專利名稱：一種提高梨果實(shí)貨架期香氣的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)，特別涉及提高梨果實(shí)貨架期香氣的一種方法。背景技術(shù)：
梨是我國(guó)第三大果樹，面積和產(chǎn)量?jī)H次于蘋果和柑橘。我國(guó)梨的栽培面積約為1074.7 千公頃，產(chǎn)量達(dá)1353. 81萬噸，面積和產(chǎn)量均居世界第一。梨果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，味甜多汁，深受消費(fèi)者喜愛，但除西洋梨和部分秋子梨品種后熟后具有濃郁的香氣外，白梨和砂梨品種的果實(shí)香氣含量都比較低，感官上給消費(fèi)者是沒有或僅有淡淡的清香。果實(shí)香氣是構(gòu)成果實(shí)風(fēng)味的重要因子，香氣含量的高低直接關(guān)系著梨果的鮮食品質(zhì)和加工品質(zhì)，影響著其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，近年來受到了人們廣泛的關(guān)注。因此提高梨果實(shí)貨架期香氣是適應(yīng)市場(chǎng)需求、提高其商品性的重要手段，對(duì)改善梨果綜合品質(zhì)和增加經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的作用。香氣是果實(shí)內(nèi)一系列生化反應(yīng)形成的復(fù)雜混合物，果實(shí)香氣的生物合成途徑主要包括脂肪酸代謝途徑、氨基酸代謝途徑以及碳水化合物代謝途徑等，其中脂肪酸代謝是果實(shí)香氣的重要代謝途徑之一，在梨果實(shí)香氣的脂肪酸代謝過程中，香氣含量的多少主要受制于底物的含量(不飽和脂肪酸)，因此，增加反應(yīng)底物可在一定程度上提高其香氣含量?；诶婀麑?shí)香味總體偏淡和果實(shí)香氣代謝機(jī)理的研究，本發(fā)明是在等滲或滲透壓略大于果實(shí)內(nèi)部滲透壓的情況下，將外源亞油酸作用于梨果實(shí)，以提高其貨架期的香氣含量。該方法具有簡(jiǎn)單、高效等特點(diǎn)，也適合大規(guī)模的采后處理。三
發(fā)明內(nèi)容
(一)技術(shù)問題
果實(shí)香氣對(duì)其鮮食品質(zhì)和加工品質(zhì)均具有重要的作用，直接影響著消費(fèi)者的認(rèn)可度和其商品價(jià)值。總體而言，梨的香味偏淡，除西洋梨和部分秋子梨品種外，大多數(shù)白梨、砂梨果實(shí)的香氣含量都比較低，而貯藏后的梨果實(shí)香氣含量更低，因此采取一定的措施提高貯后梨果實(shí)的香氣含量具有非常重要的意義。亞油酸是果實(shí)香氣脂肪酸代謝途徑中的重要底物之一，對(duì)梨果實(shí)香氣的形成起著至關(guān)重要的作用。本技術(shù)是在等滲或滲透壓略大于果實(shí)內(nèi)滲透壓的條件將外源亞油酸作用于梨果實(shí)，通過人為地增加梨果實(shí)香氣脂肪酸代謝途徑中的反應(yīng)底物，在一定程度上達(dá)到提高其香氣含量，改善感官品質(zhì)的目的。(二)技術(shù)方案
一種提高梨果實(shí)貨架期香氣的方法，其特征在于用亞油酸溶液處理梨果實(shí)。包括 1)亞油酸溶液的配制
首先用水配制0.4 mol/L的山梨醇溶液，然后用0.4mol/L的山梨醇溶液配制1 mmol / L的亞油酸溶液。2)梨果實(shí)的亞油酸處理
將待售的梨果實(shí)，在貨架前12-24 h用上述亞油酸溶液在室溫下浸泡10 min (期間翻動(dòng)1-2次)，或?qū)b紙用亞油酸溶液浸蘸濕潤(rùn)后再包裝，或在包裝前將包裝盒內(nèi)表面均勻涂抹亞油酸溶液再放入果實(shí)，每平方米涂抹用量約500 mL。3)室溫存放處理后的果實(shí)，放入果箱或直接放在貨架上待售即可。(三)有益效果
1、梨果實(shí)用亞油酸處理后香氣含量明顯增加，以我國(guó)栽培面積最大的‘碭山酥梨’為例，1 mmol/L的亞油酸溶液浸泡果實(shí)后，揮發(fā)性酯類物質(zhì)的含量比對(duì)照增加了 76. 1% (果香型的酯類化合物深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛)，其占香氣成分總量的百分比較對(duì)照也提高了 9. 09% ；醇類物質(zhì)的含量較對(duì)照提高了 10倍以上，占果實(shí)香氣成分總量的百分比也增加了 18. 15%，果實(shí)香氣物質(zhì)的總量增加了 53. 3%。這些香氣含量的增加在感官上直接提高了梨果的商品價(jià)值，以平均價(jià)格提高0. 1元/kg算，我國(guó)梨年生產(chǎn)量約1353. 81萬t，新增產(chǎn)值可到 10多億元，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益相當(dāng)可觀。2、該方法是用亞油酸處理梨果實(shí)來提高其貨架期的香氣，由于亞油酸本身就是一種食物，可被人體直接吸收和利用，所以處理后的果實(shí)可直接食用或清洗后直接食用，具有安全、無任何不良副作用的特點(diǎn)。3、該方法是用亞油酸溶液直接浸泡果實(shí)或浸蘸包裝紙或在其包裝內(nèi)盒上涂抹亞油酸溶液，不需要儀器設(shè)備，操作簡(jiǎn)單，方便在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。4、在生產(chǎn)中用于浸泡果實(shí)的亞油酸溶液可重復(fù)利用，甚至于處理溶液可直接用亞油酸含量較高的食用油(如紅花油等)配制，因此該方法還具有取材方便、成本低的特點(diǎn)。四

圖1亞油酸處理提高梨果實(shí)香氣的技術(shù)流程圖2亞油酸處理對(duì)碭山酥梨果實(shí)香氣物質(zhì)含量的影響圖3亞油酸處理對(duì)碭山酥梨果實(shí)中各類香氣物質(zhì)占香氣成分總量百分比影響五具體實(shí)施例方式
1、亞油酸溶液的配制。稱取一定量的山梨醇，用水配成0.4 mol/L的山梨醇溶液；然后再用0. 4 mol/L的山梨醇溶液配制lmmol/L的亞油酸溶液。2、梨果實(shí)的亞油酸處理。將貯后待售的‘碭山酥梨’果實(shí)放在上述亞油酸溶液中浸泡10 min后用泡沫網(wǎng)包裝。或?qū)b紙用亞油酸溶液蘸濕潤(rùn)后再包裝，或?qū)b盒內(nèi)表面涂抹亞油酸溶液至凹槽底部有亞油酸溶液水珠的出現(xiàn)(每平方米涂抹用量約500 mL)，然后放入果實(shí)進(jìn)行包裝。3、室溫存放。將處理后的果實(shí)室溫下存放12-M小時(shí)，然后進(jìn)行香氣物質(zhì)的測(cè)定。4、果實(shí)香氣物質(zhì)的萃取。果實(shí)香氣萃取采用頂空固相微萃取法。具體操作如下， 果實(shí)四分后去除果核和果心，放入榨汁機(jī)壓榨勻漿；取新榨梨勻漿10 g于20 mL的樣品瓶?jī)?nèi)，加入3.6g NaCl (飽和NaCl)，在樣品瓶底部加入內(nèi)標(biāo)物3-壬酮攪勻，用聚四氟乙烯丁基合成橡膠隔片密封。將老化好的65Mm PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，在40°C磁力攪拌器上萃取30min，然后將萃取頭抽出插入氣質(zhì)聯(lián)用儀，于250°C解吸5min，進(jìn)行GC-MS 檢測(cè)分析。5、香氣物質(zhì)的GC-MS分析。香氣分析采用Agilent 7890A-5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀。色譜條件色譜柱為HP-5MS (30 mXO. 25 mmXO. 25 μ m )，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250°C。 采用程序升溫，柱子的起始溫度為35°C，保持Smin ；以2°C /min的速度升至140°C，保持 2min ；再以10°C /min的速度，升至，保持5min。載氣為高純氦氣，流速為lml/min，檢測(cè)器溫度為270°C，連接桿溫度為^0°C。質(zhì)譜條件EI電離源，電子能量70eV，燈絲電流0. 25mA,電子倍增器電壓17MV，掃描范圍為33_350amu，離子源溫度230°C。6、香氣物質(zhì)的定性和定量?；衔镒V圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST08譜庫(kù)相匹配， 并結(jié)合人工圖譜解析、標(biāo)樣鑒定及資料分析，進(jìn)行定性。定量采用內(nèi)標(biāo)法，選擇3-壬酮為內(nèi)標(biāo)，其濃度為0. 04g/L,體積為50 μ L0各組分的含量(ng/g)=[各組分的峰面積/內(nèi)標(biāo)的峰面積*內(nèi)標(biāo)濃度(g· L—1) *50]*1000/樣品量(g)。香氣總量等于各組分含量之和。亞油酸(LA)處理后梨果實(shí)的香氣含量明顯增加(圖2、3)，以我國(guó)栽培面積最大的 ‘碭山酥梨’為例，1 mmol/L的亞油酸溶液浸泡果實(shí)后，揮發(fā)性酯類物質(zhì)含量達(dá)355. 73 ng/ g，比對(duì)照增加了 76. 1%，其占香氣成分總量的百分比也較對(duì)照增加了 9. 09% ；醇類物質(zhì)含量達(dá)103. 61 ng/g,占果實(shí)香氣成分總量的20. 45%，比對(duì)照增加了 18. 15% ；香氣物質(zhì)的總量也由對(duì)照的 330. 36 ng/g 增加到 506. 56 ng/g，增加了 53. 3%。
權(quán)利要求
1.一種提高梨果實(shí)貨架期香氣的方法，其特征在于用亞油酸溶液處理梨果實(shí)，以達(dá)到提高其香氣含量，改善感官品質(zhì)的目的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高梨果實(shí)貨架期香氣的方法，其特征在于1)亞油酸溶液的配制首先用水配制0. 4 mol/L的山梨醇溶液；然后用0. 4 mol/L的山梨醇溶液配制lmmol/ L的亞油酸溶液；2)梨果實(shí)的亞油酸處理將梨果實(shí)，在貨架前12-24 h用上述亞油酸溶液在室溫下浸泡10 min，或?qū)b紙用亞油酸溶液浸蘸濕潤(rùn)后再包裝，或在包裝前將包裝盒內(nèi)表面均勻涂抹亞油酸溶液再放入果實(shí)，每平方米涂抹用量約500 mL ；3)室溫存放處理后的果實(shí)，放入果箱或直接放在貨架上待售即可。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種提高梨果實(shí)貨架期香氣的方法，其特征在于梨果實(shí)在亞油酸溶液浸泡過程中翻動(dòng)1-2次。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高梨果實(shí)貨架期香氣的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)。首先用水配制0.4mol/L的山梨醇溶液；然后用0.4mol/L的山梨醇溶液配制1mmol/L的亞油酸溶液；將貯后的梨果實(shí)，在室溫下用上述亞油酸溶液浸泡10min，或?qū)b紙用亞油酸溶液浸蘸濕潤(rùn)后再包裝，或?qū)b盒內(nèi)表面均勻涂抹亞油酸溶液后放入果實(shí)包裝，然后常溫存放待售。本方法具有安全、方便、低成本、高效益等特點(diǎn)，且操作簡(jiǎn)單實(shí)用，具有良好的應(yīng)用價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化前景。
文檔編號(hào)A23B7/154GK102318667SQ201110233648
公開日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月16日
發(fā)明者吳俊 , 張紹鈴, 張虎平, 秦改花, 陶書田, 黃文江, 齊開杰 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)