專利名稱：可得然膠凝膠顆粒制法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可得然膠凝膠顆粒制法及其產(chǎn)品，尤指一種制作添加在飲料或食 品中作為口感原料的凝膠顆粒的制法及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
目前市面上添加在飲料或食品中的口感原料主要有粉圓、椰果、凝膠顆粒等原料。粉圓是以木薯淀粉、水、焦糖色素為主要原料搓揉制成，其球狀造型視覺效果好且 口感極佳而廣受消費(fèi)者喜愛。但是粉圓在食用前需經(jīng)過長時間水煮，約40分鐘才能完全煮 熟，且煮熟的粉圓必須保存在糖漿或者蜂蜜中，而且容易老化，保存時間長短對口感影響比 較大；此即使得粉圓必須在銷售場所進(jìn)行水煮，且煮熟后必須在短時間內(nèi)售出，倘當(dāng)天無法 售出，則隔天就會因?yàn)槔匣诟袉适?，其商用運(yùn)用受到相當(dāng)大的限制。椰果又稱椰子凝膠，椰果屬于微生物的發(fā)酵產(chǎn)物，該發(fā)酵產(chǎn)物是木質(zhì)醋酸菌 (acetobacter xylinium)在液態(tài)培養(yǎng)基中生長所形成的代謝產(chǎn)物。椰果口感比較脆，目前 生產(chǎn)工藝只能以切割方式做成丁狀，不能做成如同天然食品般的顆粒狀，對一般的消費(fèi)者 而言，此類添加在飲料或食品中的口感原料若為顆粒狀則比較接近天然食品，而切割成丁 狀的椰果顆粒則讓人覺得像工業(yè)產(chǎn)品，在口舌間的觸感不佳，其市場接受度較弱。另外利用卡拉膠、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、結(jié)冷膠等膠體凝膠制成凝膠顆粒具有透 明的視覺效果，也能夠調(diào)整出適當(dāng)?shù)目诟?，但是此類凝膠顆粒要么耐熱性差不能再加熱殺 菌，要么加熱后口感差，在運(yùn)用上都有一定的限制。因此，如何能夠提供一種能夠制成顆粒狀、具有適當(dāng)?shù)哪蜔嵝远軌蛲ㄟ^再加熱 殺菌且不影響口感，同時不易老化而能夠長時間保存而不影響口感的口感原料就顯得非常重要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所欲解決的問題的在于提供一種能夠制成顆粒狀、具有適當(dāng)?shù)哪蜔嵝远?夠通過再加熱殺菌，同時不易老化而能夠長時間保存不影響口感的口感原料?？傻萌荒z(Curdlan)是一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)，不能溶解于水，但能溶解于堿性水溶 液，本發(fā)明是利用可得然膠可溶解于pH>12堿性水溶液原理，再用酸中和堿形成可得然低 位凝膠(熱可逆性)，在此溶解及凝結(jié)過程中即可加工制成略呈球狀的顆粒，再將制成的可 得然低位凝膠顆粒加熱至80°C以上形成可得然高位凝膠(熱不可逆)，從而獲得口感爽滑Q 脆，耐熱性好，殺菌后可保持良好的口感的可得然膠凝膠顆粒。本發(fā)明提供的可得然膠凝膠顆粒制法，其包括以下步驟
a.制作可得然膠分散液；
b.在可得然膠分散液中加入堿溶液獲得可得然膠溶液；
c.將可得然膠溶液滴入酸性成型液獲得低位凝膠顆粒；
d.將低位凝膠顆粒加熱至80°C以上獲得高位凝膠顆粒。
所述可得然膠分散液是將可得然膠分散在水中獲得。所述堿溶液為pH>12堿性水溶液。所述堿溶液為氫氧化鈉、磷酸三鈉或磷酸三鈣的堿性水溶液。所述酸性成型液為檸檬酸水溶液。所述將低位凝膠顆粒加熱獲得高位凝膠顆粒的溫度為至80 130°C。所述將低位凝膠顆粒加熱獲得高位凝膠顆粒的溫度為至90 95°C。所述可得然膠溶液中的可得然膠含量為1% 3. 5%。所述的可得然膠凝膠顆粒制法制成的可得然膠凝膠顆粒產(chǎn)品，其略呈球狀或水滴 狀。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于依本發(fā)明的制法制成的可得然膠凝膠顆粒口感爽滑Q脆，可 以制成顆粒狀，其具有適當(dāng)?shù)哪蜔嵝远軌蛲ㄟ^再加熱殺菌且不影響口感，同時該可得然 膠凝膠顆粒不易老化而能夠長時間保存而不影響口感，因而能夠廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。


圖1為本發(fā)明可得然膠凝膠顆粒制作流程圖。
具體實(shí)施例方式請參閱圖1所示，其為本發(fā)明可得然膠凝膠顆粒制作流程圖，本發(fā)明可得然膠凝 膠顆粒制法包括以下步驟
a.制作可得然膠分散液SlOl；
b.在可得然膠分散液中加入堿溶液獲得可得然膠溶液S102；
c.將可得然膠溶液滴入酸性成型液獲得低位凝膠顆粒S103；
d.將低位凝膠顆粒加熱至80°C以上獲得高位凝膠顆粒S104。
較佳實(shí)施例一 1.膠溶液組份
權(quán)利要求
1.一種可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于包括以下步驟a.制作可得然膠分散液；b.在可得然膠分散液中加入堿溶液獲得可得然膠溶液；c.將可得然膠溶液滴入酸性成型液獲得低位凝膠顆粒；d.將低位凝膠顆粒加熱至80°C以上獲得高位凝膠顆粒。
2.如權(quán)利要求1所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述可得然膠分散液是將 可得然膠分散在水中獲得。
3.如權(quán)利要求1所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述堿溶液為pH>12堿性 水溶液。
4.如權(quán)利要求3所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述堿溶液為氫氧化鈉、 磷酸三鈉或磷酸三鈣的堿性水溶液。
5.如權(quán)利要求1所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述酸性成型液為檸檬酸 水溶液。
6.如權(quán)利要求1所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述將低位凝膠顆粒加熱 獲得高位凝膠顆粒的溫度為至80 130°C。
7.如權(quán)利要求6所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述將低位凝膠顆粒加熱 獲得高位凝膠顆粒的溫度為至90 95°C。
8.如權(quán)利要求1所述的可得然膠凝膠顆粒制法，其特征在于所述可得然膠溶液中的可 得然膠含量為1% 3. 5%。
9.一種由權(quán)利要求1、任一項(xiàng)所述的可得然膠凝膠顆粒制法制成的可得然膠凝膠顆 粒產(chǎn)品，其特征在于所述可得然膠凝膠顆粒產(chǎn)品略呈球狀或水滴狀。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可得然膠凝膠顆粒制法及其產(chǎn)品，其制法步驟包括a.制作可得然膠分散液；b.在可得然膠分散液中加入堿溶液獲得可得然膠溶液；c.將可得然膠溶液滴入酸性成型液獲得低位凝膠顆粒；d.將低位凝膠顆粒加熱至80℃以上獲得高位凝膠顆粒；依此制法制成的可得然膠凝膠顆粒產(chǎn)品略呈球狀或水滴狀。
文檔編號A23L2/52GK102138653SQ20111004926
公開日2011年8月3日 申請日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者黃國晃 申請人:鮮活實(shí)業(yè)(昆山)食品工業(yè)有限公司