專利名稱：一種改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及一種酶法改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
糙米的皮層和胚芽中含有對人體健康很重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如多種維生素、礦物質(zhì)、 膳食纖維等。糙米的營養(yǎng)價(jià)值與精白米相比具有明顯的優(yōu)勢，然而糙米的蒸煮性、適口性及消化性等食用品質(zhì)較差。如何改善糙米的食用品質(zhì)，使糙米皮層和胚芽中營養(yǎng)物質(zhì)被人體充分利用一直是該領(lǐng)域工作者亟待解決的問題。發(fā)芽糙米的開發(fā)成為提高糙米營養(yǎng)價(jià)值的又一新途徑，糙米發(fā)芽過程中大量內(nèi)源酶被激活和釋放，具有多種生理活性功能的Y -氨基丁酸含量顯著增加，使得發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價(jià)值超過糙米，更遠(yuǎn)勝于白米。雖然發(fā)芽糙米是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物原料，其表面粗纖維等經(jīng)過發(fā)芽過程有部分被降解，其表面結(jié)構(gòu)與原料糙米相比已有所改善，但與白米相比， 表面結(jié)構(gòu)仍然緊密，在相同的蒸煮時(shí)間內(nèi)，由于熱滲透困難，同時(shí)發(fā)芽糙米的吸水量比白米少，且發(fā)芽糙米糠層粗纖維含量仍較高，導(dǎo)致發(fā)芽糙米飯的口感較差，從而使發(fā)芽糙米的食用尤其是直接作為主糧食用受到了一定的限制。為了解決發(fā)芽糙米口感較差的問題，有研究者將發(fā)芽糙米拋光或碾磨除去糠層制得口感得到改善的發(fā)芽糙米。然而，機(jī)械拋光或碾磨過程中，在去除糠層改善發(fā)芽糙米口感的同時(shí)，也損失了相當(dāng)一部分營養(yǎng)豐富的糠層和胚芽，而且工藝過程較難控制。也有研究者使用纖維素酶、半纖維素酶、復(fù)合果膠酶溶液直接處理糙米或?qū)⒉诿捉菰谒谢罨笤儆蒙鲜錾锩高M(jìn)行處理，雖然改善了糙米的蒸煮食用品質(zhì)，卻沒有糙米發(fā)芽的活性化過程，失去了發(fā)芽糙米豐富的營養(yǎng)保健功效。上述研究或發(fā)明對改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)的研究具有積極的意義，但同時(shí)也存在不能很好保留發(fā)芽糙米主要營養(yǎng)成分、或制備工藝比較難控制等問題。因此，研究改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)仍然具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對當(dāng)前發(fā)芽糙米蒸煮及適口性存在的問題，提供一種酶法改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)的生產(chǎn)工藝。通過纖維素酶處理發(fā)芽糙米，降解皮層的部分粗纖維，使發(fā)芽糙米皮層組織結(jié)構(gòu)軟化，改善發(fā)芽糙米蒸煮性和適口性，從而達(dá)到提高發(fā)芽糙米食用品質(zhì)，最大限度的保留發(fā)芽糙米主要營養(yǎng)成分的目的，使發(fā)芽糙米更具有食用價(jià)值，從而使發(fā)芽糙米在日常消費(fèi)中得以推廣。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的將萌發(fā)后芽長0. 5-1. Omm的發(fā)芽糙米與酶濃度為0. 05-lmg/ml食品級纖維素酶溶液按照物料質(zhì)量體積之比為1 1-1 4均勻混合酶解，并使混合物酶解溫度為30-55°C， 酶解40-140min后進(jìn)行水洗，然后將發(fā)芽糙米浙干水分在40-60°C下干燥至含水率14. 5%以下，冷卻后即制得主要營養(yǎng)物質(zhì)保留90%以上，適口性得分提高60%的發(fā)芽糙米。
具體實(shí)施例方式下面舉實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。選用經(jīng)過清選的糙米，放在密封袋中儲(chǔ)存?zhèn)溆?。用pH值為4. 8的醋酸-醋酸鈉緩沖液配置濃度為0. 5mg/ml纖維素酶溶液，置于4°C的冰箱中保存?zhèn)溆谩７Q取150g糙米按照發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝流程制備成芽長0. 5-1. Omm發(fā)芽糙米；按照物料質(zhì)量體積之比1 2加入配置的酶濃度為0.5mg/ml纖維素酶液在42.5°C下恒溫酶解 90min ；酶解后用自來水沖洗發(fā)芽糙米3遍；然后將水洗后的發(fā)芽糙米浙干水分放入真空干燥箱內(nèi)，在干燥溫度為50°C條件下干燥至安全含水率，冷卻后即得到營養(yǎng)豐富、口感得到改善的發(fā)芽糙米。表1為同批次的糙米、發(fā)芽糙米、按本發(fā)明皮層酶解的發(fā)芽糙米主要營養(yǎng)成分含量及感官評價(jià)表(感官評價(jià)以白米為參照樣品進(jìn)行評價(jià)，設(shè)白米的基準(zhǔn)為0)。表1 三種樣品的主要營養(yǎng)成分含量及感官評價(jià)表
權(quán)利要求
1. 一種改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)的方法，其特征在于將制得的芽長0.5-1. Omm發(fā)芽糙米與濃度為0. 05-lmg/ml、pH值為4. 6-5. 2的緩沖液配置的食品級纖維素酶溶液按照物料質(zhì)量體積之比為1 1-1 4均勻混合酶解，并控制混合物酶解溫度為30-55°C、酶解時(shí)間為 40-140min，將酶解后的發(fā)芽糙米水洗后浙干水分在40-60°C下烘干2- ，控制發(fā)芽糙米含水量至14. 5%以下，冷卻后即制得食用品質(zhì)改善的發(fā)芽糙米。
全文摘要
本發(fā)明屬于糧食加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酶法改善發(fā)芽糙米食用品質(zhì)生產(chǎn)工藝。本發(fā)明旨在通過纖維素酶處理發(fā)芽糙米，降解皮層的部分粗纖維，使皮層組織結(jié)構(gòu)軟化，改善發(fā)芽糙米蒸煮后的口感，從而提高發(fā)芽糙米的蒸煮食用品質(zhì)。將萌發(fā)后芽長0.5-1.0mm發(fā)芽糙米與一定酶濃度食品級纖維素酶溶液按照一定物料質(zhì)量體積之比混和均勻，使之酶解并控制溫度與時(shí)間后水洗，然后將發(fā)芽糙米瀝干水分，并在40-60℃下干燥以達(dá)到安全儲(chǔ)存含水率。
文檔編號A23L1/185GK102356850SQ20111026833
公開日2012年2月22日 申請日期2011年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月13日
發(fā)明者付倩, 姜鵬, 張強(qiáng), 曹銀平, 王吉泰, 賈富國, 韓珊 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)