專利名稱：一種益生菌群發(fā)酵腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種益生菌群發(fā)酵腸的制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味，良好的耐貯性以及乳酸菌食品的功能特性受到世界各地人民的歡迎。我國(guó)傳統(tǒng)的臘腸、金華火腿均是典型的發(fā)酵肉制品，其加工方法為自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。近年來(lái)，國(guó)外研究人員通過加入純微生物發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出生物發(fā)酵肉制品，其主要原理是采用發(fā)酵工程技術(shù)，使肉類制品在特定有益的微生物作用下、自然分解肉中的蛋白質(zhì)或其它成分，產(chǎn)生特殊的物質(zhì)，是不需冷藏，而是靠低PH、低水分活度來(lái)實(shí)現(xiàn)保藏目的一類產(chǎn)品。本發(fā)明采用特定益生菌中的乳酸菌和釀酒酵母復(fù)合菌劑發(fā)酵肉制品制備發(fā)酵腸， 杜絕了自然發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)的危害，同時(shí)將釀酒酵母與乳酸菌混合使用提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，促進(jìn)良好風(fēng)味的形成，還能改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，也可避免生物胺的生成，抑制病原微生物的增殖與產(chǎn)生毒素以及促進(jìn)發(fā)色，降低亞硝鹽的殘留量，產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有多種保健作用，也是一種良好的溫補(bǔ)食品，具有溫胃、益氣、補(bǔ)脾、增力和通血脈等功能。 乳酸發(fā)酵香腸是高檔西式發(fā)酵肉制品，近年在歐美等國(guó)生產(chǎn)、消費(fèi)不斷增長(zhǎng)。而我國(guó)只有少數(shù)廠家生產(chǎn)，像北京肉類食品公司和河北華岳肉類有限公司，生產(chǎn)量很少；另外，由于發(fā)酵產(chǎn)品口味、保藏條件以及價(jià)格等方面的原因，發(fā)酵肉制品尚未成為大眾消費(fèi)品。因此，鑒于我國(guó)肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀和國(guó)內(nèi)發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)狀況，研制開發(fā)符合中國(guó)人的口味，物美價(jià)廉的發(fā)酵肉制品是一項(xiàng)很有經(jīng)濟(jì)效益的工作。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種益生菌群發(fā)酵腸的制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明中所涉及的百分比除另有注明之外為質(zhì)量比，本發(fā)明的產(chǎn)品采用這樣的方法來(lái)制備的1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC 20272，培養(yǎng)基為蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏 5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0. 2克，硫酸錳0. 2 克，吐溫801毫升，水1000毫升，ρΗ6. 2-6.6。C菌——保加利亞乳桿菌ACCC11057，培養(yǎng)基為酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克， 葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，ρΗ7. 0。D菌——嗜熱鏈球菌CICC 20370，培養(yǎng)基為酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，ρΗ7. 0。
E菌——釀酒酵母CICC1012，5° Β 麥芽汁。2.復(fù)合菌劑的制備過程2.1凍干菌粉末的活化分別重取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶?jī)?nèi)的凍干菌粉末在無(wú)菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發(fā)酵菌擴(kuò)大培養(yǎng)2.2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取5株菌培養(yǎng)基各200ml于5只500ml三角瓶?jī)?nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng) M小時(shí)，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C厭氧培養(yǎng)30——36小時(shí)，檢測(cè)5株菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)> IO9個(gè)/ ml，釀酒酵母彡IO7個(gè)/ml視同為發(fā)酵成熟。2. 3粉末凍干菌種的制備 將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無(wú)菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2. 4發(fā)酵菌種的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2_4份，C菌粉末2_3份，D菌粉末 1-2份，E菌粉末2-3份，充分混勻后可用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)，加菌量按配料總重量的0. 1%。3.生產(chǎn)工藝切肉、斬拌一配料一加入復(fù)合發(fā)酵菌種一灌腸一37 °C保溫發(fā)酵22-26小時(shí) —10-13°C成熟(濕度70-80% ) — 100°C蒸汽蒸煮15分鐘一冷卻一成品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作更詳細(xì)的描述實(shí)施例一本發(fā)明采用的5株菌中保加利亞乳桿菌采購(gòu)于中國(guó)農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏中心，其它四株益生菌均采購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心，菌種名稱及編號(hào)分別為鼠李糖乳桿菌CICC22151,嗜酸乳桿菌CICC 20272，保加利亞乳桿菌ACCCl 1057,嗜熱鏈球菌CICC 20370，釀酒酵母CICC1012，本發(fā)明中將上述菌株簡(jiǎn)稱為A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC 20272，培養(yǎng)基為蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏 5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0. 2克，硫酸錳0. 2克，吐溫801毫升，水1000毫升，pH6. 2-6.6。C菌——保加利亞乳桿菌ACCC11057，培養(yǎng)基為酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克， 葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。D菌——嗜熱鏈球菌CICC 20370，培養(yǎng)基為酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。E菌——釀酒酵母CICC1012，5° Β 麥芽汁。2.復(fù)合菌劑的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶?jī)?nèi)的凍干菌粉末在無(wú)菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發(fā)酵菌擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取5株菌培養(yǎng)基各200ml于5只500ml三角瓶?jī)?nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng) M小時(shí)，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C厭氧培養(yǎng)30——36小時(shí)，檢測(cè)5株菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)> IO9個(gè)/ ml，釀酒酵母彡IO7個(gè)/ml視同為發(fā)酵成熟。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無(wú)菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2. 4發(fā)酵菌種的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末2份，D菌粉末1份， E菌粉末2份，充分混勻后可用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)，加菌量按配料總重量的0. 1%。3.生產(chǎn)工藝切肉、斬拌一配料一加入復(fù)合發(fā)酵菌種一灌腸一37 °C保溫發(fā)酵22-26小時(shí) —10-13°C成熟(濕度70-80% ) — 100°C蒸汽蒸煮15分鐘一冷卻一成品。實(shí)施例二 1.發(fā)酵菌株的選擇及培養(yǎng)基的制備A菌——鼠李糖乳桿菌CICC22151，培養(yǎng)基為酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og, 酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og, MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸餾水 1. 0L, ρΗ6· 8。B菌一嗜酸乳桿菌CICC 20272，培養(yǎng)基為蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏 5克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀2克，醋酸鈉5克，檸檬酸銨2克，硫酸鎂0. 2克，硫酸錳0. 2 克，吐溫801毫升，水1000毫升，ρΗ6. 2-6.6。C菌——保加利亞乳桿菌ACCC11057，培養(yǎng)基為酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，
5葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。D菌——嗜熱鏈球菌CICC 20370，培養(yǎng)基為酵母浸膏7. 5克，蛋白胨7. 5克，葡萄糖10克，磷酸二氫鉀2克，番茄汁100毫升，吐溫800. 5毫升，水900毫升，pH7. 0。E菌——釀酒酵母CICC1012，5° Β 麥芽汁。2.復(fù)合菌劑的制備過程2. 1凍干菌粉末的活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOml于5只試管內(nèi)，經(jīng)121 °C滅菌20分鐘冷卻至30°C， 將5株乳酸菌安瓶?jī)?nèi)的凍干菌粉末在無(wú)菌狀態(tài)下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。2. 2發(fā)酵菌擴(kuò)大培養(yǎng)2. 2. 1母發(fā)酵劑的制備分別量取5株菌培養(yǎng)基各200ml于5只500ml三角瓶?jī)?nèi)，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，按培養(yǎng)基體積的10%接種2. 1步驟中已經(jīng)活化的菌種，在30°C厭氧箱內(nèi)靜止培養(yǎng) M小時(shí)，作為母發(fā)酵劑。2. 2. 2生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備首先配置10%的脫脂奶乳濁液，向脫脂乳中加入2%的液態(tài)甘油、2%低聚木糖、 2%葡萄糖，121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，分別按2%體積比例接種母發(fā)酵劑，30°C厭氧培養(yǎng)30——36小時(shí)，檢測(cè)5株菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)，各乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑活菌數(shù)> IO9個(gè)/ ml，釀酒酵母彡IO7個(gè)/ml視同為發(fā)酵成熟。2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無(wú)菌條件下導(dǎo)入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機(jī)進(jìn)行冷凍干燥。2. 4發(fā)酵菌種的復(fù)配按凍干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末2粉， E菌粉末3份，充分混勻后可用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)，加菌量按配料總重量的0. 1%。3.生產(chǎn)工藝切肉、斬拌一配料一加入復(fù)合發(fā)酵菌種一灌腸一37 °C保溫發(fā)酵22-26小時(shí) —10-13°C成熟(濕度70-80% ) — 100°C蒸汽蒸煮15分鐘一冷卻一成品。
權(quán)利要求
1. 一種復(fù)合益生菌發(fā)酵腸的制備方法，其特征是制備鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母等5株益生菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，各乳酸菌發(fā)酵劑活菌數(shù)彡IO9個(gè)/ml，釀酒酵母彡IO7個(gè)/ml，然后對(duì)5株益生菌生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行凍干，按凍干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末2份，E菌粉末3份，充分混勻后可用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)，加菌量按配料總重量的0. 1%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種復(fù)合益生菌發(fā)酵腸的制備方法。首先制備鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母等5株益生菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，各乳酸菌發(fā)酵劑活菌數(shù)≥109個(gè)/ml，釀酒酵母≥107個(gè)/ml，然后對(duì)5株益生菌生產(chǎn)發(fā)酵劑進(jìn)行凍干，按凍干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末4份，C菌粉末3份，D菌粉末2份，E菌粉末3份，充分混勻后可用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)，加菌量按配料總重量的0.1％。產(chǎn)品經(jīng)過復(fù)合益生菌的發(fā)酵可以抑制病原微生物的增殖與產(chǎn)生毒素以及促進(jìn)發(fā)色，降低亞硝鹽的殘留量，產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有多種保健作用，是一種良好的溫補(bǔ)食品，具有溫胃、益氣、補(bǔ)脾、增力和通血脈等功能。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102178250SQ201110084769
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月6日
發(fā)明者劉文玉, 劉文輝, 呂偉民, 常洪娟, 楊大毅, 趙珊珊, 陳成, 顧利文 申請(qǐng)人:黑龍江省輕工科學(xué)研究院