專利名稱：一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)，特別涉及一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法。
背景技術(shù)：
我國傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過程中，主要采用的是石膏和鹽鹵作單一凝固劑，用鹽鹵制作的豆腐具有極佳的風(fēng)味，但是豆腐持水性差，而且產(chǎn)品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味。因此需要進一步研究開發(fā)新的凝固劑來提高豆腐質(zhì)量。近年來有少數(shù)企業(yè)已開展用黃漿水自然酸化成酸漿水后，作為點漿用凝固劑，用其作凝固劑制成的豆腐微酸、鮮嫩、口感好，無石膏、鹵水等化學(xué)原料點制豆制品的那種發(fā)澀、發(fā)苦味道，屬純天然食品。但目前使用的酸漿水均為自然發(fā)酵制取，酸度不穩(wěn)定，發(fā)酵時間較長。通過接種乳酸菌進行控溫發(fā)酵，可以縮短黃漿水酸化時間，提高酸漿水酸度的穩(wěn)定性和酸漿水點漿的效果，并制得鮮嫩、口感好的豆腐。同時節(jié)約鹽鹵的用量，減少廢水的排放，節(jié)約用水，降低成本，提高經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法。通過將乳酸菌接種于黃漿水中，進行控溫發(fā)酵，從而縮短黃漿水酸化時間，穩(wěn)定酸漿水的酸度，提高應(yīng)用酸漿點漿生產(chǎn)豆腐的質(zhì)量。本發(fā)明采用的技術(shù)方案的步驟如下
(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；
(2)加0%— 3%重量百分比的糖；
(3)再接入0.0002% 0. 02%重量百分比的乳酸菌；
(4)保溫酸化，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。步驟(1)的控制溫度為30 39°C。本發(fā)明具有的有益效果是
由于在黃漿水酸化過程中接入了產(chǎn)酸菌乳酸菌，進行控溫發(fā)酵，乳酸菌在合適的溫度下能利用黃漿水的糖，快速產(chǎn)酸，從而大大縮短了黃漿水酸化的時間(最多可縮短酸化時間一半以上)，提高了酸漿水酸度的穩(wěn)定性，從而能提高應(yīng)用酸漿水點漿生產(chǎn)豆腐的質(zhì)量。
具體實施例方式實施例1
(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；
(2)再接入0.0002%重量百分比的乳酸菌；
(3)30°C保溫酸化50-60小時，將黃漿水的pH值降至3. 0-3. 8即可。實施例2
(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；
(2)再接入0.001%重量百分比的乳酸菌；(3) 35°C保溫酸化40-50小時，將黃漿水的pH值降至3. 0-3. 8即可。實施例3
(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；
(2)再接入0.002%重量百分比的乳酸菌；
(3)加3%重量百分比的糖；
(4)37°C保溫酸化25-35小時，將黃漿水的pH值降至3. 0-3. 8即可。實施例4
(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；
(2)再接入0.02%重量百分比的乳酸菌；
(3)加重量百分比的糖；
(4)39°C保溫酸化15-25小時，將黃漿水的pH值降至3. 0-3. 8即可。
權(quán)利要求
1.一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法，其特征在于，該方法的步驟如下(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；(2)加0%— 3%重量百分比的糖；(3)再接入0.0002% 0. 02%重量百分比的乳酸菌；(4)保溫酸化，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法，其特征在于步驟⑴ 的控制溫度為30 39°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法。該方法的步驟如下將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；加0％－3％重量百分比的糖；再接入0.0002％～0.02％重量百分比的乳酸菌；保溫酸化，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。本發(fā)明由于在黃漿水酸化過程中接入了產(chǎn)酸菌乳酸菌，進行控溫發(fā)酵，乳酸菌在合適的溫度下能利用黃漿水的糖，快速產(chǎn)酸，從而大大縮短了黃漿水酸化的時間，提高了酸漿水酸度的穩(wěn)定性，從而能提高應(yīng)用酸漿水點漿生產(chǎn)豆腐的質(zhì)量。
文檔編號A23C20/02GK102187910SQ20111010995
公開日2011年9月21日 申請日期2011年4月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月29日
發(fā)明者樂莽, 余龍生, 劉東紅, 尹源明, 戴寶燦, 謝小本 申請人:浙江大學(xué)