一種添加奇亞籽的酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加奇亞籽的酸奶及其制備方法。本發(fā)明的添加奇亞籽的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比為：奇亞籽0.5%～2%，發(fā)酵劑0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。本發(fā)明提供的酸奶中添加了奇亞籽，不僅能夠賦予酸奶豐富的營養(yǎng)價值，并且能維持酸奶的質(zhì)構(gòu)，保證酸奶的穩(wěn)定性。
【專利說明】一種添加奇亞籽的酸奶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加奇亞籽的酸奶及其制 備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，人們的健康意識不斷增強(qiáng)，酸奶作為一種營養(yǎng)豐富的食品受到極大的關(guān) 注。隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們不僅對產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來越高，對產(chǎn)品的功能性和天 然性的要求也與日俱增。
[0003] 奇亞（chia)起源于古代中美洲，是阿茲特克人和瑪雅人的四大主食之一。歐盟已 通過食品立法，奇亞可作為面包的營養(yǎng)添加物；在北美地區(qū)，奇亞為眾多運(yùn)動員和醫(yī)生所推 薦。奇亞籽具有豐富的營養(yǎng)成分，奇亞籽中含有17. 6%的Omega-3,是三文魚的六倍；含有20 種氨基酸的完整優(yōu)質(zhì)蛋白和各種礦物質(zhì)，含量是牛奶的6倍；含有37. 3%的膳食纖維，可溶 性膳食纖維是全麥麩含量的12倍；具有豐富的抗氧化能力，ORAC為9800,是藍(lán)莓的三倍。
[0004] 目前，國內(nèi)酸奶的現(xiàn)狀一直局限于水果和谷物的風(fēng)格，可以說，能想到的各種水果 和谷物顆粒均已在酸奶中添加應(yīng)用了很多年，很少有真正創(chuàng)新的產(chǎn)品出現(xiàn)過。奇亞籽作為 一個不被大多數(shù)人認(rèn)知、具有極大保健功能的營養(yǎng)性添加物，添加到酸奶中，必然具有極大 的市場。
[0005] 奇亞籽是一種棕色的小顆粒，大小約為3_4mm，若以常規(guī)配料的添加方式添加到酸 奶中的話，無法正常化料，必定會堵塞雙聯(lián)過濾器，導(dǎo)致生產(chǎn)終止；若要將其與發(fā)酵好的酸 奶直接混合，奇亞籽本身的滅菌方式也存在著一定的難度，高溫滅菌勢必會對其本身造成 一定影響，降低其營養(yǎng)價值。雖然奇亞籽是一種功能性添加物，但由于種種因素的限制，目 前還沒有將奇亞籽與酸奶相結(jié)合的相關(guān)研究。因此，要想生產(chǎn)出一款高品質(zhì)的、添加奇亞籽 的酸奶，奇亞籽應(yīng)以何種形式添加到酸奶中，能否保證添加的奇亞籽具有較高的營養(yǎng)價值， 奇亞籽對酸奶品質(zhì)有何影響，這些問題都需要深入研究。
[0006] 專利號為201310037638. 8的《奇雅子酸奶和酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑及其配制方法》提供 了一種添加奇亞籽的酸奶，該專利中主要是通過對復(fù)合穩(wěn)定劑的研究，保證酸奶產(chǎn)品具有 良好的口感和穩(wěn)定性，并保留了奇亞籽全部營養(yǎng)價值不被流失。但是復(fù)合穩(wěn)定劑的添加無 法滿足消費(fèi)者與日俱增的健康飲食需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種添加奇亞籽的酸奶，通過對亞 奇籽進(jìn)行特殊的滅菌處理，再與酸奶進(jìn)行混合，得到一種均勻穩(wěn)定、具有豐富營養(yǎng)、較長保 質(zhì)期的酸奶。
[0008] 本發(fā)明的目的還在于提供上述添加奇亞籽酸奶的制備方法。
[0009] 本發(fā)明的添加奇亞籽的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比為：
[0010] 奇亞籽0· 5%?2%，發(fā)酵劑0· 008%?0· 01%，糖0%?9%，牛奶余量。 toon] 根據(jù)本發(fā)明的添加奇亞籽的酸奶，所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌 的混合菌種。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的添加奇亞籽的酸奶，所述發(fā)酵劑還可以包括嗜酸乳桿菌 (Lactobacillu acidophilus)、乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis)、長雙歧桿菌 (Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌 (Bifidobacterium inf antis)、青春雙歧桿菌（Bifidobacterium ado Iescentis )、兩歧雙 歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)瑞士乳桿菌（Lactobacillu helveticus)、干酪乳桿菌 (Lactobacillu casei)和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillu rhamnosus. GG)等益生菌中的一種 或多種。
[0013] 上述菌種的具體添加量可以參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料一牛奶(原料奶）是指符合 我國生乳標(biāo)準(zhǔn)GB19301的鮮牛奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的 還原產(chǎn)品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種，也就 是說，本發(fā)明所采用的牛奶可以為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產(chǎn) 品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種。
[0015] 在本發(fā)明提供的高品質(zhì)天然酸奶中，可以添加一定量的白砂糖(蔗糖)，其中白砂 糖的添加量為〇%?9%。
[0016] 在本發(fā)明中，可以根據(jù)產(chǎn)品的口味需求添加適量的香精香料,其添加量可以不計 入酸奶的總量之中。
[0017] 本發(fā)明的制備上述添加奇亞籽的酸奶的方法，包括以下步驟：
[0018] (一）制備酸奶主料
[0019] 1)將上述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在55?65°C混合25?35min，混合均勻；
[0020] 2 )將步驟1)所得混合物料脫氣，均質(zhì)；
[0021] 3)均質(zhì)后的混合物料殺菌；
[0022] 4)冷卻后，加入發(fā)酵劑；
[0023] 5)發(fā)酵至酸度達(dá)72?78° T時，停止發(fā)酵，制得酸奶主料；
[0024] 6)將酸奶主料打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝；
[0025] (二）奇亞籽的處理
[0026] 將奇亞籽真空密封，進(jìn)行超高壓滅菌處理，滅菌條件為：壓力400?500MPa，時間 4 ?6min ;
[0027] (三）將酸奶主料與滅菌后的奇亞籽混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶冷藏后熟，制 得酸奶。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的方法，其中，步驟1)優(yōu)選地，所述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在60°C混 合 30min。
[0029] 具體地，本發(fā)明的制備上述添加奇亞籽的酸奶的方法，包括以下步驟：
[0030] (一）酸奶主料的制備：
[0031] 1)將上述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在55?65°C混合25?35min，混合均勻；
[0032] 2 )將步驟1)所得混合物料經(jīng)過脫氣，在60?65 °C、18?20MP壓力下進(jìn)行均質(zhì)；
[0033] 3)均質(zhì)后的混合物料在85?121°C殺菌30min?4s ;
[0034] 4)冷卻至42?43°C，加入發(fā)酵劑；
[0035] 5) 42?43°C發(fā)酵至酸度達(dá)72?78° T時，停止發(fā)酵，制得酸奶；
[0036] 6)降溫至20?24°C，打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝。
[0037] 其中，步驟1)優(yōu)選原料在60°C混合30min。
[0038] (二）奇亞籽的處理可以按照以下操作進(jìn)行：
[0039] 將除雜后的奇亞籽裝在聚乙烯復(fù)合袋中真空密封，進(jìn)行超高壓處理，滅菌條件為： 壓力400?500MPa，時間4?6min。
[0040] (三）將酸奶主料與滅菌后的奇亞籽混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在2?6°C進(jìn) 行冷藏后熟，即得到高品質(zhì)酸奶。
[0041] 上述酸奶主料的制備也可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0042] 本發(fā)明提供的是一款無添加食品添加劑的自然純凈的酸奶，本發(fā)明提供的酸奶中 只添加了奇亞籽，不僅能夠賦予酸奶豐富的營養(yǎng)價值，并且能維持酸奶的質(zhì)構(gòu)，保證酸奶的 穩(wěn)定性。
[0043] 本發(fā)明創(chuàng)新了一種高品質(zhì)的無添加的自然純凈的酸奶及其制備方法，將奇亞籽 顆粒添加到酸奶中，賦予酸奶產(chǎn)品天然、高品質(zhì)的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物、不 飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，極大地提高了酸奶產(chǎn)品的附加值。同時，奇亞籽可以替代其他膠體 或淀粉等食品添加劑，可均勻地分散在酸奶中，可以吸附周圍的蛋白、脂肪及水分，具有極 高的水溶性和爽滑的膠質(zhì)感，對整個酸奶體系具有增稠穩(wěn)定的作用，不需增加其他膠體及 淀粉，能夠較好地維持酸奶的穩(wěn)定性，賦予了酸奶天然、純凈、健康的特性。
[0044] 本發(fā)明制備的高品質(zhì)酸奶只添加了奇亞籽，配料簡單、天然純凈，符合目前消費(fèi)者 的食用要求，并且，奇亞籽能夠極大地提高酸奶的營養(yǎng)價值，同時該酸奶產(chǎn)品具有良好的穩(wěn) 定性和口感風(fēng)味，必定受到消費(fèi)者的喜歡。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0045] 圖1為不同壓力對奇亞籽中Omega-3含量的影響。

【具體實施方式】
[0046] 本發(fā)明中提供的奇亞籽是通過超高壓滅菌獲得的，奇亞籽是一種具有較高營養(yǎng)價 值的添加物，雖然許多報道中提到奇亞籽可以耐受一定的溫度，但對其進(jìn)行高溫殺菌還是 會造成營養(yǎng)成分和風(fēng)味的變化。而超高壓滅菌技術(shù)是在密閉容器中，用水作為介質(zhì)對產(chǎn)品 施以一定的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。超高壓滅菌的機(jī)理是通過 破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活，超高 壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素綜合 作用導(dǎo)致了微生物死亡。
[0047] 本發(fā)明的發(fā)明人一直在探索對奇亞籽進(jìn)行超高壓滅菌的最適條件，以確保產(chǎn)品在 滅菌的同時，能較好地保持原有的營養(yǎng)價值和色澤，具體滅菌條件如表1所示。
[0048] 表1不同壓力下奇亞籽中的大腸桿菌和霉酵總數(shù)（cfu/ml)
[0049]

【權(quán)利要求】
1. 一種添加奇亞籽的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料按重量百分比為： 奇亞籽0. 5%?2%，發(fā)酵劑0. 008%?0. 01%，糖0%?9%，牛奶余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加奇亞籽的酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌 與保加利亞乳桿菌的混合菌種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述添加奇亞籽的酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵劑還包括嗜酸乳 桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、 瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述添加奇亞籽的酸奶，其特征在于，所述糖為白砂糖。
5. -種制備權(quán)利要求1所述添加奇亞籽的酸奶的方法，包括以下步驟： (一） 制備酸奶主料 1)將上述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在55?65°C混合25?35min，混合均勻； 2 )將步驟1)所得混合物料脫氣，均質(zhì)； 3) 均質(zhì)后的混合物料殺菌； 4) 冷卻后，加入發(fā)酵劑； 5) 發(fā)酵至酸度達(dá)72?78°T時，停止發(fā)酵，制得酸奶主料； 6) 將酸奶主料打入酸奶緩沖罐中準(zhǔn)備灌裝； (二） 奇亞籽的處理 將奇亞籽真空密封，進(jìn)行超高壓滅菌處理，滅菌條件為：壓力400?500MPa，時間4? 6min； (三）將酸奶主料與滅菌后的奇亞籽混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶冷藏后熟，制得酸 奶。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，步驟1)所述除發(fā)酵劑外的酸奶原料在 60°C混合 30min。
【文檔編號】A23C9/13GK104509589SQ201310459959
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】王明娜, 史麗潔, 尹小靜 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司