專利名稱：一種濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品和烹飪用調(diào)味產(chǎn)品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品及其制備方法，該產(chǎn)品含有高濃度的揮發(fā)和/ 或非揮發(fā)性風(fēng)味化合物，可直接用于烹飪或經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后制成烹飪用調(diào)味產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及一種烹飪用調(diào)味產(chǎn)品及其制備方法。
背景技術(shù)：
大部分食品在烹飪期間形成它們的風(fēng)味。比如生肉具有咸味、血腥味和很少的香味。只有在烹飪期間才形成美味的肉味。在烹飪期間，發(fā)生反應(yīng)如美拉德反應(yīng)、油脂氧化、 水解及其他相互作用以便產(chǎn)生特征性的烹飪風(fēng)味。然而，如此產(chǎn)生的風(fēng)味一般沒有足夠的強(qiáng)度作為用于其它食品制備的調(diào)味料。對(duì)于上述不足，現(xiàn)有領(lǐng)域中通過(guò)烹飪用調(diào)味劑來(lái)彌補(bǔ)。調(diào)味劑是特征風(fēng)味食品經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)的濃縮物，其能夠帶來(lái)很強(qiáng)的風(fēng)味。在烹制食品中添加調(diào)味劑，能夠使食品的風(fēng)味更佳或者更濃郁，并滿足不同口味的需要。US 2008095906公開了一種調(diào)味組合物，該組合物的形成是通過(guò)將第一種前體組合物與第二種前體組合物混合形成一種前體調(diào)味組合物，然后該前體調(diào)味組合物經(jīng)過(guò)足夠高的溫度使第一種和第二種前體組合物發(fā)生反應(yīng)，至少一部分組合物變成氣態(tài)物質(zhì)，接著冷卻該氣態(tài)物質(zhì)，形成液態(tài)食用香料。其中，第一種和第二種前體組合物相互之間不互溶。 第一種組合物包括植物油、動(dòng)物脂肪、乳品脂肪、酶解脂肪、油溶性物質(zhì)以及它們的組合物。 第二種組合物選自氨基酸、還原性糖以及它們的組合物。第一種組合物和第二種組合物還包括醬、鹽、胡椒、酵母提取物、食品提取物以及它們的組合物。第一種組合物和第二種組合物之間的反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)在調(diào)味品的生產(chǎn)中起著重要的作用。該發(fā)明同時(shí)混合所有的成分來(lái)制備調(diào)味品，使得參加反應(yīng)的反應(yīng)物的濃度變低，因此調(diào)味品化合物的形成受到限制，導(dǎo)致了調(diào)味品化合物(添味劑、促味劑)的低產(chǎn)量，所以其風(fēng)味強(qiáng)度不高。CA 23089 公開了一種肉湯制品的制造方法，將調(diào)味品和鹽、起泡劑(比如小蘇打)、包含麥芽糊精的填充劑混合，優(yōu)選地，防結(jié)塊劑被添加至上述混合物中，并且該水合混合物形成成型的制品。肉湯制品的含水量在濕重基礎(chǔ)上的大約1. 4%和2. 2%之間，硬度至少是大約6. ^g，在93°C水中的溶解時(shí)間大約小于1分鐘。該發(fā)明只是涉及調(diào)味品的稀釋， 并沒有提及調(diào)味品的制備。US 2001008647公開了一種調(diào)味品的前體混合物以及含有這種調(diào)味品前體混合物的食品組合物。該調(diào)味品的前體混合物包括至少一種聚硫化物和至少一種非揮發(fā)的含至少一種巰基的硫磺來(lái)源。該前體混合物被加熱時(shí)產(chǎn)生一種香味，歸因于硫醇的形成，給食品組合物中提供了一種烘焙或者燒烤的風(fēng)味。該發(fā)明只是涉及一種具有烘焙或燒烤風(fēng)味的調(diào)味品，不能滿足具有其他風(fēng)味調(diào)味品的需求。在上述文獻(xiàn)中，由于同時(shí)混合所有的成分來(lái)制備調(diào)味品，使得參加反應(yīng)的反應(yīng)物的濃度變低，因此調(diào)味品化合物的形成受到限制，生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，其風(fēng)味強(qiáng)度不高；或者調(diào)味品具有的風(fēng)味比較單一，不能完全滿足在食品領(lǐng)域中提供各種具有高強(qiáng)度風(fēng)味的調(diào)味料的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明正是為了克服上述問題，通過(guò)特征味調(diào)組分和熱反應(yīng)前體的先行熱反應(yīng)并加以控制，不但能夠解決最終調(diào)味劑產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度問題，而且使得調(diào)味劑的復(fù)雜(復(fù)合) 風(fēng)味得以良好的呈現(xiàn)。本發(fā)明的一個(gè)方面，是提供一種濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品及其制備方法，該產(chǎn)品含有高濃度的揮發(fā)和/或非揮發(fā)性風(fēng)味化合物，具有高強(qiáng)度風(fēng)味，可直接用于烹飪或經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后制成烹飪用調(diào)味產(chǎn)品。本發(fā)明的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品是通過(guò)將特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體經(jīng)熱反應(yīng)制得的。本發(fā)明還提供該濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品的制備方法，至少包括將特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體進(jìn)行熱反應(yīng)的步驟。本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“特征味調(diào)組分”是指具有特征性香味/風(fēng)味的食材，其自身或者在一定條件(如加熱)下能夠釋放出該食材所特有的香味/風(fēng)味。因此，凡是符合上述定義的食用材料都在本發(fā)明的特征味調(diào)組分所涵蓋的范圍內(nèi)，而無(wú)更多的限制。例如，本發(fā)明的特征味調(diào)組分可以是任何種類的可食用的肉類、芳香植物/香草、蔬菜、水果，或者它們?nèi)我獾慕M合。在食品調(diào)味領(lǐng)域中，熱反應(yīng)扮演了一個(gè)重要角色，它改變了重要的食物品質(zhì)，如滋味、顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗氧化特性等等。對(duì)原材料加熱使得各組分之間發(fā)生熱反應(yīng)幾乎是調(diào)味劑生產(chǎn)中必經(jīng)的步驟。根據(jù)本發(fā)明，熱反應(yīng)包括含氨基化合物和含羰基化合物之間的經(jīng)典的美拉德反應(yīng) (Maillard reaction)。如果參與熱反應(yīng)的原料中同時(shí)存在蛋白質(zhì)和碳水化合物，蛋白質(zhì)的氨基和碳水化合物的羥基、羰基之間在自催化作用下會(huì)連續(xù)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)， 這一進(jìn)程叫非酶褐變或美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)被食品和調(diào)味品行業(yè)用于加工過(guò)程中生成調(diào)味品(在調(diào)味品生成過(guò)程中)以及用于生成過(guò)程/反應(yīng)調(diào)味品。本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“熱反應(yīng)前體”是指能夠參與熱反應(yīng)的物質(zhì)，特別是那些能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，包括含羰基的化合物、含氨基的化合物、或它們的組合。根據(jù)本發(fā)明，參與熱反應(yīng)的組分用量，相對(duì)于每100重量份的特征味調(diào)組分，熱反應(yīng)前體的用量為5至500重量份，優(yōu)選5 400重量份，更優(yōu)選8 100重量份。以最大程度突顯特征味調(diào)組分的特征風(fēng)味為前提，調(diào)配配方成分。本發(fā)明的熱反應(yīng)中，將參與反應(yīng)的原料加熱至50 180°C的溫度并維持10-360分鐘。在將原料投入到反應(yīng)器中進(jìn)行熱反應(yīng)前，優(yōu)選對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，使得各組分在反應(yīng)中得以均勻混合并充分參與反應(yīng)。例如，可采用粉碎方式預(yù)先將特征味調(diào)組分和/或熱反應(yīng)前體物質(zhì)制成漿狀或粉末狀，上述粉碎方式可以是碾磨，并優(yōu)選是膠體磨，在最大程度上保持特征味調(diào)組分原有的液態(tài)物質(zhì)。本發(fā)明的另一方面，是提供采用上述濃縮味調(diào)底料產(chǎn)品制造的烹飪用調(diào)味產(chǎn)品及其制備方法。在傳統(tǒng)的調(diào)味品生產(chǎn)中，通常同時(shí)混合所有的組分并施加最佳的反應(yīng)條件來(lái)制備調(diào)味品。反應(yīng)產(chǎn)物的品質(zhì)包括兩個(gè)方面，一是主體風(fēng)味是否真實(shí)自然、或者能否達(dá)到預(yù)期的組合風(fēng)味的效果(定性方面)，二是反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味的強(qiáng)烈程度或產(chǎn)率是否達(dá)到預(yù)期(定量方面)。但是，反應(yīng)條件的優(yōu)化通常是一個(gè)問題，反應(yīng)產(chǎn)物的品質(zhì)(定性和定量)往往取決于反應(yīng)/工藝條件例如溫度、時(shí)間等，同時(shí)獲得定性和定量?jī)煞矫娼詢?yōu)的產(chǎn)品極為困難。 本發(fā)明人通過(guò)潛心研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品定性方面的品質(zhì)主要取決于參與熱反應(yīng)的物質(zhì)(特征味調(diào)組分和熱反應(yīng)前體)，如果反應(yīng)僅由這些物質(zhì)參與，將更容易控制反應(yīng)條件以獲得更好的定性品質(zhì)；而將由此獲得的中間產(chǎn)品(濃縮物)進(jìn)一步與那些不參與熱反應(yīng)的組分一起進(jìn)行后續(xù)處理，則有可能獲得預(yù)期風(fēng)味強(qiáng)度的最終的調(diào)味劑產(chǎn)品。由此，本發(fā)明人完成了本發(fā)明。根據(jù)本發(fā)明，制備本發(fā)明的烹飪用調(diào)味產(chǎn)品的方法至少包括下面的步驟1)將烹飪用調(diào)味產(chǎn)品配方中的特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體預(yù)先進(jìn)行反應(yīng)得到濃縮中間產(chǎn)物；2) 將步驟1)得到的濃縮中間產(chǎn)物與配方中的剩余組分一起參與后續(xù)加工處理得到最終的調(diào)
味廣品。上述特征味調(diào)組分和熱反應(yīng)前體的定義如前所述。特征味調(diào)組分選自于任何種類的可食用的肉類、芳香植物/香草、蔬菜、以及它們?nèi)我獾慕M合。熱反應(yīng)前體包括含羰基的化合物、含氨基的化合物、或它們的組合。在上述方法的步驟1)中，相對(duì)于100重量份的特征味調(diào)組分，熱反應(yīng)前體的用量?jī)?yōu)選是5至500重量份，更優(yōu)選是5 400重量份，最優(yōu)選是8 100重量份。上述熱反應(yīng)可以是美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為在50_180°C下加熱10-360分鐘。根據(jù)本發(fā)明的方法，在進(jìn)行上述步驟1)之前，還可包括對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理以使反應(yīng)物充分參與熱反應(yīng)的步驟，預(yù)處理包括碾磨在內(nèi)的各種粉碎法，并優(yōu)選膠體磨。在上述方法的步驟幻中，后續(xù)加工處理是指基于最終的調(diào)味劑產(chǎn)品，從產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品在烹飪中的具體應(yīng)用等因素考慮，選取適合的原料組分與步驟1)中得到的濃縮產(chǎn)品一起進(jìn)行后加工的處理，其可以包括混合、加熱、冷凍、制粒、干燥、滅菌等各種食品領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)手段，或者它們的組合。上述步驟幻中的剩余組分，是指基于最終的調(diào)味劑產(chǎn)品，除了前述定義的特征味調(diào)組分和熱反應(yīng)組分之外的其他組分，其可以是淀粉、MSG、鹽、水或者它們的任意組合。根據(jù)本發(fā)明的烹飪用調(diào)味產(chǎn)品，其可以是液體狀、漿狀、粉末狀、顆粒狀或者其他食品領(lǐng)域中常規(guī)的存在狀態(tài)。


圖1.本發(fā)明實(shí)施例1和比較例1的感官評(píng)價(jià)結(jié)果的蜘蛛網(wǎng)式圖。圖2.本發(fā)明實(shí)施例2和比較例2的感官評(píng)價(jià)結(jié)果的蜘蛛網(wǎng)式圖。
具體實(shí)施例方式下面詳細(xì)描述本發(fā)明的具體實(shí)施方式
。本發(fā)明的特征味調(diào)組分可以是任何種類的可食用的肉類、芳香植物/香草、蔬菜、 水果，或者它們?nèi)我獾慕M合。特征味調(diào)組分的選擇根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味而定，例如，如果希望得到牛肉風(fēng)味，則選擇牛肉；如果希望得到香菜風(fēng)味，則選擇香菜；如果希望得到牛肉和香菜的混合風(fēng)味，則應(yīng)當(dāng)同時(shí)選擇這兩種食材。生肉在蒸餾或焙烤時(shí)會(huì)釋放香味。在加熱過(guò)程中，肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系
6列復(fù)雜變化，產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì)，目前有1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來(lái)，主要包括內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。研究表明形成這些香味的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)。本發(fā)明對(duì)肉類沒有特別限制，可以是各類家畜、家禽、魚類等的肉。芳香植物/香草是指那些含有有強(qiáng)烈風(fēng)味和香味的芳香成分的特定組織的植物， 特定組織可以是植物的莖、葉、根以及果實(shí)。這些芳香植物/香草具有的特征是其油囊或腺體內(nèi)含有植物的風(fēng)味和香味，或者含有充滿酶的液胞，如果細(xì)胞破裂，酶將前體轉(zhuǎn)化為新鮮切碎的芳香植物的特征性的風(fēng)味和香味化合物。另外，芳香植物/香草以及蔬菜中含有植物性氨基酸、糖類等化合物。本發(fā)明的芳香植物/香草/蔬菜沒有特別限制，包括例如芹菜、 蘑菇、芫荽、羅勒、歐芹、生姜、大蒜、香蔥、胡蘿卜、甘蘭花、花椰菜、蘆筍、南瓜、玉米、韭菜、 紅甜菜、西紅柿等，也可以是水果如芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柑橘、檸檬、萊檬、菠蘿、蘋果、梨寸。根據(jù)本發(fā)明，熱反應(yīng)前體包括含氨基化合物、含羰基化合物、或它們的組合。根據(jù)本發(fā)明，氨基化合物選自下組氨基酸、胺類、氨基酸的來(lái)源如肽、蛋白質(zhì)、它們的水解物或者提取物、被水解的植物蛋白、酵母提取物、酵母水解物、醬油及其它們的混合物。至于氨基酸，可以選自下組半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、鳥氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、甘氨酸、谷氨酸和蘇氨酸。最優(yōu)選的氨基酸是半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸。蛋白質(zhì)選自下組大豆蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和面筋。根據(jù)本發(fā)明，羰基化合物選自下組單糖、雙糖、糖類衍生物如糖醛酸、糖類和/或糖類衍生物的來(lái)源及它們的水解物如糊精、葡萄糖漿、果糖漿木糖漿、被水解的果膠和包含至少一個(gè)羰基的美拉德反應(yīng)中間體如醛類、酮類、α -羥基羰基或者二羰基化合物。優(yōu)選的羰基來(lái)源是戊糖(木糖、阿拉伯糖和核糖)、己糖(葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖)、6_脫氧己糖(鼠李糖、巖藻糖)、雙糖(乳糖和麥芽糖)、糖醛酸(半乳糖醛酸)、葡萄糖漿、果糖漿和被水解的果膠。最優(yōu)選的羰基化合物是木糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖和乳糖。上述熱反應(yīng)前體可根據(jù)需要進(jìn)行任意的組合，而沒有特別的限制。根據(jù)本發(fā)明的制備濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品的方法，相對(duì)于100重量份的特征味調(diào)組分，熱反應(yīng)前體的用量?jī)?yōu)選是5至500重量份，更優(yōu)選是5 400重量份，最優(yōu)選是8 100 重量份。以最大限量的突顯特征味調(diào)組分為前提，調(diào)配配方成分。在進(jìn)行熱反應(yīng)之前，可對(duì)特征味調(diào)組分進(jìn)行碾磨或粉碎的預(yù)處理，使其成為漿狀或粉末狀，為的是使特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體化合物充分混合，在后續(xù)的加熱過(guò)程中能夠充分參與反應(yīng)。對(duì)于新鮮的芳香植物，其在處理前優(yōu)選保持冷卻狀態(tài)，以防止酶的降解。在將芳香植物置于碾磨步驟之前，可以清洗和表面消毒植物來(lái)除去塵垢及其他有機(jī)雜質(zhì)。這種清洗可以包括在植物上用水、水去污劑或水濕潤(rùn)劑混合物噴霧或?qū)⑺鼈兘肫渲衼?lái)除去塵垢等等。如果使用了去污劑或其他濕潤(rùn)劑，應(yīng)當(dāng)沖洗植物除去殘留的去污劑/濕潤(rùn)劑。來(lái)自于清洗步驟中的多余的水應(yīng)當(dāng)也被去除。清洗步驟之后也可以單獨(dú)的進(jìn)行表面消毒。用于植物表面消毒的技術(shù)應(yīng)當(dāng)是能夠保持植物完整的，同時(shí)也能達(dá)到消毒的目的，并且這些技術(shù)是常用的已知技術(shù)。此外，根據(jù)要處理的特定的植物，可能對(duì)新鮮采摘的植物進(jìn)行預(yù)處理，將葉子與莖干分開。新鮮的植物可能被進(jìn)一步的切片成小塊為隨后的碾磨步驟做準(zhǔn)備。分離和/或切片工藝可以通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的任何允許的方法來(lái)完成。例如，使用切割機(jī)對(duì)整個(gè)新鮮的植物進(jìn)行輕柔的條帶切割，使之變成碎片。對(duì)于新鮮的肉類，一般需要經(jīng)過(guò)清洗和切片的步驟，清洗和切片的具體方式均為肉類加工中常用的方法。經(jīng)過(guò)清洗和切片的新鮮的芳香植物與新鮮的肉一起進(jìn)入碾磨步驟?？梢允褂檬称饭I(yè)中任何已知的允許的碾磨/碾碎的方法來(lái)碾磨。因?yàn)橹参锸切迈r的并且含有大部分的水分，優(yōu)選使用濕磨法或膠體磨。膠體磨通過(guò)在處理的液體上使用液壓剪床，可以減少懸浮在液體中固體顆粒尺寸。應(yīng)當(dāng)避免過(guò)量的碾磨時(shí)間和/或剪切力以防止芳香植物細(xì)胞的破碎。根據(jù)本發(fā)明的熱反應(yīng)可以在水溶液中、油脂中或者結(jié)構(gòu)脂質(zhì)環(huán)境中進(jìn)行，上述反應(yīng)介質(zhì)的添加量應(yīng)以反應(yīng)得以充分進(jìn)行為準(zhǔn)。注意到，由于特征味調(diào)組分本身可能含有大量的水分，這些水分可能在加熱過(guò)程中析出，且不同的特征味調(diào)組分所包含的水分可能有很大差異，因此對(duì)水的添加并沒有特別的限定。在水溶液反應(yīng)的例子中，水的含量可以在5 至99wt%之間，優(yōu)選在60至90wt%之間。在油脂的環(huán)境例子中，上述的油脂來(lái)源于植物或者動(dòng)物，是可食用的或者可吃的油脂比如豆油、葵花油、棕櫚油、棉子油、菜籽油、椰子油、玉米油、芥花油、橄欖油、牛油、羊脂、豬油、家禽脂肪、雞油或者它們的任何組合物。對(duì)于不同的特征味調(diào)組分及對(duì)應(yīng)的熱反應(yīng)前體，應(yīng)采用不同的反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間，但是反應(yīng)溫度通常是在50至180°C之間，優(yōu)選是在80至150°C之間，更優(yōu)選在90至 130°C之間。反應(yīng)溫度至少應(yīng)在50°C以上，否則反應(yīng)速率不能達(dá)到要求或者因?yàn)闇囟冗^(guò)低不能達(dá)到反應(yīng)需求；反應(yīng)溫度不應(yīng)超過(guò)180°C，否則可能會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的副產(chǎn)品(例如糊味、焦味)。反應(yīng)持續(xù)時(shí)間是在10分鐘以上，優(yōu)選是在30分鐘以上，但不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，優(yōu)選在2小時(shí)以內(nèi)否則可能會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的副產(chǎn)品(例如糊味、焦味)。此外，參與反應(yīng)的混合物還可以進(jìn)一步包括一種或多種催化劑用于提高熱反應(yīng)或美拉德反應(yīng)的反應(yīng)速度。比如，催化劑是包括磷酸鹽或者羧酸根的化合物，例如磷酸氫二鈉或者檸檬酸。也可能在反應(yīng)混合物中添加用于調(diào)節(jié)水溶液、油脂或者結(jié)構(gòu)脂質(zhì)PH的化合物。這種化合物比如是緩沖劑，如磷酸鹽緩沖劑或者氫氧化鈉。對(duì)反應(yīng)容器可采用本領(lǐng)域常用的反應(yīng)器，封閉式或開放式皆可，只要能使反應(yīng)順利進(jìn)行即可。另外，對(duì)加熱方式也沒有特別的限制。加熱速率則以最快速達(dá)到反應(yīng)溫度然后保持在此反應(yīng)溫度為優(yōu)選。通過(guò)上述反應(yīng)，可得到濃縮的調(diào)味底料產(chǎn)品/中間產(chǎn)物(即步驟1)，下面詳細(xì)描述對(duì)上述濃縮產(chǎn)品進(jìn)行后續(xù)處理以得到最終的調(diào)味劑產(chǎn)品(步驟2)。根據(jù)最終希望得到的調(diào)味劑產(chǎn)品，可對(duì)步驟1)中獲得的濃縮底料產(chǎn)品進(jìn)行各種后續(xù)加工或處理。這當(dāng)中可能需要添加其他成分，如淀粉、MSG、鹽、糖、色素、油、水膠體、水， 并進(jìn)入相應(yīng)的工藝。例如，如果希望得到的是調(diào)味汁，則可能需要添加水進(jìn)行混合和稀釋； 如果希望得到調(diào)味粉，則可能需要添加鹽、淀粉，并進(jìn)行干燥和粉碎的工藝；如果希望得到湯料，則可能需要采用造粒的工藝。上述工藝或者方法都是本領(lǐng)域中成熟的方法。
對(duì)于干燥工藝，可以用傳統(tǒng)的干燥技術(shù)，包括空氣干燥、空氣對(duì)流干燥、流態(tài)化床干燥、真空干燥、冷凍干燥、日曬干燥等。干燥的條件應(yīng)足以減少成品中的含水量，一般而言，5%或更少的水含量能形成不定形的薄膜。過(guò)度的干燥低于0. 5%可能對(duì)風(fēng)味有害并且引起物質(zhì)降解。干燥的溫度不需要特別的限制，可以在一定的范圍內(nèi)變化，本領(lǐng)域的技術(shù)人員能根據(jù)他的基本技能來(lái)調(diào)節(jié)。舉例來(lái)說(shuō)，如果干燥的溫度相對(duì)的高，那么干燥的持續(xù)時(shí)間就應(yīng)當(dāng)相對(duì)的短，以便粉末/顆粒里的溫度不會(huì)升至將酶失活的溫度。關(guān)于造粒工藝，造粒的方法并沒有受到限制，可以是選自篩分、高剪切造粒法、流化床造法、擠出-滾圓(Extrusion-Spheronization)造粒法、噴霧干燥造粒法、壓片法以及輥壓造粒法中的任何一個(gè)。對(duì)于湯料或肉汁(gravy)而言，造粒工藝制造出長(zhǎng)度或直徑在 0. 5至5mm之間的顆粒，太大或太小的顆粒在溶解和運(yùn)輸或儲(chǔ)存時(shí)可能有問題。雖然本專利的方法可以以批料的方式進(jìn)行，但是按照工業(yè)生產(chǎn)的慣例，優(yōu)選以基本連續(xù)的生產(chǎn)方式，以便運(yùn)輸處理速度可以與需要最大的駐留時(shí)間的生產(chǎn)過(guò)程的步驟相一致。在處理新鮮收獲的植物時(shí)，對(duì)于不同的植物，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在生產(chǎn)過(guò)程中需要用不同的處理參數(shù)，這樣是比較好的。下面的例子是用來(lái)闡明和解釋本發(fā)明，但并非以某種方式對(duì)發(fā)明主題進(jìn)行限制。實(shí)施例評(píng)價(jià)方法樣品和它們的相應(yīng)的對(duì)照樣品之間的區(qū)別可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)測(cè)定。在分析中， 由一組9-12人的受過(guò)訓(xùn)練的品嘗員在每個(gè)感官特征方面對(duì)樣品和它的對(duì)照樣品之間的差異進(jìn)行評(píng)分。感官特征可粗分為5組表觀(A)、氣味(0)、味道(F)、質(zhì)構(gòu)(T)、后味(Af)。 根據(jù)樣品的類型選擇特征并且將特征從-2至3的等級(jí)來(lái)評(píng)分。例如，肉味道對(duì)于豬肉風(fēng)味產(chǎn)品重要，但是對(duì)于果汁或者糖果可能不重要。用于特征‘咸味’的分?jǐn)?shù)-2指的是樣品與對(duì)照樣品相比淡很多；用于特征‘黏附感’的分?jǐn)?shù)1表示樣品比對(duì)照樣品有更多的黏附感， 但程度不大。樣品得分取平均值并以蜘蛛網(wǎng)式圖表示，該蜘蛛網(wǎng)式圖可以說(shuō)明樣品和對(duì)照樣品之間的差異。實(shí)施例1 (雞肉味湯底)將雞肉切碎繼之以膠體磨，收集被碾碎的雞肉泥。添加4kg鹽、IOkg糖類和Ikg木糖至20kg被碾碎的雞肉泥并且將隨后的混合物在60°C下加熱80分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)，得到濃縮底料/中間產(chǎn)物。在上面得到的雞肉濃縮底料中添加^kg水、IOkg糖類和Ikg改性淀粉，并且將隨后的混合物在82°C下加熱10分鐘用巴氏法滅菌。最終產(chǎn)品是雞肉味湯底。比較例1將雞肉泥(市面上購(gòu)得)、鹽、木糖、改性淀粉、糖類和水以上述的比例混合，并且將隨后的混合物在82 °C下用巴氏法滅菌10分鐘以便生成出雞肉味湯底。通過(guò)實(shí)施例1中描述的方法生成的產(chǎn)品與比較例1中描述的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的雞肉味湯底相比，風(fēng)味得到提高。這可以從圖1的用于感官評(píng)價(jià)的蜘蛛網(wǎng)中看出。實(shí)施例2 (牛肉味湯底)將生牛肉切碎并當(dāng)場(chǎng)用膠體磨碾磨。將Ikg鹽、0.8kg葡萄糖、3kg新鮮的胡蘿卜菜泥、0. 5kg新鮮的大蒜菜泥和3kg新鮮的洋蔥菜泥與3. 5kg被碾碎的牛肉漿狀物混合，并且將隨后的混合物在80°C下加熱90分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)，得到濃縮底料/中間產(chǎn)物。繼續(xù)添加70kg谷氨酸鈉(MSG)和51kg鹽至上面得到的濃縮牛肉底料中，并且將該混合物在5°C下碾磨0. 5分鐘以便得到漿狀物。混合物被制粒成2mm的顆粒大小，在 105 °C的熱風(fēng)下進(jìn)行流態(tài)化床干燥0. 5min。牛肉味湯底顆粒的最終產(chǎn)品的含水量是2. 5%.比較例2將被碾碎的牛肉漿狀物、鹽、葡萄糖、新鮮的胡蘿卜菜泥、新鮮的大蒜菜泥、新鮮的洋蔥菜泥、和谷氨酸鈉(MSG)以上述相同的量混合，并且將隨后的混合物制粒，在105°C下進(jìn)一步用流態(tài)化床干燥0. 5分鐘生成出牛肉味湯底。顆粒的含水量是2. 5%，粒徑是2mm。通過(guò)實(shí)施例2中描述的方法生成的產(chǎn)品與比較例2中描述的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的牛肉味湯底相比，風(fēng)味得到提高。這可以從圖2的用于感官評(píng)價(jià)的蜘蛛網(wǎng)中看出，在幾種感官表征中顯示了明顯的改進(jìn)。實(shí)施例3 (蠔油)將新鮮的牡蠣切碎繼之以膠體磨，收集被碾碎的牡蠣漿狀物。添加IOkg水、5kg鹽和5kg糖類至9kg被碾碎的牡蠣漿狀物中并且將隨后的混合物在95°C下加熱50分鐘進(jìn)行熱反應(yīng)，得到濃縮調(diào)味底料/中間產(chǎn)物。將上述濃縮調(diào)味底料與4kg淀粉、7 糖類和33kg水混合，并且在85°C下加熱10 分鐘用巴氏法滅菌以便得到蠔油的最終產(chǎn)品。在消費(fèi)者測(cè)試中發(fā)現(xiàn)用這種方法生產(chǎn)的耗油優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。在19位消費(fèi)者中， 80%的人更喜歡反應(yīng)得到的耗油。在表1中概括了優(yōu)選的理由，其中針對(duì)每個(gè)優(yōu)選理由，顯示了選擇該理由的被測(cè)者的人數(shù)。表1本發(fā)明實(shí)施例3的產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品的比較
權(quán)利要求
1.一種濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其特征在于，該產(chǎn)品是通過(guò)將特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體經(jīng)熱反應(yīng)制得。
2.如權(quán)利要求1所述的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其特征在于，相對(duì)于100重量份的所述特征味調(diào)組分，熱反應(yīng)前體的用量是5 500重量份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其特征在于，所述的特征味調(diào)組分選自于可食用的肉類、芳香植物/香草、蔬菜或者它們的組合物。
4.如權(quán)利要求1或2所述的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其特征在于，所述熱反應(yīng)前體包括含有羰基的化合物、含有氨基的化合物、或它們的組合。
5.如權(quán)利要求1所述的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其特征在于所述熱反應(yīng)是美拉德反應(yīng)。
6.如權(quán)利要求1所述的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其特征在于所述熱反應(yīng)是在50 180°C下加熱10 360分鐘。
7.一種濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品的制備方法，其特征在于，該方法包括特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體進(jìn)行熱反應(yīng)的步驟。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，相對(duì)于100重量份的所述特征味調(diào)組分，熱反應(yīng)前體的用量是5 500重量份。
9.如權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述的特征味調(diào)組分選自于可食用的肉類、芳香植物/香草和它們的組合物。
10.如權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述熱反應(yīng)前體包括含有羰基的化合物、含有氨基的化合物、或它們的組合。
11.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述熱反應(yīng)是在50 180°C下加熱10 360分鐘。
12.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，該方法進(jìn)一步包括在所述熱反應(yīng)步驟前碾磨所述特征味調(diào)組分成漿狀或粉末狀的預(yù)處理步驟。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述碾磨是膠體磨。
14.一種烹飪用調(diào)味產(chǎn)品的制備方法，其特征在于，該方法包括以下幾個(gè)步驟1)將所述烹飪用調(diào)味產(chǎn)品配方中的特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體預(yù)先進(jìn)行反應(yīng)得到濃縮中間產(chǎn)物；2)將步驟1)得到的濃縮中間產(chǎn)物與所述配方中的剩余組分一起參與后續(xù)加工處理得到最終的調(diào)味產(chǎn)品。
15.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，相對(duì)于100重量份的所述特征味調(diào)組分， 熱反應(yīng)前體的用量是5 500重量份。
16.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，所述的特征味調(diào)組分選自于可食用的肉類、芳香植物/香草、蔬菜和它們的組合物。
17.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，步驟1)中所述熱反應(yīng)前體包括含有羰基的化合物、含有氨基的化合物、或它們的組合。
18.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，步驟1)中所述熱反應(yīng)是在50 180°C下加熱10 360分鐘。
19.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，步驟1)中所述熱反應(yīng)是美拉德反應(yīng)。
20.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，步驟幻中所述的后續(xù)加工處理包括制粒、干燥、巴氏滅菌法、或者它們的組合。
21.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，步驟2)中所述的剩余組分選自淀粉、MSG、 鹽、水或者它們的組合。
22.如權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，該方法進(jìn)一步包括在步驟1)前碾磨所述特征味調(diào)組分成漿狀或粉末狀的步驟。
23.如權(quán)利要求22所述的方法，其特征在于，所述碾磨是膠體磨。
24.一種烹飪用調(diào)味產(chǎn)品，由如權(quán)利要求14所述的方法制備。
25.如權(quán)利要求M所述的烹飪用調(diào)味產(chǎn)品，呈液體狀、漿狀、粉末狀或者顆粒狀。
全文摘要
本發(fā)明提供一種濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品，其含有高濃度的揮發(fā)和/或非揮發(fā)性香味化合物，可直接用于烹飪或經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后制成烹飪用調(diào)味產(chǎn)品。本發(fā)明的濃縮調(diào)味底料產(chǎn)品是將特征味調(diào)組分與熱反應(yīng)前體經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)制得的，相對(duì)于100重量份特征味調(diào)組分，熱反應(yīng)前體的用量為5～500重量份。本發(fā)明還涉及一種烹飪用調(diào)味產(chǎn)品，其是通過(guò)兩步法得到的1)將產(chǎn)品配方中的特征味調(diào)組分和熱反應(yīng)前體預(yù)先進(jìn)行熱反應(yīng)得到濃縮中間產(chǎn)物；2)將得到的濃縮中間產(chǎn)物與配方中的剩余組分一起參與后續(xù)加工處理得到最終的調(diào)味產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102524732SQ201010613489
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月13日
發(fā)明者吳海杰, 秦藍(lán), 連慧萍 申請(qǐng)人:雀巢公司