專利名稱：富含鮮味肽呈味基料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及植物蛋白的深加工技術(shù)，具體涉及一種富含鮮味肽呈味基料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
中國是世界上重要的花生、大豆及小麥的生產(chǎn)和消費大國，產(chǎn)量一直比較居前?；ㄉ?、大豆粕和谷朊粉是這些商品生產(chǎn)工業(yè)中的主要副產(chǎn)品，是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和巨大的植物蛋白資源，且谷氨酸、天冬氨酸較高，是優(yōu)秀的呈味基料原料，但由于這些植物蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)含有較多的二硫鍵，限制了水解效率，同時其疏水值較高，呈現(xiàn)出明顯的苦味， 應有的鮮味不明顯，嚴重限制了植物蛋白酶解產(chǎn)物的應用范圍。酶解是近年來發(fā)展比較快的生物運用技術(shù)，該技術(shù)應用到蛋白的加工領(lǐng)域中，可得到不同含量的肽和氨基酸。肽是一種以失活狀態(tài)存在的具有氨基酸順序的多肽，通過體內(nèi)消化釋放，并在動物的腸道消化的過程中，充當新陳代謝的潛在生理效應物，廣泛存在于自然界中，生物體很多活性物質(zhì)都以肽的形式存在。科學家們研究發(fā)現(xiàn)了肽除了具有多種生理活性功能(如抗氧化，降高血壓，抗腫瘤等)外，還具有呈味的功能。如寡聚谷氨酸在加入蔬菜和果汁時，能掩蓋其苦味。這些肽可以作為加工食品風味和香味化合物的前體使用。還有一些二肽(Gly-Leu，Pr0-Glu，Val-Glu)，可通過自身的緩沖作用增強食物的風味。 Hamda等用蛋白酶(Alcalase 2. 4L)處理米糠，使其水解7. 6%的肽鍵水解，然后用高效液相色譜分離發(fā)現(xiàn)，在所有幾種肽碎片中，前四種肽中的天冬氨酸和谷氨酸為總氨基酸的57%， 這些肽進一步脫氨基以后是一種極好的風味增強劑。鮮味是呈味基料中最為重要的味覺之一，但直接酶解蛋白，特別是植物蛋白得到的酶解液往往是鮮味嚴重不足，限制蛋白源，尤其是植物蛋白源在食品行業(yè)中的高值化運用。目前在酶解過程中增強鮮味的方法主要有利用復合酶酶解蛋白質(zhì)混合液并利用乳酸菌脫腥，該法能一定程度提升酶解液的鮮味，但酶解工藝復雜，難以可控，且會引入不良發(fā)酵風味；通過酶解后，將酶解液稀釋通過截留不同分子量的超濾膜，得到不同分子量的肽段，該法能有效富集鮮味肽，但工藝復雜、能耗加大、設(shè)備投資大，不利于在我國大面積推

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種富含鮮味肽呈味基料的制備方法，包括以下內(nèi)容
(1)原料的預處理按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸餾水，在100°C 121°C的溫度下加熱15min 30min，并過膠體磨得到植物蛋白漿液；
(2)植物蛋白的水解在植物蛋白漿液中加入蛋白酶和單體氨基酸，在45°C 60°C 的條件下進行酶解，得酶解液，當所述蛋白酶是中性蛋白酶或堿性蛋白酶時，酶解時PH為 5.0 8.0 ；當所述蛋白酶為酸性蛋白酶時，酶解時pH為2.0 4.0 ；(3)滅酶當水解度達到6% 12%時，85 95°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；
(4)分離將經(jīng)過滅酶處理的酶解液進行4000Xg 8000Xg離心10_30min，得到的上清液為富含鮮味肽的植物蛋白酶解液。其中所述步驟(1)中選用植物蛋白為花生(花生粕)蛋白、大豆(大豆分離蛋白或大豆粕)蛋白及小麥(谷朊粉)蛋白。所述步驟(2)其特征在于所述蛋白酶為食品級蛋白酶，該蛋白酶為木瓜蛋白酶(中性蛋白酶)、胰凝乳蛋白酶(中性蛋白酶)或ftOtamex (中性蛋白酶)、Alcalase (堿性蛋白酶)、胃蛋白酶(酸性蛋白酶)，總添加量為植物蛋白的1% 5%。所述步驟(2)中體系的單體氨基酸為食品級蛋氨酸和?；撬岬幕旌衔?重量配比 1 :0. 1 1 0. 5)，總添加量為植物蛋白的2%。 8%0。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點在不改變現(xiàn)有生產(chǎn)工藝的情況下，通過添加單體氨基酸混合酶解，進行底物抑制，限制游離氨基酸的生成來提高肽的含量，同時改變酶解產(chǎn)物的氨基酸組成，提高鮮味氨基酸的含量，得到富含鮮味肽的呈味基料；同時植物蛋白的預處理可以打斷花生粕蛋白中的二硫鍵，增加植物蛋白的酶解敏感性，提高酶解水解度，同時也起到殺菌的作用，提高整個生產(chǎn)過程的安全性。本發(fā)明工藝操作簡單、生產(chǎn)成本低、沒有任何污染、所得的富含鮮味肽的呈味基料風味好，可廣泛應用于食品領(lǐng)域中。


圖1為實施方式中添加氨基酸混合物與沒有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鮮味感官評價。圖2為實施方式中添加氨基酸混合物與沒有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的鮮味強度持續(xù)感感官評價。圖3a 圖3d分別為實施例廣4中植物蛋白酶解液分子量分布圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例和附圖對本發(fā)明的實施做進一步的說明。實施例1
(1)原料的預處理將花生粕粉碎成20目的花生粕粉粒后，與水1-J混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；并過膠體磨得到花生粕漿液；
(2)花生粕的水解采用lmol/L的氫氧化鈉調(diào)節(jié)花生粕漿液pH值至pH8.0，按底物(花生粕)質(zhì)量1.洲添加堿性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)，55°C進行酶解反應，采用pHltat法控制水解度至6%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經(jīng)過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為
花生酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸組成，感官評價和分子量分布結(jié)果分別見表1 3和圖1、圖2、圖3a。表1為實施方式中添加氨基酸混合物與沒有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液肽中的氨基酸組成。表2為實施方式中添加氨基酸混合物與沒有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液肽中的蛋白回收率、肽含量和肽中鮮味氨基酸的比例。表3為實施方式中添加氨基酸混合物與沒有添加氨基酸混合物所得花生、谷朊粉酶解液的分子量分布。實施例2
(1)原料的預處理將花生粕粉碎成20目的花生粕粉粒后，與水1-J混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；并過膠體磨得到花生粕漿液；
(2)花生粕的水解采用lmol/L的氫氧化鈉調(diào)節(jié)花生粕漿液pH值至pH8.0，按底物質(zhì)量1. 2%添加堿性蛋白酶(Alcalase 2. 4L)，按底物質(zhì)量6. 0%。添加單體氨基酸混合物(重量比蛋氨酸?；撬?:0. 4)，55°C進行酶解反應，采用pH-Mat法控制水解度至6%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經(jīng)過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為富含鮮味肽花生酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸組成，感官評價和分子量分布結(jié)果分別見表1 3和圖1、圖2、圖北。由圖表可見，采用本發(fā)明方法后， 酶解液中蛋白肽的含量以及酶解液中小分子量的蛋白肽(分子量小于IOOODa和分子量在 1000-3000Da)明顯增加。從蛋白肽的氨基酸組成來看，蛋白肽中呈鮮味氨基酸含量較實施例1明顯增加，且對酶解液的蛋白回收率無明顯影響。從酶解液的鮮味強度持續(xù)感實驗結(jié)果來看，本發(fā)明方法獲得的酶解液的鮮味強度持續(xù)感較實施例1明顯延長。實施例3
(1)原料的預處理將谷朊粉與水1:8混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；并過膠體磨得到谷朊粉漿液；
(2)谷朊粉的水解采用氫氧化鈉調(diào)谷朊粉蛋白溶液pH至7.0，按底物質(zhì)量1. 5%添加木瓜蛋白酶(Papain)，50°C進行酶解反應，采用pH-Mat法控制水解度至10%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經(jīng)過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為谷朊粉酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸組成，感官評價和分子量分布結(jié)果分別見表1 3和圖1、圖2、圖3c。實施例4
(1)原料的預處理將谷朊粉與水1:8混合，在100°C的溫度下加熱30min，完畢取出攤涼至室溫；并過膠體磨得到花生粕漿液；
(2)花生粕的水解采用氫氧化鈉調(diào)谷朊粉蛋白溶液pH至7.0，按底物質(zhì)量1. 5%添加木瓜蛋白酶(Papain)，按底物質(zhì)量5.0%。添加單體氨基酸混合物(重量比蛋氨酸牛磺酸為1:0. 6)，50°C進行酶解反應，采用pH-Mat法控制水解度至12%，得酶解液。(3)酶解液滅酶85°C加熱30min滅酶，終止酶解反應。(4)分離將經(jīng)過滅酶處理的酶解液在8000Xg離心分離20min，得到的上清液為富含鮮味肽谷朊粉酶解液。酶解液的蛋白回收率、肽含量、肽中的氨基酸組成，感官評價和分子量分布結(jié)果分別見表1 3和圖1、圖2、圖3d。由圖表可見，采用本發(fā)明方法后， 酶解液中蛋白肽的含量以及酶解液中小分子量的蛋白肽(分子量小于IOOODa和分子量在 1000-3000Da)明顯增加。從蛋白肽的氨基酸組成來看，蛋白肽中呈鮮味氨基酸含量較實施例3明顯增加，且對酶解液的蛋白回收率無明顯影響。從酶解液的鮮味強度持續(xù)感實驗來看，本發(fā)明方法獲得的酶解液的鮮味強度持續(xù)感較實施例3明顯延長。
表1植物蛋白肽的氨基酸組成(單位％)
權(quán)利要求
1.富含鮮味肽呈味基料的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)原料的預處理按重量取1份植物蛋白和5-10份蒸餾水，在100°C 121°C的溫度下加熱15min 30min，并過膠體磨得到植物蛋白漿液；(2)植物蛋白的水解在植物蛋白漿液中加入蛋白酶和單體氨基酸，在45°C 60°C 的條件下進行酶解，得酶解液，當所述蛋白酶是中性蛋白酶或堿性蛋白酶時，酶解時PH為 5.0 8.0 ；當所述蛋白酶為酸性蛋白酶時，酶解時pH為2.0 4.0 ；(3)滅酶當水解度達到6% 12%時，85 95°C加熱15 30min滅酶終止酶解反應；(4)分離將經(jīng)過滅酶處理的酶解液進行離心分離，得到的上清液為富含鮮味肽的植物蛋白酶解液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含鮮味肽呈味基料的制備方法，其特征在于，所述步驟(1) 中所述植物蛋白為花生蛋白、大豆蛋白或小麥蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含鮮味肽呈味基料的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述蛋白酶為食品級蛋白酶，所述中性蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶或I^rotamex;所述堿性蛋白酶為Alcalase ；所述酸性蛋白酶為胃蛋白酶，蛋白酶添加量為植物蛋白重量的 1% 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含鮮味肽呈味基料的制備方法，其特征在于，所述步驟(2) 中體系的單體氨基酸為食品級蛋氨酸和牛磺酸按重量配比1 :0. 1 1 :0. 5的混合物，總添加量為植物蛋白重量的2%。 8%。。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述的富含鮮味肽呈味基料的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中離心分離為4000Xg 8000Xg離心10 30min。
全文摘要
本發(fā)明涉及富含鮮味肽呈味基料的制備方法，其步驟是先將植物蛋白與蒸餾水混合均勻，在100℃～121℃下加熱15min～30min，調(diào)節(jié)好對應的pH值和溫度范圍，加入適量的蛋白酶以及單體氨基酸進行水解，當水解度達到6%～12%水解完成后將溫度升到85℃～95℃維持15min～30min，過濾得到花生粕水解上清液。本發(fā)明通過原料預處理，采用單體氨基酸反向調(diào)控植物蛋白酶解液中的鮮味氨基酸組成，可以得到富含鮮味肽的呈味基料，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/226GK102187988SQ20111014763
公開日2011年9月21日 申請日期2011年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月2日
發(fā)明者任嬌艷, 崔春, 蘇國萬, 趙謀明 申請人:華南理工大學