專利名稱：一種提高酒精水溶液、奶油體系穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含酒精飲品的生產(chǎn)方法，尤指在奶酒生產(chǎn)中提高酒精水溶液、奶油體系穩(wěn)定性的方法。
背景技術(shù)：
奶油中含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，將奶油與酒精水溶液混合后是一種客觀不穩(wěn)定的分散體系，既有蛋白質(zhì)形成的懸濁液，又有脂肪形成的乳濁液，這一復(fù)雜體系即使采用最先進的加工機械和加工工藝，在常溫條件下也很難達到長期穩(wěn)定的要求，會發(fā)生油層上浮、蛋白質(zhì)沉淀等問題。而對于低酒精度、奶油體系，為了微生物穩(wěn)定性的需要，高溫殺菌是必要工序，高溫條件下，分子運動加劇，體系中粒子間的碰撞頻繁，更容易造成脂肪、蛋白質(zhì)與酒精、水的快速分層，因此，如何保持高溫條件下體系的穩(wěn)定更是技術(shù)難點。
乳化劑和增稠劑的選擇是解決該難題的關(guān)鍵所在，其類型和用量對體系穩(wěn)定性影響極大，乳化劑和增稠劑類型選擇不佳、用量不夠以及溶解性不好都難以達到乳化效果，而用量過多則其本身也會形成凝膠，不利于體系的穩(wěn)定性。在酒精水溶液、奶油體系中加入乳化劑后，它在油脂和水相間的界面發(fā)生吸附，形成界面膜，在這種界面膜中，乳化劑分子按其分子內(nèi)極性發(fā)生定向排列，即親油部分伸向油，而親水部分朝水定向排列，其結(jié)果是油分子和乳化劑的親油部分為一方，與水分子和乳化劑的親水部分為另一方的相互作用，這種相互作用使界面張力發(fā)生變化，界面張力的變化可以使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強度，對分散相液滴起保護作用，使液滴在相互碰撞中不易聚結(jié)。蛋白質(zhì)是一種表面具有極性結(jié)構(gòu)基團的親水粒子，經(jīng)水分子的加成后形成水合物層，從而防止這些懸浮粒子聚結(jié)。在這種體系中加入乳化劑時，親水的固體表面與乳化劑的親水部分相互作用，而乳化劑的疏水部分朝著水定向排隊列。乳化劑分子連續(xù)嵌入，形成具有外親水結(jié)構(gòu)的固體一乳化劑雙層，生成可再溶劑化的粒子，從而使體系穩(wěn)定性增強。混合液中液滴電荷對體系的穩(wěn)定性有明顯的影響，大部分穩(wěn)定的乳狀液的液滴都帶有電荷。當(dāng)使用離子型乳化劑時，吸附在界面上的乳化劑離子的非極性基團插入油相，極性基團處于水相，從而使液滴帶上電荷，由于乳狀液的液滴帶有同種電荷，當(dāng)它們接近時就會相互排斥而制止液滴聚合，使乳狀液的穩(wěn)定性增高?？梢?，酒精水溶液、奶油體系中加入離子型乳化劑，使液滴上吸附的離子乳化劑分子越多，其帶電量越大，制止液滴聚合的能力也越大，體系就越穩(wěn)定。據(jù)Stokes’ s公式，連續(xù)相的粘度越大,乳狀液的穩(wěn)定性越高,增稠劑能增加連續(xù)相的粘度，使體系的穩(wěn)定性更高，此外，高分子增稠劑還能形成堅固的界面膜，使體系更加穩(wěn)定。高壓均質(zhì)有助于酒精水溶液、奶油體系的穩(wěn)定性，從理論上說，由于酒精的存在降低了油-水界面的界面張力，在均質(zhì)中可產(chǎn)生更小的乳狀液粒子，較高的均質(zhì)壓力可以產(chǎn)生更小的乳狀液粒子，此時如果作為乳化劑的蛋白質(zhì)濃度不變，則乳狀液粒子比表面積的增加使得粒子表面蛋白膜的厚度下降，高均質(zhì)壓力甚至可以改變粒子表面的蛋白組成，如果體系中有足夠的蛋白質(zhì)，使在高壓均質(zhì)時產(chǎn)生的小粒子表面能被蛋白質(zhì)充分覆蓋，由于粒子直徑的減小而使體系更加穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
綜上所述，本發(fā)明提出了一種提高酒精水溶液、奶油體系穩(wěn)定性的方法，以加入百分比最終量為1000L計將50% (vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80°C后加入O. 0059Γ0. 01% (kg/L)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油4% (kg/L)，不斷攪拌使其完全融化,再加入3°/Γ4% (kg/L)酪蛋白酸鈉，繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60 70。。，下以25 35Mpa高壓均質(zhì)I. 5 2. 5小時，然后在90 C以上聞溫的封閉內(nèi)殺囷10分鐘。采用本發(fā)明方法，17% (vol)酒精水溶液、奶油體系在90°C高溫環(huán)境下能保持良好的物理穩(wěn)定性，且常溫存放一年該體系完全融合，沒有分層現(xiàn)象，其微生物穩(wěn)定性良好，為奶酒產(chǎn)品的開發(fā)奠定了良好的基礎(chǔ)?！?br> 具體實施例方式方法一將50% (vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80°C，然后加入O. Ikg (O. 01%)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不斷攪拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸鈉，繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60 70°C，以30Mpa高壓均質(zhì)2小時，然后在封閉罐內(nèi)加熱至90°C，保溫10分鐘。方法二 將50% (vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80°C，然后加入O. Ikg (O. 01%)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不斷攪拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸鈉，繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60 70°C，以30Mpa高壓均質(zhì)2. 5小時，然后在封閉罐內(nèi)加熱至90°C，保溫10分鐘。方法三將50% (vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80°C，然后加入O. Ikg (O. 01%)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不斷攪拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸鈉，繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60 70°C，以35Mpa高壓均質(zhì)I. 5小時，然后在封閉罐內(nèi)加熱至90°C，保溫10分鐘。方法四將50% (vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80°C，然后加入
O.Ikg (O. 01%)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油40kg，不斷攪拌使其完全融化，再加入30kg(3%)酪蛋白酸鈉，繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60 70°C，以25Mpa高壓均質(zhì)2小時，然后在封閉罐內(nèi)加熱至90°C，保溫10分鐘。綜上所述，上述只是本發(fā)明的較佳具體實施例。凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)在技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術(shù)方案，皆應(yīng)在本發(fā)明的權(quán)利要求保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種提高酒精水溶液、奶油體系穩(wěn)定性的方法，其特征在于加入百分比以最終量為IOOOL計將50% (vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80°C后加入O. 005% 0. 01%(kg/L)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油4% (kg/L)，不斷攪拌使其完全融化，再加入39T4% (kg/L)酪蛋白酸鈉，繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60 70。。，下以25 35Mpa高壓均質(zhì)I. 5 2. 5小時，然后在90°C以上高溫的封閉罐內(nèi)殺菌10分鐘。
全文摘要
一種提高酒精水溶液、奶油體系穩(wěn)定性的方法，加入百分比以最終量為1000L計將50%(vol)酒精水溶液300L在不銹鋼罐內(nèi)加溫至80℃后加入0.005%~0.01%(kg/L)卡拉膠，攪拌使其充分溶解，加入奶油4%(kg/L)，不斷攪拌使其完全融化，再加入3%~4%(kg/L)酪蛋白酸鈉,繼續(xù)攪拌，使其充分溶解，加酒精和純水調(diào)整酒精度至17%(vol)，體積為1000L，加熱至60～70℃，下以25~35Mpa高壓均質(zhì)1.5~2.5小時，然后在90℃以上高溫的封閉罐內(nèi)殺菌10分鐘。采用本方法，酒精水溶液、奶油體系在90℃高溫環(huán)境下能保持良好的物理穩(wěn)定性，且37℃恒溫箱內(nèi)存放一年該體系完全融合，沒有分層現(xiàn)象，其微生物穩(wěn)定性良好，為奶酒產(chǎn)品的開發(fā)奠定了良好的基礎(chǔ)。
文檔編號C12G3/04GK102911840SQ20111021711
公開日2013年2月6日 申請日期2011年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月1日
發(fā)明者江長源, 邱扣喜, 來麗靜, 王國良 申請人:上海冠生園華佗釀酒有限公司