專利名稱：：由谷物或谷物副流酶促生成功能性脂質(zhì)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及修飾含脂質(zhì)植物材料(例如谷麩)中的脂質(zhì)用于生成功能性脂質(zhì)。本發(fā)明還涉及制備包含此類功能性脂質(zhì)的組合物，以及包含功能性脂質(zhì)和源自脂修飾酶的作用的其它功能性化合物的這些組合物用于制備適于制備生物乙醇和食品(例如面包)的組合物的用途。
背景技術(shù)：
：除了在動物飼料中使用外，對來自植物材料加工、發(fā)酵殘留物的副流(sidestreams)(例如來自研磨的谷麩或含可溶物的干酒糟(DDGS))的利用得到了很少的關(guān)注。脂解酶(E.G.3.1.1.χ)在食物和/或飼料工業(yè)應(yīng)用中的有益用途已經(jīng)已知許多年了。然而，大多數(shù)現(xiàn)有技術(shù)描述了脂解酶在面粉和面團(dough)中的用途而不是用于副流或工業(yè)加工的副產(chǎn)品的用途。例如，EP0585988中聲稱向面團中加入脂肪酶引起抗陳化效果的改善。W094/04035教導(dǎo)了通過向面團中加入脂肪酶而不向面團中加入任何其它的脂肪/油可獲得改善的面包柔軟性。植物材料中脂肪酶的底物是極性和非極性脂質(zhì)的復(fù)雜混合物。極性脂質(zhì)可被分為糖脂和磷脂。這些脂質(zhì)是由以兩個脂肪酸酯化的甘油和極性基團構(gòu)成的。所述極性基團促成這些脂質(zhì)的表面活性。酶促切割這些脂質(zhì)中的脂肪酸之一導(dǎo)致具有高得多的表面活性的脂質(zhì)。公知的是具有高表面活性的乳化劑(例如DATEM)當(dāng)被加入面團時是功能很強的。脂解酶水解來自存在于植物材料中的脂質(zhì)的一種或多種脂肪酸，這可引起強效乳化劑分子的形成。在EP1193314中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了使用對于糖脂有活性的脂解酶在面包制作的應(yīng)用中是特別有益的。Morrison等人J.Sci.FoodAgric，1981，32，579-587公開了軟的小麥麥粒脂質(zhì)在面粉研磨級分中的分布。本領(lǐng)域中需要對來自植物材料加工的副流(例如來自研磨的谷麩，來自精煉植物油的皂腳，含可溶物的干酒糟(DDGS))的更好的利用，其中更少的植物材料將用于低價的應(yīng)用，例如牛飼料。此外，長久以來就需要能夠在傳統(tǒng)的、已經(jīng)存在的谷物產(chǎn)品中利用來自谷物的麩級分，而不顯著影響產(chǎn)品的外觀/結(jié)構(gòu)、顏色或味道，并使得能夠增加現(xiàn)存產(chǎn)品的健康和營養(yǎng)效果。發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供用于一般性地由植物材料和特別是由工業(yè)副流生成功能性脂質(zhì)的方法。本發(fā)明的目的還在于提供合適的方法使得能夠在傳統(tǒng)食品(例如面包或谷物產(chǎn)品)中利用包含源自植物材料(例如麩)的功能性脂質(zhì)的組合物，而不顯著影響產(chǎn)品外觀/結(jié)構(gòu)，顏色或味道，并且使得能夠增加現(xiàn)存產(chǎn)品的健康和營養(yǎng)效果。發(fā)明概述在廣泛的方面，本發(fā)明涉及用脂修飾酶處理含有脂質(zhì)的植物材料，從而生成經(jīng)修飾的脂質(zhì)(例如來自植物材料的功能性脂質(zhì))的方法。本發(fā)明的第一個方面涉及用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟。本發(fā)明的第二個方面涉及包含由用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法產(chǎn)生的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)(例如功能性脂質(zhì))的組合物，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟。本發(fā)明的第三個方面涉及包含由用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法產(chǎn)生的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)(例如功能性脂質(zhì))的組合物的用途，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟，所述用途為用于食品的生產(chǎn)。本發(fā)明的第四個方面涉及包含由用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法產(chǎn)生的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)(例如功能性脂質(zhì))的組合物的用途，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟，所述用途為用于生物乙醇的生產(chǎn)。本發(fā)明的第五個方面涉及通過包含由用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法產(chǎn)生的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)(例如功能性脂質(zhì))的組合物的所述用途而獲得的食品，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟。在另一個方面，本發(fā)明涉及通過包含由用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法產(chǎn)生的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)(例如功能性脂質(zhì))的組合物的所述用途而獲得的生物乙醇，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟。在另一個方面，本發(fā)明涉及包含下列的部分的試劑盒a)包含下列的酶組合一種或多種脂修飾酶；一種或多種細(xì)胞壁修飾酶，和任選地一種或多種其它的酶；b)用于在根據(jù)本發(fā)明的方法中使用的說明書；和c)任選地用于制備食品的其它成分。圖1.烘烤試驗結(jié)果。面包相對于空白的相對體積(％)。柱狀代表對于根據(jù)表5和6的試驗號1-6的面包體積。圖2.由用所獲得的可溶性麩級分烘烤而獲得的面包。數(shù)字指表5中的數(shù)字。圖3.烘烤試驗結(jié)果。面包相對于空白的相對體積(％)。柱狀代表根據(jù)表12的烘烤試驗。圖4.由用所獲得的可溶性麩級分烘烤而獲得的面包。數(shù)字指表12中的數(shù)字。圖5.烘烤試驗結(jié)果。面包相對于空白的相對體積(％)。柱狀代表根據(jù)表17和18的烘烤試驗。圖6.由用所獲得的可溶性麩級分烘烤而獲得的面包。數(shù)字指表18中的數(shù)字。圖7.由用所獲得的可溶性麩級分烘烤而獲得的面包。數(shù)字指表24中的數(shù)字。圖8.由用經(jīng)修飾的稻麩提取物烘烤而獲得的面包。數(shù)字指表30中的數(shù)字。圖9.由用所獲得的經(jīng)修飾的麩級分烘烤而獲得的面包。數(shù)字指表36中的數(shù)字。發(fā)明詳述可獲得大量來自植物材料加工的副流(例如來自研磨的谷麩，來自精煉植物油的皂腳，含可溶物的干酒糟(DDGS)等)作為原材料來生成功能性的脂質(zhì)，所述功能性的脂質(zhì)可在不同的應(yīng)用(例如食物應(yīng)用、飼料應(yīng)用)中作為乳化劑，在塑料材料等的生產(chǎn)中作為軟化劑。我們在此顯示如果用其它的酶(例如細(xì)胞壁修飾酶，以及在一些實施方式中還用淀粉修飾酶)共處理所述材料，則對例如麥麩中的脂級分的修飾顯著增加了。通過組合這些類別的酶，我們見到了單獨使用脂肪酶所不能獲得的脂質(zhì)的功能化。通過加入分離的可溶性級分或通過加入經(jīng)酶處理的麩的完全組合物(含有具有乳化劑特性的經(jīng)修飾的脂質(zhì))，所生成的經(jīng)修飾的脂質(zhì)可被用于例如面包制作。因此，由根據(jù)本發(fā)明的方法生成的組合物可作為分離的可溶物而被使用。然而，所述組合物也可作為可溶物與不溶物的混合物(即不可溶的植物材料，例如殘留的麩材料)而被使用。要理解部分的脂級分可能仍將存在于這種殘留的不可溶級分中。如本申請中所使用的，術(shù)語“含脂質(zhì)植物材料”指包含大量源自植物的材料的任何材料，所述源自植物的材料含有內(nèi)源性量的脂質(zhì)。合適地，所述植物材料可被大量獲得，含有大量的脂質(zhì)并且可被用于工業(yè)加工中。在一些實施方式中，所述含脂質(zhì)植物材料是副流，或工業(yè)加工的副產(chǎn)品。在一些實施方式中所述植物材料也可含有非植物材料，例如可能含有酵母細(xì)胞的來自發(fā)酵的副產(chǎn)品。在一些特別的實施方式中，所述含脂質(zhì)植物材料是谷麩，例如來自傳統(tǒng)研磨的麥鉄。在一些實施方式中，至少約1OOmg(例如至少約200mg，例如至少約300mg)的量/IOOg干重量的含脂材料是磷脂。在一些實施方式中，至少約IOmg(例如至少約20mg，例如至少約30mg)的量/IOOg干重量的含脂質(zhì)植物材料是磷脂酰肌醇(PI)。如本申請中所使用的，短語“部分溶解的含脂質(zhì)植物材料”指含有脂質(zhì)、并且至少部分地通過酶促或機械作用而被溶解的植物材料。術(shù)語如本申請中所使用的，術(shù)語"谷物"指來自禾本(Poaceae)科植物的果實，此類種子至少含有包含糊粉粒的麩、以及淀粉性胚乳，另外存在或不存在果皮、種子外皮(備選地稱為種皮)和/或胚。此術(shù)語包括但不限于例如下列的種小麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥(spelt)、黑麥、高梁、玉米和稻。如本申請中所使用的，術(shù)語“麩”指源自谷物的研磨級分，其與相應(yīng)的完整種子相比富含選自下列的任何或全部組織糊粉粒、果皮和種子外皮。如本申請中所使用的，術(shù)語“溶解”指在根據(jù)本發(fā)明的方法中溶解植物材料(例如谷麩)并且意在包括任何程度的溶解。因此，“溶解”可以是為了獲得100%可溶的材料或可以是為了獲得低于100%的溶解度，例如低于70%，例如在30%-60%的范圍內(nèi)。在一些實施方式中，所述溶解度是基于干物質(zhì)相對于干物質(zhì)麩而被測定的。如本申請中所使用的，術(shù)語“至少部分溶解”指高于1%，例如高于5%，例如高于10%的溶解度。要理解，如果植物材料在某種程度上沒有被溶解，那么脂修飾酶的作用可能沒有根據(jù)本發(fā)明最佳地起作用。在根據(jù)本發(fā)明的特定方面，其中加入脂修飾酶以與為了獲得溶解的處理(例如與用一種或多種細(xì)胞壁修飾酶進(jìn)行的處理)同時起作用，所述溶解和脂修飾酶的作用將同時發(fā)生。如本申請中所使用的，術(shù)語"研磨級分"指由機械減小谷粒大小而產(chǎn)生的全部或部分級分，所述機械減小谷粒大小是通過例如但不限于切削、軋制、壓碎、破裂或研磨，伴隨或不伴隨通過例如(但不限于)篩析，篩選，篩分，吹制，抽氣，離心篩分，風(fēng)篩，靜電分離，或電場分離而分級。在本發(fā)明的情境中，“功能性脂質(zhì)”指對其中使用了所述功能性脂質(zhì)的產(chǎn)品有影響的脂質(zhì)。在一些特別的實施方式中，所述功能性脂質(zhì)是乳化劑或其它食物改良劑。在本發(fā)明的情境中，“細(xì)胞壁修飾酶”指任何能夠水解或修飾植物細(xì)胞壁的復(fù)雜基質(zhì)多糖的酶，例如任何將在本申請所包括的“細(xì)胞壁溶解測試”中具有活性的酶。在“細(xì)胞壁修飾酶”這一定義中所包括的有纖維素酶(例如纖維二糖水解酶I和纖維二糖水解酶II)、內(nèi)切葡聚糖酶和β-葡糖苷酶、以及半纖維素降解酶(例如木聚糖酶)。如在本申請中所使用的，術(shù)語"纖維素酶"或"纖維素降解酶"被理解為包含纖維二糖水解酶(EC3.2.1.91)，例如纖維二糖水解酶I和纖維二糖水解酶II，以及內(nèi)切葡聚糖酶(EC3.2.1.4)和β-葡糖苷酶(EC3.2.1.21)。包括在纖維素酶定義中的有隨機切割纖維素鏈的內(nèi)切葡聚糖酶(EC3.2.1.4)；從纖維素鏈末端切割纖維二糖基單元的纖維二糖水解酶(EC3.2.1.91)和將纖維二糖及可溶性的纖維糊精轉(zhuǎn)化為葡糖糖的β-葡糖苷酶(EC3.2.1.21)。在這三類涉及纖維素的生物降解的酶中，纖維二糖水解酶是降解天然結(jié)晶纖維素的關(guān)鍵的酶。術(shù)語"纖維二糖水解酶I"在本申請中被定義為纖維素1，4-β-纖維二糖苷酶(也稱為外切葡聚糖酶，外切纖維二糖水解酶或1，4-β-纖維二糖水解酶)活性，如在酶類別EC3.2.1.91中所定義的，其通過從鏈的非還原末端釋放纖維二糖而催化纖維素和纖維四糖中l(wèi)，4-i3-D-葡萄糖苷連接的水解。術(shù)語"纖維二糖水解酶II活性"的定義是相同的，除了纖維二糖水解酶II從鏈的還原末端攻擊之外。纖維素酶可包含碳水化合物結(jié)合模塊(CBM)，其提高酶與含有纖維素的纖維的結(jié)合并增加酶的催化活性部分的效力。CBM被定義為碳水化合物活性酶中連續(xù)的氨基酸序列，其含有具有碳水化合物結(jié)合活性的離散折疊(discreetfold)。關(guān)于CBMs的其它信息，參見CAZy因特網(wǎng)服務(wù)器(Supra)或Tomme等人(1995)，EnzymaticDegradationofInsolublePolysaccharides(Saddler禾口Penner,編輯)，Cellulose-bindingdomains-classificationandproperties,pp.142-163,AmericanChemicalSociety,Washington。在優(yōu)選的實施方式中，所述纖維素酶或纖維素降解酶可以是如美國專利申請?zhí)?0/941，251(其在此通過引用而被并入)中所定義的纖維素降解制備物。在優(yōu)選的實施方式中，所述纖維素降解制備物包含具有纖維素降解增強活性的多肽(GH61A)，優(yōu)選WO2005/074656中所描述的。所述細(xì)胞壁修飾酶還可以是β_葡糖苷酶，例如源自木霉屬(Trichoderma)，曲霉屬(Aspergillus)或青霉屬(Penicillium)株系的β-葡糖苷酶，包括美國申請?zhí)?0/832，511(Novozymes)中公開的具有β_葡糖苷酶活性的融合蛋白。在一些實施方式中，細(xì)胞壁修飾酶是CBHII，例如太瑞斯梭孢殼霉(Thielaviaterrestris)纖維二糖水解酶II(CEL6A)。在一些實施方式中，細(xì)胞壁修飾酶是纖維素酶，例如源自瑞氏木霉的(Trichodermareesei)酶。在一些實施方式中，纖維素降解活性可以源自真菌來源，例如木霉屬的菌株，例如瑞氏木霉菌株；或腐質(zhì)霉屬(Humicola)的菌株，例如特異腐質(zhì)霉(Humicolainsolens)菌株。在一些實施方式中，細(xì)胞壁修飾酶是WO2005/074656中所公開的具有纖維素降解增強活性的多肽(GH61A)；纖維二糖水解酶，例如太瑞斯梭孢殼霉纖維二糖水解酶II(CEL6A)，β-葡糖苷酶(例如，美國申請?zhí)?0/832,511中所公開的融合蛋白)和纖維素降解酶(例如源自瑞氏木霉的)。在一些實施方式中，細(xì)胞壁修飾酶是WO2005/074656中公開的具有纖維素降解增強活性的多肽(GH61A)；葡糖苷酶(例如，美國申請?zhí)?0/832，511中公開的融合蛋白)以及纖維素降解酶(例如，源自瑞氏木霉的)。在一些實施方式中，細(xì)胞壁修飾酶是商業(yè)上可得的產(chǎn)品，例如可從Danisco的分支機構(gòu)Genencor(US)獲得的GC220或者可從NovozymesA/S,丹麥，獲得的CELLUCLAST1.5L或CELLUZYME。內(nèi)切葡聚糖酶(ECNo.3.2.1.4)催化下列的內(nèi)切水解纖維素、纖維素衍生物(例如羧甲基纖維素和羥乙基纖維素)、地衣多糖中的1，4-β-D-糖苷連接，混合的β_1，3葡聚糖(例如谷物β-D-葡聚糖)或木聚葡糖中的β_1，4鍵，以及含有纖維素部分的其它植物材料。經(jīng)認(rèn)可的名稱是內(nèi)切-1，4-β-D-葡聚糖4-葡聚糖水解酶，但是在本說明書中使用的是簡稱內(nèi)切葡聚糖酶。內(nèi)切葡聚糖酶活性可以根據(jù)GhoSe，1987，PureandApp1.Chem.59257-268的方法利用羧甲基纖維素(CMC)水解來確定。在一些實施方式中，內(nèi)切葡聚糖酶可以源自木霉屬菌株，例如瑞氏木霉菌株;腐質(zhì)霉屬菌株，例如特異腐質(zhì)霉菌株；或者金孢子菌屬(Chrysosporium)菌株，優(yōu)選ChrysosporiumIucknowense菌株。術(shù)語〃纖維二糖水解酶〃指1，4-β-D-葡聚糖纖維二糖水解酶(Ε.C.3.2.1.91)，其催化纖維素、纖維素寡糖、或任何含有β_1，4連接的葡萄糖的聚合物中l(wèi)，4-i3-D-葡萄糖苷連接的水解，從鏈的還原或非還原末端釋放纖維二糖。上文中提及的纖維二糖水解酶的實例包括來自瑞氏木霉、特異腐質(zhì)霉的CBHI和CBHII；和來自太瑞斯梭孢殼霉纖維二糖水解酶(CELL6A)的CBHII。纖維二糖水解酶活性可根據(jù)Lever等人，1972，Anal.Biochem.47:273_279和vanTilbeurgh等人，1982，F(xiàn)EBSLetters149152-156；vanTilbeurgh禾口Claeyssens，1985，F(xiàn)EBSLetters187:283_288描述的方法確定。Lever等人的方法適于評估玉米秸稈中纖維素的水解，而vanTilbeurgh等人的方法適于在熒光二糖衍生物上確定纖維二糖水解酶活性。術(shù)語〃β-葡糖苷酶〃指β-D-葡萄糖苷葡萄糖水解酶(Ε.C.3.2.1.21)，其催化末端非還原性β-D-葡萄糖殘基的水解，伴隨β-D-葡萄糖的釋放。為了本發(fā)明的目的，β-葡糖苷酶活性是根據(jù)由Venturi等人，2002，J.BasicMicrobiol.42:55_66所描述的基本方法而確定的，除了如本申請中所述采用了不同的條件。一個單位的葡糖苷酶活性被定義為在500°C、pH5，從IOOmM檸檬酸鈉，0.01%TWEEN20中、作為底物的4mM對硝基苯-β-D-吡喃葡萄糖苷產(chǎn)生1.Oμmole的對硝基苯/分鐘。在一些實施方式中葡糖苷酶是真菌來源的，例如木霉屬，曲霉屬或青霉屬菌株。在一些實施方式中β-葡糖苷酶源自瑞氏木霉，例如由bgll基因編碼的β-葡糖苷酶(參見EP562003)。在另一個實施方式中，β-葡糖苷酶源自米曲霉(Aspergillusoryzae)(根據(jù)WO02/095014，在米曲霉中重組產(chǎn)生的)，煙曲霉(Aspergillusfumigatus)(根據(jù)TO02/095014的實施例22在米曲霉中重組產(chǎn)生的)或者黑曲霉(Aspergillusniger)(1981，J.App1.3157-163)。術(shù)語“半纖維素降解酶”或“半纖維素酶”，如在本申請中所使用的，指可降解半纖維素的酶。可使用任何適合用于水解半纖維素(優(yōu)選水解為阿拉伯糖基木聚寡糖)的半纖維素酶。優(yōu)選的半纖維素酶包括木聚糖酶，阿拉伯呋喃糖苷酶，乙酰木聚糖酯酶，阿魏酸酯酶，葡萄糖醛酸梅，半乳聚糖酶，內(nèi)切-半乳聚糖酶，甘露聚糖酶，內(nèi)切或外切阿拉伯糖酶，外切半乳聚糖酶，果膠酶，木聚葡糖酶，或者其中兩種或更多種的混合物。適合用于本發(fā)明的半纖維素酶的實例包括GrindamylPowerbake930(可從DaniscoA/S，丹麥獲得)或VISCOZYME(可從NovozymesA/S，丹麥獲得)。在一個實施方式中，所述半纖維素酶是木聚糖酶。在一個實施方式中，所述木聚糖酶是微生物來源的，例如真菌來源的(例如木霉屬，節(jié)毛菌屬(Meripilus)，腐質(zhì)霉屬，曲霉屬，鐮刀菌屬(Fusarium))或來自細(xì)菌(例如芽孢桿菌(Bacillus))。在一些實施方式中，所述木聚糖酶源自絲狀真菌(filamentousfungus)，優(yōu)選源自曲霉屬菌株(例如棘孢曲霉(Aspergillusaculeatus))；或者腐質(zhì)霉屬菌株(優(yōu)選柔毛腐質(zhì)霉(Humicolalanuginosa))0木聚糖酶可優(yōu)選地是內(nèi)切_1，4-β-木聚糖酶，更優(yōu)選地是GHlO或GHll的內(nèi)切-1，4-β-木聚糖酶。商業(yè)上的木聚糖酶的實例包括來自DaniscoA/S，丹麥的GrindamylΗ121或GrindamylPowerbake930或者來自NovozymesA/S，丹麥的SHEARZYME和BI0FEEDWHEAT。阿拉伯呋喃糖苷酶(EC3.2.1.55)催化α-L-阿拉伯糖苷中末端非還原α-L-阿拉伯呋喃糖苷殘基的水解。半乳聚糖酶(EC3.2.1.89)、阿拉伯半乳聚糖內(nèi)切-1，4-β-半乳糖苷酶催化阿拉伯半乳聚糖中1，4-D-半乳糖苷連接的內(nèi)切水解。果膠酶(EC3.2.1.15)催化果膠酸和其它聚半乳糖醛酸中1，4_α-D-半乳糖醛酸連接的水解。木聚葡糖酶催化木聚葡糖的水解。如本申請中所使用的，術(shù)語"木聚糖酶"指能夠水解木聚糖或阿拉伯糖基木聚糖的非末端β-D-吡喃木糖基-1，4-β-D-吡喃木糖基單元中β_1，4糖基鍵的酶。其它的名稱包括l，4-i3-D-木聚糖木聚糖水解酶，1，4-β-木聚糖木聚糖水解酶，β-1，4_木聚糖木聚糖水解酶，(1-4)-β木聚糖4-木聚糖水解酶，內(nèi)切-1，4-β-木聚糖酶，內(nèi)切-(1-4)-β-木聚糖酶，內(nèi)切-β_1，4-木聚糖酶，內(nèi)切-l，4-i3-D-木聚糖酶，內(nèi)切-1，4_木聚糖酶，木聚糖酶，β-1，4-木聚糖酶，β-木聚糖酶，β-D-木聚糖酶。木聚糖酶可源自各種生物體，包括植物，真菌(例如，曲霉屬、青霉屬、Disporotrichum、鏈孢霉屬(Neurospora)、鐮刀菌屬、腐質(zhì)霉屬、木霉屬的種)或者細(xì)菌的種(例如，芽孢桿菌屬、氣單胞菌屬(Aeromonas)、鏈霉菌屬(Str印tomyces)、諾卡氏菌屬(Nocardiopsis)、嗜熱真菌屬(Thermomyces)的種)(參見，例如W092/17573、W092/01793、W09l/19782、WO9V2I785)。在本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明的方法中所使用的木聚糖酶是歸類為EC3.2.1.8的酶。官方的名稱是內(nèi)切_1，4-β-木聚糖酶。系統(tǒng)化名稱是1，4-β-D-木聚糖木聚糖水解酶。可使用其它的名稱，例如內(nèi)切-(1-4)-β-木聚糖酶；(1-4)-β-木聚糖4-木聚糖水解酶；內(nèi)切-1，4-木聚糖酶；木聚糖酶；β-I，4-木聚糖酶；內(nèi)切-1，4-木聚糖酶；內(nèi)切-β-1，4-木聚糖酶；內(nèi)切-1，4-β-D-木聚糖酶；1，4-β-木聚糖木聚糖水解酶；β-木聚糖酶；β-1，4-木聚糖木聚糖水解酶；內(nèi)切-1，4-β-木聚糖酶；β-D-木聚糖酶。所催化的反應(yīng)是木聚糖中1，4-β-D-木糖苷連接的內(nèi)切水解。在本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明的木聚糖酶是糖苷水解酶(GH)家族11的木聚糖酶。術(shù)語“糖苷水解酶(GH)家族11的”是指所論及的木聚糖酶是或者可以被歸類在GH家族11中。在本發(fā)明的一個方面，根據(jù)本發(fā)明所使用的木聚糖酶是具有如在本申請中所描述的“木聚糖酶測試”中所測量的木聚糖酶活性的木聚糖酶。根據(jù)Cazy(ModO)位點，家族11糖苷水解酶可被如下表征已知的活性木聚糖酶(EC3.2.1.8)機制保留催化性親核物質(zhì)/堿基Glu(實驗的)催化性質(zhì)子供體Glu(實驗的)3D結(jié)構(gòu)狀態(tài)折疊β-膠凍卷族群(Clan)=GH-C如本申請中使用的，“族群C"指享有共同的三維折疊和相同的催化機構(gòu)(machinery)的家族組(參見，例如Henrissat，B.禾口Bairoch，A.，(1996)Biochem.J.，316，695-696)。如本申請中所使用的，“家族11”指如由Henrissat和Bairoch(1993)BiochemJ.，293,781-788(也參見Henrissat禾口Davies(1997)CurrentOpinioninStructuralBiol.1997，&:637-644)所設(shè)立的酶家族。家族11成員的共同特征包括高的遺傳同源性，約20kDa的尺寸和雙重置換(doubledisplacement)催化機制(參見iTenkanen等人，1992；Wakarchuk等人，1994)。家族11木聚糖酶的結(jié)構(gòu)包括由β_鏈和α-螺旋構(gòu)成的兩個大的β-折疊。家族11木聚糖酶包括下列黑曲霉XynA，白曲霉(AspergillusKawachii)XynC,AspergillustubigensisXynA,環(huán)狀芽抱桿菌(Bacilluscirculans)XynA,Baci1luspunziIusXynA,枯草芽抱桿菌XynA,NeocalliniastixpatriciarumXynA,淺青紫鏈霉菌(Sti^ptomyceslividans)XynB,淺青紫鏈霉菌XynC，StreptomycestherinoviolaceusXynII,褐色熱單抱菌(Thermomonosporafusca)XynA,哈茨木霉(Trichodermaharzianum)Xyn,瑞氏木霉XynI,瑞氏木霉XynII,綠色木霉(Trichodermaviride)Xyn0在本發(fā)明的情境中，“淀粉修飾酶”，指任何催化葡萄糖苷中的α_1，3和/或α_1，6葡萄糖苷連接的水解的酶。包括在此術(shù)語中的是通常根據(jù)其所作用的底物而被命名的糖苷水解酶。在根據(jù)本發(fā)明的一些實施方式中，所述“淀粉修飾酶”選自乳糖酶，淀粉酶，支鏈淀粉酶，異淀粉酶，殼多糖酶，蔗糖酶，麥芽糖酶，神經(jīng)氨酸酶，轉(zhuǎn)化酶，透明質(zhì)酸酶和溶菌酶。在一些實施方式中，所述淀粉修飾酶是淀粉脫支酶。在本發(fā)明的一個方面，根據(jù)本發(fā)明所使用的淀粉修飾酶是具有如本申請中所描述的“淀粉脫支活性測試”中所測量的淀粉脫支活性的酶。淀粉脫支酶包括支鏈淀粉酶(EC3.2.1.41)和異淀粉酶(EC3.2.1.68)。它們水解支鏈淀粉，β-有限糊精和支鏈淀粉(pullulans)中的α_1，6-D-葡萄糖苷分支連接?？赏ㄟ^異淀粉酶不能夠攻擊支鏈淀粉以及通過對于α-有限糊精有限的作用而將異淀粉酶與支鏈淀粉酶(EC3.2.1.41)相區(qū)別?！暗矸勖?意指包括任何淀粉酶，例如芽孢桿菌屬的種(例如地衣芽孢桿菌(B.Iicheniformis)和枯草芽孢桿菌(B.subtilis))的葡糖淀粉酶，α-淀粉酶，β-淀粉酶和野生型α-淀粉酶?！暗矸勖?應(yīng)該特別是指能夠催化淀粉降解的酶。淀粉酶是裂解淀粉中α-D-(1—4)0-糖苷連接的水解酶。通常，α-淀粉酶(EC3.2.1.1；(X_D_(1—4)-葡聚糖葡聚糖水解酶)被定義為以隨機的方式裂解淀粉分子內(nèi)的—4)0-糖苷連接的內(nèi)切-作用性酶。相反地，外切-作用性淀粉分解酶，例如β-淀粉酶(EC3.2.1.2；a-D-(l—4)_葡聚糖麥芽糖水解酶)以及一些產(chǎn)物特異性淀粉酶(比如麥芽糖生成性α-淀粉酶(EC3.2.1.133))從底物的非還原末端裂解淀粉分子，β-淀粉酶、α-葡糖苷酶(EC3.2.1.20；α-D-葡萄糖苷葡萄糖水解酶)、葡糖淀粉酶(EC3.2.1.3；α-D-(1—4)_葡聚糖葡萄糖水解酶)、和產(chǎn)物特異性淀粉酶可以由淀粉產(chǎn)生葡萄糖?！唉?淀粉酶變體"，“α-淀粉酶變體多肽“和"變體酶“指通過置換成熟α_淀粉酶蛋白氨基末端的氨基酸殘基而經(jīng)修飾的α-淀粉酶蛋白。如本申請中所使用的，“親本酶〃、“親本序列〃、“親本多肽〃、“野生型α-淀粉酶蛋白〃和〃親本多肽"應(yīng)指所述α-淀粉酶變體多肽所源自的酶和多肽。親本酶可以是野生型的酶或之前經(jīng)重組工程化的α-淀粉酶。所述α-淀粉酶變體還可包括在α-淀粉酶親本多肽的信號序列中或α-淀粉酶親本多肽的其它位置的突變。因此，所述α-淀粉酶多肽可以是經(jīng)重組工程化的酶。在本發(fā)明的一個方面，根據(jù)本發(fā)明所使用的α-淀粉酶是具有如在本申請中所描述的“α-淀粉酶測試”中所測量的α-淀粉酶活性的α"淀粉酶。在本發(fā)明的一個方面，根據(jù)本發(fā)明所使用的淀粉酶是具有如在本申請中所描述的“β-淀粉酶測試”中所測量的β-淀粉酶活性的β-淀粉酶。術(shù)語"支鏈淀粉酶"指特定種類的葡聚糖酶，其是降解支鏈淀粉的淀粉分解內(nèi)切酶。其例如是由克雷伯桿菌(Klebsiella)屬的革蘭氏陰性細(xì)菌作為細(xì)胞外、細(xì)胞表面-錨定的脂蛋白而產(chǎn)生的。然而，革蘭氏陽性細(xì)菌產(chǎn)生支鏈淀粉酶作為分泌的蛋白。I型支鏈淀粉酶特異性地攻擊α-1，6連接，而II型支鏈淀粉酶還能夠水解α_1，4連接。它也由一些其它的細(xì)菌和古細(xì)菌產(chǎn)生。在生物技術(shù)中，支鏈淀粉酶被用作去污劑。支鏈淀粉酶(EC3.2.1.41)也已知為支鏈淀粉-6-葡聚糖水解酶(脫支酶)。支鏈淀粉被認(rèn)為是由α-1，6-葡萄糖苷鍵連接的麥芽三糖單元的鏈。支鏈淀粉酶將水解裂解支鏈淀粉(α-葡聚多糖)。術(shù)語"轉(zhuǎn)葡萄糖基酶"指具有轉(zhuǎn)葡糖苷酶活性的任何酶，例如轉(zhuǎn)葡糖苷酶。術(shù)語"轉(zhuǎn)葡糖苷酶"指將l，4-a_D-葡聚糖中的α-D-葡糖基殘基轉(zhuǎn)移至葡萄糖的伯羥基基團的酶，為游離的或是在l，4-a_D-葡聚糖中結(jié)合的。本申請中所描述的轉(zhuǎn)葡糖苷酶具有作為EC2.4.1.24(根據(jù)IUBMB酶命名)而被描述的活性。本申請中所描述的轉(zhuǎn)葡糖苷酶的系統(tǒng)化名稱是1，4-α-D-葡聚糖1，4-α-D-葡聚糖(D_葡萄糖)6_α-D-葡糖基轉(zhuǎn)移酶。在某些出版物中，此酶可被稱作α-葡糖苷酶。如上文所述，轉(zhuǎn)葡糖苷酶通常具有被定義為EC2.4.1.24(根據(jù)IUBMB酶命名)的活性，所述活性將某些葡聚糖中的葡糖基轉(zhuǎn)移至葡萄糖的伯羥基基團。在一些實施方式中，所述酶還可具有通過剪掉糖側(cè)鏈或裂解內(nèi)部的鍵來破壞多糖主鏈從而降解天然樹膠多糖(例如，黃原膠，和含有半乳甘露聚糖的多糖(例如瓜爾豆膠或利馬豆膠))的活性。任何適合的轉(zhuǎn)葡糖苷酶可用于本發(fā)明中(參見例如，Pazur等人，Carbohydr.Res.1986149:137-47；andNakamura等人，J.Biotechnol.，53:75_84，1997)。在一些實施方式中，本發(fā)明中所用的轉(zhuǎn)葡糖苷酶是商業(yè)上可得的(例如，包括但不限于從Megazyme,Wicklow,愛爾蘭或DaniscoUSInc.,Genencor分支，PaloAlto,CA所獲得的酶)。在一些實施方式中，所述酶是在瑞氏木霉細(xì)胞中產(chǎn)生的黑曲霉轉(zhuǎn)葡糖苷酶。在其它的實施方式中，所述轉(zhuǎn)葡糖苷酶是野生型真菌轉(zhuǎn)葡糖苷酶(例如，包括但不限于具有在NCBi的GENBANK數(shù)據(jù)庫中以如下登錄號被保藏的氨基酸序列的真菌轉(zhuǎn)葡糖苷酶:D45356(GID:2645159；黑曲霉)，BAD06006.1(GID:4031328；泡盛曲霉(Aspergillusawamori)),BAA08125.1{G10\054565；米曲霉)，XPJ)01210809.1(GID:115492363；土曲霉(Aspergillusterreus)),XP_001271891.1(GID:121707620；棒曲霉(Aspergillusclavatus)),XPJ)01266999.1(GID:119500484；費氏新薩托(Neosartoryafischeri)),XP751811.1(GID:70993928；煙曲霉(Aspergillusfumigatus))，XP_659621.1(GID67523121；構(gòu)巢曲霉(Aspergillusnidulans))，XP_001216899.1(GID:115433524；土曲霉)和XPJ)01258585.1(GID:119473371；費氏新薩托))，或者它們的變體，所述變體具有的氨基酸序列與野生型真菌轉(zhuǎn)葡糖苷酶至少約70%相同，至少約80%相同，至少約85%相同，至少約90%相同，至少約95%相同，或至少約98%相同。在本發(fā)明的一個方面，根據(jù)本發(fā)明所使用的轉(zhuǎn)葡糖苷酶是具有如在本申請中所描述的“轉(zhuǎn)葡糖苷酶測試”中所測量的轉(zhuǎn)葡糖苷酶活性的轉(zhuǎn)葡糖苷酶。根據(jù)本發(fā)明的酶活性測試細(xì)胞壁溶解測試優(yōu)選地，利用下面的測試測量麩溶解性。將(0.IM)-磷酸氫二鈉(0.2M)緩沖液(pH5.0)中的麥麩懸浮液制備為1.33%麩(w/w)的濃縮液。將750μ1的等分試樣在攪拌下從此懸浮液中轉(zhuǎn)移到印pendorph管中。將各個底物管在40°C下預(yù)加熱5分鐘。向其中加入250μ1酶溶液，使得底物的最終濃度為1%。每次測定(0，30，60和240分鐘)，由根據(jù)本發(fā)明的各個酶組合物制備三種稀釋液(一式兩份)，其具有增加的酶濃度(例如0.33;1.O和3.Oμg酶/克麩)。作為空白，使用了經(jīng)熱變性的酶組合物溶液。通過將所述管轉(zhuǎn)移到設(shè)置為95°C的培養(yǎng)箱中，而在給定的時間終止反應(yīng)。將經(jīng)熱變性的樣品保持在4°C直至所有的酶反應(yīng)終止。當(dāng)所有的酶反應(yīng)均被終止時，離心Eppendorph管以獲得澄清的上清液。酶溶解麩的能力被表示為還原末端基團的增加(如使用PAHBAH(Lever，1972)所測定的)。如果所使用的麩含有殘留的淀粉，副活性(例如淀粉酶活性)可干擾上述測試，麩溶解測試應(yīng)該只在純化的細(xì)胞壁修飾酶(沒有淀粉酶活性)上進(jìn)行。備選地，可根據(jù)下面的方法測量溶解度植物材料(例如谷麩)的溶解度可如下測定通過在有或沒有酶的提取緩沖液中懸浮不可溶的植物材料(通常10-25%(w/w)的麩在緩沖液中)，于40°C在攪拌下將所述懸浮液孵育受控的時間(例如30至1440分鐘)。溶解后，通過離心(20分鐘，25000xg,室溫)將溶解的材料與不可溶的材料分離。通過凍干部分樣品或通過水分分析(水分分析儀，ANDML-50,Buch&Holm，丹麥)來測定上清液中的干物質(zhì)含量。使用這一方案，所有的提取緩沖液不能均被回收，然而假定的是回收的提取緩沖液與未回收的提取緩沖液中可溶性材料的濃度是相同的，這就是為什么對于總的所使用的提取緩沖液進(jìn)行了校正。測定了可溶性級分中的干物質(zhì)含量之后，知道工作中所用的植物材料的量和提取緩沖液的量，可使用下面的等式來確定溶解度。溶解度=(((g干物質(zhì)/ml回收的上清液)x(ml所使用的提取緩沖液))χ100%)/g工作中所用的植物材料木聚糖酶測試(內(nèi)切-β-1,4-木聚糖酶活件)在檸檬酸(0.IM)-磷酸氫二鈉(0.2Μ)緩沖液(ρΗ5.0)中稀釋樣品，以在此測試中獲得大約OD59tl=0.7。在40°C將樣品的三種不同的稀釋液預(yù)孵育5分鐘。在時間=5分鐘時，將1片木聚糖酶(交聯(lián)的，經(jīng)染色的木聚糖底物，Megazyme,Bray，愛爾蘭)加入Iml的反應(yīng)體積的所述酶溶液中。在時間=15分鐘時，通過加入IOml的2%TRIS/NaOH(pH12)而終止反應(yīng)。使用1000μ1的緩沖液代替酶溶液而制備空白。離心(1500xg，10分鐘，200C)反應(yīng)混合物并且在590nm處測量上清液的0D。一個木聚糖酶單位(XU)被定義為以0.025/分鐘增加OD59tl的木聚糖酶活性。α-淀粉酶活性α-淀粉酶水解α_D_1，4_葡萄糖苷連接，并且其活性可作為淀粉_碘溶液由于α1，4-D-連接的水解而改變顏色的速率而被檢測。β-淀粉酶活性β-淀粉酶活性可作為麥芽糖從淀粉溶液的非還原末端的釋放而被檢測。轉(zhuǎn)葡糖苷酶活性轉(zhuǎn)葡糖苷酶在用α-D-寡聚葡萄糖孵育時催化水解和轉(zhuǎn)移反應(yīng)。轉(zhuǎn)葡糖苷酶活性可在用麥芽糖或麥芽糊精孵育時作為寡聚異麥芽糖(例如異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖)的形成而被檢測。淀粉脫支活性測試特異于淀粉中的α_D-1，6葡萄糖苷連接的酶目前包括異淀粉酶(EC3.2.1.68)和支鏈淀粉酶(EC3.2.1.41)。作用于淀粉的α_D_1，6葡萄糖苷連接的酶也通過其對支鏈淀粉的作用而被分類并且其活性是作為對淀粉和支鏈淀粉的α_D-1，6葡萄糖苷連接的特異性水解而被測量的。如本申請中所使用的，術(shù)語“脂修飾酶”指能夠修飾脂質(zhì)的任何酶。在一些優(yōu)選的實施方式中，所述脂修飾酶是脂解酶，例如脂肪酶。如本申請中所使用的，術(shù)語“脂解酶”指水解一種或多種來自存在于植物材料(例如谷物副流)中的脂質(zhì)的脂肪酸的任何酶，其可引起在所述谷物副流中形成功能性脂質(zhì)而提供商業(yè)價值。貢獻(xiàn)最顯著的功能性效果的分子是具有乳化劑特征的分子，其為部分水解產(chǎn)物，例如溶血磷脂，溶血糖脂，和單甘油酯分子。極性脂水解產(chǎn)物，例如溶血磷脂和溶血糖脂是特別有優(yōu)勢的。在面包制作中，并且能提供與乳化劑(例如DATEM)等同的功能。谷物副流中脂肪酶的底物是麩脂，其為極性和非極性脂質(zhì)的復(fù)雜混合物。極性脂質(zhì)可被分為糖脂和磷脂。這些脂質(zhì)是由以兩個脂肪酸酯化的甘油和極性基團構(gòu)成的。所述極性基團促成這些脂質(zhì)的表面活性。酶促切割這些脂質(zhì)中的脂肪酸之一導(dǎo)致具有高得多的表面活性的脂質(zhì)。公知的是具有高表面活性的乳化劑Hf^BDATEM)當(dāng)被加入食物時是功能很強的。在面團產(chǎn)品中使用脂肪酶(E.C.3.1.1.X)可能對酵母活性有有害的影響，和/或?qū)γ姘w積有負(fù)面影響。對面包體積的負(fù)面影響通常通過過量使用而得到解釋。過量使用可導(dǎo)致面筋彈性的下降，這引起過硬的面團并因此引起減小的面包體積。此外或備選地，此類脂肪酶可降解加入面團中的起酥油、油或乳脂，引起面團和烘烤產(chǎn)品的異味。過量使用和異味被歸因于面團中游離脂肪酸的累積。與本發(fā)明相關(guān)的，這些不希望的影響可被避免，因為脂肪酶被加入谷物副流(例如作為谷麩懸浮液)中，然后在所述谷麩懸浮液中生成功能性脂質(zhì)，其經(jīng)過或不經(jīng)過進(jìn)一步的加工而被用作面團改良劑。進(jìn)一步的加工可以是所述功能性脂質(zhì)的稀釋、純化。此外，所述功能性脂質(zhì)可被加工以作為液體產(chǎn)品或作為干燥配制的產(chǎn)品(例如凍干的產(chǎn)品)而被供應(yīng)。在EPl193314，EP0977869，W002/094123，W000/32758以及W001/39602中，報道了使用作用于糖脂的脂解酶在面包制作的應(yīng)用中是特別有益的，因為部分水解產(chǎn)物溶血糖脂被發(fā)現(xiàn)具有非常高的乳化劑功能，這與有害的游離脂肪酸累積相比，顯然產(chǎn)生了更高比例的積極的乳化劑功能。然而，也發(fā)現(xiàn)所述酶對于甘油三酯具有顯著的非選擇性活性，這產(chǎn)生不必要地高的游離脂肪酸。進(jìn)一步地在面包制作中應(yīng)用脂肪酶，脂肪酶被加入面團中后在面團中原位生成乳化劑。脂肪酶可以是任何來源的，例如動物來源(例如哺乳動物)，例如來自胰腺(例如?；蜇i的胰腺)，或者蛇毒或蜂毒。備選地，所述脂肪酶可以是微生物來源的，例如來自絲狀真菌、酵母或細(xì)菌，例如下列屬或種曲霉，例如黑曲霉；盤基網(wǎng)柄菌(Dictyostelium)，例如盤基網(wǎng)柄菌(D.discoideum)；稻癌菌(Magnaporthe)，例如稻癌病菌(M.grisae)；毛霉菌(Mucor)，例如爪哇毛霉(M.javanicus)、高大毛霉(M.mucedo)、細(xì)孢毛霉(M.subtilissimus)；脈孢菌(Neurospora)，例如粗糙脈孢菌(N.crassa)；根毛霉(Rhizomucor)，例如微小根毛霉(R.pusillus)；根霉(Rhizopus)，例如無根根霉(R.arrhizus)、日本根霉(R.japonicus)、葡枝根霉(R.stolonifer)；核盤霉(Sclerotinia)，例如白腐核盤霉(S.Iibertiana)；毛癬菌(Trichophyton)，例如紅色毛癬菌(T.rubrum)；維氏盤核菌(Whetzelinia)，例如維氏盤核菌(W.sclerotiorum)；芽孢桿菌(Bacillus)，例如巨大芽孢桿菌(B.megaterium)、枯草芽孢桿菌(B.subtilis)；硝化菌(Citrobacter)，例如檸檬酸桿菌(C.freundii)；腸桿菌(Enterobacter)，例如產(chǎn)氣腸桿菌(E.aerogenes)、陰溝腸桿菌(E.cloacae)、遲緩愛德華氏菌(EdwardsiellaE.tarda)；歐文氏菌(Erwinia)，例如草生歐文氏菌(E.herbicola)；埃希氏菌(Escherichia)，例如大腸桿菌(E.coli)；克雷伯氏菌(Klebsiella)，例如肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)；變形桿菌(Proteus)，例如普通變形桿菌(P.vulgaris)；普羅威登菌(Providencia)，例如斯氏普羅威登菌(P.stuartii)；沙門氏菌(Salmonella)，例如鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)；沙雷氏菌(Serratia)，例如S.Iiquefasciens,粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens)；志賀氏桿菌(Shigella)，例如福氏志賀氏菌(S.flexneri)；鏈霉菌(Str印tomyces)，例如S.violeceoruber；耶爾森菌(Yersinia)，例如腸炎耶氏菌(Y.enterocolitica)。因此,所述脂肪酶可以是真菌的，例如來自核菌(Pyrenomycetes)綱，例如鐮刀菌(Fusarium)屬，例如大刀鐮孢菌(F.culmorum)、異孢鐮刀菌(F.heterosporum)，茄病鐮刀菌(F.solani)的種，或者尖孢鐮刀菌(F.oxysporum)的種。磷脂酶也可以來自曲霉屬的絲狀真菌菌株，例如泡盛曲霄(Aspergillusawamori)、臭曲霄(Aspergillusfoetidus)、曰本曲霄(Aspergillusjaponicus)、黑曲霉(Aspergillusniger)或米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株。脂解酶的商業(yè)上優(yōu)選的來源是微生物的脂肪酶或酰基轉(zhuǎn)移酶。在一些實施方式中，脂肪酶來自絲狀真菌，例如曲霉屬的種和鐮刀菌屬的種。已發(fā)現(xiàn)分離自絲狀真菌的脂肪酶具有工業(yè)上可應(yīng)用的特征，并且也發(fā)現(xiàn)其在異源性生產(chǎn)系統(tǒng)(例如在米曲霉、鐮刀菌和酵母中)中表達(dá)是常規(guī)的。在一些實施方式中，脂肪酶來自如EP1433852中所公開的塔賓曲霉(Aspergillustubingensis)，此專利在此通過引用而并入。在一些實施方式中，脂肪酶來自如EP1722636中所公開的異孢鐮刀菌(Fusariumheterosporum)，此專利在此通過引用而并入。在一些實施方式中，脂肪酶來自如EP0130064中或Hoshino等人(1992)Biosci.Biotech.Biochem56:660-664中所鑒別的尖孢鐮刀菌(F.oxysporum)。在一些實施方式中，脂肪酶是豬胰腺磷脂酶A2，例如在黑曲霉中表達(dá)的(Cakezyme(TM)，DSM)。在一些實施方式中，脂肪酶是如EP0869167中所描述的，其中公開了克隆和表達(dá)尖孢鐮刀菌脂肪酶及其在烘烤中的用途。所述酶被描述為具有磷脂酶活性。此酶現(xiàn)在由NovozymesA/S(丹麥)作為LipopanF而銷售。在一些實施方式中，脂肪酶是如WO02/00852中所描述的，其公開了五種脂肪酶以及它們的編碼多核苷酸，分離自F.venenatum,硫色鐮刀菌(F.sulphureum)，A.berkeleyanum，大刀鐮孢菌(F.culmorum)和茄病鐮刀菌(F.solani)。所有五種酶被描述為具有三酰甘油水解活性，磷脂酶和半乳糖脂肪酶活性。所述酶中的三種具有與EP0869167中所教導(dǎo)的尖孢鐮刀菌酶等同的活性F.venenatum，硫色鐮刀菌，大刀鐮孢菌。在一些實施方式中，脂修飾酶是脂解酶變體。產(chǎn)生了具有特定氨基酸置換和融合的脂解酶變體，與野生型親本酶相比，其中的一些對于極性脂質(zhì)具有增強的活性。W001/39602描述了此類變體，稱為SP979，其為嗜熱棉毛菌(Thermomyceslanuginosus)脂肪酶與EP0869167中所描述的尖孢鐮刀菌脂肪酶的融合。此變體被發(fā)現(xiàn)與甘油三酯相比，對磷脂和糖脂具有顯著的高活性比率。在一些實施方式中，脂修飾酶脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶。如本申請中所使用的，術(shù)語“脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶”指具有脂肪酶活性(根據(jù)生物化學(xué)與分子生物學(xué)國際聯(lián)盟命名委員會的酶命名推薦(1992)通常歸類為E.C.3.1.1.χ)也具有?；D(zhuǎn)移酶活性(通常歸類為Ε.C.2.3.1.χ)的酶，從而所述酶能夠從脂質(zhì)向一種或多種接受者底物轉(zhuǎn)移酰基，所述接受者底物為例如下列的一種或多種留醇；留烷醇；碳水化合物；蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)亞基；甘油。在一些實施方式中，用于本發(fā)明的方法和/用途的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠從脂質(zhì)(如本申請中所定義的)向下列一種或多種?；邮苷叩孜镛D(zhuǎn)移酰基基團留醇，留烷醇，碳水化合物，蛋白質(zhì)或其亞基，或者甘油。對于某些方面，所述?；邮苷呖梢允侨魏伟u基(-0H)的化合物，例如多價醇(包括甘油)；留醇；留烷醇；碳水化合物；羥基酸(包括果酸、檸檬酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸和抗壞血酸)；蛋白質(zhì)或其亞基，例如氨基酸，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物和肽(部分水解的蛋白質(zhì))；以及它們的混合物和衍生物。在一些實施方式中，根據(jù)本發(fā)明所使用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶所作用的脂質(zhì)底物是下列脂質(zhì)的一種或多種磷脂，例如卵磷脂，例如磷脂酰膽堿，三酰甘油，心磷脂，甘油二酯或糖脂，例如雙半乳糖甘油二酯(DGDG)。如本申請中所用的，術(shù)語卵磷脂包括磷脂酰膽堿，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇，磷脂酰絲氨酸和磷脂酰甘油。對于某些方面，優(yōu)選地，所述脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶所作用的脂質(zhì)底物是磷脂，例如卵磷脂，例如磷脂酰膽堿或磷脂酰肌醇。在一些實施方式中，所述脂質(zhì)底物是食物脂質(zhì)，也就是說食物的脂質(zhì)組份。合適地，根據(jù)本發(fā)明所使用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶可顯示一種或多種下列脂肪酶活性糖脂肪酶(glycolipase)活性(E.C.3.1.1.26)，三酰甘油脂肪酶活性(E.C.3.1.1.3)，磷脂酶A2活性(E.C.3.1.1.4)或磷脂酶Al活性(E.C.3.1.1.32)。如本申請中所使用的，術(shù)語“糖脂肪酶活性”包括“半乳糖脂肪酶活性”。合適地，根據(jù)本發(fā)明所使用的脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶可具有至少一種或多種下列活性糖脂肪酶活性(E.C.3.1.1.26)和/或磷脂酶Al活性(E.C.3.1.1.32)和/或磷脂酶A2活性(E.C.3.1.1.4)。對于某些方面，優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明所使用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠從糖脂和/或磷脂向留醇和/或留烷醇轉(zhuǎn)移酰基基團以至少形成留醇酯和/或留烷醇酯。合適的留醇?；邮苷甙懝檀己椭参锪舸?，例如α-谷留醇，β-谷留醇，豆甾醇，麥角固醇，菜油甾醇，5，6_二氫甾醇，菜子甾醇，α-菠菜甾醇，β-菠菜甾醇，Y-菠菜甾醇，δ菠菜留醇，巖藻留醇，黑海留醇，子囊留醇，serebisterol，表甾醇(印isterol)，anastero1，hypostero1，范菜甾醇，鏈甾醇，chalinostero1，多孔甾醇，穿貝海綿甾醇，甾醇糖苷，以及其它天然或合成的異構(gòu)形式和衍生物。在一個方面，優(yōu)選地，所述?；邮苷呤窍铝械囊环N或多種α-谷留醇，谷甾醇，豆甾醇，麥角固醇，β-谷甾烷醇，SS-谷甾烷醇或菜油甾醇。對于某些方面，優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明所使用的脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶能夠從糖脂和/或磷脂向甘油轉(zhuǎn)移?；鶊F以至少形成甘油二酯和/或單甘油酯。對于某些方面，在根據(jù)本發(fā)明加入脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶之前或與之同時，存在于含脂質(zhì)植物材料中的一種或多種留醇可被轉(zhuǎn)化為一種或多種留烷醇?？刹捎脤⒘舸嫁D(zhuǎn)化為甾烷醇的任何合適的方法。例如，可通過化學(xué)氫化作用而進(jìn)行所述轉(zhuǎn)化。所述轉(zhuǎn)化可在根據(jù)本發(fā)明加入脂質(zhì)?；D(zhuǎn)移酶之前進(jìn)行或者與之同時進(jìn)行。合適地，W000/061771教導(dǎo)了用于將甾醇轉(zhuǎn)化為留烷醇的酶。合適地，可利用本發(fā)明來在脂質(zhì)植物材料中產(chǎn)生植物留烷醇酯。植物留烷醇酯具有增加的穿過脂膜的可溶性、生物利用率和提高的健康益處(參見例如W092/99640)。用于測定1^?；D(zhuǎn)移酶活件的方案根據(jù)本發(fā)明向其中加入了脂質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶的含脂質(zhì)植物材料可按照以CHCl3CH3OH21進(jìn)行的酶促反應(yīng)而被提取，并且分離了含有脂質(zhì)材料的有機相且根據(jù)本申請下文中詳述的過程通過GLC和HPLC進(jìn)行了分析。由GLC和HPLC分析，測定了游離脂肪酸和一種或多種留醇/留烷醇酯；碳水化合物酯，蛋白質(zhì)酯；甘油二酯；或單甘油酯的量。以相同的方式分析了未向其中加入酶的對照含脂質(zhì)植物材料。計算由GLC和HPLC分析的結(jié)果，可以計算游離脂肪酸和留醇/留烷醇酯和/或碳水化合物酯和/或蛋白質(zhì)酯和/或甘油二酯和/或單甘油酯的增加脂肪酸脂肪酸(酶脂肪酸(對照)；Mv脂肪酸=脂肪酸的平均分子量；A=甾醇酯/Mv甾醇酯(其中，甾醇酯甾醇/甾烷醇酯(酶)-<%甾醇/留烷醇酯(對照)以及Mv留醇酯=留醇/留烷醇酯的平均分子量)_當(dāng)?；邮苷邽殓薮己?或甾烷醇時適用；B=Δ%碳水化合物酯/Mv碳水化合物酯(其中，A0Z0碳水化合物酯=%碳水化合物酯(酶碳水化合物酯(對照)以及Mv碳水化合物酯=碳水化合物酯的平均分子量)_當(dāng)?；邮苷邽樘妓衔飼r適用；C=Δ%蛋白質(zhì)酯/Mv蛋白質(zhì)酯(其中，Δ%蛋白質(zhì)酯蛋白質(zhì)酯(酶蛋白質(zhì)酯(對照)以及Mv蛋白質(zhì)酯=蛋白質(zhì)酯的平均分子量)_當(dāng)酰基接受者為蛋白質(zhì)時適用；以及D=甘油二酯和/或單甘油酯/Mv雙/單甘油酯的絕對值(其中，Δ%甘油二酯和/或單甘油酯甘油二酯和/或單甘油酯(酶甘油二酯和/或單甘油酯(對照)以及Mv雙/單甘油酯=甘油二酯和/或單甘油酯的平均分子量)-當(dāng)?；邮苷邽楦视蜁r適用。轉(zhuǎn)移酶活性被計算為總酶活性的百分比%轉(zhuǎn)移酶活性=A*+B*+C*+P*χ100_____________A*+B*+C*+*+Δ%脂肪酸/(Mv脂肪酸)(*_適當(dāng)時刪除)。在優(yōu)選的方面，本發(fā)明提供含脂質(zhì)植物材料，其中脂質(zhì)通過脂解酶的作用被修飾成為功能性脂質(zhì)。其可伴有或不伴有所述功能性脂質(zhì)的純化而被用作食物成分。合適地，如本申請中所使用的，術(shù)語“食物”可指隨時可被消費的形式的食物。然而，備選地或此外，如本申請中所使用的，術(shù)語食物可指一種或多種用于食物制備中的食物材料。僅以示例的方式，術(shù)語食物包括由面團產(chǎn)生的烘烤產(chǎn)品以及用于制備所述烘烤產(chǎn)品的面團。合適地，如本申請中所使用的，術(shù)語“食物”指適于人和/或動物消費的物質(zhì)。另一方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是動物飼料。在一些實施方式中，根據(jù)本發(fā)明所使用的食物選自下列的一種或多種蛋，基于蛋的產(chǎn)品，包括但不限于蛋黃醬，沙拉醬，調(diào)味料，冰激凌，蛋粉，經(jīng)修飾的蛋黃以及由之制作的產(chǎn)品；烘烤產(chǎn)品，包括面包，蛋糕，甜的面團產(chǎn)品，分層的面團，液體面糊，松餅，甜甜圈(doughnut)，餅干，薄脆餅干和小餅(cookies)；糖果，包括巧克力，糖，焦糖，halawa,口香糖(包括無糖和加糖增甜的口香糖，泡泡糖，軟泡泡糖，咀嚼口香糖)和布??；冷凍產(chǎn)品，包括雪糕，優(yōu)選冷凍的乳制品，包括冰激凌和冰牛奶；乳制品，包括奶酪，黃油，牛奶，咖啡奶(coffeecream)，生奶油，乳蛋糕乳脂(custardcream)，奶飲品和酸奶，慕斯，攪打的植物奶油(whippedvegetablecream)；肉制品，包括經(jīng)加工的肉制品；食用油和脂肪，充氣和未充氣的攪打產(chǎn)品，水包油型乳劑，油包水型乳劑，人造黃油，起酥油和糊狀食品(包括低脂和極低脂的糊狀食品)；調(diào)味品，蛋黃醬，蘸醬，基于奶油的調(diào)味料，基于奶油的湯，飲料，香料乳劑和調(diào)味料。合適地根據(jù)本發(fā)明的食物可以是“精制食物”，包括蛋糕，油酥點心(pastry)，糖果，巧克力，軟糖等。在一個方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是面團產(chǎn)品或烘烤產(chǎn)品，例如面包，油炸產(chǎn)品，零食，蛋糕，派，核仁巧克力餅(brownies)，小餅，面條，方便面，墨西哥面餅，零食類(例如薄脆餅干，全麥酥餅(grahamcracker)，椒鹽卷餅，和土豆片)以及意大利面食(pasta)和早餐谷物。在其它方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是源自植物的食品，例如面粉，預(yù)混料，油，脂肪，可可脂，咖啡增白劑，沙拉醬，人造黃油，糊狀食品，花生醬，起酥油，冰激凌，烹調(diào)油。在另一方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是乳制品，包括黃油、牛奶、奶油、奶酪(例如各種形式(包括碎片、塊、薄片或搓碎的)的天然、加工的和仿奶酪)，奶油乳酪，冰激凌，冷凍甜品，酸奶，酸奶飲品，乳脂(butterfat)，無水乳脂，其它乳制品。根據(jù)本發(fā)明所使用的酶可改善乳制品中的脂肪穩(wěn)定性。在另一方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是含有源自動物的成分的食品，例如經(jīng)過加工的肉制品，烹調(diào)油，起酥油。在又一方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是飲料，水果、混合水果，蔬菜或葡萄酒。在某些情況下，所述飲料可含有以最多20g/l添加的源自本發(fā)明的植物甾醇。在另一方面，根據(jù)本發(fā)明的食物可以是動物飼料。所述動物飼料可富含植物甾醇和/或植物留烷醇，優(yōu)選富含谷留醇/留烷醇。合適地，所述動物飼料可以是家禽飼料。當(dāng)所述食物是家禽飼料時，本發(fā)明可被用于降低蛋的膽固醇含量，所述蛋是由以根據(jù)本發(fā)明的食物飼養(yǎng)的家禽生產(chǎn)的。在一個方面，優(yōu)選地，所述食物選自下列的一種或多種蛋，基于蛋的產(chǎn)品，包括蛋黃醬，沙拉醬，調(diào)味料，冰激凌，蛋粉，經(jīng)修飾的蛋黃和由它們制造的產(chǎn)品。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的食物是含水的食物。合適地，所述食物可以包含10-98%的水，合適地14-98%，合適地18-98%的水，合適地20-98%，合適地40-98%，合適地50-98%，合適地70-98%，合適地75-98%的水。在本發(fā)明的一個方面，由含脂質(zhì)植物材料產(chǎn)生的所述功能性脂質(zhì)是乳化劑。優(yōu)選地，在所述含脂質(zhì)植物材料中生成至少一種乳化劑。在本發(fā)明的一個方面，在含脂材料中至少生成兩種不同的乳化劑。在本發(fā)明的一個方面，在含脂材料中至少生成三種不同的乳化劑。在本發(fā)明的一個方面，在含脂材料中至少生成四種乳化劑。合適地，根據(jù)本發(fā)明的乳化劑可以是，例如下列的一種或多種甘油二酯，單甘油酯(例如ι-單甘油酯)或溶血卵磷脂(例如溶血磷脂酰膽堿或磷脂酰肌醇)，例如雙半乳糖單甘油酯OGMG)。所述乳化劑優(yōu)選地是在從脂質(zhì)酰基供體去除一個或多個?；鶊F后由所述脂質(zhì)酰基供體產(chǎn)生的。如本申請中所使用的，術(shù)語溶血卵磷脂包括溶血磷脂酰膽堿，溶血磷脂酰乙醇胺，溶血磷脂酰肌醇，溶血磷脂酰絲氨酸和溶血磷脂酰甘油。如本申請中所使用的，術(shù)語溶血磷脂酰膽堿與術(shù)語溶血卵磷脂是同義詞并且這些術(shù)語在本申請中可被互換地使用。當(dāng)所述乳化劑之一是蛋白質(zhì)酯和/或甘油二酯和/或單甘油酯時，第二種乳化劑可以是例如下列的一種或多種甘油二酯，單甘油酯，例如ι-單甘油酯，溶血磷脂酰膽堿，或雙半乳糖單甘油酯(DGMG)。第二種乳化劑優(yōu)選地是在從脂質(zhì)?；w去除一個或多個?；鶊F后由所述脂質(zhì)?；w產(chǎn)生的。在一個實施方式中，本申請所產(chǎn)生的功能性脂質(zhì)可被用于制備食物的過程中。根據(jù)本發(fā)明的功能性脂質(zhì)可與一種或多種其它合適的食品級酶一起使用。因此，下述在本發(fā)明的范圍內(nèi)除了本發(fā)明的功能性脂質(zhì)外，向食物中加入至少一種其它的酶。此類其它的酶包括淀粉降解酶(例如內(nèi)切或外切淀粉酶，支鏈淀粉酶，脫支酶)，半纖維素酶(包括木聚糖酶)，纖維素酶，氧化還原酶(例如葡糖氧化酶，吡喃糖氧化酶，巰基氧化酶或碳水化合物氧化酶，例如氧化麥芽糖的酶，例如己糖氧化酶(HOX))，脂肪酶，磷脂酶，葡糖脂酶和己糖氧化酶，以及蛋白酶。根據(jù)本發(fā)明用脂解酶處理以產(chǎn)生功能性脂質(zhì)的含脂質(zhì)植物材料(未純化或者有限地純化所述功能性脂質(zhì))可與一種或多種其它合適的食品級酶一起使用。因此，下述在本發(fā)明的范圍內(nèi)除了本發(fā)明的經(jīng)純化或未純化的功能性脂質(zhì)外，向食物中加入至少一種其它的酶。此類其它的酶包括淀粉降解酶(例如內(nèi)切或外切淀粉酶，支鏈淀粉酶，脫支酶)，半纖維素酶(包括木聚糖酶)，纖維素酶，氧化還原酶(例如葡糖氧化酶，吡喃糖氧化酶，巰基氧化酶或碳水化合物氧化酶，例如氧化麥芽糖的酶，例如己糖氧化酶(HOX))，脂肪酶，磷脂酶，葡糖脂酶和己糖氧化酶，以及蛋白酶。在優(yōu)選的實施方式中，所述脂解酶具有下列的一種或多種脂肪酶活性糖脂肪酶活性(E.C.3.1.1.26)，三酰甘油脂肪酶活性(E.C.3.1.1.3)，磷脂酶A2活性(E.C.3.1.1.4)或磷脂酶Al活性(E.C.3.1.1.32)。合適地，所述脂肪酶是本領(lǐng)域公知的并且例如包括下列月旨肪Bl:GrindamylPowerbake4070或4080(DaniscoA/S),LysomaxOil(DaniscoA/S)，LlpopanF，LipopanXtra,和/或LECITASEULTRA(NovozymesA/S,丹麥)，磷脂酶A2(例如來自Biocatalysts的LIP0M0D22L的磷脂酶A2，來自Genencor的LIP0MAX)，LIPOLASE(NovozymesA/S，丹麥)，Panomore(DSM營養(yǎng)產(chǎn)品)，W003/97835、EP0977869或EP1193314中教導(dǎo)的脂肪酶。本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠結(jié)合脂解酶的部分。傳統(tǒng)上，蛋糕工業(yè)使用蛋糕改良劑來生產(chǎn)蛋糕并確保在味道、結(jié)構(gòu)、食用質(zhì)量和外觀方面高品質(zhì)的蛋糕。這些蛋糕改良劑通常是基于在載體(例如淀粉和麥芽糖糊精)上干燥的乳化劑噴霧。一些蛋糕改良劑也以基于乳化劑、糖和水的凝膠形式。這些蛋糕改良劑對于蛋糕工業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)的蛋糕而言是非常重要的。然而，蛋糕改良劑含有乳化劑和其它帶有E-數(shù)字的“非天然”的成分。由于消費者對于減少E-數(shù)字的數(shù)目的需求，蛋糕工業(yè)尋求了備選的方式來生產(chǎn)高品質(zhì)的蛋糕而不使用此類乳化劑。根據(jù)本發(fā)明用脂解酶處理以產(chǎn)生功能性脂質(zhì)的含脂質(zhì)植物材料可被用作食物改良劑，未純化或有限地純化所述功能性脂質(zhì)或者作為完全純化的功能性脂質(zhì)。在本發(fā)明的一個方面，所述食物改良劑是蛋糕改良劑。在本發(fā)明的一個方面，所述食物改良劑是面包改良劑。根據(jù)本發(fā)明所生成的食物改良劑可以合適地包含一種或多種下列添加劑大豆蛋白材料；類胡蘿卜素，類黃酮，抗氧化劑和植物素(特別是花青素類(anthocyanonide)，類胡蘿卜素，生物類黃銅，谷胱甘肽，兒茶素，異黃酮，番茄紅素，人參皂苷，碧羅芷，生物堿，臀果木植物留醇，蘿卜硫素，白藜蘆醇，葡萄籽提取物或含有留烷醇酯的食物)，維生素(特別是維生素C，維生素A，維生素B3，維生素D，維生素E，硫胺素，核黃素，尼克酸，吡多辛，氰鈷氨，葉酸，生物素，泛酸或維生素K)，礦物質(zhì)(特別是鈣，碘，鎂，鋅，鐵，硒，錳，鉻，銅，鈷，鉬或磷)，脂肪酸(特別是Y-亞油酸，ucospentaenoicacid或者二十二碳六烯酸)，油(特別是玻璃苣油，高類胡蘿卜素，菜籽油或亞麻籽油)，glucerol,山梨醇，氨基酸(特別是色氨酸，賴氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，丙氨酸，精氨酸，天冬氨酸，胱氨酸，半胱氨酸，谷氨酸，谷氨酰胺，甘氨酸，組氨酸，脯氨酸，羥脯氨酸，絲氨酸，?；撬峄蚶野彼?，如上文所定義的酶(特別是菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，淀粉酶，纖維素酶或者輔酶Q)，木質(zhì)素，留烷醇酯或友好的細(xì)菌(特別是嗜酸乳Iflif(Lactobacillusacidophilus)，1;!]口禾IjM^LIflii(Lactobacillusbulgaricus)，雙I^lflii(Lactobacillusbifidus),lif(LactobacillusρIantarum)5]!(Streptococcusfaecium)),葉酸，不可溶和/或可溶性纖維。本發(fā)明可在蛋產(chǎn)品(特別是蛋黃醬)中提供一種或多種下列出乎意料的技術(shù)效果在巴氏滅菌過程中改善的熱穩(wěn)定性；改善的感官特性，改善的一致性。本發(fā)明可在面團和/或烘烤產(chǎn)品中提供一種或多種下列出乎意料的技術(shù)效果面團或烘烤產(chǎn)品(例如面包和/或蛋糕)的改善的比體積；改善的面團穩(wěn)定性；改善的面包皮評分(例如更薄的和/或更脆的面包皮)，改善的面包心評分(例如更均一的面包心分布和/或更精細(xì)的面包心結(jié)構(gòu)和/或更軟的面包心)；改善的外觀(例如沒有鼓包或洞或基本上沒有鼓包或洞的光滑表面)；減少的老化；增強的柔軟性；改善的氣味；改善的味道。本發(fā)明可由所述功能性脂質(zhì)提供有益的效果，因為所述功能性脂質(zhì)在食物中作為高度表面活性的材料起作用而不形成大量的游離脂肪酸，這降低了所述食物在存儲時氧化的能力，因為游離脂肪酸比相應(yīng)的脂肪酸酯更易于氧化。在其它方面，本發(fā)明提供了脂解酶根據(jù)本發(fā)明在含脂質(zhì)植物材料中生成其它功能性化合物的用途。要理解，脂修飾酶(例如脂解酶)對于含脂質(zhì)植物材料的作用可能不僅生成功能性脂質(zhì)，也生成其它的功能性化合物，例如隨著脂質(zhì)轉(zhuǎn)移酶的作用，?；鶊F從脂質(zhì)被轉(zhuǎn)移至一種或多種其它接受者底物，例如下列的一種或多種留醇、留烷醇、碳水化合物、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)亞基和甘油。在一些特定的實施方式中，在根據(jù)本發(fā)明的方法中生成的功能性化合物是功能性酯。在一些實施方式中，通過根據(jù)本發(fā)明的方法生成了功能性脂質(zhì)和其它功能性化合物。通過根據(jù)本發(fā)明的方法生成的這些功能性化合物然后可被用于面團和/或烘烤產(chǎn)品的制作(包括向面團中加入所述功能性化合物，和(任選地)烘烤所述面團以制作烘烤產(chǎn)品)，以提供下列的一項或多項降低面團的粘度；改善面團的機械可加工性；減少烘烤產(chǎn)品在烘烤過程中的起泡；改善面包體積和/或柔軟性；延長烘烤產(chǎn)品和/或面團的架存期；改善烘烤產(chǎn)品和/或面團的抗陳化效果；改善烘烤產(chǎn)品的面包心結(jié)構(gòu)；降低烘烤產(chǎn)品的孔異質(zhì)性；改善烘烤產(chǎn)品的孔均一性；減小烘烤產(chǎn)品的平均孔尺寸；增強面團的面筋指數(shù)；改善烘烤產(chǎn)品的風(fēng)味和/或氣味，改善烘烤產(chǎn)品外皮的顏色。在一個方面，由根據(jù)本發(fā)明的方法生成的功能性化合物是純化的或部分純化的。在一個方面，由根據(jù)本發(fā)明的方法生成的功能性化合物在用于食物中之前是未經(jīng)進(jìn)一步純化的。在一個方面，由根據(jù)本發(fā)明的方法生成的功能性化合物被配制成干燥的產(chǎn)品。在一個方面，所述功能性化合物在用于食物中之前是經(jīng)濃縮或稀釋的。在本發(fā)明的另一方面，提供了制作面條，或面條面團或基于面條的產(chǎn)品的方法，所述方法包括向面條、面條面團或基于面條的產(chǎn)品中加入根據(jù)本發(fā)明的功能性化合物。在本發(fā)明的一個方面，提供了根據(jù)本發(fā)明的功能性化合物在制作面條或基于面條的產(chǎn)品中的用途，用于下列的一項或多項改善顏色/黃色，穩(wěn)定顏色特征，降低明亮度，降低脂肪含量，改善質(zhì)地和咬食(咀嚼性)，降低水活度，降低脆碎度(breakage)，增加芯的硬度和改善加工過程中的形狀保留。在本發(fā)明的另一方面，提供了制作墨西哥面餅或墨西哥面餅面團的方法，所述方法包括向墨西哥面餅或墨西哥面餅面團中加入根據(jù)本發(fā)明生成的食物改良劑。在本發(fā)明的另一個方面，提供了制作意大利面食或全谷意大利面食或意大利面食面團的方法，所述方法包括向意大利面食或意大利面食面團中加入根據(jù)本發(fā)明生成的食物改良劑。本發(fā)明的另一方面提供了根據(jù)本發(fā)明生成的食物改良劑在制作墨西哥面餅或墨西哥面餅面團中的用途，用于改善墨西哥面餅的可卷性(reliability)，增加墨西哥面餅的柔軟性，改善墨西哥面餅和/或墨西哥面餅面團的抗陳化特性，改善柔軟性和/或減少墨西哥面餅和/或墨西哥面餅面團中的異味。所述食物改良劑的功能可通過與乳化劑(例如DATEM)結(jié)合而被改善。合適地，本發(fā)明可在食物中提供一種或多種下列出乎意料的技術(shù)效果改善的外觀，改善的口感，改善的穩(wěn)定性，特別是改善的熱穩(wěn)定性，改善的味道，改善的柔軟性，改善的彈性，改善的乳化作用。合適地，本發(fā)明可在乳制品(例如冰激凌)中提供一種或多種下列出乎意料的技術(shù)效果改善的口感(優(yōu)選更奶油化的口感)；改善的味道；改善的熔融。合適地，本發(fā)明可在蛋或蛋產(chǎn)品中提供一種或多種下列出乎意料的技術(shù)效果改善的乳劑穩(wěn)定性；乳劑的熱穩(wěn)定性；改善的風(fēng)味；減少的臭味；改善的增厚特性，改善的一致性。與本申請中所定義的食物改良劑在制備食物中的用途相關(guān)的特定技術(shù)效果列于下表中權(quán)利要求1.處理含脂質(zhì)植物材料的方法，所述方法包括用一種或多種脂修飾酶處理至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液的步驟。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液基本上不含淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2中任一項的方法，其中少于約50%，例如少于約40%，例如少于約30%，例如少于約20%，例如少于約10%，例如少于約6%，例如少于約3%，例如少于約(w/w)的所述至少部分溶解的含脂質(zhì)植物材料的懸浮液是淀粉或含有淀粉的組分，例如面粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項的方法，其中所述方法還包括下列先前的或同時的步驟處理含脂質(zhì)植物材料的懸浮液以獲得所述至少部分溶解的植物材料。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項的方法，其中所述方法還包括下列隨后的步驟處理所述懸浮液以獲得進(jìn)一步溶解的植物材料。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5中任一項的方法，其中所述用于獲得至少部分溶解的植物材料的處理是用一種或多種細(xì)胞壁修飾酶進(jìn)行的處理。7.根據(jù)權(quán)利要求4或5中任一項的方法，其中所述用于獲得至少部分溶解的植物材料的處理是通過超聲處理，例如超聲波處理和/或擠壓，進(jìn)行的處理。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項的方法，其中所述植物材料的至少部分溶解的懸浮液含有不可溶的植物材料。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述植物材料是在所述方法步驟下被同時處理的。10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項的方法，其中所述植物材料是在所述方法步驟下被處理的而不去除大量的任何組分。11.根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項的方法，其中所述懸浮液還用一種或多種其它的酶處理。12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述其它的酶是一種或多種轉(zhuǎn)葡萄糖基酶。13.根據(jù)權(quán)利要求11或12中任一項的方法，其中所述其它的酶是蛋白酶。14.根據(jù)權(quán)利要求1-13中任一項的方法，其中所述一種或多種脂修飾酶選自三酰甘油脂肪酶，磷脂酶，和半乳糖脂肪酶。15.根據(jù)權(quán)利要求1-14中任一項的方法，其中所述一種或多種脂修飾酶含有兩種或三種選自下列的活性三酰甘油脂肪酶活性，磷脂酶活性，和半乳糖脂肪酶活性。16.根據(jù)權(quán)利要求1-15中任一項的方法，其中所述一種或多種脂修飾酶是一種、兩種、三種、四種或五種不同的脂修飾酶。17.根據(jù)權(quán)利要求1-16中任一項的方法，其中所述方法還包括分離可溶性級分的步馬聚ο18.根據(jù)權(quán)利要求6，8-17中任一項的方法，其中所述一種或多種細(xì)胞壁修飾酶選自木聚糖酶，和纖維素酶，例如例如纖維二糖水解酶，內(nèi)切-葡聚糖酶，和β“葡聚糖酶。19.根據(jù)權(quán)利要求18的方法，其中所述纖維素酶選自內(nèi)切纖維素酶、外切纖維素酶、纖維二糖酶、氧化纖維素酶、纖維素磷酸化酶。20.根據(jù)權(quán)利要求11-19中任一項的方法，其中所述一種或多種其它的酶是淀粉修飾酶，其選自α-淀粉酶，支鏈淀粉酶，異淀粉酶和淀粉酶。21.根據(jù)權(quán)利要求12-20中任一項的方法，其中所述一種或多種轉(zhuǎn)葡萄糖基酶選自酶分類EC3.2.1.20的酶。22.根據(jù)權(quán)利要求1-21中任一項的方法，其中以顆粒提供所述植物材料，其中所述顆粒植物材料的平均粒徑為低于3000μm,例如低于1000μm,例如低于500μm。23.根據(jù)權(quán)利要求1-22中任一項的方法，其中所述植物材料是谷麩。24.根據(jù)權(quán)利要求23的方法，其中所述谷麩選自小麥、大麥、燕麥、黑麥、黑小麥、稻和玉米。25.根據(jù)權(quán)利要求23或24中任一項的方法，其中所述方法還包括先前的步驟i)將谷粒分級以獲得胚乳、麩和胚芽；ii)分離和分配所述胚乳、麩、和胚芽以允許它們被處理；和iii)研磨所述麩。26.根據(jù)權(quán)利要求23-25中任一項的方法，其中所述谷麩是由工業(yè)研磨方法獲得的，并且被進(jìn)一步研磨以獲得低于500μm，例如低于400μm，例如低于200μm的平均粒徑。27.根據(jù)權(quán)利要求1-26中任一項的方法，其中所述植物材料是來自植物材料加工的副流，例如來自精煉植物油的皂腳，釀酒者的酒糟或含可溶物的干酒糟(DDGS)。28.根據(jù)權(quán)利要求1-27中任一項的方法，其中進(jìn)一步處理所獲得的包含經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物以使進(jìn)一步的酶活性失活。29.根據(jù)權(quán)利要求1-28中任一項的方法，其中基于干物質(zhì)相對于干物質(zhì)植物材料測定的、所獲得的所述植物材料的溶解度為高于15%，例如高于25%，例如高于35%，例如高于40%，例如高于50%，例如在40%-60%的范圍內(nèi)，例如在50%-60%的范圍內(nèi)。30.根據(jù)權(quán)利要求1-29中任一項的方法，其中基于干物質(zhì)相對于干物質(zhì)植物材料測定的、所獲得的可溶性級分中的脂質(zhì)和經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的總含量為至少約0.05%，例如至少約1.0%，例如在0.05-5%的范圍內(nèi)。31.根據(jù)權(quán)利要求1-30中任一項的方法，其中所述方法還包括干燥所獲得的包含脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物的步驟。32.根據(jù)權(quán)利要求1-31中任一項的方法，其中所述方法還包括噴霧干燥所獲得的包含經(jīng)修飾的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物的步驟。33.根據(jù)權(quán)利要求1-32中任一項的方法，其中所述方法還包括凍干所獲得的包含脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物的步驟。34.根據(jù)權(quán)利要求1-33中任一項的方法，其中用一種或多種脂修飾酶進(jìn)行的所述處理生成功能性脂質(zhì)，例如乳化劑或具有改善的健康益處的脂質(zhì)。35.根據(jù)權(quán)利要求1-34中任一項的方法，其中用一種或多種脂修飾酶進(jìn)行的所述處理生成其它的功能性化合物，例如功能性留醇酯。36.根據(jù)權(quán)利要求1-35中任一項的方法，其中用一種或多種脂修飾酶進(jìn)行的所述處理使得多于5%，例如多于10%，例如多于25%，例如多于50%的磷脂酰肌醇被轉(zhuǎn)化為溶血磷脂酰肌醇(溶血PI)。37.組合物，其包含由根據(jù)權(quán)利要求1-36中任一項的方法所產(chǎn)生的脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)。38.根據(jù)權(quán)利要求37的包含脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物用于生產(chǎn)食品的用途。39.根據(jù)權(quán)利要求37的包含脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物用于生產(chǎn)生物乙醇的用途。40.根據(jù)權(quán)利要求38的用途，其中將在根據(jù)權(quán)利要求1-16、18-36中任一項的方法中獲得的，包含脂質(zhì)和/或經(jīng)修飾的脂質(zhì)，例如功能性脂質(zhì)，的組合物作為可溶性和不可溶植物材料的混合物而在食品生產(chǎn)中直接加入。41.根據(jù)權(quán)利要求38或40中任一項的用途，其中所述食品選自面包、早餐谷物、意大利面食、餅干、小餅、零食和啤酒。42.食品，其是由根據(jù)權(quán)利要求38，40-41中任一項的用途而獲得的。43.由根據(jù)權(quán)利要求39的用途獲得的生物乙醇。44.包含下列的部分的試劑盒a)包含下列的酶組合一種或多種脂修飾酶；一種或多種細(xì)胞壁修飾酶，和任選地一種或多種其它的酶；b)用于在根據(jù)權(quán)利要求1-36中任一項的方法中使用的說明書；和c)任選地用于制備食品的其它成分。全文摘要本發(fā)明涉及修飾含脂質(zhì)植物材料(例如谷麩)中的脂質(zhì)用于生成功能性脂質(zhì)。本發(fā)明還涉及制備包含此類功能性脂質(zhì)的組合物，以及包含功能性脂質(zhì)和源自脂修飾酶的作用的其它功能性化合物的這些組合物用于制備適于制備生物乙醇和食品(例如面包)的組合物的用途。文檔編號A21D8/04GK102316753SQ201080007652公開日2012年1月11日申請日期2010年1月15日優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日發(fā)明者C·H·波爾森,J·F·索任森,K·M·克勞,R·米科爾森申請人:丹尼斯科公司