專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種去皮馬鈴薯的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及ー種蔬菜的保鮮方法，具體涉及ー種半加工蔬菜，特別是去皮馬鈴薯的保鮮方法。
背景技術(shù)：
：半加工(partiallyprocessed)蔬菜也叫鮮切蔬菜(fresh-cutvegetables),是供家庭或餐飲業(yè)使用的ー種新型蔬菜加工產(chǎn)品。在我國(guó)，鮮切蔬菜加工業(yè)作為一種新興的食品エ業(yè)正在興起。和罐藏、速凍、干制以及腌制和炸制等傳統(tǒng)的蔬菜加工食品相比，半加工蔬菜具有自然、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和方便，尤其是安全和環(huán)保等特點(diǎn)，加之現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對(duì)自身健康的關(guān)注以及生活水平的不斷提高和休閑消費(fèi)的快速發(fā)展，鮮切蔬菜正以其自身的眾多優(yōu)勢(shì)日益受到廣大城市消費(fèi)者的歡迎，同時(shí)還可滿(mǎn)足食品快餐業(yè)、団體飲食業(yè)以及軍事和高校后勤供給的特殊需要，所以隨著鮮切蔬菜逐步進(jìn)入人們的日常生活，其需求量必將快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)前景非常廣闊；同時(shí)鮮切蔬菜加工業(yè)的發(fā)展，可以拓寬蔬菜原料的應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)蔬菜“凈、精”上市與流通以及全部食用的零排廢綜合利用，極大地減少了生活垃圾和蔬菜在生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程中的浪費(fèi)，具有極佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，是ー個(gè)可持續(xù)發(fā)展的新領(lǐng)域。鮮切蔬菜屬于凈菜范疇，但比普通凈菜在加工和保鮮方面有更高的技術(shù)要求，因?yàn)榘R鈴薯在內(nèi)的各種蔬菜經(jīng)過(guò)鮮切加工后，表層細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，容易導(dǎo)致褐變、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化以及微生物侵染等問(wèn)題，直接影響產(chǎn)品的鮮度、品質(zhì)乃至營(yíng)養(yǎng)成分。尤其像馬鈴薯這樣因酶類(lèi)物質(zhì)和水分含量較高而極易發(fā)生酶促褐變和酸敗變質(zhì)現(xiàn)象的鮮切蔬菜，如果直接采用傳統(tǒng)的低溫、氣調(diào)、保鮮劑以及涂膜和物理殺菌等単一的保鮮技術(shù)而不加以改進(jìn)和創(chuàng)新來(lái)處理產(chǎn)品，保鮮效果往往較差，其產(chǎn)品在質(zhì)量、鮮度和保鮮期等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者安全新鮮和食用方便的基本要求，所以急待技術(shù)上進(jìn)步以改善其保鮮效果。對(duì)于去皮馬鈴薯的保鮮處理，需要解決兩個(gè)技術(shù)問(wèn)題，即首先通過(guò)各種安全有效的方法來(lái)抑制褐變保證其不變色，這是該保鮮技術(shù)的首要任務(wù)；其次需要采取單一或復(fù)合的保鮮措施在不變色的基礎(chǔ)上保證其在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持新鮮而不變質(zhì)，這是該保鮮技術(shù)的重要任務(wù)。只有解決了這兩個(gè)技術(shù)問(wèn)題，才能使這ー產(chǎn)品同時(shí)具有商品價(jià)值和食用價(jià)值，該保鮮技術(shù)才具有實(shí)用性。目前，國(guó)內(nèi)抑制去皮馬鈴薯褐變的問(wèn)題已基本上解決，主要通過(guò)使用単一或復(fù)配的具有保鮮效果的食品添加劑溶液浸泡的方法使其保持正常的顔色，但是，使用這種方法會(huì)使產(chǎn)品存在不同程度的食品安全隱患，因?yàn)槿绻砑觿┲械幕瘜W(xué)成分違禁或超標(biāo)，不僅容易使產(chǎn)品本身的口味和營(yíng)養(yǎng)被破壞，而且這些物質(zhì)的殘留成分會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害。另ー方面，目前國(guó)內(nèi)在鮮切蔬菜(包括去皮馬鈴薯)保鮮技術(shù)方面，主要采用氣調(diào)包裝(MAP)法，該方法主要通過(guò)改變貯藏環(huán)境中氧氣和ニ氧化碳的濃度來(lái)抑制微生物的活動(dòng)及蔬菜的呼吸強(qiáng)度，從而達(dá)到保鮮的目的。但是，采用這種方法加工設(shè)備技術(shù)含量高，操作難度大而且生產(chǎn)成本偏高，產(chǎn)品的保鮮期較短。本發(fā)明在上述技術(shù)背景下，提出一種去皮馬鈴薯的保鮮方法，能夠較好地克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種去皮馬鈴薯(以下簡(jiǎn)稱(chēng)產(chǎn)品或去皮薯)的保鮮方法。該方法能夠顯著改善產(chǎn)品的保鮮效果和進(jìn)一步延長(zhǎng)其保鮮期，同時(shí)不會(huì)改變其自身的口味和營(yíng)養(yǎng)；而且該方法在整個(gè)加工和保鮮過(guò)程不使用任何化學(xué)食品添加劑，并在包裝袋中填充了維生素C溶液，在保鮮的同時(shí)補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，使產(chǎn)品食用安全保健，方便快捷。本發(fā)明的上述目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的步驟⑴去皮剔眼；步驟(2)徹底凈洗；步驟(3)洗后脫水；步驟⑷凈水浸泡；步驟(5)泡后脫水；步驟(6)凈水漂洗；步驟(7)漂后脫水；步驟(8)充液包裝；步驟(9)低溫貯藏。步驟(I)把新鮮馬鈴薯的表皮及芽眼去掉，然后將其表面處理光滑；步驟(2)所述的的凈洗是使用加壓流動(dòng)的符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或井水對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行沖洗，直到?jīng)_洗后的水質(zhì)清澈如初為止。步驟(3)、(5)和(7)所述的脫水是脫掉產(chǎn)品表面的自由水，即將脫水后的產(chǎn)品放在過(guò)濾器中不再有水滴漏下為止。步驟(4)所述的浸泡是優(yōu)選飲用純凈水對(duì)產(chǎn)品浸泡8-10小時(shí)；浸泡用水也可用不超過(guò)30°C的涼開(kāi)水或符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)井水代替；浸泡用水要求不能重復(fù)使用。步驟(6)所述的漂洗是將產(chǎn)品全部沒(méi)入飲用純凈水中停留3-5秒鐘后取出；漂洗用水優(yōu)選飲用純凈水，也可用不超過(guò)30°C的開(kāi)水或符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)井水代替；要求漂洗用水不能重復(fù)使用。步驟(8)所述的充液包裝是先將產(chǎn)品放入包裝袋，然后填充適量的維生素C溶液并封口。溶液濃度為O.1%-O.5%(優(yōu)選0.2%);溶劑優(yōu)選飲用純凈水，也可用不超過(guò)30°C的開(kāi)水或符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)井水代替；其充水量要求在全部浸沒(méi)產(chǎn)品的前提下盡可能小，而且封口后袋內(nèi)不能留有氣泡。步驟(9)所述的低溫貯藏條件為0-2°C，最佳溫度優(yōu)選O.5°C。本發(fā)明的保鮮方法和現(xiàn)有的同類(lèi)技術(shù)相比，其優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面I、與現(xiàn)有使用防腐劑、抗氧化劑等各種化學(xué)保鮮劑的方法相比，該方法在整個(gè)實(shí)施過(guò)程中不使用任何化學(xué)食品保鮮劑，產(chǎn)品更加干凈衛(wèi)生，徹底消除了由保鮮劑產(chǎn)生的食品安全隱患。2、較現(xiàn)有的保鮮效果有顯著的改善，同時(shí)保留了產(chǎn)品固有的口味和營(yíng)養(yǎng)。在現(xiàn)有技術(shù)中，經(jīng)常采用高濃度或長(zhǎng)時(shí)間的保鮮劑溶液浸泡的方法，這樣做雖然可以起到防腐和護(hù)色的保鮮作用，但同時(shí)也會(huì)使產(chǎn)品本身的水分和營(yíng)養(yǎng)大量流失，ロ感和風(fēng)味變差；而本方法不使用任何化學(xué)保鮮劑進(jìn)行處理，而是利用多種物理方法結(jié)合維生素C溶液自然保鮮，產(chǎn)品基本上保持原汁原味原營(yíng)養(yǎng)，保鮮度總體上可達(dá)95%以上。3、相對(duì)于現(xiàn)有同類(lèi)技術(shù)，該方法還具有實(shí)施工序簡(jiǎn)單，加工技術(shù)難度小，生產(chǎn)成本低和產(chǎn)品保鮮期較長(zhǎng)的特點(diǎn)。經(jīng)該保鮮方法處理后的產(chǎn)品，保鮮期進(jìn)一步延長(zhǎng)，可達(dá)15-20天；此處所述的“保鮮期”定義為產(chǎn)品外觀保持不變色、內(nèi)部保持不變質(zhì)的時(shí)間。相對(duì)于現(xiàn)有同類(lèi)技術(shù)，本保鮮方法的技術(shù)優(yōu)勢(shì)在于本方法利用徹底凈洗、浄水浸泡以及充液包裝和低溫貯藏相結(jié)合的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自然保鮮，效果較為顯著。其技木理論依據(jù)如下首先，凈洗與漂洗相結(jié)合可以清除產(chǎn)品表面絕大部分的微生物和酶類(lèi)物質(zhì)，有效抑制了微生物污染和酶促褐變。其次，浸泡可在補(bǔ)充水分的同時(shí)將產(chǎn)品表層絕大部分的酶類(lèi)物質(zhì)置換出來(lái)，溶入浸泡用水后被帶走，有效地阻止了酶促褐變的發(fā)生。再次，使用高水質(zhì)的飲用純凈水或其他優(yōu)質(zhì)飲用水對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行浸泡和漂洗,可以有效防止來(lái)自加工用水的微生物污染。最后，充液包裝和低溫貯藏兩種保鮮措施相結(jié)合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。充液包裝一方面可以有效防止產(chǎn)品失水；另一方面，純凈的液體將產(chǎn)品全部包圍，使產(chǎn)品與氧氣徹底隔絕，有效阻制了除厭氧菌外所有其他微生物的活動(dòng)，極大地延緩了產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。但與此同吋，作為生命活體的鮮切蔬菜(包括去皮薯)在常溫下要進(jìn)行生理呼吸，而無(wú)氧呼吸則會(huì)產(chǎn)生和積累大量的揮發(fā)性代謝物質(zhì)(如こ醚、こ醛、甲醛)，毒害組織細(xì)胞，產(chǎn)生異味，加速變質(zhì)。而低溫貯藏正好可以解決以上矛盾，理由如下低溫貯藏通過(guò)利用低溫環(huán)境，一方面可以更加徹底全面地抑制微生物(包括厭氧菌)的活動(dòng)，因?yàn)榻^大部分微生物在10°c以下的低溫環(huán)境中將無(wú)法生存；另ー方面，低溫可以有效抑制鮮切蔬菜的呼吸作用，因?yàn)樵谝欢ǖ臏囟确秶鷥?nèi)，呼吸強(qiáng)度與溫度成正比，所以通過(guò)保持盡可能低的貯藏溫度，將呼吸強(qiáng)度抑制到最低，使鮮切蔬菜處于類(lèi)似動(dòng)物冬眠一祥的休眠狀態(tài)，在這種狀態(tài)下，其自身的物質(zhì)消耗明顯減少，保鮮期就會(huì)顯著延長(zhǎng)。液體中的維生素C作為ー種具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在護(hù)色保鮮的同時(shí)為產(chǎn)品補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，可以不同程度地延緩產(chǎn)品的酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期。經(jīng)過(guò)本人反復(fù)試驗(yàn)，濃度為O.2%的維生素C營(yíng)養(yǎng)液中的去皮薯在0_2°C特別是O.5°C下，既不會(huì)受到凍害，又可維持最低的呼吸強(qiáng)度，保鮮期最長(zhǎng)而且保鮮效果最為理想。具體實(shí)施例方式實(shí)施例I.一種去皮馬鈴薯的保鮮方法，包括以下步驟I)將新鮮馬鈴薯的表皮及芽眼去棹，然后將其表面處理光滑；2)將處理后的去皮薯用加壓流動(dòng)的符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或井水進(jìn)行沖洗，直到洗后水質(zhì)清澈如初為止；3)將凈洗后的去皮薯表面脫水，然后用非重復(fù)使用的飲用純凈水浸泡9小時(shí)；4)將浸泡后的去皮薯表面脫水，然后全部沒(méi)入非重復(fù)使用的飲用純凈水中進(jìn)行漂洗。5)將漂洗后的去皮薯表面脫水，然后放入專(zhuān)用的優(yōu)質(zhì)塑料包裝袋并填充濃度為O.2%的維生素C溶液直至浸沒(méi)產(chǎn)品，最后將袋內(nèi)空氣全部排出后封口。7)將包裝好的去皮薯置于O.5°C下冷藏即可。權(quán)利要求1.一種去皮馬鈴薯(以下簡(jiǎn)稱(chēng)產(chǎn)品)的保鮮方法，包括以下步驟(I)去皮剔眼;(2)徹底凈洗；(3)洗后脫水；(4)凈水浸泡；(5)泡后脫水；(6)凈水漂洗；(7)漂后脫水；⑶充液包裝；(9)低溫貯藏。2.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(2)所述的凈洗過(guò)程是使用加壓流動(dòng)的符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或井水對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行沖洗，直到?jīng)_洗后的水質(zhì)清澈如初為止。3.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(3)、(5)和(7)所述的脫水過(guò)程是脫掉產(chǎn)品表面的自由水，即將脫水后的產(chǎn)品放在過(guò)濾器中不再有水滴漏下為止。4.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(4)所述的浸泡過(guò)程是使用飲用純凈水對(duì)產(chǎn)品浸泡8-10小時(shí)；浸泡用水優(yōu)選飲用純凈水,也可用不超過(guò)30°C的開(kāi)水或符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)井水代替；要求浸泡用水不能重復(fù)使用。5.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(6)所述的漂洗過(guò)程是將產(chǎn)品全部沒(méi)入飲用純凈水中停留3-5秒鐘后取出；漂洗用水優(yōu)選飲用純凈水，也可用不超過(guò)30°C的開(kāi)水或符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)井水代替；要求漂洗用水不能重復(fù)使用。6.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(8)所述的充液包裝過(guò)程是先將產(chǎn)品放入包裝袋，然后填充適量的液體并封口。所用液體為0.1%-0.5%(優(yōu)選0.2%)的維生素C溶液，其溶劑優(yōu)選飲用純凈水，也可用不超過(guò)30°C的開(kāi)水或符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)井水代替。7.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(8)所述的充液包裝過(guò)程，其充液量要求在全部浸沒(méi)產(chǎn)品的前提下盡可能小，而且封口后袋內(nèi)不能留有氣泡。8.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(8)所述的充液包裝與步驟(9)所述的低溫貯藏兩種措施相結(jié)合，缺一不可。9.權(quán)利要求I所述的保鮮方法，其特征在于步驟(9)所述的低溫貯藏溫度為0-2°C，其中優(yōu)選0.5°C。全文摘要本發(fā)明提供一種去皮馬鈴薯(以下簡(jiǎn)稱(chēng)產(chǎn)品)的保鮮方法，包括以下步驟(1)去皮剔眼；(2)徹底凈洗；(3)洗后脫水；(4)凈水浸泡；(5)泡后脫水；(6)凈水漂洗；(7)漂后脫水；(9)充液包裝；(10)低溫貯藏。該方法能夠顯著改善產(chǎn)品的保鮮效果和進(jìn)一步延長(zhǎng)其保鮮期，同時(shí)不會(huì)改變其自身的口味和營(yíng)養(yǎng)；而且該方法在整個(gè)加工和保鮮過(guò)程不使用任何化學(xué)食品添加劑，并在包裝袋中填充了維生素C溶液，在保鮮的同時(shí)補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，使產(chǎn)品食用安全保健，方便快捷。文檔編號(hào)A23B7/154GK102669251SQ20111017433公開(kāi)日2012年9月19日申請(qǐng)日期2011年6月19日優(yōu)先權(quán)日2011年6月19日發(fā)明者張俊申請(qǐng)人:張俊