專(zhuān)利名稱(chēng)：增強(qiáng)風(fēng)味的天然美味基料及其制備方法
增強(qiáng)風(fēng)味的天然美味基料及其制備方法本發(fā)明涉及貯存穩(wěn)定的增強(qiáng)風(fēng)味的天然美味基料及其制備方法。GB專(zhuān)利1107693已涉及從微生物中制備調(diào)味料和香料的方法。該發(fā)明涉及這樣的方法，其中肉湯是被丟棄的或者其中加工是非天然的。根據(jù)該專(zhuān)利的實(shí)施例1、2、5、6和7， 他們丟棄了液體肉湯并加工細(xì)胞沉淀。根據(jù)該專(zhuān)利的實(shí)施例3和4，他們并不以天然方式， 而使用化學(xué)物質(zhì)加工，細(xì)胞和液體肉湯進(jìn)一步地加工，基本上去除了谷氨酸(主要發(fā)酵產(chǎn)物)，并且用NaOH、碳酸氫鈉、HCl和酶，以及吸附樹(shù)脂實(shí)施處理。美國(guó)專(zhuān)利號(hào)6' 838' 100 涉及制備培養(yǎng)的美味基料的方法，其包括使用至少一種酶和至少一種耐熱乳酸細(xì)菌菌株的組合水解足夠的時(shí)間以制備美味物質(zhì)，含蛋白質(zhì)的物質(zhì)，所述耐熱乳酸細(xì)菌菌株以其能提供谷氨酰胺酶活性(以使基料保留谷氨酰胺酶活性)的能力而被選擇，以在基料中以足以增強(qiáng)質(zhì)地和風(fēng)味的量提供谷氨酸或谷氨酸鹽。按照該工序的方式獲得的鮮味(umami taste)并不足夠高。因此，需要在這些制備物中加入純化的MSG(谷氨酸單鈉)和核苷酸 (IMP:肌苷一磷酸和GMP:鳥(niǎo)苷一磷酸)或者酵母提取物。該工序的問(wèn)題是，它并非是天然的或者酵母提取物的存在給終產(chǎn)物帶來(lái)了酵母的味道。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供天然的食物組合物，其在不使用添加劑以及酵母的余味是不方便的情況下，容易地且方便地提供改進(jìn)的鮮味給食物制備物是有用的。支持本發(fā)明的基本觀點(diǎn)是提供增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其可以以任一貯存穩(wěn)定的和/或濃縮的形式，并且其可以用于調(diào)味膳食和任一類(lèi)型的美味膳食。本發(fā)明涉及增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其包含-8至80%之間的天然衍生的取自谷氨酸鹽、IMP和GMP的化合物，-天然食物衍生的化合物，例如有機(jī)酸或它們的鹽、氨基酸、肽和芳香化合物，其中所述基料通過(guò)使用細(xì)菌的細(xì)菌發(fā)酵獲得，所述細(xì)菌取自谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium glutamicum)、產(chǎn)氨棒桿菌(Corynebacterium ammoniagenes)、谷氨酸短桿菌 (Brevibacterium glutamicum)、產(chǎn)氨短桿菌(Brevibacterium ammoniagenes)、乳酪棒桿菌(Corynebacterium casei)、季L發(fā)酵(Brevibacterium lactofermentumn)、有效棒桿菌(Corynebacteriumefficiens)禾口才古草芽 包桿菌(Bacillus subtilis)。其中可以從或者可以不從發(fā)酵肉湯中去除用于發(fā)酵的細(xì)菌，并且其中所述基料是未純化的。此外，可以從或者可以不從發(fā)酵肉湯中去除用于發(fā)酵的細(xì)菌。根據(jù)本發(fā)明，由于本方法中所使用的原產(chǎn)物(raw products)，所有上述的組分 (谷氨酸鹽、IMP、GMP、天然食物衍生的化合物)都是天然來(lái)源的。在本發(fā)明書(shū)中，我們將天然衍生的谷氨酸鹽、IMP、GMP定義為通過(guò)至少一種以下方式獲得的化合物-從原材料例如植物、動(dòng)物中提取，-發(fā)酵而不在下游加工期間純化或者-生物催化。在本說(shuō)明書(shū)中，不純化意指在干燥前，不將發(fā)酵肉湯的任一化合物結(jié)晶，也不將任一化學(xué)物質(zhì)用于純化，也不實(shí)施任一層析分離技術(shù)。不應(yīng)把去除細(xì)胞理解為純化。
在谷氨酸鹽的情況下，我們應(yīng)當(dāng)理解為谷氨酸鹽陰離子與任一類(lèi)型陽(yáng)離子的組合和/或游離的谷氨酸。優(yōu)選地，這些陽(yáng)離子是鈉或鉀陽(yáng)離子。在芳香化合物的情況下，我們應(yīng)當(dāng)理解為揮發(fā)性化合物，如三甲基吡嗪、乙酸或丙酸。所有百分比以基于干物質(zhì)的重量的方式給出。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，基料含有8至80%之間的天然衍生的取自谷氨酸鹽、IMP和GMP的化合物。更具體地，該基料含有5至70%之間的天然衍生的IMP和/或 GMP和7至70%之間的谷氨酸鹽。根據(jù)本發(fā)明，產(chǎn)生僅具有谷氨酸鹽或IMP和/或GMP或任一組合的美味基料是可能的。僅就我們理解，在基料中可以分別存在很小水平的多達(dá)2%的或者IMP和/或GMP或者谷氨酸鹽。在第一種情況下，包含的谷氨酸鹽的量在5至70%之間。優(yōu)選地，包含的谷氨酸鹽的量在10至65%之間，最優(yōu)選地在30至65%之間。在第二種情況下，包含的IMP和 /或GMP的含量在15至70%之間，優(yōu)選地在30至50%之間。當(dāng)谷氨酸鹽、IMP和/GMP都存在時(shí)，總量在8至80%之間變化，優(yōu)選地在20至60%之間，最優(yōu)選地在30至50%之間。增強(qiáng)風(fēng)味的培養(yǎng)的美味基料進(jìn)一步包含-糖和-大分子。在大分子的情況下，我們應(yīng)當(dāng)理解為多糖、蛋白質(zhì)和脂肪。根據(jù)本發(fā)明所使用的糖的類(lèi)型并不是決定性的。這些糖可以是本領(lǐng)域已知的任一類(lèi)型。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，包含的天然谷氨酸鹽、IMP和/或GMP的量在10至 80%之間。優(yōu)選地，包含的量在10至60%之間。本發(fā)明的一個(gè)重要特性是以天然方式產(chǎn)生美味基料。美味基料的風(fēng)味活性組分如谷氨酸、IMP和GMP都是天然來(lái)源的，因?yàn)樵谙掠渭庸て陂g并沒(méi)有從發(fā)酵肉湯中純化它們。 對(duì)于純化，我們考慮了結(jié)晶和層析方法如離子交換層析法、疏水相互作用層析、大小排阻層析、親和層析、吸附層析等。對(duì)于測(cè)定組合物的這些不同組分的天然來(lái)源，可以應(yīng)用不同的技術(shù)。在最終的美味基料中，可以存在在發(fā)酵工藝期間所使用的原核生物的痕量RNA或 DNA片段。使用PCR技術(shù)，通過(guò)擴(kuò)增可以分離這些分子，所述PCR技術(shù)允許鑒定用于發(fā)酵的微生物的類(lèi)型。相反，在將發(fā)酵肉湯進(jìn)行純化技術(shù)例如結(jié)晶或?qū)游龇蛛x后，就不太可能存在 RNA或DNA分子。證明風(fēng)味活性組分的天然來(lái)源的第二種技術(shù)是鑒定在美味基料中存在的來(lái)源于用于發(fā)酵的微生物的肽和/或蛋白質(zhì)。鑒定可以通過(guò)質(zhì)譜技術(shù)如LC-MS/MS或MALDI-T0F/ TOF完成。與蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)的比較允許對(duì)用于發(fā)酵的生物的類(lèi)型下結(jié)論。然而，純化技術(shù)如結(jié)晶會(huì)導(dǎo)致肽和蛋白質(zhì)從風(fēng)味活性分子諸如谷氨酸或IMP和GMP中分離。美味基料就其本身而論，其組成是非常復(fù)雜的。除谷氨酸鹽和/或IMP和/或GMP 外，它還含有其他化合物如有機(jī)酸、鹽、氨基酸、肽、多糖。這些化合物在通過(guò)結(jié)晶的純化過(guò)程期間，以及在層析純化期間可能會(huì)丟失。美味基料提供了以天然方式遞送的改進(jìn)的鮮味感官特性。本說(shuō)明書(shū)中所有百分比都以重量的方式給出。
有機(jī)酸主要是乳酸、檸檬酸、乙酸和蘋(píng)果酸。包含的乳酸鹽的量在0.01至8%之間，乙酸鹽的量在0. 01至6%之間和檸檬酸鹽的量在0. 01至8%之間。氨基酸主要是丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、甲硫氨酸、色氨酸或纈氨酸。肽是二肽、三肽或多肽。此外，谷氨酸鹽并不是添加的MSG，而是天然的谷氨酸鹽，基于獲得烹調(diào)劑 (cooking aid)的方式存在。包含的谷氨酸鹽的量在0.01至70%之間。包含的IMP和/ 或GMP的量在0.01至70%之間。根據(jù)本發(fā)明，NaCl也存在于烹調(diào)劑中。鹽可以是天然存在的或者也可以是添加的， 取決于加工的類(lèi)型和所涉及的型式。鹽的量可以大范圍地變化。烹調(diào)劑還包含0至20%之間的多糖。這些多糖取自單獨(dú)的或組合形式的衍生纖維素、果膠、豆角膠(locust bean gum)、淀粉。貯存穩(wěn)定的烹調(diào)劑還包含0至70%的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)取自單獨(dú)的或組合形式的膠原、明膠、肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、乳蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)、肉或魚(yú)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的其他類(lèi)型也是可能的。最后，增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料還含有至少一種碳水化合物，選自單獨(dú)的或組合形式的葡萄糖、果糖、鼠李糖、甘露糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、麥芽糖糊精。其他碳水化合物也是可能的。本發(fā)明的另一特點(diǎn)是包含0至15%之間的低量脂肪。更具體地，烹調(diào)劑包含0至 3. 2%之間的游離脂肪酸含量。根據(jù)本發(fā)明，就產(chǎn)物而言，可以考慮存在的不同形式。組合物可以以任一物理形式存在，諸如方塊、粉末、糊、濃縮物、顆?；蛞后w。本發(fā)明進(jìn)一步涉及如上所述的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料的用途，其中在食物產(chǎn)品中包含的基料取自-烹調(diào)產(chǎn)品(culinaryproducts)，例如肉湯、調(diào)味料、脫水湯粉，-干食物，包括點(diǎn)心、谷類(lèi)食物和餅干，-冷藏的和冷凍的產(chǎn)品，如配制的膳食，-營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，-用于食品服務(wù)的產(chǎn)品，-香料和香味成分- 口服補(bǔ)充劑，-寵物食物，-飲料和-任一其他產(chǎn)品，其中谷氨酸鹽是組合物的一部分。基于所述產(chǎn)品的總重量，包含的該美味基料的量在0. 01和50%之間。根據(jù)受訓(xùn)的小組，已經(jīng)鑒定了對(duì)于美味的一般鮮味感官性能描述詞，并列出如下-快速擴(kuò)散對(duì)應(yīng)于消費(fèi)者在整個(gè)口中所感受到的第一感覺(jué)，-濃烈(FullBody)對(duì)應(yīng)于所有美味特征的均衡、合適水平，其產(chǎn)生了良好的、完整的口感感覺(jué)，-平滑對(duì)應(yīng)于在舌頭上的光滑包被，-流涎其對(duì)應(yīng)于消耗后，產(chǎn)品所產(chǎn)生的唾液分泌的強(qiáng)度，-回味(Retention)其為消耗后產(chǎn)品仍留在口中的感覺(jué)。已經(jīng)鑒定了這個(gè)5個(gè)描述詞，并用于表征和分級(jí)使用不同成分制備的不同產(chǎn)品， 所述不同成分以不同的濃度使用。應(yīng)當(dāng)注意，許多描述詞指感官性能特征，其不僅與風(fēng)味有關(guān)，還涉及質(zhì)地效果。例如，回味指原料的組分與口中粘液和舌頭上味蕾位于的上皮組織之間盡可能長(zhǎng)的相互作用。因此，應(yīng)當(dāng)注意，就本發(fā)明上下文中所理解的意義而言，美味指超過(guò)風(fēng)味本身的敏感感覺(jué)。由于重要的或者至少是不可忽略的質(zhì)地效果，因而可以將美味定性為風(fēng)味與口腔內(nèi)部的填充之間的相互作用。根據(jù)本發(fā)明，存在使用烹調(diào)劑的不同方式。在方塊、糊或粉末的情況下，可以以取決于消費(fèi)者所希望的風(fēng)味的量，將烹調(diào)劑添加到膳食上或者膳食中。通常而言，可以以基于膳食的總重量的0.01至10%的量，將烹調(diào)劑加入到膳食中或者與膳食混合。根據(jù)另一特點(diǎn)，本發(fā)明涉及產(chǎn)生和/或增強(qiáng)膳食中風(fēng)味的方法，其包括以基于膳食總重量的0. 01至50%的量，在所述膳食中添加根據(jù)本發(fā)明的天然美味基料。根據(jù)另外的特點(diǎn)，本發(fā)明涉及制備如前所述的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料的方法，其包括下述的一個(gè)或多個(gè)工藝步驟-使用谷氨酸棒桿菌、產(chǎn)氨棒桿菌、乳酪棒桿菌、乳發(fā)酵短桿菌、有效棒桿菌和枯草芽孢桿菌在基質(zhì)上發(fā)酵，-細(xì)胞破碎，其產(chǎn)生包括細(xì)胞碎片的粗提取物。根據(jù)本發(fā)明方法的一個(gè)實(shí)施方案，可以通過(guò)過(guò)濾和/或離心實(shí)施細(xì)胞或細(xì)胞碎片的去除，這產(chǎn)生了無(wú)細(xì)胞肉湯。也可以以0至99%的比率將肉湯與天然水解產(chǎn)物混合。實(shí)施發(fā)酵以獲得所需的谷氨酸鹽的量，然后將其與按照如在說(shuō)明書(shū)的開(kāi)頭所提及的美國(guó)專(zhuān)利號(hào)6' 838' 100的工藝目的所獲得的產(chǎn)物混合這意為通過(guò)使用至少一種酶和至少一種耐熱乳酸細(xì)菌菌株的組合水解含蛋白質(zhì)的物質(zhì)獲得產(chǎn)物，所述耐熱乳酸細(xì)菌菌株由于其能提供谷氨酰胺酶活性的能力而被選擇。在該工藝中，酶是外切或內(nèi)切蛋白酶、脫氨酶、糖酶或淀粉葡糖苷酶。按照該工序的方式，發(fā)酵在5至9之間的pH和在25至40°C之間的溫度，實(shí)施20 小時(shí)至72小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的另一特點(diǎn)，該工藝更多地涉及增加IMP和GMP含量。在這種情況下， 該工藝與上述工藝相同，但是具有涉及反應(yīng)工序的其他參數(shù)。如前所述，天然水解產(chǎn)物是根據(jù)美國(guó)專(zhuān)利號(hào)6' 838' 100獲得的產(chǎn)物。在增加IMP和GMP含量的情況下，發(fā)酵在5至9之間的pH和在25至40°C之間的溫度，實(shí)施3至9天。顯而易見(jiàn)，通過(guò)按照該工藝的工序，獲得了更多的谷氨酸鹽，也存在了核苷酸，并且對(duì)于增加核苷酸含量的工藝而言，反之亦然。在上述的兩種工藝中，也可以在與天然水解產(chǎn)物混合前噴霧或真空/帶式干燥肉湯，并將其轉(zhuǎn)變成任一物理形式，如粉末、糊、方塊。
基質(zhì)優(yōu)選地是天然基質(zhì)。所使用的天然基質(zhì)來(lái)自任一類(lèi)型的碳源或氮源，只要它們對(duì)于所使用的菌株是可利用的。就碳源而言，可以單獨(dú)地或者以?xún)煞N或多種組合的形式使用單糖或多糖，如葡萄糖、果糖、甘露糖、海藻糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉的酶水解產(chǎn)物、糖蜜。 就氮源而言，可以單獨(dú)地或者以?xún)煞N或多種組合的形式使用氨、尿素、銨鹽如硫酸銨、氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、酵母提取物、玉米漿、植物物質(zhì)或淀粉的酶水解產(chǎn)物、肉或魚(yú)產(chǎn)品。也可以加入營(yíng)養(yǎng)物這些營(yíng)養(yǎng)物是例如磷酸鹽、礦物質(zhì)或維生素。植物物質(zhì)取自小麥、谷物、木薯和黑麥。酶處理的淀粉是以上所提及的植物之一的淀粉。最后，本發(fā)明涉及烹調(diào)食物產(chǎn)品，其含有0. 01至50%的如上所述的風(fēng)味增加的基料。在食物產(chǎn)品的情況下，我們理解-烹調(diào)食物，例如肉湯、調(diào)味料、脫水湯粉，-干食物，包括點(diǎn)心、谷類(lèi)食物和餅干，
-冷藏的和冷凍的產(chǎn)品，如配制的膳食，-營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，-用于食品服務(wù)的產(chǎn)品，-香料和香味成分- 口服補(bǔ)充劑，-寵物食物，-飲料和-任一其他產(chǎn)品，其中谷氨酸鹽是組合物的一部分。以下實(shí)施例更詳細(xì)地說(shuō)明了本發(fā)明。實(shí)施例1 (谷氨酸鹽)將酶促衍生的葡萄糖與對(duì)微生物生長(zhǎng)所必需的另外的基質(zhì)混合。用相當(dāng)高的微生物細(xì)胞濃度接種該混合物，所述微生物屬于谷氨酸棒桿菌屬。在6至7之間的pH和在40°C進(jìn)行發(fā)酵M小時(shí)。在用這些參數(shù)進(jìn)行的發(fā)酵期間， 酸分泌為發(fā)酵過(guò)程的天然副產(chǎn)物。通過(guò)熱處理失活細(xì)胞，并然后通過(guò)物理方式將其從發(fā)酵培養(yǎng)基分離，而天然衍生的酸則保留在肉湯中。通過(guò)分離去除細(xì)胞，并濃縮和噴霧干燥獲得的濾液。獲得的粉末具有11%的MSG含量、0.90%的乳酸鹽含量、0.20%的乙酸鹽含量和 9.0%的檸檬酸鹽含量。實(shí)施例2 (核糖核苷酸)如實(shí)施例1中所述制備基質(zhì)，并用產(chǎn)氨棒桿菌，根據(jù)實(shí)施例1接種，開(kāi)始發(fā)酵。在6至8之間的pH和在30°C進(jìn)行發(fā)酵6天。在用這些參數(shù)進(jìn)行的發(fā)酵期間，核苷酸例如IMP和/或GMP分泌為發(fā)酵過(guò)程的天然副產(chǎn)物。以與實(shí)施例1相同的方式進(jìn)一步處理發(fā)酵肉湯。獲得的粉末具有0. 5%的MSG含量、6. 2%的IMP含量、0. 3%的GMP含量和3. 70%
的乙酸鹽含量。
實(shí)施例3在干燥工藝前和/或后，將在實(shí)施例1和2中獲得的具有天然衍生的組分的產(chǎn)物混合在一起。將來(lái)自實(shí)施例1和實(shí)施例2的產(chǎn)物與天然的水解產(chǎn)物混合，以在沒(méi)有去除美味的情況下，獲得強(qiáng)烈的鮮味風(fēng)味的最佳比率，用于某些應(yīng)用，例如在湯中應(yīng)用。將天然水解產(chǎn)物用作為基料并以多達(dá)50%的量添加。將該水解產(chǎn)物與25%的來(lái)自實(shí)施例1的產(chǎn)物和25%來(lái)自實(shí)施例2的產(chǎn)物混合。將混合的產(chǎn)物以取決于應(yīng)用的類(lèi)型的量應(yīng)用于烹調(diào)產(chǎn)品。例如，在湯料的情況下，將上面提及的產(chǎn)品以大約2%的量加入，并且在調(diào)味料的情況下，將其以大約20%的量加入。應(yīng)用上述產(chǎn)品所產(chǎn)生的鮮味風(fēng)味比應(yīng)用任一市售的和人工的風(fēng)味增強(qiáng)劑都要強(qiáng)烈。實(shí)施例4在干燥工藝前和/或后，將根據(jù)實(shí)施例1和實(shí)施例2的產(chǎn)物混合在一起。將混合的粉末應(yīng)用于GC-MS分析，以測(cè)定美味活性化合物。因此，使用固相微萃取(SPME)，并注射頂部空間的樣品。存在以下的化合物三甲基吡嗪、乙酸、丙酸。實(shí)施例5對(duì)應(yīng)用了實(shí)施例1和2中所述粉末的混合物的烹調(diào)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生了以下結(jié)果鮮味強(qiáng)度比使用相同重量的純MSG更高。
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權(quán)利要求
1.增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其包含-8至80%之間的天然衍生的取自谷氨酸鹽、IMP和GMP的化合物，-天然食物衍生的化合物，例如有機(jī)酸和它們的鹽、氨基酸、肽和芳香化合物，其中所述基料通過(guò)使用細(xì)菌的原核發(fā)酵獲得，所述細(xì)菌取自谷氨酸棒桿菌 (Corynebacterium glutamicum)、產(chǎn)M棒桿菌(Corynebacterium ammoniagenes)、季桿菌(Corynebacterium casei)、有效棒桿菌(Corynebacterium efficiens)、乳發(fā)酵短桿菌(Brevibacterium lactofermentum)、禾口枯草芽抱桿菌(Bacillus subtilis)，并且其中所述基料是未純化的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其包含-5至70%之間的天然衍生的IMP和GMP以及7至70%之間的谷氨酸鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其中包含的所述谷氨酸鹽的量在10至 65%之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其中包含的所述IMP和/或GMP的含量在 15至70%之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其進(jìn)一步包含-糖和-大分子。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其提供了以天然方式遞送的改進(jìn)的鮮味感官特性。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其中所述氨基酸主要是丙氨酸、天冬氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、甲硫氨酸、色氨酸或纈氨酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其進(jìn)一步包含O至20%之間的多糖。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其中所述多糖取自單獨(dú)的或組合形式的衍生纖維素、果膠、淀粉、麥芽糖糊精。
10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其中所述有機(jī)酸主要是乳酸、檸檬酸、乙酸和蘋(píng)果酸。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其進(jìn)一步包含O至70%的蛋白質(zhì)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其中所述蛋白質(zhì)取自單獨(dú)的或組合形式的膠原、明膠、肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、乳蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)、肉或魚(yú)蛋白質(zhì)。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至12中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其進(jìn)一步包含至少一種碳水化合物，所述碳水化合物選自單獨(dú)的或組合形式的葡萄糖、果糖、甘露糖、山梨糖醇、甘油。
14.根據(jù)權(quán)利要求1至13中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其為任一物理形式如方塊、 粉末、糊、顆粒和液體。
15.根據(jù)權(quán)利要求1至14中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料的用途，其中在食物產(chǎn)品中包含的所述基料取自-烹調(diào)產(chǎn)品，例如肉湯、調(diào)味料、脫水湯粉，-干食物，包括點(diǎn)心、谷類(lèi)食物和餅干， -冷藏的和冷凍的產(chǎn)品，如配制的膳食， -營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品， -用于食品服務(wù)的產(chǎn)品， -香料和香味成分， -口服補(bǔ)充劑， -寵物食物， -飲料和-任一其他產(chǎn)品，其中谷氨酸鹽是組合物的一部分。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料的用途，其中基于食物產(chǎn)品的總重量，包含的所述基料的量在0. 01至50%之間。
17.制備根據(jù)權(quán)利要求1至16中任一項(xiàng)的增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料的方法，其包括至少一個(gè)以下所述的處理步驟-使用取自谷氨酸棒桿菌、產(chǎn)氨棒桿菌、乳發(fā)酵短桿菌、乳酪棒桿菌、有效棒桿菌和枯草芽孢桿菌的屬的微生物，在基質(zhì)上發(fā)酵，-細(xì)胞破碎，其產(chǎn)生包括細(xì)胞碎片的粗提取物。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其進(jìn)一步包括 -通過(guò)過(guò)濾和/或離心去除細(xì)胞或細(xì)胞碎片。
19.根據(jù)權(quán)利要求17或18的方法，其進(jìn)一步包括 -將肉湯與天然水解產(chǎn)物混合。
20.根據(jù)權(quán)利要求17至19中任一項(xiàng)的方法，其中在5至9之間的pH和25至40°C之間的溫度實(shí)施發(fā)酵20至72小時(shí)。
21.根據(jù)權(quán)利要求17至19中任一項(xiàng)的方法，其中在5至9之間的pH和25至40°C之間的溫度實(shí)施發(fā)酵3至6天。
22.根據(jù)權(quán)利要求17至21中任一項(xiàng)的方法，其中在與天然水解產(chǎn)物混合前，將所述肉湯(噴霧/真空/帶式)干燥并轉(zhuǎn)變成任一物理形式。
23.根據(jù)權(quán)利要求17至22中任一項(xiàng)的方法，其中所述基質(zhì)取自碳源和/或氮源。
24.根據(jù)權(quán)利要求17至22中任一項(xiàng)的方法，其中通過(guò)酶促水解植物材料或者通過(guò)酶促水解淀粉獲得所述基質(zhì)。
25.根據(jù)權(quán)利要求M的方法，其中所述植物取自小麥、谷物、木薯、黑麥，并且所述淀粉是以上提及的植物之一的淀粉。
26.產(chǎn)生和/或增強(qiáng)膳食中風(fēng)味的方法，其包括以基于膳食總重量的0.001至50%的量，在所述膳食中添加根據(jù)權(quán)利要求1至14中任一項(xiàng)的天然美味基料。
27.烹調(diào)食物產(chǎn)品，其含有0.01至50%之間的根據(jù)權(quán)利要求1至14的增強(qiáng)風(fēng)味的基料。
全文摘要
本發(fā)明涉及增強(qiáng)風(fēng)味的美味基料，其包含8至80％之間的天然衍生的取自谷氨酸鹽、IMP和GMP的化合物，天然食物衍生的化合物，例如有機(jī)酸和它們的鹽、氨基酸、肽和芳香化合物，其中所述基料通過(guò)使用細(xì)菌的原核發(fā)酵獲得，所述細(xì)菌取自谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium glutamicum)、產(chǎn)氨棒桿菌(Corynebacterium ammoniagenes)、乳酪棒桿菌(Corynebacterium casei)、有效棒桿菌(Corynebacterium efficiens)、乳發(fā)酵短桿菌(Brevibacterium lactofermentum)和枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)，并且其中所述基料是未純化的。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102365032SQ201080013688
公開(kāi)日2012年2月29日 申請(qǐng)日期2010年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月25日
發(fā)明者D·S·阿佩爾, D·T·霍, D·尼科利奇, H·烏爾默, P·貝倫茨, S·帕爾澤, S·朔普, T·拉布, 雷伊 Y·弗勒里 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司