一種含有奇亞籽原料的月餅專用餡料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種月餅餡料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奇亞籽是奇亞(芡歐鼠尾草)的種籽，起源于中美洲的植物。奇亞以前是阿茲臺克人和瑪雅人日常飲食的一部分，奇亞籽含有優(yōu)質(zhì)的脂肪酸(4:1比例的Omega-3和Omega-6)、豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和抗氧化物等豐富的營養(yǎng)成分，尤其是Omega-3和Omega-6是人體必需脂肪酸_它們是維護身體健康不可或缺的，但是人體無法自身合成或儲存，只有通過每日飲食補充身體所需。Omega-3可以促進心血管健全，解除關(guān)節(jié)酸痛不適，增進專注力、舒解壓力，消除偏頭痛，令皮膚煥發(fā)青春健康的活力，降血糖預(yù)防糖尿病。Omega-6能協(xié)調(diào)荷爾蒙水平，有益于皮脂腺的新陳代謝，舒緩皮膚過敏及濕疹癥。還可預(yù)防皮膚干燥及缺水現(xiàn)象，保持肌膚健康。目前，奇亞籽以其豐富的營養(yǎng)成份被廣泛應(yīng)用于面包、早餐麥片、谷物棒、松餅、玉米片、蛋糕、餅干等烘焙食品中，成為目前被廣泛接受的新型健康食品。
[0003]小麥胚芽是小麥的核心和生命，植物稱為胚。它雖然僅占麥粒重量的2%，但營養(yǎng)卻占整個麥粒的97%，據(jù)現(xiàn)代科學研究測定，小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量為31%以上，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，比大米、白面高出6~7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量占60%，其中80%是多不飽和脂肪酸，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。小麥胚芽含有豐富的多種維生素，維生素BI的含量分別是面粉的15倍，大米的12倍、黃豆的28倍、牛肉的33倍、雞蛋的57倍；維生素B2的含量分別是面粉的10倍、大米的8倍、黃豆的1.7倍、牛肉的3倍、雞蛋的2倍。特別是維生素E的含量，高達34.9mg/100g，營養(yǎng)學家稱它是天然維生素E的倉庫，增強腦細胞活力、延緩衰老的功能。小麥胚芽還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、砸、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素。小麥胚芽中色素的成分是小麥黃酮，它是一種水溶性色素，對心血管疾病具有很好的治療功能。小麥胚芽中的谷胱甘肽，有人稱它為抗癌因子，它對抑制癌癥有顯著的效果。小麥胚芽含有大量的膳食纖維，具有解除便秘、降低血月旨、降低餐后血糖等功效，以及減肥、排毒之功能。小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營養(yǎng)資源，它對人體健康的神奇作用，已越來越得到世人關(guān)注與青睞。
[0004]目前市場上尚未發(fā)現(xiàn)有同時含有奇亞籽和小麥胚芽原料的餡料，尤其是月餅專用餡料，開發(fā)這一類型的月餅專用餡料具有非常重要的意義，可滿足豐富多變的市場需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種含有奇亞籽原料的月餅專用餡料，該餡料具有特有的麥香味，口感豐富，有嚼勁，奇亞籽、小麥胚芽分布均勾、明顯；與奇亞籽、小麥胚芽一起入口有沙瀝的感覺，在口感上搭配起來相得益彰。
[0006]本發(fā)明的目的還在于提供上述含有奇亞籽原料的月餅專用餡料的制備方法，該制備方法包括制備烘烤、煮制、炒制等工序，工藝科學、合理和精細，制成的產(chǎn)品質(zhì)量好奇亞籽胚芽餡料。
[0007]本發(fā)明的第一個目的是通過采取以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種含有奇亞籽原料的月餅專用餡料，由麥芽糖醇、綠豆、大豆油、小麥胚芽、奇亞籽為主要原料制成。
[0008]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的技術(shù)方案，各原料的質(zhì)量份配比為:麥芽糖醇50~60、綠豆25~35、大豆油9~12、小麥胚芽8~9、奇亞籽0.5-0.6。
[0009]本發(fā)明的第二個目的是通過采取以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種含有奇亞籽原料的月餅專用餡料的制備方法，包含以下步驟:
(O制備奇亞籽:去除雜質(zhì)，放入烤爐烘烤；
(2)制備小麥胚芽:去除雜質(zhì)，放入烤爐烘烤；
(3)制備主底料:綠豆驗收，除去砂石和次品豆，清洗后浸泡、煮制；
(4)磨漿:將煮制好的綠豆用磨漿機磨漿、壓濾去除豆皮；
(5)炒制:先加入大豆油、麥芽糖醇，同磨漿、過濾后的主底料一起炒制，后加入烘烤好的奇亞籽和小麥胚芽繼續(xù)炒制；
(6 )炒制完成，冷卻，即制得餡料。
[0010]在上述以奇亞籽為原料的月餅專用餡料的制備方法中:
步驟(I)和步驟(2)中奇亞籽和小麥胚芽的烘烤溫度為160~170°C，時間為6~8min。
[0011]步驟(3)中制備綠豆主底料的煮制時間為l~2h、壓力為0.2-0.3Mpa。
[0012]步驟(5)中先加入大豆油、麥芽糖醇同綠豆主底料炒制煮沸后壓力保持0.2-0.3Mpa,時間保持25~30min后，再加入烘烤好的奇亞籽及小麥胚芽繼續(xù)炒制10~20min，壓力繼續(xù)保持 0.2-0.3 Mpa。
[0013]步驟(6)中最終成品水分控制在30%以內(nèi)，總糖控制在5%以下。
[0014]與普通的月餅餡料相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
(1)普通餡料大部分色澤單一，直甜，營養(yǎng)單一，而本發(fā)明餡料營養(yǎng)豐富，奇亞籽、小麥胚芽分布均勻，奇亞籽入口有沙瀝的感覺，伴隨麥香味給人無限遐想；
(2)常規(guī)制作餡料是將所有原輔料煮制磨漿，而本發(fā)明分別處理原材料，分批加入，工藝更精細:奇亞籽和小麥胚芽兩種原輔料都先進行烘烤處理，綠豆主底料炒制煮沸后才加入奇亞籽和小麥胚芽繼續(xù)炒制；
(3)常規(guī)作餡料原料的糖選用的是白砂糖，而發(fā)明選用的是麥芽糖醇，采用GB/T5009.7和GB/T5009.8測試，總糖含量5%以下；
(4)本發(fā)明制成的餡料，采用感官評定中的評分法進行檢驗，結(jié)果表明，其具有獨特的麥香味，口感豐富，有嚼勁，奇亞籽、小麥胚芽分布均勻、明顯；采用GB22223-2008測試發(fā)現(xiàn)，亞麻酸含量高，可達0.9g/kg ；
(5)本發(fā)明加入奇亞籽和小麥胚芽兩種非常有利于人體健康的原輔料，產(chǎn)品最終含蔗糖低，亞麻酸、亞油酸含量高，非常適合作為月餅餡料使用，還可以用于其它食品的原輔料或直接食用。
【具體實施方式】
[0015]實施例1 本實施例提供的含有奇亞籽原料的月餅專用餡料，由麥芽糖醇、綠豆、大豆油、小麥胚芽、奇亞籽為原料制成，其中各原料的質(zhì)量份配比量如下:麥芽糖醇50、綠豆30、大豆油
10.8、小麥胚芽8.5、奇亞籽0.54。
[0016]上述含有奇亞籽原料的月餅專用餡料的制備方法如下:
(O制備奇亞籽:去除雜質(zhì)，把奇亞籽均勻攤鋪在烤盤中，放入烤爐，設(shè)置溫度160 °C，烘烤時間6min ；
(2)制備小麥胚芽:去除雜質(zhì)，把奇亞籽均勻攤鋪在烤盤中，放入烤爐，設(shè)置溫度160 °C，烘烤時間6min ；
(3)制備主底料:綠豆驗收，除去砂石和次品豆，清洗后浸泡、煮制，煮制時間lh、壓力0.2Mpa ；
(4)磨漿:將煮制好的綠