4—9.7%糖漿27 34.6%油脂1 3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于所述黑加侖果肉漿通過如下步驟制備得到將顆粒直徑為0. 6 0. 8cm、水分含量為質(zhì)量百分比15 20%的黑加侖干果肉與水按質(zhì)量比1 1配比混合，放置3小時，加熱煮沸 30分鐘后攪打，得到黑加侖果肉漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉或交聯(lián)醋酸酯淀粉中的至少一種；所述的糖醇為麥芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇中的至少一種；所述的食用膠體為羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、卡拉膠或魔芋膠中的至少一種； 所述的食用乳化劑為分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉或改性大豆磷脂中的一種以上；所述的蔗糖為精制白砂糖；所述的糖漿為麥芽糖漿或葡萄糖漿中的一種或兩種形成的混合物，其中，固形物含量為質(zhì)量百分比84 86% ；所述的油脂為大豆油或雪白乳化油中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于還包含質(zhì)量百分比0. 1 0. 5%的酸味劑和質(zhì)量百分比0. 1 0. 3%的食用香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于 所述的酸味劑為檸檬酸或蘋果酸中的至少一種；所述的食用香精為食品級的黑加侖香精。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬還包含防腐劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬，其特征在于所述的防腐劑為山梨酸鉀或脫氫乙酸鈉中的至少一種。
8.權(quán)利要求6所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬的制備方法，其特征在于包含以下步驟(1)將變性淀粉、糖醇、食用膠體、食用乳化劑和防腐劑混合，過20目篩，再與蔗糖攪拌均勻；加入水，攪拌均勻至無肉眼可見顆粒，倒入糖漿和油脂，升溫至90 95°C，保溫至糊化完全；(2)加入黑加侖果肉漿，繼續(xù)攪拌保溫，控制固形物含量為65 68%；(3)降溫至溫度為70 75°C，加入酸味劑和食用香精，攪勻后冷卻至50°C以下灌裝，得到長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬；其中，長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬包含以下按質(zhì)量百分比計的組分黑加侖果肉漿 20 25%、變性淀粉7. 5 11. 5%、糖醇3. 8 6%、食用膠體2. 2 3. 7%、食用乳化劑 0. 3 1. 1%、蔗糖4. 4 9. 7%、糖漿27 ；34. 6%、油脂1 3%、酸味劑0. 1 0. 5%和食用香精0. 1 0.3%。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的保溫的時間為15 17分鐘；步驟(1)中所述的升溫是通過使用蒸汽進行升溫；步驟O)中所述的保溫的時間為5 6分鐘；步驟(3)中所述的降溫是通過使用冷卻水進行降溫；步驟(3)中所述的溫度為70 75°C。
全文摘要
本發(fā)明公開一種長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬及其制備方法。該黑加侖果醬主要包含以下組分黑加侖果肉漿20～25％、變性淀粉7.5～11.5％、糖醇3.8～6％、食用膠體2.2～3.7％、食用乳化劑0.3～1.1％、蔗糖4.4～9.7％、糖漿27～34.6％和油脂1～3％。本發(fā)明通過將變性淀粉、糖醇、食用膠體、食用乳化劑、防腐劑和蔗糖攪拌均勻；加入水、糖漿和油脂，升溫至90～95℃，保溫至糊化完全；再加入黑加侖果肉漿，繼續(xù)攪拌保溫，控制固形物含量為65～68％；降溫，加入酸味劑和食用香精，得到的長保質(zhì)期面包用黑加侖果醬具有如下優(yōu)點質(zhì)感柔軟，口感濕潤、味道豐富、水分含量高、水分活度低，糖度為65～70°，水分活度在0.75～0.8之間，耐烘烤，含果醬面包成品保質(zhì)期為3～6個月。
文檔編號A23L1/064GK102273576SQ201110270679
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月14日
發(fā)明者周雪松, 曾建新, 蔣文真, 謝少梅, 郭樺 申請人:廣州合誠實業(yè)有限公司