專利名稱：一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群，所以泡菜風(fēng)味優(yōu)雅、營養(yǎng)豐富，既可滿足不同口味、又可增進(jìn)食欲、幫助消化，促進(jìn)健康。但是由于傳統(tǒng)的泡菜生產(chǎn)大多數(shù)采用自然發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定， 且影響食用的安全性，限制了泡菜的生產(chǎn)和消費(fèi)。目前國內(nèi)已經(jīng)有報道采用人工發(fā)酵取代自然發(fā)酵的研究，發(fā)明專利“高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)”(CN101002580)公開了一種高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)，即采用4株菌株分別制備成菌粉，經(jīng)復(fù)配得到泡菜直投式菌劑，可縮短泡菜發(fā)酵周期，便于規(guī)?；a(chǎn)；該方法制得的菌粉，其活性高，發(fā)酵后風(fēng)味成分較好，但是操作過程較多，制作泡菜的風(fēng)味受到泡菜的配料配方的一定的影響 。發(fā)明專利“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”(CN101218964)公開了一種采用噴霧干燥制備泡菜發(fā)酵劑的方法，即采用2種乳酸菌采用噴霧干燥制成菌粉，經(jīng)復(fù)配得到制作泡菜的發(fā)酵劑，將其用冷開水溶解后，加入食鹽、白砂糖、蛋白胨和香辛料制成泡菜水，加入新鮮蔬菜發(fā)酵18_24h，即可得到泡菜；該方法采用噴霧干燥工藝，菌粉活性相對較低(即用量較大才能達(dá)到快速發(fā)酵的目的)，泡菜發(fā)酵用的泡菜水初始風(fēng)味物質(zhì)較為單一(香辛料等香氣成分需要經(jīng)過一段時間才能溶于泡菜水中)、初始營養(yǎng)成分不足，發(fā)酵18_24h所得的泡菜風(fēng)味也就相對較差。發(fā)明專利“泡菜母液速成法”(CN1947572)，將蘿卜打成糊狀，經(jīng)稀釋后，加入少量母液和食鹽，能迅速產(chǎn)出大量的優(yōu)質(zhì)泡菜母液；該方法較簡易，但制得的泡菜母液風(fēng)味較為單一，母液中懸濁物較多，不易于貯運(yùn)。發(fā)明專利“一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法”(CN101077168)報道了將乳酸菌和酵母菌分別培養(yǎng)制成培養(yǎng)液，將食鹽、白砂糖、姜、花椒等煮沸、冷卻制得配料溶液，將新鮮蔬菜洗凈切分、向其中加入培養(yǎng)液和配料溶液，至于一定溫度下發(fā)酵，制得泡菜，將泡菜榨汁、真空濃縮后即可得到泡菜汁；該方法制得的泡菜汁風(fēng)味較好，但是在真空濃縮后，由于其含有較高的鹽分，乳酸菌不能長期存活，達(dá)不到快速發(fā)酵的目的，同時該方法將僅取用了泡菜壓榨后的汁液，而沒有用泡菜鹵水，也造成了較多的浪費(fèi)，此外該方法采用真空濃縮泡菜汁，不僅耗能，而且對濃縮設(shè)備的要求極高，操作不當(dāng)極易造成設(shè)備的銹蝕。本專利在前期研究基礎(chǔ)上，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，將植物乳桿菌制備成乳酸菌劑， 再應(yīng)用乳酸菌劑制備出泡菜發(fā)酵助劑，將乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑按一定的比例分別真空包裝，即制備出泡菜復(fù)合發(fā)酵劑。將泡菜復(fù)合發(fā)酵劑稀釋后加入新鮮蔬菜發(fā)酵l-2d即可得到泡菜。該方法制得的泡菜復(fù)合發(fā)酵劑富含活性乳酸菌、乳酸菌發(fā)酵前體物質(zhì)及泡菜風(fēng)味形成的前體物質(zhì)，可快速啟動發(fā)酵，形成特有的泡菜風(fēng)味，大大縮短泡菜發(fā)酵的周期，制得的泡菜風(fēng)味好、口感佳。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明涉及一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)a制備乳酸菌劑從四川省微生物資源平臺菌種保藏中心購買植物乳桿菌SICC1. 111，活化后，接入 MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑；b制備泡菜發(fā)酵助劑將新鮮蔬菜、香辛料洗凈、切分后，按菜水比1 1-1 5(m/m)加入到6%的鹽水中，按0. 1%0-1%0 (m/m)的接種量接種乳酸菌劑，泡漬發(fā)酵3d-10d，取出泡菜，剩下的泡菜發(fā)酵液即為泡菜商水，將取出的泡菜壓榨后，得到泡菜汁，將泡菜商水與泡菜汁混合后過濾， 加入10%-30% (m/m)的食鹽和0_2% (m/m)的葡萄糖，即可得泡菜發(fā)酵助劑；c制備泡菜復(fù)合發(fā)酵劑泡菜復(fù)合發(fā)酵劑由真空包裝的乳酸菌劑和泡菜發(fā)酵助劑構(gòu)成，乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包中物質(zhì)的質(zhì)量比1 100 1 10000 ；d泡菜復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用方法用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，按菜水比1 1_1 5(m/m)加入新鮮蔬菜，置于泡菜壇中發(fā)酵l-2d即可得泡菜。本發(fā)明產(chǎn)品易于制備，制備工藝較傳統(tǒng)發(fā)酵劑產(chǎn)品更簡便；本發(fā)明使用簡便，將泡菜復(fù)合發(fā)酵劑稀釋后，直接加入切分洗凈后的蔬菜即可，使用更方面；本發(fā)明泡菜復(fù)合發(fā)酵劑產(chǎn)品，其乳酸菌劑包富含活性乳酸菌、泡菜發(fā)酵助劑包富含乳酸菌發(fā)酵所需的前體物質(zhì)及泡菜風(fēng)味成分形成所需的前體物質(zhì)，該產(chǎn)品不僅能縮短發(fā)酵周期，而且快速形成泡菜各類風(fēng)味成分，大大縮短泡菜發(fā)酵后期，提升泡菜風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式實(shí)例1 將植物乳桿菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑，取乳酸菌劑lg，真空包裝，即得到乳酸菌劑包；稱取新鮮蔬菜500g，加入1500mL6% (m/m)的鹽水，同時加入乳酸菌劑lg，混勻后發(fā)酵5d，取出泡菜，得到泡菜鹵水1500mL，將取出的泡菜壓榨得到泡菜汁350mL，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后進(jìn)行過濾得到1800g液體，在液體中加入300g食鹽、18g葡萄糖混勻后即得到泡菜發(fā)酵助劑，稱取500g泡菜發(fā)酵助劑，進(jìn)行真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵助劑包；真空包裝的乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑即為泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，用10倍的水稀釋泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，加入1. 5kg 洗凈切分后的蔬菜，混勻后置于室溫下發(fā)酵2d，即可得到泡菜，該泡菜風(fēng)味優(yōu)雅、營養(yǎng)豐富。實(shí)例2:將植物乳桿菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑，取乳酸菌劑2g，真空包裝，即得到乳酸菌劑包；稱取新鮮蔬菜300g，加入1000mL6% (m/m)的鹽水，同時加入乳酸菌劑0. 2g，混勻后發(fā)酵7d， 取出泡菜，得到泡菜鹵水IOOOmL,將取出的泡菜壓榨得到泡菜汁260mL，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后進(jìn)行過濾得到1200g液體，在液體中加入350g食鹽、20g葡萄糖混勻后即得到泡菜發(fā)酵助劑，稱取200g泡菜發(fā)酵助劑，進(jìn)行真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵助劑包；真空包裝的乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑即為泡菜復(fù)合發(fā)酵劑(即含乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包)，用10 倍的水稀釋泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，加入600g洗凈切分后的蔬菜，混勻后置于室溫下發(fā)酵ld，即可得到泡菜。實(shí)例3 將植物乳 桿菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑，取乳酸菌劑0. lg，真空包裝，即得到乳酸菌劑包； 稱取新鮮蔬菜lOOOg，加入4000mL 6% (m/m)的鹽水，同時加入乳酸菌劑0. 5g，混勻后發(fā)酵 3d，取出泡菜，得到泡菜鹵水4000mL，將取出的泡菜壓榨得到泡菜汁860mL，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后進(jìn)行過濾得到4800g液體，在液體中加入640g食鹽、IOg葡萄糖混勻后即得到泡菜發(fā)酵助劑，稱取IOOOg泡菜發(fā)酵助劑，進(jìn)行真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵助劑包；真空包裝的乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑即為泡菜復(fù)合發(fā)酵劑(即含乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包)，用5倍的水稀釋泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，加入2kg洗凈切分后的蔬菜，混勻后置于室溫下發(fā)酵 ld，即可得到泡菜。
權(quán)利要求
1.一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，其特征是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)的 a制備乳酸菌劑將植物乳桿菌接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑；b制備泡菜發(fā)酵助劑將新鮮蔬菜、香辛料洗凈、切分后，按菜水比1 1-1 5(m/m)加入到6% (m/m)的鹽水中，按0. 1% -1%。(m/m)的接種量接種乳酸菌劑，泡漬發(fā)酵3d-10d，取出泡菜，剩下的泡菜發(fā)酵液即為泡菜鹵水，將取出的泡菜壓榨后，得到泡菜汁，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后過濾，加入10%-30% (m/m)的食鹽和0_2% (m/m)的葡萄糖，即可得泡菜發(fā)酵助劑； c制備泡菜復(fù)合發(fā)酵劑泡菜復(fù)合發(fā)酵劑由兩袋真空包裝的乳酸菌劑和泡菜發(fā)酵助劑構(gòu)成； d泡菜復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用方法用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，按菜水比1 1_1 5 (m/m)加入新鮮蔬菜，發(fā)酵l-2d即可得泡菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌為SICC1.11。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌劑和泡菜發(fā)酵助劑的構(gòu)成為乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包中物質(zhì)的質(zhì)量比為1 100-1 10000。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于泡菜加工的復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明涉及的泡菜復(fù)合發(fā)酵劑由乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包組成。乳酸菌劑的制備方法包括增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑、干燥等步驟完成，泡菜發(fā)酵助劑采用乳酸菌劑接種發(fā)酵泡菜，將發(fā)酵后的泡菜鹵水與泡菜壓榨后的泡菜汁混合、過濾，再經(jīng)調(diào)配而得到。將乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑按質(zhì)量比1∶100-10000的比例分別真空包裝成即可得到泡菜復(fù)合發(fā)酵劑(即含有乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包)，用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，按菜水比1∶1-1∶5(m/m)加入新鮮蔬菜，置于泡菜壇內(nèi)發(fā)酵1-2d即可食用。該發(fā)酵劑可大大提高泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和發(fā)酵速度，發(fā)酵泡菜速度快、使用十分簡便。
文檔編號A23L1/03GK102210422SQ20111007630
公開日2011年10月12日 申請日期2011年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月29日
發(fā)明者余文華, 劉竹, 張其圣, 張穎, 李恒, 陳功 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院