專利名稱：超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化型面包的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品面包的制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及粒徑超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化 型面包的制備方法。
背景技術(shù)：
我國是世界上種植水稻的主要國家，水稻的產(chǎn)量很高，而米糠是從稻米加工碾米 工序中得到的副產(chǎn)品，米糠雖然只占稻米質(zhì)量的6% 8%，卻含有稻米中主要的營養(yǎng)成分， 有“天然營養(yǎng)寶庫”之稱；其中含有豐富的膳食纖維，經(jīng)過脫脂后的膳食纖維含量可達到 30% 50%，此外還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值，而且米糠 能夠降低血脂、血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，增加高密度脂蛋白膽固醇含量， 具有明顯的營養(yǎng)保健功能，因此開發(fā)利用米糠具有廣闊的市場潛力。目前米糠在食品中應(yīng)用局限于添加量上，由于米糠纖維韌性較強、口感粗糙，隨添 加比例的增大，面包的體積和比容均呈較為明顯的減少趨勢，感官特性尤其是口感變差，焙 烤品質(zhì)逐漸劣變，且面包成品因米糠纖維較粗糙難以被人體消化吸收。目前，在面包粉中添加超細化脫脂米糠和乳酸鈣、乳酸鋅的產(chǎn)品尚未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
為了充分利用“天然營養(yǎng)寶庫”米糠，改善米糠面包的口感，本發(fā)明提供一種粒徑 超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化型面包的制備方法。實現(xiàn)本發(fā)明目的的具體技術(shù)方案如下
超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化型面包的制備方法包括下述操作步驟 1.1米糠選擇選擇新鮮的米糠；
1. 2清選用風選篩選方法去除米糠內(nèi)的碎米及其他雜物； 1. 3穩(wěn)定化處理將米糠放入微波爐中，功率750W、輻射處理2-3分鐘； 1. 4米糠脫脂將米糠與無水乙醇以物料比為1:6 1:8的比例，浸提1. 5h 2. 5h，浸 提溫度為50°C 60°C ；
1.5烘干將脫脂后的米糠攤成均勻的薄層，在95 °C 105°C烘箱中進行熱風干燥 30min 50min，得脫脂米糠；
1. 6粗粉碎將脫脂米糠用粉碎機粉碎至顆粒度為60目的脫脂米糠粗粉； 1. 7超微粉碎將脫脂米糠粗粉用氣流粉碎機進行粉碎，中位徑d5(l達到1 μ m以下； 1. 8面包制作在IOOg面包粉中加入4g IOg超細化的脫脂米糠、0. 8g 1. 2g乳酸 鈣、0. 02g 0. 025g乳酸鋅混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包。米糠通過微波處理后，解脂酶已基本破壞，使米糠中的脂肪酸值不易上升易于貯 存。用無水乙醇浸出法脫脂具有粕殘油低(1%以下)，還能除掉糠粕中部分植酸，無水乙醇是 無色透明和具有特殊香味的液體，而且易揮發(fā)，經(jīng)蒸脫處理后，很少殘留在糠粕中，糠粕的 質(zhì)量好；生產(chǎn)過程可以控制在較低溫度下進行，而且得到的糠粕中蛋白質(zhì)變性程度很小，
3以利于糠粕中的營養(yǎng)物質(zhì)更好的利用；容易實現(xiàn)大規(guī)模和自動化生產(chǎn)；因其封閉性生產(chǎn)且 溫度低，生產(chǎn)環(huán)境和動力消耗都比壓榨法好。超微粉碎作為一種新型食品加工技術(shù)，一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至 10 25 μ m的過程。將已進行初步粉碎的米糠移至氣流粉碎機中，在常溫下分別以每小時 180g的均勻速度加入粉碎機后得到超細米糠。取適量的超細米糠置于激光粒度儀的容器 內(nèi)，以蒸餾水為分散劑，用超聲波對粉體進行分散，測定粉體的粒徑及其粒徑分布，顆粒的 微細化使得纖維的比表面積和孔隙率增加，功能性和口感均可得到改善。首先超微粉碎米 糠樣品中纖維素含量幾乎保持不變，但比未處理樣品中的纖維素少，說明纖維素存在著一 個極限水平，即便是不同時間的超微粉碎，對纖維素的影響基本上都是很小的。其次它可以 改善米糠中膳食纖維的理化性質(zhì)，在一定的粉碎程度內(nèi)，可以顯著提高持水力、膨脹力和持 油力，這是因為隨著米糠粒徑的降低，米糠中膳食纖維致密的組織結(jié)構(gòu)被疏松，其顆粒的比 表面積、表面能和孔隙率提高，并且在超微粉碎作用下部分細胞破碎，纖維素和半纖維素中 更多的親水性基團暴露出來，顆粒與水的接觸面積、接觸部位增多，其分散性增強，但是如 果粉碎時間過長，變化幅度就趨于平緩，這是由于米糠中纖維粉體細胞群減少、裂片增加， 且膳食纖維長鏈減少、短鏈增加，細胞結(jié)構(gòu)破損，使得纖維對水分和油的束縛力減弱，并且 加大了生產(chǎn)成本。同時超微粉碎可以大大提高米糠中膳食纖維中的可溶性成分，促進了人 體的消化吸收。在焙烤食品、肉制品和飲料中，超微粉碎使米糠具有良好的持水力、持油力 和膨脹力從而使得能夠擴大米糠在食品中的應(yīng)用。本發(fā)明將脫脂米糠與乳酸鈣、乳酸鋅復(fù)合，用于制得營養(yǎng)強化型面包。本發(fā)明改變 了傳統(tǒng)面包產(chǎn)品成分單一的局面，豐富了面包產(chǎn)品的種類，同時賦予產(chǎn)品更高保健價值。本發(fā)明采用超細化脫脂米糠與乳酸鈣乳酸鋅復(fù)合制作營養(yǎng)強化型面包帶來的有 益技術(shù)效果主要體現(xiàn)在以下幾個方面
1、制備超細化米糠的技術(shù)改進傳統(tǒng)粉碎的方法物料的顆粒度在60目內(nèi)，而且多采用 滾輪式的粉碎機，粉碎時對物料有擠壓的效果，可能使得物料的一些營養(yǎng)成分有影響，而經(jīng) 過氣流粉碎機超微粉碎后米糠的顆粒d5(l達1 μ m，甚至達到納米級，對物料的營養(yǎng)成分沒 有造成機械損傷，還能夠改良膳食纖維的物性和大大的提高人體的消化和吸收率。2、增加了米糠的添加量傳統(tǒng)的食品中未粉碎的米糠的添加量在5%左右，本發(fā)明 利用氣流粉碎機制取的米糠微粉添加量可達(10%_20%)，且面包的品質(zhì)良好，無異味酥軟有 彈性，大大地增加了米糠添加量，也拓寬了米糠在食品中的應(yīng)用。3、豐富了面包的營養(yǎng)成分脫脂米糠與乳酸鈣乳酸鋅復(fù)合營養(yǎng)強化型面包富含膳 食纖維、鈣、鋅、維生素等成分，可以有效地補充人體每天都需要的這些營養(yǎng)物質(zhì)，尤其對容 易缺失鈣鋅的中老年人群具有很好的保健作用。與單一的傳統(tǒng)型面包相比，營養(yǎng)更大，保健 效果更顯著。4、提高了原料的附加值以前米糠往往用做飼料處理?，F(xiàn)在利用超微粉碎技術(shù)制 備的超細米糠用作面包產(chǎn)品中，發(fā)揮其保健功能，提高其附加值，將會造福于人類，具有較 深遠的意義。
具體實施例方式下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步地說明。
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實施例1
超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化型面包的制備方法包括以下操作步驟 (1)原料來源選擇新鮮的米糠。(2)清選用風選篩選方法去除米糠內(nèi)的碎米及其他雜物。(3)穩(wěn)定化處理將米糠放入微波爐中，功率750W、輻射處理3分鐘。(4)脫脂將米糠與無水乙醇以物料比為1:6的比例進行浸提1. 5 h，浸提溫度為 50 "C。(5)烘干將脫脂后的米糠放入托盤中，攤成均勻的薄層，在95°C烘箱中進行熱風 干燥50min。(6)粗粉碎將烘干后的脫脂米糠用粉碎機粉碎至顆粒度為60目。(7)超微粉碎將粗粉碎后的脫脂米糠用氣流粉碎機進行粉碎，中位徑d5(l可達到 1 μ m以下。(8)面包制作將4g超細化的脫脂米糠、0. Sg乳酸鈣、0. 02g乳酸鋅復(fù)合加入到 IOOg面包粉中混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包。面包的品質(zhì)良好，無異味酥 軟有彈性，清香可口。實施例2
(3)穩(wěn)定化處理將米糠放入微波爐中，功率750W、輻射處理2分鐘。(4)脫脂將米糠與無水乙醇以物料比為1:7的比例進行浸提2. 0 h，浸提溫度為 55 °C。(5)烘干將脫脂后的米糠放入托盤中，攤成均勻的薄層，在100°C烘箱中進行熱 風干燥40min。(8)面包制作將6g超細化的脫脂米糠、0. 9g乳酸鈣、0. 02g乳酸鋅復(fù)合加入到 IOOg面包粉中混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包。其他步驟同實施例1。實施例3
(4)脫脂將米糠與無水乙醇以物料比為1:8的比例進行浸提2.證，浸提溫度為60°C。(5)烘干將脫脂后的米糠放入托盤中，攤成均勻的薄層，在105°C烘箱中進行熱 風干燥30min。(8)面包制作將8g超細化的脫脂米糠、1. Og乳酸鈣、0. 025g乳酸鋅復(fù)合加入到 IOOg面包粉中混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包。其他步驟同實施例1。實施例4
(4)脫脂將米糠與無水乙醇以物料比為1:6的比例進行浸提2. 0h，浸提溫度為50°C。(5)烘干將脫脂后的米糠放入托盤中，攤成均勻的薄層，在105°C烘箱中進行熱 風干燥30min。(8)面包制作將IOg超細化的脫脂米糠、1. 2g乳酸鈣、0. 025g乳酸鋅復(fù)合加入到 IOOg面包粉中混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包。其他步驟同實施例1。
權(quán)利要求
1.超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化型面包的制備方法，其特征在于包括下述操作步驟 1.1米糠選擇選擇新鮮的米糠；1. 2清選用風選篩選方法去除米糠內(nèi)的碎米及其他雜物； 1. 3穩(wěn)定化處理將米糠放入微波爐中，功率750W、輻射處理2-3分鐘； 1. 4米糠脫脂將米糠與無水乙醇以物料比為1:6 1:8的比例，浸提1. 5h 2. 5h，浸 提溫度為50°C 60°C ；1.5烘干將脫脂后的米糠攤成均勻的薄層，在95 °C 105°C烘箱中進行熱風干燥 30min 50min，得脫脂米糠；1. 6粗粉碎將脫脂米糠用粉碎機粉碎至顆粒度為60目的脫脂米糠粗粉； 1. 7超微粉碎將脫脂米糠粗粉用氣流粉碎機進行粉碎，中位徑d5(l達到1 μ m以下； 1. 8面包制作在IOOg面包粉中加入4g IOg超細化的脫脂米糠、0. 8g 1. 2g乳酸 鈣、0. 02g 0. 025g乳酸鋅混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包。
全文摘要
本發(fā)明涉及超細化脫脂米糠的營養(yǎng)強化型面包的制備方法。該方法包括下述操作步驟1.選擇新鮮的米糠；2.清選去除雜物；3.微波穩(wěn)定化處理；4.米糠脫脂；5.烘干得脫脂米糠；6.粗粉碎為60目的脫脂米糠粗粉；7.超微粉碎為d50達到1μｍ以下的脫脂米糠；8.面包制作在100g面包粉中加入4g～10g超細化的脫脂米糠、0.8g～1.2g乳酸鈣、0.02g～0.025g乳酸鋅混勻，然后再按照一般面包的制備方法制作面包，面包的品質(zhì)良好，無異味酥軟有彈性。本發(fā)明制得的營養(yǎng)強化型面包，營養(yǎng)豐富，清香可口，能夠有效補充人體每天都需要的膳食纖維、鈣、鋅、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其對容易缺失鈣鋅的中老年人群具有很好的保健作用。
文檔編號A21D13/00GK102113532SQ20111007651
公開日2011年7月6日 申請日期2011年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月29日
發(fā)明者姜紹通, 孟玲玲, 楊雪飛, 潘麗軍, 羅水忠, 鄭志 申請人:合肥工業(yè)大學